HACCP体系复习提纲

-1-HACCP体系认证审核员转换注册复习提纲一、知识点1、风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。风险通常由两个因素组织而成，即：危险事件发生的可能性（危险概率）和危险事件发生的后果。2、在食品领域，食品法典委员会（CAC）的风险分析被明确地认为是实施卫生措施的基础。3、风险分析的根本目标在于保护消费者的健康和促进食品贸易。4、风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流。5、风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露量评估和风险描述。6、风险管理包括风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理及监控和回顾。7、1986-1994年举行的乌拉圭回合多边贸易谈判，讨论了包括食品在内的产品贸易问题，最终形成了两个正式协定，即“实施卫生与动植物检疫措施协定”（SPS协定）和“贸易技术壁垒协定”（TBT协定）。8、风险交流包括风险性质、利益性质、风险评估不确定性和风险管理选择。9、风险评估过程中的不确定度来自资料和选择模型两个方面。10、风险评估可通过增加样本量和增加样本量的代表性来控制风险评估过程中的不确定度。11、肉毒杆菌在pH值小于4.8时，不会产生毒素12、CIQ对进口产品发生不符合法规要求时，有3种处理措施：A.整改（如标签等）B.退回（如转基因产品不在农业部批准范围内）C.销毁（不可接受危害）。13、风险管理决策中应首先考虑保护人体健康。14、风险交流是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关团体之间就与风险有关的信息和意见进行交流。15、危害:软饮料中的咖啡因(附加功能)，风险评估从：-2-A.毒理学信息（如果摄入量不大则没有证据证明有害，几乎没有证据表明对儿童有害,但是研究较少）B.暴露评估（成人–几乎无影响，儿童–总体咖啡因摄入量可增加45%）C.食品技术方面（咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的）。16、化学危害一般来自：A.天然存在的化学的危害B.原料中携带的化学物质C.加工过程中有意加入的化学物质D.加工过程中无意加或偶然进入食品的化学物质。17、贝类毒素包括PSP（麻痹性，0.8ppm）、NSP（神经性，0.8ppm）、DSP（腹泻性，0.2ppm）、ASP（遗忘性，20ppm）、CFP（鱼肉，）。18、八大过敏原为牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、尖果、鱼类、贝类。19、物理危害有石头、玻璃、金属等、放射性物质、辐照和食品形态等。20、反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为二个方面，一是菌落总数（环境污染），二是大肠菌群（个人卫生）。21、金黄色葡萄球菌（需氧或兼性厌氧），最适生长温度37℃，最适pH值为7.4。22、致病菌会产生内毒素和外毒素。外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生（肉毒毒素、金黄色葡萄球菌），内毒素（热原）主要由革兰氏阴性菌产生（脂多糖）。内毒素有很强的耐热性，在121℃、30分钟的干热环境下无法破坏其活性，只能经过180-200℃、30-60分钟干热才能处理。23、影响霉菌发育和产毒条件的因素是水份、食品的基质、环境的温度和湿度。24、霉菌生长繁殖的条件之一是必须保持一定的水份，类麦类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。25、霉菌的最适温度为25-30℃，黄曲霉的最低繁殖温度是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适为37℃.26、粪-口途径是病毒主要的传播途径，即粪便中病毒—食品或水—进入人体。27、在偏酸性土壤中霉菌和酵母菌较多，在偏碱性环境中细菌和放线菌较多。-3-28、空气中微生物数量决定于尘埃总量，常用检测方法有平板沉降法和膜滤器法。29、大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟分裂一次，一个细菌在48小时内繁殖数量将达到无法想象。30、根据细菌生长繁殖速率的不同，可将生长曲丰线大致分为延迟期、对数期、稳定期和衰亡期。31、食品中存的生物危害，通常称之为食源性疾病，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、繁殖和污染。32、防止通过粪便的污染向食品传染寄生虫的方法有：A.食品加工人员良好卫生习惯B.人类粪便和合适的处理C.