中国餐饮行业分析报告

中国餐饮行业分析报告（2002年3季度）出版日期：2002年11月编写说明本报告由我国餐饮业专家供稿编撰，其信息统计及行业分析具有较强的时效性与针对性。在介绍近期餐饮业经营动态基础上，报告深入析述了当前我国餐饮业发展的思路对策。针对国内餐饮业发展势热点，本报告提交了川菜产业化发展专题，对于投资及管理部门具有较高的参阅价值。趋势预测：国民经济的持续发展将使餐饮业继续保持国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业之列。面对市场竞争与需求，连锁经营与品牌经营将成为现代餐饮主导方向。强势：国民经济稳定增长；城镇居民收入增加；旅游市场发展促使旅游人数增加；大众化餐饮得到全面推动都将促使餐饮业的快速增长。弱势：行业发展缺乏统一规划，经营企业经营方式落后，产来化程度低，管理手段、管理技术落后。行业管理的力度和手段不够，政策法规相对滞后。机会：大众化餐饮、假日消费与会展消费持续增长保证了发展空间。餐饮产品多元化方向明显，特色餐馆和快餐送餐需求增加了行业进入机会。连锁经营与品牌化发展提供了企业产业化发展契机。风险：行业竞争向纵深发展；企业在市场营销中欺骗行为时有发生，破坏行业形象；低于成本价竞争增加进入新行业、新区域成本；有关职能管理部门对餐饮企业的乱收费现象严重，对私营、个体餐饮企业实行包税制，造成税负上的不平等竞争。版权：中经网数据有限公司TEL：[phone]北京联合经研投资咨询有限公司1FAX：[phone]中国行业分析报告----餐饮行业目录I当前国内餐饮业发展情况与趋势.....................................2一、中国烹饪协会年中行业分析报告..................................2二、2002国庆黄金周饭店与餐饮市场情况.............................6II中国饭店企业品牌管理现状与对策..................................7一、中国饭店企业品牌管理的现状分析................................7二、中国饭店企业品牌管发展对策...................................10III中国川菜产业化发展分析........................................15一、川菜产业化发展市场依据.......................................15二、川菜产业化发展全球战略构想分析...............................21三、实现川菜产业化发展的战略措施.................................26IV附件：四川促进川菜产业化政策思路...............................31版权：中经网数据有限公司TEL：[phone]北京联合经研投资咨询有限公司2FAX：[phone]中国行业分析报告----餐饮行业Ⅰ当前国内餐饮业发展情况与趋势一、中国烹饪协会年中行业分析报告我国社会经济的稳步发展和消费需求水平的不断提高，为餐饮业的持续快速发展奠定了基础。目前，我国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员超过1500万人，据国家统计局统计，今年上半年全国餐饮业实现营业额2327.2亿元，比去年同期增加319.9亿元、增长15.9％，增幅比社会商品零售总额增长多出7.3个百分点，在去年年营业额实现4368.9亿元，同比增长16.4％的基础上，继续呈现稳步快速发展的良好势头，成为国内消费需求市场中发展速度最快的行业，对扩大内需和促进国民经济的发展做出了突出贡献。从当前我国餐饮市场的发展情况看，主要表现以下特点：（一）市场繁荣兴旺，节假日市场与休闲消费成为市场热点。