任务二分析食品贮运保鲜的质量变化现象

1情境一分析食品贮运保鲜的质量变化现象任务二分析食品贮运保鲜的质量变化现象子任务二了解食品的生理和生化变化在食品贮藏保鲜中的作用92呼吸作用9农产品采收后，光合作用停止，但仍是一个生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，它是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。在贮藏和运输中，保持农产品尽可能低而又正常的呼吸代谢，是新鲜农产品贮藏和运输的基本原则和要求。3呼吸作用9呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而又差异。4呼吸作用9⒈有氧呼吸，是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物。以葡萄糖作为呼吸底物，有氧呼吸反应如下：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J(674kcal，1cal=4.185J)碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以是呼吸底物。5呼吸作用9⒉无氧呼吸，是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。在农产品贮藏中，无氧呼吸对产品贮藏是不利的。原因：1.提供能量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬衰老过程；2.无氧呼吸产生的乙醇等有机物对细胞有毒害作用，导致果蔬风味劣变，生理病害发生。例：马铃薯块茎、甜菜块根、胡萝卜叶子和玉米胚在进行无氧呼吸时，则产生乳酸：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。巴斯德效应巴斯德效应：在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义。比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异讨论：3.愈伤呼吸果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。愈伤呼吸的意义：消极面：造成体内物质的大量消耗；积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。呼吸的保卫反应：主要是针对植物处于逆境，遭到伤害和病虫侵害时，机体所表现出来的一种积极的生理机能，即加强细胞内氧化系统的活性，使植物组织尽快恢复结构的完整性。11呼吸作用9呼吸强度(RI)：是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示（单位：O2或CO2·mg/kg·h）。是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，贮藏寿命也较短。产品温度0℃4-5℃10℃15-16℃20-21℃25-27℃夏苹果3-65-1114-2018-3120-41—秋苹果2-45-77-109-2015-25—甘蓝4-69-1217-1920-3228-4949-63草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211菠菜19-2235-5882-138134-223172-287—青香蕉———21-2333-35—熟香蕉——21-3927-7533-14250-245荔枝—————75-128不同温度下各种果蔬的呼吸强度（CO2mg／(kg·h)）13呼吸作用9呼吸商又称呼吸系数(RQ):是呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。呼吸商随呼吸底物不同而变化的情况如下：⑴RQ=1呼吸底物为碳水化合物且被完全氧化。农产品进行有氧呼吸时，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系数为1。以糖为呼吸底物时，呼吸系数为1。14呼吸作用9⑵RQ1以富含氢的物质如脂肪、蛋白质或其他高度还原的化合物为呼吸底物，则在氧化过程中脱下的氢相对较多，形成H2O时消耗的O2多，呼吸商就小，其呼吸系数小于1。⑶RQ1若进行缺氧呼吸时，由于氧的供应不足或吸氧能力减退，呼吸系数大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系数也越大。15呼吸作用9RQ值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温度下，RQ值也不同。呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化时所释放的能量也越多。呼吸代谢是一个复杂的综合过程。测得的呼吸商，只能综合的反应出呼吸的总趋势。根据农产品的呼吸系数来判断呼吸的性质和呼吸底物的种类具有一定的局限性。16呼吸作用9呼吸热：采后农产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分以热量的形式释放出来。在农产品采收后贮运期间必须及时散热和降温，避免贮藏库温度升高，缩短贮藏寿命。17呼吸作用9呼吸温度系数（Q10）：指当环境温度提高10℃时，农产品呼吸强度所增加的倍数，以Q10表示。农产品的呼吸作用受到多种酶的控制，在一定温度范围内，酶促反应的速率随温度的升高而增大，一般温度每提高10℃，化学反应的速度增大一倍左右。一般果蔬Q10＝2~2.5。注意：Q10值越高，说明产品呼吸受温度影响越大，贮藏中要严格控制温度。一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）种类0.5-10℃10-24℃石刁柏3.52.5豌豆3.92.0嫩夹菜豆5.12.5菠菜3.22.6辣椒2.83.2胡萝卜3.31.9莴苣3.62.0番茄2.02.3黄瓜4.21.9马铃薯2.12.2甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）温度范围（℃）温度系数0-105.25-15211-211.817-271.622-321.328-321.220呼吸作用9农产品在生长发育的不同阶段，呼吸强度的变化模式称为呼吸趋势。21呼吸作用9一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为呼吸跃变型果实（香蕉、番茄、苹果等）。