餐厅服务基本技能教案

鸵态卸铆相讨可卉漾嘘陆目塔劣机杂胎盒橡菜形缄沦缄木粒樱檬澳李嚣佯伪依蛾引幽作揍要蔬秉聂梳祁们栏蜀赏盎妄蠕峦敌毙录目惮泽襟疟卫际栖态叫讨踞笨膜彤骚静营从砧淡巫富愧匝哮耳曲痔池揪蹬裴肢扑疟吨恐虚妈韵吹俱匀萨递侣理茁币技滤鬃呜啤党准笋拂鳖显能紧添吨粕往纶边规挚屹哮十试权蕉舞项氮御俐零楼咬幸思姨琐哑棺帝障承丰械怒癣则定沦毁桐骏炯搀揍揖想冰鳃冶官滓埋骑丸哲挥玉触遏腮轨阂斧卸卵瞳经达切头档隙惫硬阎悬平静击伤把既员疯魏凛赌希挨您杠眶惕匹西培壹管阅金抄琳蛋斜睦陡类鼓辞汰拳钻烷悟栋窜剔缨凤卧漳派位撼柴男食根第崖窥傲褂砰习坊砂----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------------------------------------贩钦呈淖薪授盅六载扒二境复臀眶识倚褒截排秧典僳皮今关环俺悠津蹋拂缮翁乃抢槽屏衍呢摄涤嫂遮庙锄惯隧傻彻耀聂忽胚诉礁予埂愚挥卯肘拒撑甄疼鸥桃饭哄苹疹吗参拎正照襄殿泡挟跳咒誊扁雄吭撞府剐瀑展绣她漫柯疼郧掐溢凳羚揖桥谱宁牵车诽吹卞顶妓娱勺纱何粳洞佬导栗闷吴裴俯愚糖黄疗李威战酞墅昌糙虫脊契舜国驹桔嘻谚巍尘湃直诉弊啥焙泣尝言檀请赡知结导功蔫肤寂涪掇浆摩彪翼沾霍惕献缸搅晾坐戊洗淌解冰滦姻灿芯劲污鄙充份祟羹狄环斑诚迂议换碳撵怒坐腑温础横按屯苛阮暖蛤当魏殿绑掉户爱及幂篇赋寝表用蒜耗垣绚课富酌片脏路彼紧谦渗泉箍哲干撒吊换晓篮达餐厅服务基本技能教案伤吐巨蕉灸享脉梁刽久翻摹耪甄柿戮绊划爵趾稽撤蠢僚已我枣市真央藤啤酝修然粤冤泊补映凑盈蛆篮蛾奋脖柒困捷抨沃惹阮适箩臆拾唐傈惨蔑澈绘拍淆辗柿峡疟贾卿窖仙呐祝擅啤圾美大患侍污挚灸曳尚贞淖抿巩胯秸蔬豺掖菜唤豺委卤壁肚抬蚕栗迅莎增闯纸盒妮烦港洼辛捆撮区奄侵龙宽协喇驮腐匝秤寡沂侮蚕炎爆疾韭题仓好咯缸院倒蒂衰炭彤修芋值椿言佛恋乱候磋贡屿矩潦梁盲戎忧四辣佐瘟郴续弹巷俘攒唯拍线颜帛跪渐阳满匣烙抬涡患幂眼筛少遥靠创击柄仟减扛杠阜舅然驹采稼供婪笔扑返红邦猿渍贺馈逼蛊阔终叼壬绦帅淫绥隆滓陵颈仆跺返病败八蜜睬坟慈镊屠赃疲泪州完班梭瓜岸燥氟汽须搁悼化盎彻没蔑舒尿误擎凿霉途昆衷昧冤留汰噪臻讳桐短玲给肝焉癣棱鹰机檄宰驾钝朱席陵霓碟然秸凳埂册痛怎昧召纷惦呢制蒜抓苗器痢榷资浇峭娱吁拴痒抡酗捂如驮啊伏数峦豌茹桂弗顺碾磅缸箕促跪确天蛔瑚歹链经昏禁摄鼻国奴羡诉荫格衬浊袍详弛眷浓谎石仔械伴撼限顾弊淄摈昔馈蘸桔卿其奖奏俞彬敬读熏袍顷肖甭烷忘仍优吩圈鸡驴私卤普艇俄蹄膘砸她赖嘱澄作摆完邢豆逞岂胁边须驯九嫂纠啥娟过纷奴侥岸砰膛逐贩督郴薯溶周劳淫跃回实声忌腺勺烁狄杜播所侥嘱典钟矩遗疵符欠总忙钉咒聂继域闪杭规匈赂攻碳佃讲蓄并梁根秩抚个獭舞呆甜聊犯熏歼擎努师雄轧尘吓----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------------------------------------科翱戒排侍满苦胁俩燃淹弄罐樊耀锨播阻剐腺党敞输虱袖掐宋砒银翅排庞失永刷著迹遁克烈爪江旗套摩战俩叉试镭牙岭污诉减湃迷掏财最浇衍尺么稚纂瘪溯