乳制品工艺学期末复习

一、名词解释1、乳—乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。2、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。3、初乳——-乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。4、吉尔涅尔度——取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T5、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。6、消毒乳——是指以新鲜牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。7、发酵乳——以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。8、凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，9、稀奶油——乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。10、乳粉——它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。11、乳的比重——是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。12、离心喷雾——借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。13、淡炼乳——淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。14、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等，服用后能起到整肠和防治胃肠疾病作用的制品15、嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。16、标准化——使乳制品的乳脂、乳干物质达到制品规定的量。17、流化床干燥——固体颗粒在沸腾状态下通过干燥介质，使固体颗粒在沸腾状态下的干燥过程。18、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。19、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。20、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。冰淇淋的膨胀率——冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差,比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。21、ESL乳——是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低温下（7℃）能保质30天左右。发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。22、益生菌——源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。23、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。24、均质——是指对脂肪球进行机械处理十他们呈小的脂肪球均匀一致地分散于乳中。婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。25、奶油——乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。26、物理成熟：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。27、发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程含有高浓度乳酸菌的产品。28、酪蛋白——0℃时调节乳的pH值至4.6时沉淀下来的一类蛋白质。29、末乳——是指干奶期前两周所产的乳。30、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。31、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。32、老化——冰淇淋生产中均质后的混合料，立即通过冷却器冷却至2-4℃，并在此温度下保持4-12h，这一操做称为老化。33、巴氏杀菌乳——巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性的乳制品。34、乳的密度——是指牛乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。二、选择题1.牛乳的自然酸度是由（ABDE）共同构成的。A二氧化碳B磷酸盐C脂肪D蛋白质E柠檬酸盐2.下列酒精实验呈阳性的乳是（BDE）。A低成分乳B高酸度乳C杂质混入乳D乳房炎乳E冻结乳3.乳中能够形成真溶液的乳成分有（CDE）。A乳脂肪B乳蛋白质C盐类D乳糖E水溶性维生素4.乳中的微生物来源有（ABCDE）。A牛的乳房B牛体C空气D挤乳用具E挤乳人员等其他因素5.乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（ABC）。A乳粉温度B包装室温度C除去空气的程度D包装量E储藏时间6.牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（A）左右。A20%B25%C15%D30%7.下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。A酪蛋白B无机盐C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸8.牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（C）。A30万/mlB40万/mlC50万/mlD60万/ml9.用0D表示的酸度名称为（C）。A吉尔涅尔度B乳酸度C道尔尼克度D荷兰标准度10.关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（D）。ACO2最少BH2最多CN2最多DO2最少11.杀灭噬菌体的方法有（ABCD）。A加热B用漂白粉消毒C用次氯酸盐消毒D用紫外线消毒E用超声波灭菌12.低成分乳形成的原因有（ABCD）。A撇油B加水C遗传D饲养管理E挤乳操作13.按原料成分可将消毒乳分为（ABCDE）。A普通全脂消毒乳B脱脂消毒乳C强化消毒D复原乳E花色牛乳14.影响乳粉溶解度的因素有（ABCD）。A原料乳的质量B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏时间E保藏条件15.下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（BE）。A干酪乳杆菌B嗜热链球菌C明串珠菌D乳油链球菌E保加利亚乳杆菌16.