餐饮部SOP终极版

餐饮部标准作业手册标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/001生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:洗大锅和粥锅发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.清理-把剩余食物放在适当容器中。2.注水-向锅内注水，浸泡至污物浮起。3.转动摇把-慢慢转动摇把至90℃，让污水全部流出。4.铲余物-用手铲铲去锅中滞留物。5.冲洗-用清水冲洗锅的内、外至洁净。6.擦拭-用干净抹布擦干内、外部。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/002生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:手工清洗厨具、用具发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.刮-用炊埽除去用具上残留食品，倒入垃圾桶。2.浸泡-把炊具泡在水槽中，泡掉污物。3.清洗-用洗涤灵清洗厨具上油污。4.过水、消毒-用清水冲洗并消毒。5.控水、码放-底部朝上控掉水并码放回原处。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/003生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:清洁深煎锅发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.倒油-待油池中的油完全冷却，将油注入干净容器中。2.刮污-用手铲刮去油污。3.注水-往池内注水至原油层高处。4.注药-注入适量去油剂与水(比例为1:200-1:400)。5.刷洗-用长毛刷刷洗池内。6.加热-将其加热至85℃，使油质全部分解。7.刷洗-用毛刷刷洗池子内壁。8.放水-停止供热，倒掉脏药液。9.冷却-注入冷水，使其冷却。10.清洁-用热水清洗操作台，直至洁净无异物。11.放水-倒掉油池中水。-把油重新注入油池中。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/004生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:机器出现故障时的紧急处理发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.停机-当机器有异常时，立即停机、断电。2.报告-报告当班带班人员，并描述出现故障的经过。3.写单-当带班了解情况后，立即填写工程维修单。4.出提示-写提示牌挂在明显处，示意机器故障勿动。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/005生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:餐具的出库与入库发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.准备-按厨师长所开备餐条准备餐具（当有200人以上大餐时应提前5小时开好备餐条）。2.分类装盛-按类别、规格、型号分类放置好瓷器。-小件瓷器放在相应的容器内，以减少破损机会。3.装车-大件瓷器放在车的底层。-码放餐具的高度以平稳，保证安全、减少破损为宜。4.运输-运送餐具时车的速度不宜太快，注意保护车上餐具。-注意地面是否平稳。5.存放-餐具入库时需清点并存放回原处。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/006生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:清洁制冰机发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.断电-拔断制冰机电源。2.清理冰块-用冰铲铲出所有冰块，放于清洁的容器中。3.配药-1:200配置消毒水4.清洁-用长把毛刷蘸配好的药液彻底刷洗制冰机内部及角落。-用抹布蘸上配好的药液擦拭制冰机内小窗户、门及外部。-用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物。-用净水抹布擦拭制冰机内、外至洁净无异物。5.擦亮-用干抹布擦制冰机外部至光亮。6.检查-检查制冰机内、外清洁是否达到上述标准。7.放回冰块-将铲出的冰块放回制冰机内。8.通电-关闭制冰机门，接通电源开关。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/007生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:餐具盘点发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.安排时间-财务部，餐饮部，管事部共同制定盘点时间。2.发备忘录-将盘点时间通知各餐厅、厨房和库房有关人员。3.盘点-发放盘点表，讲明要求：字迹清楚，数字准确并填清盘点人和负责人姓名。-各岗位要提前盘点本岗位餐具数量，以备抽检。-洗碗间和厨房餐具由管事部负责盘点。4.汇总-管事部负责汇总各岗位盘点清单。-填写汇总表并复印三份，一份交餐饮部，一份交财务部，一份留用。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/008生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:破损餐具的控制和报告发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.减少破损-餐具的码放以运送起来平稳为准。-一次拿餐具不宜过高，过多。-同类餐具大尺寸的放在小尺寸的下面。-各种杯具放在相应的杯筐内，筐与筐平放插齐四角，高度不影响视线为宜。-在清洗餐具过程中动作要轻，小件餐具要码放在平筐内。-使用餐车推送餐具时要注意高度，地面是否平稳，推车速度不宜过快。2.