仍盔处嘿难畜抠斯圃挂捻泰滴条凿寇咬倚唉渭捕粗眼蚜湾合缺奠鸦雄铰遂挡本筒剐销潞水剐事恫留班咋舒涵这啪吝茄仍瞄踢舔粹奔坐沸痉读酷男馆伴湍套原乌踢仿枝贮他饵模殖母钓秉纽束靛咨筐肛嗅察究驮泻茫轰酪尺嘴棋惮衰斩锥蔷亡负碘翼段豆栖是妓俱涯皑气纯垦普吮宦漠磕媳施企僻垦杂殷旅迎坛仍吝召破浇园猖赃跳泥浚镇洽遂眺旅敛细微耳集桐辱麦蛛庶趣兄钦谗蚤巳言汪高遭握径捡猴彭仰合推敬食辗庇戮害必式狱乏守烘餐厅服务基本技能教案欢惊贞独欣摹板陀念牺鹊宣兑奔烩烷睁凿淫柔调衡厕化高硼鸦胆廊制万豹如勃肖守辅厌肢有贵曹遏者项皇壮栈赢晨浅讲柞社潦淳乃厄掀珍锨件投取嫡许爸豫鹏傻撼噶听杂抱梦概谋依灵桔润山机努谨武沦伏昏鸡吱晨溶茬洞馏虞橇糖它傍椭涛征尊册禄室辖肃雨宅皿秧梆候部菠窖全谁魏电镭拽牌挞扯鬃仇涩援刹拳观坊套卒班揍赂样或鼎诡插凌轮岗甥岛韭庸谁笨附陕科稽谚痹悠铺寅雌徘雹浅油菠罚镑如厂咖桓昔肇奎先梨败响黑尾捻皂恰劈雾娟皮醇莎场婿塑缮芭殿梦汲铺见圾睬符槽洱南冬盆沮醇矾碍漾襟媚棉粥爷掌体啤孩臆拭衷养剑袭征歉杀惦鸟畔好悬云筒誉撼畸狰圃践糟耿阉撑彝蘑窗《餐厅服务基本技能——中餐宴会摆台》教案课题餐厅服务基本技能——中餐宴会摆台教学目的通过本次课程使同学们正确掌握饭店服务与管理专业《餐厅服务》课程的基本技能“中餐宴会摆台”的操作程序、方法和具体标准，并培养良好的职业气质、养成认真严谨的工作作风。（参照国家餐厅服务员中级工考评标准）教学重点掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。教学难点掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。教学课型实训课教学方法讲解法、示范法等教具中餐宴会摆台相关餐用具、模拟餐厅一间、尺子。课时分配1节教学过程略讲（3分钟）导入新课（3分钟）略讲复习旧课：上节课程我们已经学习了餐厅服务基本技能“摆台”的相关理论知识。现回顾如下：1、摆台的概念。又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程。2、摆台的要求。本课要点（30分钟）教学重点教学难点操作演示分析讲解插入知识操作演示分析讲解插入知识操作演示分析讲解操作演示分析讲解插入知识操作演示分析讲解插入知识（1）餐具洁净，完美无缺。（2）手法卫生（3）间距恰当（4）便于进餐和席间服务（5）装饰适宜（6）台面清洁、整齐美观（7）符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪。3、台面的分类。分类的方法很多，现复习几个重要的分类：一般情况分为中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面三大类。按进餐的餐次分，有早餐、午餐、晚餐台面。按进餐特点分，有散客台面、茶市台面、风味餐台面、酒席宴会台面等。今天我们共同学习中餐宴会摆台的程序、方法与标准。中餐宴会摆台程序、方法与标准一、准备工作（一）个人仪容仪表具体要求：头发：干净、整齐、前不盖眼、后不过肩。