食品添加剂及其管理

第八章食品添加剂（Foodadditives）•什么是食品添加剂？•调味品是食品添加剂吗？•食品添加剂可以在任何食品中添加吗？•食品添加剂是怎样分类的？•食品添加剂的安全性是怎样确定的？•长期食用含有食品添加剂的食品是否会危害人体健康？第一节食品添加剂的定义和分类定义：指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。•食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。必须把食品添加剂和非食用物质区别开来！三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块是食品添加剂吗？•三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块都不是食品添加剂！添加剂不等于食品添加剂，不应该将食品添加剂简化为添加剂！•三聚氰胺是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。•苏丹红属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板的增光。•瘦肉精是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用量，使肉品提早上市，降低成本，但考虑到其对人体的副作用，在我国已被禁用。•吊白块常用作工业漂白剂、还原剂等。食品工业用加工助剂•概念：保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品工业用加工助剂的使用原则1.应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。2.加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。3.加工助剂应该符合相应的质量规格要求。食盐、白糖、淀粉、小苏打是食品添加剂吗？•食盐、白糖、淀粉不是食品添加剂，小苏打是食品添加剂，属于膨松剂和酸度调节剂。•大多数食品原料由三部分组成：食品的主料、辅料（配料）和食品添加剂。•食品原料、辅料是传统的食品基料，不是特意添加到食品中而有目的地改善食品品质。食盐、白糖和淀粉都是重要的食品辅料，日常使用量较大，对人体健康没有危害。•食品添加剂的使用量通常很小，过量使用会对人体产生不适刺激，甚至危害健康。调味品是食品添加剂吗？•调味品：指能增加食品菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。主要功能是增加菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲。本质上调味品本身也是一种食品，除能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价值，如盐、糖。•食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但要求不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。•原则上调味品不是食品添加剂。但有些调味品如味精（谷氨酸钠）是一种增味剂，亦是我们通常认为的调味品。食品添加剂的作用？a)保持或提高食品本身的营养价值;b)满足其它特殊需要：作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;c)提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。•分类–按制造方法（来源）：天然、人工–功能作用：22大类–安全性进行分类第一节食品添加剂的定义和分类食品添加剂分类（一）根据制造方法分类：1.化学合成的添加剂：苯甲酸钠、胭脂红等2.生物合成的添加剂：红曲米、红曲色素等3.天然提取的添加剂：甜菜红、辣椒红素等（二）按功能作用分1.满足消费者嗜好的添加剂（1）与味觉相关联的添加剂（2）与嗅觉相关联的添加剂（3）与色调相关联的添加剂2.防止食品腐败变质的添加剂3.作为食品制造介质的添加剂作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。食品添加剂分类食品添加剂分类（二）按功能作用4改良食品质量的添加剂增稠剂等具体为以下22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂和其他食品添加剂分类（三）按安全性划分FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把食品添加剂分为四类：•第一类为GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可按正常需要使用，不需建立每日允许摄入量(ADI)。•第二类为A类：是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，又分为A1、A2。食品添加剂分类（三）按安全性划分•第三类为B类：JEDFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值，又分为B1、B2；•第四类为C类：在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途，又分为C1、C2。食品添加剂的卫生问题•1.急性和慢性中毒；•2.引起过敏反应；•3.体内蓄积问题；•4.食品添加剂转化产物问题；•5.禁止使用的添加剂；•6.食品添加剂与致癌物。第二节食品添加剂的使用要求与卫生管理•使用食品添加剂的基本要求（GB2760-2014）a)不应对人体产生任何健康危害;b)不应掩盖食品腐败变质;c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;d)不应降低食品本身的营养价值;e)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。什么是食品添加剂的带入原则？•食品添加剂带入原则：某种食品添加剂不是直接加入到食品中，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中。带入原则要求：①根据标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；②食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许最大使用量；③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，且食品中该食品添加剂含量不应超过由配料带入的水平；④由配料带入食品中的食品添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。