中国食物成分表的理解和运用

中国食物成分表的理解和运用张同济东方航食规划发展部2012年10月一、中国食物成分表简介1、中国食物成分表是中国食物成分公共数据库的主要构成部分，是开展食品营养研究，制定食品营养标识和进行食品内、外贸易的重要数据基础。2、中国食物成分表第一册、第二册共包含3262种食物的相关数据。并随着国家加大对基础学科的投入，构成食物成分表的中国食物成分公共数据库也在不断扩大，目前呈现良性的发展趋势。但由于最近三十年中国社会经济的加速发展，生产方式的变化，食品新资源的利用，以及人民群众的消费需求的日益增加，中国食物成分表的内容也显然远远跟不上发展的步伐。3、中国食物成分表从1928年北京协和医院吴宪教授发表的《中国食物的营养价值》至今已有84年了，从当初400余种常用食物营养成分发展到今天共计3262种食物各种营养成分数据，进步是有目共睹的，但与先进国家差距仍是很大的。2一、中国食物成分表简介4、中国食物成分表的主要内容共分为八个部分：A、食物一般营养成分B、食物氨基酸含量C、食物脂肪酸含量D、食物碘含量E、食物大豆异黄酮含量F、食物胆碱、生物素、泛酸、VK、VD含量G、食物血糖生成指数H、酒精相对密度与质量分数、体积分数关系表3二、食物一般营养成分的分类1、谷类及制品2、薯类、淀粉及制品3、干豆类及制品4、蔬菜类及制品5、菌藻类6、水果类及制品7、坚果、种子类8、畜肉类及制品9、禽肉类制品10、乳类及制品411、蛋黄及制品12、鱼虾蟹贝类13、婴幼儿食品14、小吃、甜饼15、速食食品16、饮料类17、含酒精饮料18、糖、果脯和蜜饯、蜂蜜19、油脂类20、调味品类21、其它三、食物编码中国食物成分表按食物分类的规划，采用6位数字的编码的方式，前2位数字是食物的类别编码，第3类数字是食物亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。5其特点是：一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性，在食物一般营养成分表、氨基酸含量表和脂肪含量等食物成分表中相同的食物均为同一编码。四、食物的可食部中国食物成分表中所有营养素的含量均以100g可食部分来表示。很多食物具有不可食部分。对于从市场上采集来的食物（称为“市品”或“样品”）。按照人们通常的加工、烹调方法和饮食习惯，去掉其中不可食用部分后，剩余的即为食物的可食部分。中国食物成分表中“食部”栏中的系数表示某一种食物中可食用部分占市品或样品的百分比，用于计算食物可食物部分的重量。例：计算1000g样品中营养成分的含量:X=A×10×(EP/100)其中：X：1000g样品中某营养素的含量；A：食物成分表中每100g可食部中该营养素的含量；EP：食物成分表中的可食部比例。食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所不同。一般建议可采用实际测定的食物可食部的比例来计算营养素含量。6五、食物成分的标识食物成分表中可采用中、英文名称或缩写两种方式表示。7六、食物成分的定义1、能量能量为计算值，采用各供能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、酒精）含量乘以相应的能量折算系数再求和得到。能量的单位采用千卡（kcal）和千焦（KJ），1948年国际计量组织确定1卡能量相当于4.184焦耳（Joule），目前“焦耳”是表达能量的国际单位。8六、食物成分的定义2、蛋白质蛋白质实为粗蛋白，蛋白质的计量采用“凯氏微量定氮法”测定食物总氮量，再乘以相应的蛋白质折算系数而得。3、脂肪食物脂肪的数值代表粗脂肪。因其中除了脂肪外，尚有游离脂肪酸、蜡、磷脂、固醇、松脂及色素等脂熔性物质。4、碳水化合物使用“减差法”计算总碳水化合物，其中包括了膳食纤维部分。计算公式为：碳水化合物=100-（水分+蛋白质+脂肪+灰分）FAO/WHO推荐使用加和法，计算总碳水化合物（淀粉+糖）。9七、食物成分分析方法食物成分分析方式基本都有国标规定，本书使用说明作了相关表述。详见《实用食物营养成分分析手册》一书。10八、食物成分备注栏说明1、“备注”一栏中标注了食物或数据的来源。地区名称是指样品的采集地或产地。BJV、UK、USA说明引用或借鉴数据的来源。未有标注的说明该食物条的数据是多个地区相同食物数据的综合。2、食物条目后（），是对食物的补充说明。食物条目后[]，是别名或俗名。11八、食物成分备注栏说明3、数据符号及缩写说明数据表达中所涉及的符号意义说明如下：12符号意义——未测定，理论上该食物应该含有一定量该种成分。...或Tr未检出，或低于方法检测限值，含量极微X该条数据为几种相同食物数据的均值。※或（）估计值，参考相似食物的给出值。（0）估计零值，理论上为零值或不存在。un不能计算。a※中性洗涤剂法。b※粗纤维测定法。c※无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得。九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题13九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题1：酱牛肉14原料编码用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）牛肉（肥瘦）1000糖20盐5酱油30表示为中国食物成分表第一册中数据表示为第一册中对应的食物编码九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题1酱牛肉15营养标签计算表项目编码能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）产品名称000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000合计000000每100克/#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!NRV(%)/#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!