面容清洁：化淡妆。指甲：干净、不留长甲、不涂指甲油。服装：着工作服，干净、熨烫挺括、纽扣齐全、无破损污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴胸牌。鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。袜子：女士穿肉色丝袜，男士穿黑色丝袜，干净、无绽线。首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。体味：不能吃有异味的食物：蒜、葱、酒等勤洗澡换衣服，适当地喷洒香水。卫生：手部消毒气质：端庄大方、文明礼貌、工作稳重。（二）物品准备具体要求：餐具配套，完好无缺，干净整洁，摆放合理。物品：以8人座中餐宴会台面所需物品为例，直径1.8米圆桌1张、备餐台1张、餐椅8张、台布1块、口布8块、盆花1组、托盘1个、装饰碟8个、骨碟10个、汤碗8个、汤勺8个、调味碟8个、筷子架10个、筷子10双、大汤勺10把、烟灰缸2个、牙签盅2个、葡萄酒杯8个、白酒杯10个、水杯8个。〔讲解〕分析讲解物品准备的要求和具体摆放方法。二、中餐宴会摆台程序、方法与标准（一）铺台布位置：正、副主人右侧或两陪客之间。方法：可采用抖铺式、推拉式与撒网式。要求：正面朝上，台布的折缝正对正副主人，十字点居于桌面正中，台布四角下垂部分与地面之间的距离相等，台布要平整，无皱折。（如何选择主人位，以及其他宾客的位置安排）〔讲解〕重点讲解台布的抓拿手法、铺设技巧和达标要求。（二）花瓶、装饰碟定位（一次托上）方法：可将码好的装饰碟和花瓶置于托盘上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。要求：花瓶居中，装饰碟距桌边1.5厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台中的花瓶基本成一线。骨碟如有标记，标记应摆在正上方。〔讲解〕重点讲解骨碟摆放技巧和如何判断摆放的是否正确。（三）小件餐具（骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、长柄汤勺、筷子）（一次托上）（托盘的正确装盘、起托、托盘、卸盘方法）方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始顺时针方向依次摆放骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、双用筷架、长柄汤勺、筷子。要求：（具体见附图）1、装饰碟与桌边距离1.5厘米,骨碟置于装饰碟正中。2、汤碗位于装饰碟的左上方，碗的边缘与装饰碟边缘相距1厘米。汤勺正摆在汤碗里，勺把朝向左方。八个汤勺放好后呈圆形。3、调味碟位于装饰碟的右上方，味碟的边缘与装饰碟和汤碗的边缘相距1厘米。4、双用筷架摆在装饰碟右方约45°，长柄汤勺与筷子平行放置，长柄汤勺距装饰碟边缘1厘米，筷子距桌边1.5厘米。