随着我国家庭与个人餐饮需求能力不断增强和消费观念的转变，推动了我国餐饮业以面向大众为主的经营结构和经营方向的调整基本实现，节日市场、假日市场和休闲市场成为餐饮市场中的主要亮点。餐饮企业面向家庭、私人消费的经营业务持续增加，成为企业经营中的主体。同时节假日消费与休闲消费走人家庭，以餐饮成品、半成品、速冻、方便食品的发展势头更趋增强，开发与生产范围更加广泛，进一步满足了市场消费的需求，形成行业发展新的经济增长点。行业规模不断扩大，经营领域不断拓宽，服务方式日趋丰富，使我国餐饮市场更趋繁荣兴旺，成为行业的快速发展和保持较高增长势头的重要力量。（二）连锁经营加快发展，企业规模逐步扩大。连锁经营作为一种新型的经营方式，在我国餐饮行业迅速扩展，餐饮企业采取连锁经营方式的更为普遍，发展速度明显加快，餐饮连锁经营的发展更加迅猛。目前，全国各地具有一定规模的企业不断涌现，拥有几十家、上百家和数百家连版权：中经网数据有限公司TEL：[phone]北京联合经研投资咨询有限公司2FAX：[phone]中国行业分析报告----餐饮行业锁店的餐饮企业越来越多，规模经营和规模效应的优势日趋显现，成为企业市场扩张与发展壮大的重要途径。今年中国烹饪协会和中国商业联合会与中华商业信息中心共同进行的“2001年度中国餐饮百强企业信息发布”中，百强企业中有79家企业采用了连锁经营方式，比上年增加了38家，其营业额占百强企业营业额的85.6％，比上年增加了26.8个百分点。同时，2001年度中国餐饮业前100名企业的营业额为269.35亿元，占2001年全社会餐饮业营业额的6.2％，比去年增加了1.3个百分点，显示前100名行业龙头企业的规模正逐步增大，其中年营业额超十亿元企业比去年增加了1家，超亿元企业增加了14家。（三）餐饮企业多元化和集团化的趋势增强。随着我国餐饮企业的发展壮大，投资主体多元化、经营模式多元化和企业集团化的趋势日趋明显。企业资本投资和所有制结构已发生根本变化，从国有一统天下为主到各种经济成分一起上，从私营经济占据主体到股份制经济和混合经济势头增强，餐饮企业投资主体更趋多元化，企业资本投资逐步走向合资、股份等形式的社会多元化组合，企业结构也进一步向集团化方向迈进。从目前企业经营业态看，除高档风味酒楼、中档特色餐馆、宾馆餐厅外，还有快餐送餐、小吃排档、休闲餐饮、各式饮品店和餐饮食品等形态，具有各自的风格特征，占据各自的市场定位，使餐饮市场更加丰富多彩，行业发展走向多元化。（四）餐饮业发展为带动地方经济发挥突出作用，得到各地政府的普遍重视。从今年来看，餐饮业的快速发展和规模发展，拉动消费、繁荣市场和满足与丰富人民生活的作用不断发挥。餐饮业产业化发展进程也不断加快，与种植业、养殖业、食品加工业、制造业和安排就业、振兴当地饮食文化、带动地方经济具有密切关联，各地政府从社会和经济全局着眼对餐饮业的发展更加给以高度重视，政策配套，部门配合，措施有力，为进一步促进餐饮业的发展起到推动作用。国家经贸委今年5月在青岛专门召开了餐饮工作会，交流部署餐饮业发展的政策措施。北京、天津、上海、吉林、四川、山东、安徽、重庆、广州、青岛、厦门等省市把发展餐饮业作为政府重要工程项目，主要省市领导亲自抓，为餐饮业的版权：中经网数据有限公司TEL：[phone]北京联合经研投资咨询有限公司3FAX：[phone]中国行业分析报告----餐饮行业发展创造了良好的条件。当前餐饮行业发展中存在的主要问题是：1.市场秩序有待规范。食品污染、环境卫生和企业盲目竞争、恶性竞争的现象比较突出，行业自律、规划和指导作用需要进一步加强。2.行业现代化水平不高，传统餐饮特征明显。现代经营管理、科学技术应用和社会组织化程度仍然较低，连锁经营不规范，具有国际竞争力的大型餐饮集团仍未形成等。3.行业素质、特别是人员素质亟待提高，餐饮企业职业经理人制度和专业资格培训工作比较薄弱。4.行业发展不平衡，地区差异与企业差异依然比较突出。