控制破损-当班主管负责检查、监督各洗晚间员工工作，随时纠正不正确操作方法。-认真记录每日破损，将破损餐具放在专用纸箱内。-较严重的破损及时通知该岗位经理。3.做破损报告-每月做一次破损记录与分析，将分析上报部门。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/009生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:清洁药品的使用和管理发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.认真阅读使用说明-在详细了解使用说明及注意事项后方可使用该产品。2.不同药品勿混合-药品不得混合使用，以防发生毒气和意外。3.容器内使用-药品要放在容器内使用，以防溅出伤人。-药品要放在固定容器内，不可使用餐具，以防发生不测。4.防护品-当使用腐蚀性药品时，要有防护镜和胶皮手套，以防溅到皮肤上。5.领用与发放-清洁用品要以班组为单位领用，以免浪费，领用人要签字。6.汇总、评比-每月由库管汇总各班组领用情况。-节约的班组给予表扬，浪费的给予批评并找出原因。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/010生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:清洁垃圾桶发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.倒垃圾-将垃圾桶内垃圾倒净。2.清洁-用碱水冲洗内外并刷洗。-用清水冲洗干净。3.检查-随时检查桶内外有无异物，是否损坏。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/011生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:垃圾的清运及清理发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.干垃圾的处理-将废空纸盒撕平放在垃圾车上，随车送到垃圾房。2.湿垃圾的处理-垃圾工随时清理湿垃圾，桶内垃圾不得超过3/4处。-倒垃圾时避免垃圾落在地上。-不小心落在地上的垃圾要及时清扫，擦净。-厨房废油桶内油超过3/4时要及时运走，不得倒入地沟内，以免堵塞，影响使用。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/012生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:清洁地面发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.清扫-清扫地面上的赃物，倒入垃圾桶。2.清洁-将稀释的药液洒在地面，让其渗透10分钟。-用长刷刷洗地面，重油处多刷洗，直至去除。-用清水冲洗干净，擦干。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/013生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:清洁保温车发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.清理剩余物-将剩余物拿出。2.卸隔板-将保温车隔板拿下来。3.清洁-用强力去油稀释擦洗内部、角落、门和封条。-用清水将内外擦洗干净。4.抛光-用干布顺一个方向抹干。5.复位-将车内物品复位。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/014生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:清洁熏黑的不锈钢用具发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.用具-通渠粉、胶皮手套、护目镜和大汽锅。2.放药-戴手套眼镜，以50克/1公斤比例放药（先放药，后加水，再加温）。3.放水-放半汽锅水，开汽至水温达到80℃-100℃。4.放用具-慢慢放入需要清洗的用具。-加热至污垢清除。5.冲洗-取出已去垢用具。-用清水清洗3至4次再擦干。6.码放-将清洗后的用具放在货架上。7.切忌-人员要远离汽锅，以免热浪嘘伤。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/015生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:清洁通风口及顶棚发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.停风-关掉排风开关。2.检查-检查梯子是否平稳。3.清洁-用抹布蘸稀释的去油液擦通风口和顶棚。-用清水擦净。4.切忌-勿用扫帚清理以免迷眼。-在清洁高处时，一定有人陪同以免发生意外。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/016生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:清洗厨具发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.清理-将剩余食品放在其它容器内。2.注水-向锅内注水浸泡。3.清洗-用洗涤灵水清除污渍。4.冲洗-用清水冲净晾干。5.码放-厨具按不同种类放在货架上。标准作业手册STANDARDOPERATINGPROCEDURES档号PolicyNo.：FB/SOP/017生效日期EffectiveDate:2015年11月项目Subject:清洁烟罩发布Issuedby:餐饮部页数Page:1审批人ApprovedBy:KloseWu操作流程：1.准备-戴上胶皮手套及护目镜。-取适量炉灶清洗剂倒在喷壶中。2.清洁-清理炉灶周围残渣、污迹。-将喷壶的药液均匀喷洒在烟罩内，停留3-5分钟。-站在炉灶上先将罩内黑烟、黄印较重部位抹一遍，让其渗透，溶解油污。-擦罩子两边及外边。-用清水擦洗干净。3.抛光-用干抹布顺一个方向擦抹，直至洁净光亮。标准作业手册STANDARDOPERATIN