标准化餐饮品质参考手册（DOC37页）

品质参考手册１《品质参考手册》使用说明本次《品质参考手册》由研发生产本部品保处负责修订，并得到群营运部、供应部、企划部以及北部公司、东部公司、西部公司大力支持，为本版《品质参考手册》之修订，提供了很多宝贵建议。《品质参考手册》版权属于便利餐饮事业群，未经书面授权，任何单位或个人皆不得以任何理由进行复制或盗印。《品质参考手册》制度修订由研发生产本部负责。非常欢迎关心和使用《品质参考手册》的人士对手册之实用性和适效性提出质疑、意见或修改建议。本手册的制订者将非常慎重予以考虑，并积极采纳有价值之建议。２个人资料姓名:身份证号:联系电话:餐厅电话:晋升时间表到职日期:年月实习襄理转正年月晋升襄理年月晋升实副年月晋升副理年月晋升经理年月晋升营运督导其它课程培训记录:课程名称培训时间进阶课程进阶课程结业日期毕业日期实习襄理工作室BasicOperationCourse襄理工作室BasicManagementCourse实习副理工作室IntermediateOperationCourse副理工作室AppliedEquipmentCourse餐厅经理工作室AdvancedOperationCourse３顾客的满意标准最好的顾客满意就是：满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后而不满意的顾客。当这些不满意的顾客，向德克士抱怨不愉快的消费经验时，就是给予我们另一次让他们会再度成为德克士顾客的机会。德克士让顾客回心转意的执行步骤是：认识不满意的顾客并聆听他们的问题，表达体谅及道歉之意，尽快地解决问题；当问题圆满解决后，即展开邀请行动，让顾客知道改善的结果，给餐厅一个全新出发的机会。根据研究显示：反应的快慢是影响顾客回心转意的重要因素。如果能尽快处理顾客的抱怨，则让他们回心转意并成为忠实顾客的胜算极高。当面对顾客不满意的反应，一定要火速处理。这样才能在顾客尚未决定光临竞争对手之前，再度获得顾客的青睐。德克士全体员工应竭尽全力加速赢回顾客的喜爱，这就是达到最好的顾客满意的关键。零缺点的过程，创造100%满意的结果，德克士的全体同仁，让我们齐心努力，顾客满意到德克士，天天都有得意事！４餐厅常用单位换算公式一、重量：1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）1盎司（OZ）=28.35克（g）1公斤（kg）=2.2磅（LBS）二、体积：1加仑（美式gal）=3.785公升（L）1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）1夸脱（QT）=0.946公升（L）三、温度：0℃=320°F=9/5℃+32四、重量与体积换算：（仅限于水的换算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g）温度范围说明冷冻：-18℃以下冷藏：0-5℃解冻：8-12℃常温：20-25℃５区域食辣程度划分表分公司微辣口味区域高辣口味区域北京√天津√郑州√西安√兰州√上海√杭州√乌市√福州√成都√重庆√昆明√武汉√长沙√贵阳√南宁√６文件修正履历表文件名称品质参考手册修改日期修改页次修改页序/版本更改内容提要2006.06增加鸡排大亨、双层牛肉米汉堡、双椒鸡腿米汉堡、全虾三明治、水晶奶酪、QQ蜜豆圣代、热饮（热饮机）、紫菜芙蓉汤表号：R-8520-041-1A７调料、物料配餐表产品调料物料炸鸡辣椒包或胡椒包炸盒、1-2块/张餐巾纸辣鸡翅辣鸡翅袋、1份/张餐巾纸鸡排大亨孜然香辣调味包鸡排盒、1份/张餐巾纸魔法鸡块劲爆麻辣包魔法鸡块盒、1份/张餐巾纸超级鸡腿堡超级鸡腿堡盒一个、1个/张餐巾纸双鸡堡橙红色汉堡袋一个、1个/张餐巾纸双椒鸡腿米汉堡新米汉堡纸、1个/张餐巾纸双层牛肉米汉堡红色米汉堡纸、1个/张餐巾纸全虾三明治三明治盒、1个/张餐巾纸照烧鸡肉饭圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺咖喱鸡肉饭圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺德克士鸡块糖醋酱或烤肉酱或甜辣酱炸盒（外带：德克士鸡块盒）、1份/张餐巾纸薯条番茄酱大、中薯用薯杯，小薯用薯袋、1份/张餐巾纸玉米浓汤汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸紫菜芙蓉汤汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸热牛奶9oz热杯、热杯盖、拌条热巧克力9oz热杯、热杯盖、拌条热咖啡糖包、奶精包9oz热杯、热杯盖、拌条热红茶糖包9oz热杯、热杯盖、拌条热果珍9oz热杯、热杯盖冰果珍16oz冷杯、大杯盖、吸管汽水类（小）12oz冷杯、小杯盖、吸管汽水类（中）16oz冷杯、大杯盖、吸管汽水类（大）22oz冷杯、大杯盖、吸管圣代草莓、巧克力上加料圣代杯（外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸蛋卷冰淇淋威化杯冰淇淋纸QQ蜜豆圣代圣代杯（外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸水晶奶酪草莓、芒果上加料奶酪杯、奶酪杯盖、汤匙、1杯/张餐巾纸注：饮料类可依据顾客需求配送餐巾纸８冷冻系统检查表冷藏库（冰箱）和冷冻库（冰箱）的温度，对于成品的品质，是相当敏感的，请利用下列的检查项目，使你餐厅的冷冻系统正常的运转。1.正确的温度：冷冻库（冰箱）：-24～-18℃（-10～0°F），冷藏库（冰箱）：0～5℃（32～41°F），解冻冰箱：8～12℃（46.4～53.6°F）可籍由库（冰箱）内的温度计测定实际温度以调整设置。一旦调整好请不要变动。用电子温度计每月进行定期校正一次。2.精确的温度计—库（冰箱）内请吊挂（或摆放）一酒精温度计，库外门口处有温度显示表。3.冷库（冰箱）应持续保持运转状态，如有异常或特别需求断电时，请于断电30分钟后再通电，否则会影响设备的使用寿命。4.蒸发器不可结冰或挂有其它物品、积垢。冷凝器不可沾有棉絮等物品、积垢。过滤器未堵塞。5.冰箱内、外；库内墙壁、地面、库门清洁未结霜。6.当门关上时，应该完全的密合（门垫圈定时维护），每次开门时间不超过10秒。7.循环风扇正常运转，除霜系统正常运作（仅冷冻库）。8.正确的货物摆放。9.冷库排水管正常运作，且货品远离门口，未堆放过高而阻挡排风扇。９冷冻原料的解冻方法原料名称解冻温度解冻方法终点判定腌渍鸡腌渍琵琶腿腌渍大胸排腌渍小胸肉腌渍翅腌渍腿肉魔法鸡块腌渍米堡腿肉照烧腿肉冷库解冻冷藏库0～5℃（32～41°F）内自然解冻以袋为单位，单体摆放（可随意翻动），解冻10小时开始，每0.5小时翻动一次，直至解冻完成。（解冻时间参考SOP）鸡肉中心温度达0℃，即为解冻完成冰箱解冻1.设专用解冻冰箱，不可作冷冻和冷藏使用。2.因专作解冻使用，不能保鲜，所以解冻冰箱温度暂设定为8-12℃（冷风循环），与冷冻（≤-18℃）及冷藏（0-5℃）有别。1.要求：冻肉放入解冻冰箱解冻，在冻肉温度上升至0-5℃时，把解冻肉移放于冷藏冰箱，不可继续留在解冻冰箱，方可以达保鲜效果，解冻肉温于解冻冰箱内超过5℃2小时以上，应将其报废。2.解冻量：以TRUEFREEZER品牌4门冰箱为标准，限定同时最大解冻量48袋（以袋为单位，单体摆放，共计6层、每层8袋；单袋重量以≤2.5kg为标准，超过2.5kg/袋按2袋计）。3.参考解冻时间：(研发中心正在进行此项实验，实验结果将以发文形式对品参作相应补充)薯条、德克士鸡块、辣味牛肉饼、方形虾饼不可解冻，由冷冻冰箱内取出后立即炸制或煎制说明1.冷冻原料指必须于-24～-18℃（-10～0°F）温度下储存的原料。2.如用冰箱解冻，则应设置专用解冻冰箱，且注意保持清洁。3.鸡只腌渍类产品不可用水解冻。１０蔬菜品质检测参考品名新鲜品质之条件不新鲜或坏品质之判定美生菜A.叶片翠绿。B.叶片鲜绿带白色，无明显之萎缩。A.叶片周边已严重萎缩变色。B.叶片鲜艳光泽已失。黄瓜A.颜色为鲜艳的绿色。B.新鲜，清洁，无伤口、无病虫害。C.粗细均匀整齐，大小一致，瓜体直。D.皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味。A.瓜身畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等。B.体型细小，大小不一。C.色泽黄或近于黄，苦味或发糠。D.瓜身萎蔫不新鲜，有明显病虫害。自采原料说明：原料品质必须符合规格表要求，外包装规格可根据各分公司具体情况自行确定。１１1.炸鸡类设备:设备名称暖机时间回温时间温度设定适用范围炸锅30分钟3～7分钟(视炸制数量)166°C(330°F)炸制脆皮炸鸡、鸡排大亨、辣鸡翅、魔法鸡块、腿肉、小胸肉保温展示台—60～70°C(140～158°F)保存脆皮炸鸡、鸡排大亨、辣鸡翅、德克士鸡块说明炸鸡跑道原则上只作跑道用，设置照明即可，如需用作储存炸鸡，必须使其温度达到保温台要求温度。