乳与乳制品工艺学复习资料-(1)

龙哥主编，董浩、斯琴、郭玥等辅助，动科学院519出版社出版。乳与乳制品工艺学复习资料第一章、乳源1、荷兰牛的乳成分的特点？产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。2、乳形成机理和乳腺组成？⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。（二）新的物质合成：1.蛋白质的合成；2.乳脂肪的合成；3.乳糖的合成；4.免疫球蛋白的合成与分泌；5.无机成分的形成。⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。（结合课本43页图看）3、乳主要成分、形成原因及途径？乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。5、影响乳成分和泌乳量的因素？①品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同；②泌乳期：产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。③年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，以后逐渐下降。④饲养管理：饲料中蛋白质、V、无机物含量不足时，引起产乳量下降，乳中相应的成分含量降低。⑤挤乳操作：乳牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3次，则产乳量增加10%～25%；若每天挤4次能刺激产乳量再增加5%～15%。每次挤乳时，最初挤出的乳中含脂率（1%～2%）比最后挤出的乳中含脂率（7%～9%）少得多。早晨挤的乳稀，晚上挤的乳稠。⑥环境温度：环境温度升高至10℃以上比降低到10℃以下影响要大得多。高温下，氯含量增加，乳糖和蛋白质含量有所减少。⑦疾病与药物：患有一般消化道疾病或足以影响产乳量的其它疾病时，乳的成分也会发生变化。乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，无脂干物质也下降。6、常见挤乳方式原理及分类？①手工挤乳原理：手工挤乳是通过挤压的方式，增加乳头管内压，从而使括约肌开放，将乳汁挤出。②机械挤乳原理：挤乳机利用真空原理把乳从乳头中吸出。挤乳机有二节拍和三节拍式2种。7、人工挤乳的方法及准备工作？方法：一般是先挤后侧两个乳头，这叫“双向挤乳”法。此外还有单向（先挤一侧两乳头）、交叉（先挤左前右后两乳头，以后再挤右前左后两乳头）、单乳头挤乳法。准备工作：第一步是擦洗乳房。第二步是进行预备按摩。龙哥主编，董浩、斯琴、郭玥等辅助，动科学院519出版社出版。第二章、乳的物理化学性质1、乳的理化指标含义：乳的比重（相对密度）：指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。正常乳的比重以15℃为为标准，平均为d15/d15=1.032.乳的密度系：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为d20/d4=1.030。我国乳品厂都采用这一标准。2、乳的密度怎么测？乳制品生产中换算密度时即以20℃为标准，乳的温度每升高1℃，密度值就要减去0.0002（即牛乳比重计读数减去0.2）；反之，相反。3、酸度与吉尔涅尔度（ºT）之间的关系新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度表示。吉尔涅尔度（ºT）：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。正常乳的自然酸度为16-18ºT。4、乳酸度和PH值的区别：酸度可以用氢离子浓度（PH）表示，正常新鲜牛乳的PH为6.4-6.8，一般酸败乳或初乳的PH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳PH在6.8以上。PH反映了乳中处于电离状态的活性氢离子的浓度，但测定滴定酸度时氢氧离子不仅和活性氢离子作用，也和在滴定过程中电离出来的氢离子作用。5、常乳：乳牛产犊7d以后至干奶期开始之前所产的乳。6、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质发生了变化，甚至不适于作为乳品加工的原料，不能加工出优质的产品，这种乳称作异常乳。7、初乳：牛产犊后一周之内所分泌的乳汁；8、末乳：也称老乳，即干奶期前2周所产的乳。9、异常乳的种类、特点及产生原因？分类：（一）生理异常乳1.营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁，皱胃酶对其几乎不凝固，这种乳不能用于生产干酪。；2.初乳：呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大，比重高于常乳，呈酸性，冰点低于常乳成份组成上与常乳显著不同，因而其物理性质也与常乳差别很大，故不适于做普通乳制品生产用的原料乳；.3.末乳：牛乳的化学成分有显著异常，细菌数及过氧化氢酶含量增加，酸度降低。这种乳不适于作为乳制品的原料乳；（二）化学成分异常乳1.酒精阳性乳：用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。（1）高酸度酒精阳性乳一般酸度在20T以上的乳酒精试验均为阳性，称为高酸度酒精阳性乳。P66.原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高而呈酒精试验阳性，其原因Q主要是乳中的乳酸菌生长繁殖产生乳酸和其它有机酸所致；2.低酸度酒精阳性乳：特点：酸度、蛋白质（酪蛋白）、乳糖、无机磷酸、透析性磷酸等的数量较正常乳低，而乳清蛋白、钠、氯、钙离子、胶体磷酸钙等较正常乳高；原因：①环境②饲养管理③生理机能；3.低成分乳：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳，防止办法：选育和改良乳牛品种；合理的饲养管理、清洁卫生条件及合理的榨乳、收纳、贮存，则可以获得成分含量高而优质的原料乳。4.混入杂质乳：原因（1）偶然混入（2）人为混入：（3）经牛体进入；5.细菌污染乳：原因：①乳房②牛体③空气④挤乳用具和乳桶等⑤其它；龙哥主编，董浩、斯琴、郭玥等辅助，动科学院519出版社出版。