方便面的生产与工艺流程

方便面的生产与工艺流程专业：专业班级：姓名：指导老师：时间：新疆轻工职业技术学院目录摘要·························································································1关键词······················································································1前言·························································································21方便面概述············································································31.1方便面的起源··································································31.2方便面的种类··································································31.3方便面的特点··································································31.4方便面生产的理化指标······················································31.5方便面的发展趋势····························································42方便面制作工艺流程································································42.1和面··············································································42.2熟化··············································································52.3复合压延········································································62.4切丝成型········································································72.5蒸煮··············································································72.6油炸··············································································82.7风冷··············································································9小结························································································10参考文献：···············································································11致谢······················································································121摘要:本发明是关于制作方便面食品的一种方法．先制作干面条块，然后将含有粉末状或颗粒状的调味料、香辛料、风味剂、吸湿性粘结组份、热粘结组份或熔点低于１００℃室温下呈固态的食用油的混合物放于该面条块上．通过润湿和干燥或通过加热和冷却将该混合物固着于面条块。关键词:方便面起源特点生产工艺2前言自从方便面最初在日本诞生以来已经有大约半个世纪了。到目前为止，袋装面、容器面、非油炸面、鲜湿面等各种各样的方便面得到了研发，并投入到了市场。不仅在日本，而且在中国、美国、欧盟等进行生产，并在全世界得到了普及，使方便面产品每年消费量达到了700亿份的市场规模。作为其主要原材料的小麦等农作物、汤料调味料、制作菜料包的畜产、海鲜加工品、容器包装，以及生产设备、工厂建设，还有营销、广告、宣传行业的活性化等，已经形成了一大产业链。方便面由面块、菜料、汤料、包装容器构成。最近，有些媒体从安全性的角度对于残留农药、GMO、BSE、食品添加物、香料、治癌物质等问题进行了炒作。关于这些问题，在有关方便面的安全性问题上，为了确保产品的安全性，长期以来我们作了大量的验证和研究、分析工作31方便面概述1.1方便面的起源1958年(昭和33年),日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。1.2方便面的种类在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。1.2.1按干燥工艺分A、油炸方便面B、热风干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃—90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。1.2.2按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装成本低，易于储存运输。碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。1.2.3按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。1.3方便面的特点主要有：(1)食用方便(2)价格低廉(3)可保存，保质期为六个月(4)卫生安全(5)品种多样1.4方便面生产的理化指标(1)糊化度（α度）≤1.0(2)水分≤8.0%(3)脂肪≤24.0%(4)酸价≤1.8mgKOH/g(5)过氧化值≤20.0meq/kg(6)面条复水时间≤4分钟附带说一下方便面的感官指标:4色泽:均匀乳白或淡黄色,无焦\生现象,正反两面有颜色差别。气味：正常，无哈喇味及其它异味。形状：外形整齐，花型均匀。烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。1.5方便面的发展趋势发展趋势是：(1)采用新工艺、设备代替油炸干燥，且面饼复水性好。例如，高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。(2)采用新配方提高口感和复水性可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。(3)生产高营养方便面添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使营养更全面、更丰富。(4)生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势。再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧迫必需的。2方便面制作工艺流程工艺流程如下:和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装2.1和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。影响和面效果的因素：2.1.1面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压5延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。2.1.2和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。2.1.3和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。2.1.4加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。2.1.5加入纯碱和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。2.1.6和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。2.2熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。主要作用：（1）使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。（2）消除面团内部结构稳定。（3）使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。6（4）对复合压延起到均匀喂料的作用。具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。影响熟化效果的因素：2.2.1熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。2.2.2搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。2.2.3熟化温度熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。2.3复合压延简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。主要作用：（1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；（2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。影响复压效果的因素：2.3.1面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。2.3.2压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。72.3.3压延压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。2.4切丝成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，