受条件与实力的影响与制约，地区中发展较快与发展较慢的省市共存，企业中生意兴隆迅速扩张与经营清淡关门倒闭的现象并存等。随着国家关于扩大内需等一系列政策措施的实施，经济形势稳步发展，经济环境不断改善，这对促进餐饮业的发展具有积极的作用。今后我国餐饮业发展空间依然很大，将继续保持较快的发展势头。预计2002年全年营业额增长幅度可保持在16％左右，增加额超过650亿元，营业额将突破5000亿元大关，行业发展再上新台阶。我国餐饮业发展的主要特征是：（1）我国餐饮需求增长与消费档次提高的走势并存。广大餐饮企业要不断适应人民生活质量与消费需求结构的变化，加大市场开拓力度，注重市场调查研究，紧跟市场需求的发展变化，才能立于不败之地。（2）消费需求个性化与市场细分化的特征加强。需求的个性化追求，使企业经营特色进一步突出，品牌营销力度不断加强，餐饮市场细分化的趋势增强。（3）企业经营管理和人才素质水平将不断提高。全球经济一体化和WTO的挑战，需要进一步注重提高企业的发展质量与综合水平，努力提高企业科技含量与管理者素质，增强创新能力，更好地推进品牌战略和连锁经营的发展进程。（4）行业协会的作用日趋加强。政府机构改革的深化，行业协会的组织作用将不断加强，通过加强对企业的组织、指导和服务功能，将更好地起到行业自版权：中经网数据有限公司TEL：[phone]北京联合经研投资咨询有限公司4FAX：[phone]中国行业分析报告----餐饮行业律与规范作用等。总之，随着我国餐饮行业的品牌化、规模化、产业化和国际化进程不断加快，将更加有力地促进传统餐饮向现代餐饮的转化步伐，使行业发展迈向新的水平。为推动我国现代餐饮的发展，应注重以下工作：（1）大力培育品牌企业，加快行业品牌战略的进程。要通过增强科技含量、强化现代管理、提高创新能力不断提高企业发展水平，培育一批行业品牌企业，更好地带动行业整体水平的提高。（2）是规范连锁经营，积极引导集团化规模发展。随着名优企业市场扩张的步伐加快，连锁经营的发展将更加迅速，要加强连锁经营的规范化，防止连而不锁和连而无序的现象，促进餐饮业连锁经营的发展。（3）提高行业人才素质。要进一步加大行业培训力度，培养和造就一大批高素质的行业人才队伍，同时吸纳更多的人才进入餐饮行业，建立企业生存与发展的重要支撑力量，为行业持续健康发展奠定基础。（4）要加强行业联合，建立行业发展的产业平台。走联合、联动和规模发展的路子，必须建立行业产业化的纽带，集合相关行业的力量，共同为餐饮企业发展服务。（5）扩大国际交流合作。建立广泛的国际联系，加强与国际同行与相关行业的融合，在充分发挥自有的技术、品牌、市场等优势的基础上，吸收先进的经营管理经验，使中餐、企业更好地走向国际化。（6）发挥行业协会的作用，强化行业规范与自律。随着政府机构改革的深化，行业协会工作承担着艰巨的重任，行业协会的服务、指导、自律与组织作用将更加突出，要加强行业协会规范化建设，通过制定相关行业标准与规范，跟踪行业发展动态，反映企业意愿，提供信息、人才培训等方面的服务，协调企业间与行业间和政府间的关系，积极为行业发展服务，为我国餐饮业的进步与发展做出应有的贡献。版权：中经网数据有限公司TEL：[phone]北京联合经研投资咨询有限公司5FAX：[phone]中国行业分析报告----餐饮行业二、2002国庆黄金周饭店与餐饮市场情况根据中国饭店协会对北京、上海、天津、南京、武汉、杭州，西安、济南、大连、广州、深圳、长春，沈阳、青岛、宁波和厦门16个城市黄金周饭店与餐饮市场统计，餐饮业营业收入比去年同期增长20％。一些城市中高档饭店客房出租率达到90％以上。今年黄金周全国餐饮业的明显特点是：（1）人均消费普遍提高，比去年同期增长8％，例如北京20家餐饮企业人均消费突破50元大关；（2）高档餐馆生意火爆，日收入节节攀高，日均收入60-70万已经不足为奇，日营业收入最高的由70万达到80万；（3）小吃、快餐销售势头不减，节日期间旅游人员络绎