（三）病理异常乳1.乳房炎乳—特点：乳糖含量低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且体细胞数量增多，无脂干物质含量较常乳少；2.其它病牛乳：除乳房炎以外，乳牛患有其它疾病时也可以导致乳的理化性质及成分发生变化。第三章：乳中微生物及原料乳质量的控制1、常温下微生物和pH的变化关系？大部分细菌生长的最适pH为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌、酵母在微酸性条件下易生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。室温下微生物的生长过程分以下几个阶段：抑制期，乳链球菌期，乳酸杆菌期，真菌期，胨化菌期。P66。2、微生物来源途径、措施？①来源于乳房内的污染，措施：正常情况下，随着挤乳的进行中细菌含量逐渐减少，所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理；②来源于牛体的污染，措施：在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干；③来源于空气的污染，措施：现代化的挤乳站，机械化挤乳，管道封闭运输，可减少来自于空气的污染；④来源于挤乳用具和乳桶等的污染，措施：进行严格的清洗杀菌；⑤其他来源的污染，措施：防止微生物直接或者间接从桶口侵入。3、原料乳质量检验的方法？P73-74方法有感官检验、理化检验（酒精检验、滴定酸度、测定乳温和密度）和微生物检验（1美兰试验与刃天青实验；2细菌数、体细胞数、抗生物质检验）。4、酒精检验：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合摇匀，无凝块出现为标准(-)，出现凝块的为不合格乳(+)。可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳等。第四章：乳制品生产常用的加工处理1、均质的目的作用？⑴、防止脂肪上浮而造成的分层；⑵提高微粒聚集物的稳定性；⑶获得要求的流变性质；⑷还原乳制品。在强力的机械作用下（16.7～20.6MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。2、常见的杀菌方法及条件？⑴预热杀菌：通常为60~69℃、15~20s。杀死细菌，尤其是嗜冷菌；⑵低温巴氏杀菌：又称为低温长时间杀菌，是采用63℃、30min或者72℃、15~20s加热而完成。⑶高温巴氏杀菌：又称为高温短时间杀菌，是采用70~75℃、20min或85℃、5~20s，加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。(4)超巴氏杀菌：这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为125～138℃，时间为2～4s，并冷却到7℃以下。(5)灭菌：意味着杀死所有微生物，包括芽孢。采用110℃、30min高温高压长时间灭菌；或采用130℃、2~4s或145℃、1s，135~145℃、0.5~4s超高温瞬时灭菌（UHT）。3、原料乳的浓缩和干燥，常见浓缩方法及原理（自己再找下）（1）真空浓缩：在21~8kPa减压条件下，采用蒸汽直接或间接法对牛乳进行加热，使其在低温条件下沸腾，乳中一部分水分汽化并不断地排除。真空浓缩的优点①加速蒸发效能②沸点降低③避免了外界污染（2）超滤和反渗透（3）冷冻浓缩（冷冻浓缩是将水溶液中的一部分以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去而使溶液浓缩的方法。）4、喷雾干燥的原理及机械的原理，其他干燥方法有哪些？乳浊液在高压或者离心力的作用下，经过雾化器在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓缩乳变成了无数微细的乳滴，大大增加了浓缩乳表面积。微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒，单个或数个黏连漂落到干燥室底部，而水蒸气被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需15~30s。其他干燥方法有：离心冷冻法、升华冷冻法、平锅法、滚桶干燥法。龙哥主编，董浩、斯琴、郭玥等辅助，动科学院519出版社出版。第五章：液态乳的加工1、液态乳主要包括那些乳及生产方法？根据杀菌方法将液态乳分为：巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持式灭菌乳。根据乳脂肪含量分：全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳、稀奶油。根据营养成分或特性分：纯牛乳、再制乳、调味乳、营养强化乳、含乳饮料。生产方法：原料乳验收→预处理→分离→标准化→均质→热处理→冷却→灌装→零售包装2、巴氏杀菌乳和灭菌乳的区别？（主要看加工工艺）⑴超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；⑵超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；⑶超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。巴氏杀菌乳：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。灭菌乳：即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。3、标准化：（1）定义：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。（2）目的：为了使产品符合标准，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。（3）原则：如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。（4）标准化原理：乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准化后