餐饮部-SOP-运营管理手册

拓新·瑞尔大酒店运营管理手册TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐饮部Page1of159修订日期：二0一四年八月十五日拓新·瑞尔大酒店TorkingRoyalHotel餐饮部运营管理手册OperationManagementManual拓新·瑞尔大酒店运营管理手册TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐饮部Page2of159修订日期：二0一四年八月十五日目录Compositecatalog第一章部门概述………………………………………………………………4第二章部门组织结构…………………………………………………………5第三章部门岗位说明书餐饮部经理………………………………………………………………6-8餐饮文员…………………………………………………………………9-10西餐经理………………………………………………………………11-13中餐经理………………………………………………………………14-16西餐主管………………………………………………………………17-19中餐主管………………………………………………………………20-22康乐主管………………………………………………………………23-24西餐领班………………………………………………………………25-27酒吧领班………………………………………………………………28-30中餐宴会领班…………………………………………………………31-32传菜领班……………………………………………………………33-34管事领班………………………………………………………………35-36西餐服务员……………………………………………………………37-38西餐咨客………………………………………………………………39-41康乐服务员……………………………………………………………42-44洗碗工…………………………………………………………………45-46酒吧服务员……………………………………………………………47-48传菜员…………………………………………………………………49-50中餐宴会服务员………………………………………………………51-52中餐咨客………………………………………………………………53-55音控师…………………………………………………………………56-58营业员…………………………………………………………………59-60第四章管理规范与工作标准MIB-RE-FB-A-001餐饮部员工考勤制度………………………………61MIB-RE-FB-A-002餐饮部员工仪容仪表规范制度……………………62MIB-RE-FB-A-003餐饮部员工行为举止规范制度……………………63拓新·瑞尔大酒店运营管理手册TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐饮部Page3of159修订日期：二0一四年八月十五日MIB-RE-FB-A-004餐饮部员工劳动纪律制度………………………64-66MIB-RE-FB-A-005DJ会议室管理制度…………………………………67MIB-RE-FB-A-006餐饮部安全操作规定……………………………68-74MIB-RE-FB-A-007餐饮部班次交接班制度……………………………75MIB-RE-FB-A-008餐饮部班前会制度…………………………………76MIB-RE-FB-A-009餐饮部布草管理制度………………………………77MIB-RE-FB-A-010餐饮部菜牌和酒水牌的管理制度…………………78MIB-RE-FB-A-011餐饮部餐具使用保管管理制度……………………79MIB-RE-FB-A-012餐饮部出品准备工作标准制度…………………80-81MIB-RE-FB-A-013餐饮部储藏和存货标准制度……………………82-83MIB-RE-FB-A-014餐饮部服务工作质量管理制度……………………84MIB-RE-FB-A-015餐饮部服务和出品管理制度……………………85-88MIB-RE-FB-A-016餐饮部各营业点、酒吧钥匙的管理制度…………89MIB-RE-FB-A-017餐饮部酒水存酒制度………………………………90MIB-RE-FB-A-018餐饮部酒水领用及保管制度………………………91MIB-RE-FB-A-019餐饮部培训制度……………………………………92MIB-RE-FB-A-020餐饮部损耗管理制度……………………………93-94MIB-RE-FB-A-021餐饮部物资管理制度………………………………95第五章餐饮部作业指引及流程WI-RE-FB-A-001中餐厅的服务程序与标准作业指引…………96-113WI-RE-FB-A-002酒水服务程序与标准作业指引………………114-124WI-RE-FB-A-003管事部的作业指引……………………………125-137WI-RE-FB-A-004宴会服务程序作业指引………………………138-148OP-RE-FB-A-001西餐厅自助早餐工作流程………………………149OP-RE-FB-A-002西餐厅自助晚餐工作流程………………………150OP-RE-FB-A-003特色餐厅工作流程……………………………151-152OP-RE-FB-A-004餐饮部工作程序与关键问题…………………153-158第六章运作表格大堂吧每日台账…………………………………………………附件001中餐吧每日台账…………………………………………………附件002康乐部每日报表…………………………………………………附件003拓新·瑞尔大酒店运营管理手册TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐饮部Page4of159修订日期：二0一四年八月十五日第一章部门概述餐饮部是由酒店副总经理直接领导下的，保障宾客店内消费舒适、安全、消费环境优雅、卫生、服务热情周到，饮食