不同添加剂对面包老化及面包品质影响的研究

不同添加剂对面包老化及面包品质影响的研究作者：陈湘宁，艾启俊，黄漫青，徐阳作者单位：北京农学院食品科学系,北京,102206刊名：食品科技英文刊名：FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY年，卷(期)：2003，(4)被引用次数：10次参考文献(9条)1.熊凤平.赵亚军影响面包老化的因素1998(03)2.PylerEJBakingSciandTech3.Willamh查看详情1988(05)4.周素梅表面活性剂对面包抗老化作用的研究1998(01)5.何凤英大豆磷脂作为面包添加剂的应用初探1999(02)6.王武磷脂面包改良剂的研究1996(11)7.史锦梅防止面包老化的措施19968.TsenCC.WeberJ查看详情1981(03)9.赵谋明对改良剂增大面包体积和提高面包品质的研究[期刊论文]-食品科学2000(05)相似文献(9条)1.期刊论文罗理勇面包老化因由探索-福建轻纺2004,(3)面包老化是指面包在存放过程中的质量降低.主要表现为面包瓤的水分减少,硬化掉渣,失去光泽,芳香消失,瓤中淀粉凝沉,可溶性淀粉减少.面包老化是一个非常复杂的现象,有许多因素影响着面包的老化过程.2.期刊论文杜荣茂.DURong-Mao复配型面包品质改良剂的实验研究-粮油食品科技2005,13(3)采用单因素试验和正交试验对延缓面包老化速度的一些添加剂进行了研究.试验表明,在面包制作中按面粉用量添加0.09%α-淀粉酶、1%脱脂大豆粉、2%黄原胶、0.3%单甘酯、0.1%丙二醇脂肪酸酯和0.1%三聚甘油单硬脂酸酯时,面包的老化得到了很大程度的控制,品质得到了保证.3.期刊论文张超.卢艳.黄卫宁.陈正行.ZHANGChao.LUYan.HUANGWei-ning.CHENGZheng-xing面包老化抑制因素研究-粮食与油脂2005,(8)随着经济水平提高,面包已悄悄走进我们的生活;但是,老化面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.为此,需要研究面包老化机理,并从理论上寻找抑制面包老化方法,提高面包质量.该文综述近年来国内外对面包老化研究成果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述抑制面包老化方法;并对抑制面包老化,全面提高面包质量研究趋势进行展望.4.期刊论文张超.卢艳.黄卫宁.陈正行.ZHANGChao.LUYan.HUANGWei-ning.CHENGZheng-xing面包老化抑制因素的研究-中国食品添加剂2005,(5)在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关.随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活.但是,老化的面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量.本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法.并对抑制面包老化,全面提高面包质量的研究趋势进行了展望.5.期刊论文张超.卢艳.黄卫宁.陈正行.ZhangChao.LuYan.HuangWeining.CHENGZhengxing面包老化抑制因素的研究-江西食品工业2005,(3)在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关.随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活.但是,老化的面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量.本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法.并对抑制面包老化,全面提高面包质量的研究趋势进行了展望.6.期刊论文邵颖.魏宗烽.SHAOYing.WEIZong-feng影响面包老化因素研究进展-粮食与油脂2009,(7)该文综述近年来国内外对面包老化研究成果,从水分、淀粉酶、添加剂、起酥油、贮存和温度等方面论述抑制面包老化方法,以期能对面包行业具有一定理论指导作用.7.期刊论文宋贤良.温其标.陈玲添加剂对面包老化的影响-食品科技2002,(8)综述了添加淀粉酶、乳化剂、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等品质改良剂对面包老化的影响,根据不同面粉的要求正确、合理选用一种或几种添加剂,能达到延缓面包老化的目的.8.期刊论文王仲礼.赵晓红.WangZhongli.ZhaoXiaohong面包的老化及其影响因素-面粉通讯2006,(1)论述了面包的水分含量、贮藏温度、面筋蛋白质、脂类物质、乳化剂、α-淀粉酶、制作工艺及包装等因素,对面包老化的影响.9.学位论文魏巍酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化影响的研究2009本论文研究在国产面粉中添加真菌a-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂，对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最终的食用品质、加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因，影响面包老化的各种因素，延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老化的机理。单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg，脂肪酶的添加量在10-20mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量在5-10mg/kg时面包的综合品质比较好，面包纹理疏松，体积大，弹性较大，面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。通过正交试验分析可知，酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响按大小依次为：葡萄糖氧化酶和真菌a-淀粉酶，细菌木聚糖酶、脂肪酶。以上四种酶添加量的最优组合为真菌a-淀粉酶14mg/kg，细菌木聚糖酶为20mg/kg，脂肪酶的为16mg/kg，葡萄糖氧化酶为6mg/kg。通过试验了解酶制剂对面包老化的影响，试验结果表明添加了酶制剂的面包，老化速度明显减缓。单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在15-20mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-15mg/kg，脂肪酶的添加量在20-25mg/kg，葡萄糖氧化酶酶的添加量在10-15mg/kg时面包的老化速率较慢。引证文献(10条)1.陈洁.姚晓玲.刘丹松质构仪对面包品质改良剂效果评价的应用[期刊论文]-粮食与饲料工业2008(6)2.王显伦真菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究[期刊论文]-粮食与饲料工业2008(1)3.杨其林.刘钟栋面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势[期刊论文]-中国食品添加剂2007(4)4.尹文婷.吴立根复合改良剂在面制品中的应用[期刊论文]-食品与药品A2007(7)5.杨其林.刘钟栋面粉改良剂中酶制剂应用及发展趋势[期刊论文]-粮食与油脂2007(6)6.吴立根.王岸娜复合改良剂在面包中的应用[期刊论文]-粮油食品科技2006(3)7.范周米粉面团流变学性质及米粉面包工艺的研究[学位论文]硕士20068.王辛传统糕团类食品防腐保鲜技术的研究[学位论文]硕士20069.杜荣茂复配型面包品质改良剂的实验研究[期刊论文]-粮油食品科技2005(3)10.章焰方便米粉的抗老化及品质控制研究[学位论文]硕士2004本文链接：授权使用：大连工业大学(dlgydx)，授权号：84059654-54a4-45c0-8d09-9e420137edd5下载时间：2010年12月4日