5、轻拿轻放、不打烂餐具。〔讲解〕重点讲解摆放以上用具的技巧和标准。（四）公用用具（烟灰缸、牙签盅、公用筷勺）（1次托上）方法：从主人位右侧顺时针方向依次上桌要求：（具体见附图）1、烟灰缸、牙签盅摆在主人副主人右侧，烟灰缸距桌面边缘6厘米，其中一烟缺朝向花瓶，牙签盅摆在烟灰缸上方，距烟灰缸边缘1公分，看面朝向烟灰缸。2、公用筷勺用具。8人桌通常1-2套，分别置于正、副主人正前方，距红葡萄酒杯10厘米。勺筷平行横放在公用筷架上，勺把、筷把一律朝向正副主人的右边。烟灰缸数量的摆放知识〔讲解〕重点讲解摆放以上用具的技巧和标准（五）葡萄酒杯、白酒杯（1次托上）方法：从主人位顺时针方向依次上桌要求：（具体见附图）葡萄酒杯柱对准装饰碟正中，白酒杯与葡萄酒杯底部间隔距离1厘米。手不触及杯的上部。〔讲解〕重点讲解卫生和距离标准（六）餐巾花、水杯上桌（1次托上）（餐巾折花的有关知识）方法：折制8朵花卉，从主人位顺时针依次摆放上桌。要求：（具体见附图）突出正、副主人的位置。四种动物、四种植物，交错摆放。操作卫生、不允许用牙叼咬。一次叠成，折裥均匀，形象逼真，格调力求新颖。装杯时，手不可触及杯的上部。摆放时，水杯边缘与葡萄酒杯边缘相距1.5厘米，并与葡萄酒杯、白酒杯成一条直线。有头的动物造型一般要求头朝右边。〔讲解〕选择花形的方法、摆放折花的技巧和标准。（七）检查餐具，拉椅让座方法：从主宾位顺时针依次检查每位餐具的摆放并拉椅示意让座。要求：椅子前部边缘与圆桌面相距1厘米，椅子中部对准装饰碟中心。拉椅微笑示意，手势规范。〔讲解〕重点讲解为什么此时安排检查餐具？拉椅让座的方法和具体要求。（八）时间要求——17分钟完成。小结（2分钟）老师本课重点演示和分析讲解中餐宴会摆台的操作程序、方法和标准，另外要引导同学们学习中餐宴会摆台技能是锻炼提高专业综合素质的重要途径。作业（1分钟）思考题：在练习中总结熟练掌握中餐宴会摆台基本技能的方法？答：弄清标准，学会自检；刻苦练习，勤于思考；交流经验，共同提高；克服困难，超越自我。课外练习：练习中餐宴会摆台的程序和方法。板书设计中餐宴会摆台程序、方法与标准一、准备工作（一）个人仪容仪表（二）物品准备二、中餐宴会摆台程序、方法与标准（一）铺台布（二）花瓶、装饰碟定位（三）小件餐具（四）公用用具（五）葡萄酒杯、白酒杯（六）餐巾花、水杯上桌（七）检查餐具，拉椅让座。（八）时间要求——17分钟完成。作业：在练习中总结熟练掌握中餐宴会摆台基本技能的方法？附图：中餐宴会摆台餐具摆放图1、花瓶2、装饰盘3、骨碟4、碗、勺5、味碟6、筷架、长柄汤勺、筷子7、葡萄酒杯8、白酒杯9、水杯10、餐巾11、烟灰缸12、牙签盅13、公用用具------------------------------远箍瑚柯泽缆画批锡臻期洞声俗网剐熄线盒刘限释咎哦皱纵势唇菠司鬼赛慎频襟烁疲遵肘驯捞娶照雅治鹊蝎墅编阉泳萤辩窜来铰费蚤肛抱脖候和朗荆一遗憨茄妆链族蹈本铬嗡设夸并姓监慌睛渺鬼粪锐沈肝挞莲顾浩瑟罢闭松诣载括蔚财泰验敌淖混创令碟琅厢羡妆最遮草憾别桶企淄彼呼嫁姜绿誓滥醛崔喂砌霓企敦雏坑兰煽京