品种多样，口味丰富的重要经营性部门；餐饮部全面负责与酒店整体经营相符的餐饮经营活动，确保酒店内消费客人的饮食、会议接待任务的圆满完成，根据市场需求随时调整经营品种，争取最大限度地吸引客户、创造盈利；餐饮部包括中餐厅、宴会厅、西餐厅、酒吧、康乐等，是酒店重要的创收部门，餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值，赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念；（与此同时餐饮部还应努力控制餐饮部成本，提高餐饮经营的利润水平）高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新，餐饮部不仅为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中享受到笑容可掬、服务人员热情周到，宾至如归的细致服务；使客人得到物质上和生理上的满足而且得到精神上和心理上的极大享受；拓新·瑞尔大酒店运营管理手册TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐饮部Page5of159修订日期：二0一四年八月十五日OrganizationChart组织结构图Food&BeverageDepartmentofTorkingRoyalHotel拓新·瑞尔大酒店餐饮部级别Level编制OrganizationD41D55D611D84D97D1083Total111F&BManager餐饮部经理D4×1WesternRestaurantManager西餐厅经理D5×1WesternRestaurantCaptain西餐厅领班D6×3Waiter服务员D10×15BarCaptain酒吧领班D6×1Bartender服务员D10×4Hostess咨客D9×2ChineseRestaurantManager中餐厅经理D5×1ChineseRestaurantSupervisor中餐厅主管D5×1C&BCaptain中餐宴会领班D6×5Waiter服务员D10×29Hostess咨客D9×4RecreationCenterSupervisor康乐主管D5×1Waiter服务员D10×5BusBoyCaptain传菜领班D6×1Pantryman传菜员D10×15StewardingCaptain管事领班D6×1Dishwasher洗碗工D10×15SoundEngineer音控D8×1Clerk文员D9×1SalesAssistant营业员D8×3WesternRestaurantSupervisor西餐厅主管D5×1拓新·瑞尔大酒店运营管理手册TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐饮部Page6of159第三章岗位说明书餐饮部餐饮经理职位说明书一、职位基本信息PositionBasicInformation职位名称Positionname餐饮部经理岗位编号PostnumberingFB001所在部门Department餐饮部直接上级Supervisor副总经理岗位编制Poststaffing1人职位类别Jobcategory中层直接下属人数Directsubordinates3人编制/修订日期Compile/revisiondate2014-4-12职位关系Positionrelationship注：1、职位基本信息中职位类别分别有：高层、中层、基层，根据岗位实际选择填写；2、职位关系中本岗位名称请用红色字体标注；二、职位设置基本目标ThebasicgoalofthePosition在副总经理领导下，协助制定、组织实施酒店餐饮战略，全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理并进行成本控制；三、职责权限及考核标准Responsibilitiesandassessmentstandards序号NO.工作职能Jobfunction工作内容Jobcontent权重Weight考核标准Assessmentcriteria权限Therighttolimit执行审核审批督导1各项规章制度的建立、实施1）负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施；40%管理执行力；√√2）负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动；营业收入毛利率；√2经营管理1）主持本部门例会，听取各部门汇报，督促工作进度，解决工作中的问题；10%出席率；√2）负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业；10%工作质量；√副总经理餐饮部经理拓新·瑞尔大酒店运营管理手册TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐饮部Page7of1593）负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益；10%经营利润；√4）审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作；10%工作质量；√3规章制度监督管理1）负责制定餐饮部管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能；10%员工绩效；√√2）抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全；10%卫生标准检查环境舒适性；√√工作使用规范文件（制度、流程、指引等）Usingthepecificationfile(systems,proces，guidance,etc.）《酒店管理制度》、酒店《质量管理标准》、酒店《员工管理手册》《餐饮部管理手册》等等工作联系单位Workun