第八章-含乳饮料(修改稿)

第八章含乳饮料主要内容第一节乳饮料的定义和分类第二节配制型含乳饮料第三节发酵型含乳饮料第一节定义和分类含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。配制型含乳饮料（formulatedmilk）：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。发酵型含乳饮料(fermentedmilk)：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中，加入水、糖液等调制而制得的制品。乳饮料：成品中蛋白质含量≥1.0%(m／V)乳酸饮料：成品中蛋白质含量≥0.7%。乳酸菌乳饮料：成品中蛋白质含量≥1.0%(m／V)；乳酸菌饮料：蛋白质含量不低于0.7%。几个术语和概念1生鲜牛奶（rawmilk）：生奶/乳、生鲜牛乳、原料奶/乳。从健康牛体挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌。2再制奶（recombinedmilk）：用脱脂奶粉同奶油（butter）或无水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为再制乳。3还原奶（reconstitutedmilk）：用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为还原奶乳、复原奶/乳。4混合奶（mixedmilk）：用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物。又可称为混合乳。按国际惯例混合奶中生鲜奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶与生鲜牛奶混合成的混合奶，其中生鲜奶的量不宜小于70%。关注乳业动态IDF（InternationalDairyFederation）国际乳品联合会第27届IDF世界乳业大会2006年10月20—23日在中国上海举行.蒙牛代表中国登上全球乳业最高领奖台，获得IDF全球乳业大奖‘新产品开发奖’.第二节配制型含乳饮料乳饮料的分类高脂乳全脂乳低脂乳脱脂乳按脂肪含量分按风味分麦芽味草莓味橙味巧克力味按杀菌及包装形式依莱克斯德包利乐枕屋顶包利乐砖(包）巴氏杀菌乳主要内容2.1巴氏杀菌乳(Pasteurizedmilk)2.2灭菌乳(Sterilizedmilk)2.3花色乳禁“鲜”令？新闻回放《预包装食品标签通则》是由国家质检总局和国家标准化管理委员会制定的。通则于2005年10月1日正式实施，与之配套出版的《食品标签国家标准实施指南》规定：“加工食品(包括乳制品)不得称鲜”，其标签上一律禁止使用“鲜”字。因此，这个文件被业界称为“禁鲜令”。我国奶制品的外包装上不能再使用“鲜牛奶”等名称，而必须使用“灭菌奶(乳)”和“巴氏杀菌奶(乳)”等标准名称。也就是说，目前一般巴氏杀菌处理的、冷藏、保质期在1-2天的液态奶，都不能使用“鲜牛奶”的名称。二、严格实行液态奶标识制度生产企业要按照有关法律法规和国办有关规定，严格实行液态奶标识制度。（一）用复原乳作原料生产液态奶的，要严格按照《国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知》（国办发明电[2005]24号）要求，标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。（二）以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的巴士杀菌乳标“鲜牛奶/乳”。（三）以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳标“纯牛奶/乳”。（四）自2008年1月1日起，生产企业必须在巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字分别标注“鲜牛奶/乳”和“纯牛奶/乳”。（五）鉴于部分加工企业原标签存有库存，为减少企业损失，经申报核准后，可适当延长原标签的使用期限，原标签使用截止日期为2008年10月31日。2.1巴氏杀菌乳2.1.1概念巴氏杀菌：指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保其安全性。巴氏杀菌奶国家标准（GB5408-1999）巴氏杀菌乳：只能以生鲜牛乳或羊乳为原料，经净化、均质、巴氏杀菌等处理，以流体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。不允许在生产中添加复原乳应在低温下贮藏，尽快饮用。2.1.2工艺流程原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏①原料乳的验收和分级对原料乳的质量必须严格管理，认真检验，高质量的原料。牛奶挤出后→冷却至4℃保存。②过滤或净化除去乳中的尘埃、杂质;分离出稀奶油或乳清，对乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。离心（Centrifugation）分离③标准化目的：确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量。通过添加稀奶油、脱脂乳进行调整。脂肪标准化过程④均质均质的作用①增加稳定性，防止脂肪上浮②口感细腻，风味良好③改善消化吸收均质可以是全部的，也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方面来看都有利。在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12％。预热均质（homogenization)均质方法：温度50~65℃压力第一段17~21MPa第二段5~10MPa1~10μm,平均3μm1μm以下1、一级均质后脂肪球状态2、二级均质后脂肪球状态⑤巴氏杀菌一般牛奶高温短时巴氏杀菌通常为75℃，持续15～20s；或8O～85℃，10～15s。均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后，因缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜而易被氧化，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。⑥冷却为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存期，需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。⑦灌装A.灌装目的便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。B.灌装容器灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。收乳工艺流程感官指标、理化指标及微生物指标。