原料（一）原料名称脆皮奶油溶液粉（奶油溶液粉）炸鸡粉脆浆粉特一粉适用范围脆皮炸鸡、魔法鸡块鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸肉保存温度常温、密封保存期限12个月6个月包装说明113.4g(4oz)/包25kg/袋1kg/袋25kg/袋不良状况1.漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物，不可使用。重量不合规格、感观及试炸异常为不良，请联系退货。说明脆皮炸鸡粉和特一粉：低峰时，每裹粉一次，换（筛）粉一次。高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。原料（二）：炸油炸油熔点41～45℃炸油烟点＞210℃(410°F)测油色油温至166℃(330°F)时将翻鸡棒沿45°角插入炸锅,油面至第6阶或8阶（视炸不同产品）时可见第一阶为正确。补油调油阶1.350°F炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。2.炸锅每日须调油色或补油则一律从350°F炸锅取油或新油补至330°F炸锅。3.油温升至166℃(330°F)时重新测油色，至所需6阶油阶以上方可炸制产品。滤油每天安排5次滤油。A.开店时间约早7：00—晚24：00的餐厅滤油时间规定为：10：30，14：00，16：30，20：00，打烊各一次。滤油3～5次即更换滤纸。B.开店时间约早9：00—凌晨2：00的餐厅滤油时间规定为：12：30，16：00，18：30，22：00，打烊各一次。滤油3～5次即更换滤纸。清炉每周清炉一次，另废油时必须清炉。说明每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品；油阶不合格此油废掉并清炉。１２注意事项：1.鸡只解冻后至出售冷藏保存不超过48小时。2.鸡只/脆皮奶油溶液/脆浆泡制时水温必须为0～5°C(32－41°F)。3.不下炸时，请将脆皮奶油溶液/脆浆放入冷藏室以维持冰冷。4.脆皮奶油溶液打烊前准备第二天的用量，特殊状况，当天泡制必须在冷藏库（冰箱）存放4个小时方可使用。5.如有自行腌制鸡只，请特案提出，研发另行下发腌制方法。1.1脆皮炸鸡：脆皮奶油溶液（奶油溶液）：泡制配比（1份）6.6L(7夸特)过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉泡制温度0～5°C(32～41°F)泡制时间（泡制当日用量至少应提前4小时）打烊前准备第二天的奶油溶液保存温度0～5°C(32～41°F)(冷藏室内保存)保存时间48小时使用说明1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃。腌渍鸡：品项规格琵琶腿腿骨三角胸胸骨鸡翅重量(g/块)腌渍前90-115---130-150------腌渍后平均增重2～3%解冻失重≤2.5%保存货品（纸箱）之间留有20～30mm距离，货品距冷库内墙50mm。最大叠放高度≤9层接货温度＜-12℃（10.4°F）保存温度冷冻:≤-18℃(0°F)保存期限冷冻:5个月包装腌渍鸡：2509±50g（2只）/袋、20.0±0.5kg（8袋）/箱腌渍琵琶腿：袋净重2.25kg±50g（20只）/袋、箱净重13.5kg±0.15kg（6袋）/箱说明所用鸡只为饲养41-46天，宰杀前30天停疫苗，鸡只用药（抗生素类）宰杀前15天停不良情况重量不足或超重；残肢、黄皮过多；未标明宰杀日期或过期；变质、变色、变味、囊肿；温度超过-12℃或箱外有过多冰量。以上不良请退货。炸制：下炸顺序琵琶腿腿骨鸡翅三角胸胸骨炸制温度166°C(330°F)１３炸制时间12分30秒计时器设定12分30秒：所需鸡只已全部下炸，（以1只鸡须1分钟内下炸完为标准进行操作，以此类推）9分钟：第一次翻鸡6分钟：第二次翻鸡3分钟：第三次翻鸡0秒：炸鸡已全熟，捞鸡，滴油10秒油色要求6阶以上成品：品项规格琵琶腿腿骨三角胸胸骨鸡翅保存温度71～77°C(160～170°F)保存时间≤30分钟说明色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁配送粉包：配料名称黑胡椒包辣椒包保存期