膳食结构膳食指南

营养调查的内容•膳食调查了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度•体格检查了解被调查者生长发育及健康状况，以及有无营养缺乏病•生化检验对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况膳食调查调查对象调查日期及天数：一.膳食调查方法：询问法、记帐法和称重法。1.询问法：又称24小时回顾法。2.记帐法：手续简便，节省人力,适用于有详细帐目的集体单位.总人日数的统计。3.称重法：方法细致准确，但费人力物力。用于个人（孕妇、乳母、病人）、家庭或集体单位。体格检查一．定义包括:身体测量,临床体检，营养缺乏病体征检查。1．身体测量:测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标，了解身体发育情况2．临床体检:检查与营养有关的疾病。3.营养缺乏病体征检查:检查有无营养缺乏病。二．体格检查内容1.项目及方法①身高②体重③皮脂厚度:测量皮脂厚度的常用部位有：三头肌部、肩胛下部、腹部④上臂围⑤上臂肌围cm＝上臂围cm－0.314×三头肌部皮脂厚度mm。2.评价指标1)身高、体重标准体重，或称理想体重。标准体重（公斤）＝身长(cm)－105评价标准:20％10～20％±10%10～20％20％严重瘦弱瘦弱正常超重肥胖2)体质指数（BodyMassIndex,BMI）BMI=体重kg/身高m2亚洲欧洲16重度消瘦16～16.9中度消瘦17～18.4轻度消瘦18.5～22.9正常=23超重（=25）25～29.9Ⅰ度肥胖（30～34.9)=30Ⅱ度肥胖(35～39.9)Ⅲ度肥胖(=40）3)皮脂厚度（skinfoldthickness）三头肌皮脂厚度：适用于各个年龄组成年人标准值：男12.5(cm)，女16.5(cm)。4)上臂围5)上臂肌围＝上臂围cm－3.14×三头肌皮脂厚度mm成年人正常标准值：男25.3cm，女23.2cm。1.病史2.发生营养缺乏病往往为多发性。3.营养缺乏病一般为散发性，但也有地区性。4.体检前应做好准备工作，统一方法。四.体格检查时应注意事项生化检验测定被检者体液或排泄物中所含的营养素、营养素代谢产物或与之有关的化学成分，以判定其体内营养水平。一.目的：二.检测项目：包括血液、尿液及毛发等组织中的营养素或相应代谢产物的含量、排出速率以及测定与某些营养素相关酶的活力等。亚临床缺乏从饱和到出现缺乏症状大体可分为5个阶段：1)饱和；2)不饱和，但尚不影响正常功能；3)不饱和，且功能已受影响，潜在能力低下；4)潜在性缺乏，出现非特异性的症状；5)出现临床体征。1.维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验负荷试验:评价人体近期营养状况常用的生化检测项目。体内各种维生素的含量有一定范围，如摄入过多，多余的维生素会排泄到体外；反之，摄入不足，尿中排泄的量就减少。1.膳食调查中某种营养素供给充裕，但生化检测或生化检测和体格检查均说明某种营养素缺乏。四.营养调查的综合评价1)因消化道或肾脏疾病使营养素吸收障碍或排出过多。2)调查前缺乏较久，而在调查时膳食已得到改善；3)由于烹调方法不恰当，使某种营养素遭到破坏。这种情况可能是由于：2.膳食调查中某种营养素供给不足，生化检测指标提示营养缺乏，但无临床缺乏症状，或者后两者均正常。处于亚临床阶段。膳食结构1.定义：膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。与消费者当地食用作物生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。包括动物性食物％、奶类％,蛋白质来源比例、热能摄入量等。第一种类型谷物消费量少，动物性食物消费量大，高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维（三高一低），以发达国家的膳食为代表；膳食质量较好，但营养常过剩。优点：膳食质量高，营养丰富问题：“富裕病”多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某些肿瘤。第二种类型动、植物性食物比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本的膳食为代表。第三种类型以植物性食物为主，动物性食物摄入较少，蛋白质、脂肪摄入量均较低，膳食质量较差，以某些发展中国家的膳食为代表，营养缺乏是这些国家的严重公共卫生问题。此外尚有其他膳食结构，如地中海膳食结构、希腊克里特膳食结构三种类型膳食结构的比较国家谷物蔬菜水果肉类牛奶蛋类鱼贝油脂美国1822592053207184520.562.7日本312350150861704593.337.8印度349141623.8820.37.114.5几种膳食能量来源比较（%）1245.141.913.52957.512.515.372.30%50%100%美国日本印度蛋白质脂肪碳水化物我国目前营养和膳食方面存在的问题：1)营养不足：VA、VB2和钙的摄人量还普遍不足；膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降；油脂和动物性食物摄入过高；IDA广泛存在；佝偻病发病率高；2)营养过剩、膳食结构不合理能量过剩，体重超重在成年人群中日渐突出；慢性病发病率明显增加心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等3)食品卫生问题普遍，有待改善上海居民的膳食结构变化特点粮食消费逐年下降；动物性食物消费逐年增长；脂肪摄入量逐步增加，尤其近10年；营养不足与营养过剩并存；营养缺乏症和某些退行性疾病同在；需要加强饮食指导，调整膳食结构。膳食指南中国居民膳食指南1．食物多样，谷类为主，粗细搭配2．多吃蔬菜、水果和薯类3．每天吃奶类、豆类或其制品4．常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5．减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食6．