分析食品添加剂是否符合带入原则时，应结合产品的配方综合分析•卤肉制品不得使用食品防腐剂，而生产卤肉制品时一般都会添加酱油，酱油中往往有苯甲酸钠防腐剂，此时需用带入原则判定卤肉制品的苯甲酸钠是否合格？•先确定所用酱油是否允许使用苯甲酸钠•确定酱油产品中添加的苯甲酸钠量是否符合标准，若超标则卤肉制品不合格•若没超标则进一步确定卤肉制品中苯甲酸钠的含量是否超过其生产中所加酱油中苯甲酸钠的含量。若超过则不合格食品添加剂违规使用的主要问题？•用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质或质量缺陷，甚至以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。如“化学红酒”•使用已经被国家标准禁止的食品添加剂品种：如硼酸、硼砂（早年的膨松剂）•超范围使用食品添加剂：如0~6个月的婴幼儿配方食品中添加食用香精等•超量使用：如水果冻中超量使用着色剂等我国有关食品添加剂的法律法规？•《中华人民共和国食品安全法》第43条：国家对食品添加剂的生产实行许可制度。•GB2760-2014：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》•GB14880-2012：《食品营养强化剂使用标准》•GB26687-2011：《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》•生产管理：《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》、《食品添加剂生产监督管理规定》、《食品添加剂生产许可审查通则》、《关于做好复配食品添加剂生产监管工作的通知》食品添加剂的卫生管理1.制订食品添加剂使用卫生标准和规范；2.颁布和执行新食品添加剂审批程序；卫生部卫生监督中心受理新品种相关申请，食品安全综合协调与卫生监督局负责食品添加剂的风险评估和管理。3.食品添加剂生产、使用的管理。我国对食品添加剂的使用量有哪些规定？•GB2760-2014规定了食品添加剂的最大使用量和最大残留量。此外需注意：•某些食品添加剂及其衍生物，使用量应按照其实际有效添加成分来计算。如丙酸及其钠盐、钙盐，最大使用量有效成分丙酸来计•同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。•某些食品添加剂可在特定食品中按照生产需要适量使用。•同一食品添加剂在不同的食品中可能会有不同的添加量要求。如辣椒红在冷冻饮品中按生产需要适量使用，在糕点中最大使用量为0.9g/kg第三节常见的食品添加剂•目的•作用机理•使用方法•种类性质毒性应用范围限量标准一、抗氧化剂antioxidant•GB2760-2014：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。一、抗氧化剂antioxidant1.1抗氧化剂的作用机理1）抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品；2）抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。对抗氧化剂作用的几点认识抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反应，从而终止自动氧化过程；抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原；抗氧化剂的加入越早越好。一、抗氧化剂antioxidant1.2抗氧化剂的使用方法直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、施用于包装材料。1.3我国允许使用的抗氧化剂16种丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素C）、迷迭香提取物、维生素E。丁基羟基茴香醚（butylatedhydroxyanisole,BHA）•性质：无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳定，弱碱性条件下不破坏，遇铜、铁离子变色，对使用动物脂烘烤的食品能维持较长时间的作用。•毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有结果可致前胃癌。•应用范围：目前广泛使用的油溶性抗氧化剂，食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌肉制品等。•最大使用量:0.2g/kg二丁基羟基甲苯（BHT）•性质：稳定性较高、抗氧化效果较好、与金属离子不反应变色、耐热性好，可用于长期保存食品，但在烘烤食品中的效果比BHA差。•毒性：有促癌作用。ADI为0~0.3mg/kg体重。•应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。•最大使用量:0.2g/kg没食子酸丙酯（PG）•性质：适于油脂，合适浓度抗氧化活性最好，高时促进氧化发生。对猪油的抗氧化作用强于BHA和BHT。•毒性：体内水解，毒性较小，ADI为0~1.4mg/kg体重。•应用范围：食用油脂、油炸食品，干水产品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌肉制品、膨化食品等。•最大使用量:0.1g/kg•PG与BHA、BHT合用有良好的增效作用，但三者混合使用时，BHA和BHT的总量不得超过0.2g/kg，其中PG不得超过0.05/kg茶多酚（TP）为30余种酚化合物总称主体为儿茶素类，占60%～80%。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。难溶于苯、氯仿和石油醚。对酸、热较稳定。160oC油脂中30min降解20%，pH值2～8稳定，pH值＞8时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物。茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，为BHA的数倍。茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。与生育酚、抗坏血酸也有很好的协同效应。我国规定：茶多酚可用于油脂、火腿、糕点馅，用量为0.4g/kg。近年来发现，除了抗氧化作用外，可以抑制肿瘤、降低血压和血糖。茶多酚（TP）二、漂白剂（bleachingagent）•漂白剂是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。•作用：通过氧化或还原破坏或抑制食品氧化酶活性和食品中的发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变，并具有一定的防腐作用。•种类：氧化型（面粉的漂白）、还原型漂白剂（为亚硫酸及其钠盐）二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