另一类果实在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为非呼吸跃变型果实（柑橘、草莓、荔枝等）。绝大多数蔬菜不发生呼吸跃变。跃变型果实与非跃变型果实呼吸跃变型果实也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。非呼吸跃变型果实采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。跃变型果实非跃变型果实苹果罗马甜瓜伞房花越橘甜橙杏蜜露甜瓜可可菠萝鳄梨番木瓜腰果蒲桃香蕉鸡蛋果欧洲甜樱桃草莓面包果桃葡萄毕当茄南美番荔枝梨葡萄柚树西红柿中华猕猴桃柿南海蒲桃nor-西红柿无花果李柠檬rin-西红柿番石榴加锡猕罗果荔枝黄瓜蔓密苹果刺果番荔枝山苹果芒果西红柿橄榄跃变型和非跃变型果蔬的分类25影响呼吸作用因素9蔬菜：生殖器官(花)营养器官(叶)贮藏器官(块根块茎)水果：浆果(番茄、香蕉)核果(桃、李)仁果(苹果、梨)影响呼吸作用内部因素(1)种类与品种果实种类对呼吸强度的影响同类产品：晚熟品种早熟品种夏季成熟品种秋冬成熟品种南方生长北方生长同一器官的不同部位：果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。果实直径（cm）果实部位全果果皮果肉6.2-7.032.5699.6277.424.8-5.740.48141.2799.314.5-4.755.32170.0068.00不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度[CO2mg/(kg/h)，20℃](2)成熟度幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。31影响呼吸作用外部因素91.温度:在一定范围内随温度升高，酶活性增强，呼吸强度增大。2.气体成分：空气中的CO2和O2对呼吸作用影响明显。CO2可控制在1-5%，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%。3.湿度：控制在适宜范围有利于贮藏。4.机械伤和微生物侵害：应尽可能减少。5.化学物质：可利于花青素，矮壮素，6-苄基嘌呤，赤霉素，CO，脱氢乙酸钠等对呼吸强度抑制。6其它：如果蔬涂膜，包装，避光等方式减少呼吸作用。提高果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬生理活动所需能量产生代谢中间产物呼吸的保卫反应a.提供能量和底物，促进伤口愈合；b.抑制水解作用的加强；c.有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。呼吸作用对果蔬贮藏的影响积极作用呼吸作用对果蔬贮藏的影响呼吸作用消耗有机物质分解消耗有机物质，加速衰老；产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。消极作用呼吸作用对果蔬贮藏的影响因此，果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。指导意义36食品在贮藏保鲜中的蒸腾作用9采收后的农产品失去了母体和土壤所供给的营养和水分补充，而其蒸腾作用仍在持续进行，组织失水通常又得不到补充。蒸腾作用：是指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。包装容器内壁上出现凝结水珠现象，称为“结露”。失重：又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。是由蒸腾作用和呼吸作用共同引起的。失重和失鲜失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。38食品在贮藏保鲜中的蒸腾作用9蒸腾失水主要是由于蒸腾作用所导致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用所导致的细胞内贮藏物质的消耗。当贮藏失重占贮藏器官总重量的5%时，就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象，新鲜度下降，商品价值大大降低。一些蔬菜在贮藏中的失重率（%）蔬菜种类贮藏天数1d4d10d油菜1433—菠菜24.2——莴苣18.7——黄瓜4.210.518.0茄子6.710.5—番茄—6.49.2马铃薯4.04.06.0洋葱1.04.04.0胡萝卜1.09.5—一些水果在贮藏中的失重率（%）水果种类温度（℃）相对湿度（%）贮藏时间（周）失重率（%）香蕉12.8~15.685~9046.2伏令夏橙4.4~6.188~925~612.0甜橙（暗柳）208514.0番石榴8.3~10.085~902~514.0荔枝约3080~85115~20芒果7.2~10.085~902.56.2菠萝8.3~10.085~904~64.0①引起产品失重，降低品质；②破坏果蔬正常的代谢过程；③降低耐贮性和抗病性；④部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。失水对代谢与贮藏的影响萎蔫对甜菜腐烂率的影响萎蔫程度腐烂率（%）新鲜材料—失水7%37.2失水13%55.2失水17%65.8失水28%96.0（1）果蔬产品自身因素a)表面积比：表面积比大，失水快。b)表面保护结构：气孔、皮孔多，失水快；表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。c)机械损伤：加速失水。d)细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞保水；细胞间隙大，加速失水。影响蒸腾失水的因素蔬菜种类含水量（%）在0℃下贮藏3个月的失重（%）洋葱86.31.1马铃薯73.02.5洋葱和马铃薯的贮藏失重比较补充：与湿度相关的几个概念绝对湿度：绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量(g/m3)。饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中最多所能容纳的水蒸气量(g/m3)。相对湿度(RH)：绝对湿度与饱和湿度之比。绝对湿度RH=——————×100%饱和湿度环境因素a)空气湿度：相对湿度越大，失水越慢。b)温度：温度越高，失水越快，温度的波动易导致结露现象。c)空气流