注：仅需在“”区域内填写信息即可九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题1酱牛肉16营养标签计算表项目编码能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）产品名称牛肉（肥瘦）1.08-2-10152319.94.2284.2100000000糖1.18-1-001167299.90.42000000盐1.20-7-1020039311500000酱油1.20-1-0012655.60.110.157573000000合计105500000每100克/#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!NRV(%)/#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!注：仅需在“”区域内填写信息即可手动输入中九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题1酱牛肉17营养标签计算表项目编码能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）产品名称合计每100克/NRV(%)/注：仅需在“”区域内填写信息即可自动生成中…九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题2：软包30g（生34g）18原料编码用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）高筋粉（代）50000糖4000盐1000奶粉2500改良剂（无）400水23000九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题3：港式扬州炒饭1100g19原料编码用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）米饭1000叉烧丁150虾仁（71-90）50青葱花20蛋液50味精20九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题3：港式扬州炒饭1100g20原料编码用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）米饭1.01-2-40210004922.60.326.23.3叉烧丁1.08-1-301150116723.816.97.9818.8虾仁（71-90）2.12-2-2045020210.40.70272.1青葱花2.04-4-20720951.60.35.88.9蛋液2.11-1-1095060012.210.50125.7味精1.20-7-20120112240.10.226.58160.0九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题3：港式扬州炒饭1100g21营养标签计算表项目编码能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）产品名称米饭1.01-2-4024922.60.326.23.3100000000叉烧丁1.08-1-301116723.816.97.9818.815000000虾仁（71-90）2.12-2-20420210.40.70272.15000000青葱花2.04-4-207951.60.35.88.92000000蛋液2.11-1-10960012.210.50125.75000000味精1.20-7-201112240.10.226.581602000000合计000000每100克/#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!NRV(%)/#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题3：港式扬州炒饭1100g22营养标签计算表项目编码能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）产品名称米饭1.01-2-4024922.60.326.23.31000492026326233叉烧丁1.08-1-301116723.816.97.9818.81501750.535.725.3511.851228.2虾仁（71-90）2.12-2-20420210.40.70272.1501015.20.350136.05青葱花2.04-4-207951.60.35.88.920190.320.061.161.78蛋液2.11-1-10960012.210.50125.7503006.15.25062.85味精1.20-7-201112240.10.226.5816020224.48.020.045.31632合计12907314.981.3434.05280.313093.88每100克/5676.32.621.7240NRV(%)/7%11%4%7%12%九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题4：咸面团60g23原料编码用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）映山红高粉（代）2.01-1-20640000燕子干酵母（代）1.20-7-302520TS酵母（代）1.20-7-3017200盐600奶粉1200全蛋2000冰*80%7200水*80%16800玉峰起酥油（代）1.10-5-0074000九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用例题4：咸面团60g24原料编码用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）映山红高粉（代）2.01-1-20640000148215.72.570.93.1燕子干酵母（代）1.20-7-302520155647.61.745.5-TS酵母（代）1.20-7-30172004442.6tr23.913.6盐1.20-7-1026000……0.039311.0奶粉2.10-2-1071200210922.026.045.5220.6全蛋2.11-1-109200060012.210.50.0125.7冰*80%7200水*80%16800玉峰起酥油（代）1.10-5-007400035981.594.41.173.0营养标签计算表项目编码能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）用量（g）能量（kj）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）产品名称映山红高粉（代）