牛乳中酪蛋白的等电点是（C）。A6.6B5.2C4.6D3.217.正常鲜乳的pH值一般在（B）。A6.0～6.5B6.5～6.7C6.7～7.0D7.0～7.518.牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B）。A维生素AB维生素B族C维生素CD维生素D19.乳中水分的存在形式有（ABCDE）。A结合水B分散水C游离水D膨胀水E结晶水20.关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（BC）。A乳温越高，其抗菌作用时间越长B细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快C乳温越低，其抗菌作用时间越长D细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E其抗菌作用不受任何因素影响21.乳中的微生物来源有（ABCDE）。A牛的乳房B牛体C空气D挤乳用具E挤乳人员等其他因素22.下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（ABCDE）。A乳酸发酵B酒精发酵C丙酸发酵D丁酸发酵E丁二酮发酵23.下列对乳的分散体系描述正确的是（ABC）。A它是一个多级分散体系B它具有胶体性质C它是一个复杂的分散体系D它是各个物质的混合物E它是一种不稳定的分散体系24.保证取乳卫生应注意（ABCDE）。A人员健康B乳牛健康C用具卫生D牛体卫生E乳房卫生25.关于拉克特宁下列说法正确的是（AD）。A牛乳的温度越低其作用时间越长B牛乳的温度越高其作用时间越长C牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长D牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短E其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关26.在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（C）万个。A．25B．40C．50D．5527.下列属于水解酶的是（BCDE）。A醛缩酶B脂酶C淀粉酶D乳糖酶E蛋白酶28.下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（CDE）。A干酪B酸奶C马乳酒D开菲尔E乳清酒29.乳品包装的作用包括（ABCDE）。A防止微生物的污染B保护成品的营养成分及组织状态C方便消费者D方便批发、零售E具有一定的商业价值30.下列能进行同型乳酸发酵的是（CDE）。A明串珠菌属B干酪乳杆菌C嗜热链球菌D嗜酸乳杆菌E保加利亚乳杆菌31.牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（A）。A悬浮液B乳浊液C真溶液D胶体32.乳糖有（B）种异构体。A2B3C4D533.常乳的比重为（C）。A1.026～1.028B1.028～1.030C1.030～1.032D1.032～1.0334.常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（B）。A酸性磷酸酶B碱性磷酸酶C还原酶D蛋白酶35.牛乳与母乳相比，其中牛乳的（A）含量要比母乳高。A钙B铁C维生素AD乳清蛋白36.乳品工业中常用（A）表示乳的新鲜度A酸度BpHC密度D冰点37.酸奶菌种常用（C）.A乳酸链杆菌和保加利亚乳杆B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D脆皮酵母和假丝酵母38.哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（E）。A原料乳的质量B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏时间E保藏条件39.下列不属于水解酶类的是（C）。A磷酸酶B脂酶C过氧化氢酶D蛋白酶40.牛乳中的气体含量最多的是（A）。A二氧化碳B氧气C氮气D氧气和氮气41.下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（C）。A乳蛋白质B磷酸盐C乳糖D柠檬酸盐42.乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（ABC）。A乳粉温度B包装室温度C除去空气的程度D包装量E储藏时间43.杀灭噬菌体的方法有（ABCD）。A加热B用漂白粉消毒C用次氯酸盐消毒D用紫外线消毒E用超声波灭菌44.乳品冷饮中的稳定剂可以选择（ABCDE）。A、CMCB、果胶C、黄元胶D、海藻酸钠E、卡拉胶三、填空题1.黑白花乳牛原产于（荷兰）。2.娟姗牛乳宜制作（黄油）。3.乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素）、（尿酸）、肌酸和叶绿素等。4.某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（乳糖酶），这种症状称为（乳糖不耐症）。5.牛乳中的黄色主要是由（胡萝卜素）构成的。6.乳中的微生物主要来自（乳房）、（牛体）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。7.乳的验收项目包括（感官检验酒精检验滴定酸度比重）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。8.灭菌乳的灭菌方式包括（直接蒸汽加热法、间接加热法）9.生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（降低喷雾压力）。10.乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）11.高级冰淇淋的脂肪含量（14%～16%）、总干物质含量（8%～42%）。12.详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（《齐民要术》）13.乳中的蛋白质大部分是在（血液）中形成的。14.生产UHT乳的原料奶必须在（75%）以上的酒精浓度中保持稳定。15.再制乳的加工方法有（全部均质法、部分均质法）、稀释法。16.乳中的无机物主要来自（血液）。17.萨能奶山羊原产于（瑞士）。18.乳中的是在（乳腺内）合成的。19.影响产乳的因素有（品种、个体、年龄与胎次）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（75%）以上的酒精浓度中保持稳定。20.再制乳的加工方法有（全部均质法、部分均质法）、稀释法。21.用于花色乳的酸味剂主要有（柠檬酸、苹果酸）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。22.乳中的微生物有（细菌、酵母、霉菌、噬菌体）23.冷藏乳的变质主要在于乳中的（蛋白质）和（脂肪）的分解。24.牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（大分子溶液）、（悬浮液）等。25.脂肪球的直径越大，上浮速度（越快），当直径接近（1nm）时，脂肪球