食不过量，天天运动，保持健康体重7．三餐分配要合理，零食要适当8．每天足量饮水，合理选择饮料9．如饮酒应限量10．吃新鲜卫生的食物食物多样谷类为主粗细搭配食物种类谷类及薯类：包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等；动物性食物：包括肉、禽、鱼、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素等；豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；食物多样谷类为主粗细搭配食物种类蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素等；纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量；植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。谷类为主：防止饮食西化多吃蔬菜、水果和薯类含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，红、黄、绿等深色蔬菜维生素含量超过浅色蔬菜和水果；是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源；有些水果维生素及一些微量元素含量不如新鲜蔬菜，但葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶含量又比蔬菜丰富；薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质。富含蔬菜、水果的膳食对维护心血管健康、预防某些癌症有益常吃奶类、豆类或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率高，是天然钙质的极好来源我国居民膳食钙普遍偏低，只达推荐量的50%，与吃奶少有关儿童、青少年补钙可提高骨密度，延缓发生骨质疏松的年龄；老年人补钙，也可减缓骨质丢失的速度应大力提倡发展奶类生产和消费豆类是我国传统食品，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1、维生素B2和烟酸等对提高蛋白质摄入量，减少肉类消费有益应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好来源动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，赖氨酸含量高，可补充植物性食物中赖氨酸的不足肉类铁利用率高，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12和叶酸等；但有些内脏如脑、肾等含胆固醇相当高，对预防心血管疾病不利肥肉和浑油为高能量、高脂肪食物，摄入过多会引起肥胖及某些慢性病；鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较底，产生能量远低于猪肉应大力提倡吃鸡、鱼、兔、牛肉等动物食物，适当减少猪肉消费食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素，进食量大、体力活动不足，增重；进食量与体力活动过多，消瘦；体重过高、过低都不是健康的表现。体质指数（BMI）体重（kg）BMI==18.5~23.9身高（m）2三餐要合理，一般早、中、晚餐的能量分配占总能量的30%、40%、30%为宜。吃清淡少盐的饮食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻、不要太咸、不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物；钠的摄入量与高血压有关，每人每日食盐摄入量不超过6克为宜膳食钠除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等及含纳的加工食品，应注意减少摄入。婴儿1．鼓励母乳喂养2．母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品幼儿与学龄前儿童1．每日饮奶2．养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯孕妇1．自妊娠第4个月起，保证充足的能量2．妊娠后期保持体重的正常增长3．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入乳母1．保证供给充足的能量2．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入学龄儿童1．保证吃好早餐2．少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3．重视户外活动青少年1．多吃谷类，供给充足的能量2．保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入3．参加体力活动，避免盲目节食老年1．食物要粗细搭配，易于消化2．积极参加适度的体力活动，保持能量平衡中国居民平衡膳食宝塔谷类薯类及杂豆250～400克，水1200毫升蔬菜300～500克、水果200～400克，畜禽肉50～75克、鱼虾类50～100克、蛋类25～50克奶及奶制品300克，大豆及坚果30～50克油25～30克盐6克食物宝塔特点引导居民多吃鱼类奶类，少吃畜肉类控制慢性病发展多吃豆类、奶类膳食宝塔的应用•一、确定个人的食物需要平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)食物低能量约1800千卡中等能量约2400千卡高能量约2800千卡谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类豆制品505050奶类奶制品100100100油脂252525膳食宝塔的应用•二、同类互换,调配丰富多彩的膳食•三、要合理分配三餐食量•四、要因地制宜充分利用当地资源•五、要养成习惯，长期坚持