温度影响106CFU/mL温度对原料奶中细菌生长的影响1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等感官鉴定2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸度测定和含脂率的测定3.进行卫生指标检验原料乳的质量检验鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。（1）打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。（2）将试样含入口中，并使之遍及整个口腔的各个部位，因为舌面各种味觉分布并不均，以此鉴定是否存在各种异味。（3）对鲜乳的色泽，混入的异物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。1．感官检验正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。2、理化检验（1）乳的密度作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。正常乳的比重范围：1.028~1.032。若乳的比重小于1.028，则可能乳中掺入了水或饲料不达标。（2）乳的酸度乳的总酸度越高，乳的热稳定性越低，生产出乳制品的质量也会降低。自然酸度发酵酸度牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，其pH为6.5～6.7。因微生物作用分解乳糖，产生乳酸，牛乳的酸度升高总酸度乳的酸度的表示方法:A通常用吉尔涅尔度表示测定方法：取100mL乳样，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数表示。消耗1mL即为1°T。正常乳的滴定酸度为：16～18°T。B乳酸百分数滴定后计算，1mL0.1mol/L的NaOH相当于0.009g乳酸。正常乳的乳酸度为0.15～0.17。酒精试验是验收原料乳的重要项目。一定数量的正常乳对一定浓度及数量的酒精的脱水作用呈现稳定性。但乳的酸度升高时，乳酪蛋白质因酒精的脱水作用而产生凝集作用。用68％～70％的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者，说明牛乳的蛋白质稳定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。牛乳对酒精的稳定性越高，牛乳的热稳定性也愈好。酒精试验还可以检出乳房炎乳、盐类不平衡及混入钙等异常乳。（3）酒精试验酒精试验过程中，两种液体必须等量混合，两种液体的温度应保持在10℃以下，混合时化合热会使温度升高5～8℃，否则会使检验的误差明显增大。（4）热稳定性试验（煮沸试验）煮沸试验能有效地检出高酸度乳和混有高酸度的乳。将牛乳（取5～10毫升乳于试管中）置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已不是新鲜的、酸度在20°T以上、或混有高酸度乳、初乳等。3、微生物检验一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。鲜奶理化指标表6-4鲜奶理化指标项目指标密度（20℃/4℃）≥1.0280（1.028～1.032）脂肪（%）≥3.10(2.8～5.0)蛋白质（%）≥2.95酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162杂质度（mg/kg）≤4汞（mg/kg）≤0.01六六六、滴滴涕（mg/kg）≤0.1抗生素（IU/L）0.03有微滤装置工艺1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式热交换器5-离心机6-恒压阀7-流量传感器8-浓度传感器9-调节阀10-逆止阀11-检测阀12-均质机13-升压泵14-保温管15-回流阀部分均质的生产线即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合。巴氏杀菌乳理化指标项目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳脂肪，%≥3.11.0-2.0≤0.5蛋白质，%≥2.9非脂乳固体，%≥8.1酸度，ºT牛乳≤羊乳≤18.016.0杂质度，mg/kg≤22.2灭菌乳(Sterilizedmilk)2.2.1概述2.2.2超高温灭菌加工的类型2.2.3典型UHT乳的加工工艺2.2.4无菌包装2.2.1概述经过灭菌的产品具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期储藏。因此，许多乳品厂亦能向遥远的热带地区市场推销灭菌乳制品。杀菌：杀死所有的致病菌，但允许保留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致病菌，产品在货架期内不会产生缺陷。灭菌：杀死所有微生物，产品呈绝对无菌状态。商业无菌：①不含危害公共健康的致病菌和毒素；②不含任何在产品贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物；③在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。保持灭菌乳：105~120℃，15~40min.现广泛采用二段式灭菌即二次灭菌技术。UHT乳：又称超高温瞬时灭菌乳，流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，这种方式不但能保持食品一定风味、营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持6-9个月，运输方便、安全。欧共体关于UHT产品的定义物料在连续流动的状态下,经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌(以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢),然后在无菌状态下包装于容器中,最大限度地减小产品在物理、化学及感官上的变化,这样生产出来的产品称为UHT产品。2.2.2超高温灭菌加工的类型蒸汽或热水加热间接加热板式加热管式加热刮板式加热直接蒸汽加热直接喷射式直接混注式电加热电导加热间接电加热摩擦加热管式U.H.T杀菌成套设备管式U.H.T杀菌成套设备管式U.H.T杀菌成套设备超高温瞬时灭菌机（直接喷射式）2.2.3典型UHT乳的加工工艺（管式间接加热法）基本工艺流程：原料乳→验收及预处理→超高温灭菌→无菌平衡贮罐→无菌罐装工艺流程2.2.4无菌包装1、无菌包装必须符合的要求:①封合必须在无菌区域内进行。②包装容器和封合方法必须适合无菌灌装;③容器和产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌；④灌装过程中,产品不能受到来自任何设备表面或周围环境等的污染;⑤若采用盖子封合,封合前必须灭菌;2、典型的无菌包装复合材料3、常见的无菌包装形式纸卷成型包装（利乐