第一章---第四节---烹饪原料的保管方法

第一章烹饪原料基础知识第四节烹饪原料的保管纲要课堂练习影响因素质量变化学习目标学习目标•1，了解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。•2，理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。•3，掌握烹饪原料常用的保管方法。返回一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化•（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化•1，植物性原料的质量变化»（1）呼吸作用»（2）后熟作用»（3）发芽和抽薹•2，动物性原料的质量变化»（1）尸僵作用»（2）成熟作用»（3）自溶作用»（4）腐败作用一、烹饪原料在储存保管过程中的影响因素•（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素•1，物理学方面»（1）温度的影响»（2）湿度的影响»（3）阳光的影响•2，化学方面•3，生物学方面二、烹饪原料常用的保管方法•（一）低温保藏法•1，冷却保藏•2，冷冻保藏•（二）高温保藏法•（三）脱水保藏法•（四）密封保藏法•（五）烟熏保藏法•（六）气调保藏法•（七）盐渍保藏法•1，盐腌保藏法•2，糖渍保藏法•3，酸渍保藏法•4，酒渍保藏法•（八）辐射保藏法•（九）保鲜剂保藏法•（十）活养保藏法烹饪原料常用的保管方法•（一）低温保藏法•1，冷却保藏•冷却保藏简称冷藏，是指将原料置于0~10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉、鲜鱼的短时间保藏。烹饪原料常用的保管方法•（一）低温保藏法•2，冷冻保藏•又称冷结保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料的保藏。烹饪原料常用的保管方法•（二）高温保藏法•是通过加热对原料进行保藏的方法。原料中的酶被破坏失去活性，可防止原料因自身呼吸作用自体分解等引起变质。高温保藏法常采用高温杀菌法和巴氏消毒法两种方法。烹饪原料常用的保管方法•（三）脱水保藏法•就是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法，又称干燥保藏法。烹饪原料常用的保管方法•密封保藏法•是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。烹饪原料常用的保管方法•（五）盐渍保藏法•1，盐腌保藏法•是利用在盐腌原料的过程中所产生的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。烹饪原料常用的保管方法•（五）盐渍保藏法•2，糖渍保藏法•是利用在糖渍原料的过程中所产生的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。糖渍金桔烹饪原料常用的保管方法•（五）盐渍保藏法•3，酸渍保藏法•是利用提供原料储存环境中氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。烹饪原料常用的保管方法•（五）盐渍保藏法•4，酒渍保藏法•利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。•1.先将选择好的毛蟹洗擦干净，把每只的蟹脐劈开一点，放入少量精盐。•2.备小瓦坛一只，把花椒盐及姜末放入，将蟹逐只放入，绍酒徐徐洒下再加酱油及白糖，浸过蟹面为准。•3.把坛口封密时，加以摇动，使每只蟹匀浸着酒汁，约醉三四天启封即可。醉蟹烹饪原料常用的保管方法•气调保藏法•气调保藏法（气调冷藏法）是指在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法气调冷藏技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜。该技术最早应用于果蔬：果蔬气调保鲜法烹饪原料常用的保管方法•辐射保藏法•用α、β、γ、射线抑制植物发芽或杀死食物中昆虫、卵。•1.利用放射线来杀死微生物及破坏酵素的活性，以延长食物保存期限。•2.食品的外观通常不会有明显的改变。•马铃薯、面粉食品辐照保鲜烹饪原料常用的保管方法•保鲜剂保藏法•保鲜剂，又名保藏剂，为食品防霉、防腐目的而使用的添加剂，允许使用的合成品主要有安息香酸、山梨糖醇酸及其盐类、对羟基安息酸酯类、脱氢乙酸、丙酸及其盐类。鸡蛋保鲜烹饪原料常用的保管方法•活养保藏法•主要包括水产品和野味等，在购进时是活的，可在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味道更鲜美。课堂练习•1，动物性原料经宰杀后，一般经过、、、等变化过程。•2，影响植物性原料品质变化的内在因素的主要、、。•3，影响烹饪原料品质变化的物理因素主要是、、。尸僵作用成熟作用自溶作用腐败作用呼吸作用后熟作用发芽和抽薹温度的影响湿度的影响阳光的影响课堂练习•4，各种植物性原料保藏的温度不一样，大白菜、菠菜冷藏温度为，番茄味，青椒为，黄瓜为。•5，烹饪原料常用的保藏方法有、、、、：①、②、③、④、、、、、。0℃10~12℃7~9℃10~13℃低温保藏法高温保藏法脱水保藏法密封保藏法盐渍保藏法盐腌保藏法糖渍保藏法酸渍保藏法酒渍保藏法烟熏保藏法气调保藏法辐射保藏法保鲜剂保藏法活养保藏法课堂练习•6，烹调中常用保鲜剂有、、、。•7，通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃•8，烹饪原料在常温下是随时都会变质（）防腐剂杀菌剂抗氧化剂脱氧剂C√