严禁用未经处理的污水为作物施肥D.合适的污水处理。33、微生物增殖的结果，不仅是微生物的绝对数量增加，而且在微生物代谢活动中有可能产生毒素。34、致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有感染型（内毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三种。35、腐败微生物能够分解食品中的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪等，并会且产生有害代谢物质。36、生物危害控制手段主要有：尽可能减少加工品中的微生物数量（清洗、消毒、热处理，SSOP/CCPS/CPs）、控制加工期间微生物增殖的可能性、避免生产过程中微生物污染加工品的可能性。37、控制生物危害常用的方法有：控制pH值、控制水份活度、冷藏和冷冻、热处理、辐照。38、通过粪---口途径传播的微生物有：弧菌、沙门氏菌、金葡、志贺氏菌、溶血性链球菌。39、对于水份活度大于0.85的高风险食品，生物危害的控制目标应当在6D-12D，达到灭菌效-4-果。40、对于加工环境，生物危害的控制目标应当在3D达到灭菌效果。41、pH4.6是酸性食品和低酸性食品的分界限。42、低酸食品是指除酒精饮料外，最终平衡pH大于4.6及水份活度大于0.85的任何食品。番茄及其制品为酸性食品。43、天然酸性食品有pH为4.0的桃，pH为3.5的橙汁和pH为3.5的苹果。44、要使得低酸食品成为酸性食品，可以采用直接添加酸，或者通过发酵产酸的方式。这个过程称为酸化，酸化的目标通常为pH4.645、酸化食品是指PH4.6，水份活度大于0.85.46、发酵方法有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。47、乳酸菌大多为耐盐性，一般能耐5%，有的能耐10%，少数能耐15%。48、水分活度0.85是致病菌生产并产毒的界限，是根据金葡产生毒素的最低水分活度得来的。水分活动在0.85以上的是高风险食品。（低---0.6-中--0.85----高，酱油为0.8）49、控制水分活动的两种传统方法：干燥（总水份，自然干燥—暴晒、阴干；人工干燥—热空气、喷雾、真空、冷冻）或腌制（游离水，盐或糖）50、冷藏温度对控制病原菌的生长确实起到了很好的作用，但李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可生长。51、食品置于微生物繁殖的危险温度（5℃-46℃）区间的时间不要超过4小时。52、产品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于两个条件：食品中存在的致病菌种类、食品适合致病菌生长繁殖的能力。53、芽孢的直径小于菌体直径，称之为芽孢杆菌。芽孢的直径大于于菌体直径，称之为梭状芽孢杆菌（梭形或鼓塑形）。54、芽孢没有明显的代谢作用，只保持潜在的萌发力，称之为休眠体。一旦环境条件合适，芽孢便可以萌发成营养细胞，营养细胞称之为营养体或繁殖体。-5-55、出口食品生产企业安全卫生要求(认监委2011年第23号公告)，2011年10月1日实施。56、为规范出口食品生产企业的安全卫生管理，提高食品的安全卫生质量水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、国际食品法典委员会《食品卫生通用规范》等有关规定，制定《出口食品生产企业安全卫生要求》。本要求是对出口食品生产企业在食品安全卫生方面的一般性原则和规定。57、出口食品生产企业备案需验证HACCP体系的产品目录有（七大类）：罐头类水产品类肉及肉制品类速冻蔬菜果蔬汁含肉或水产品的速冻方便食品乳及乳制品类；58、出口食品生产企业备案现场评审依据有：A.《出口食品生产企业安全卫生要求》B.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》C.出口食品生产企业相关的《卫生规范》D.申请人食品安全卫生控制体系E.进口国相关法律法规要求。59、现场评审严重不符合项是指未满足要求而导致食品安全卫生控制体系失效或根据所得到的客观证据表明对产品已产生显著危害的情况。60、实施基地备案的原料品种有（九大类）：A.蔬菜B.茶叶C.大米D.禽肉E.禽蛋F.猪肉-6-G.兔肉H.蜂产品I.水产品。61、出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和进口国（地区）的法律法规要求以及《出口食品生产企业安全卫生要求》。62、出口食品生产企业备案时，应当提交的备案材料有：（1）营业执照、组织机构代码证、法人代表或授权负责人的身份证明；（2）企业承诺符合出口食品生产企业安全卫生要求和进口国要求的自我声明和自查报告；（3）企业生产条件（厂区和车间平面图）、工艺、关键加工环节等信息、食品原辅料和食品添加剂使用以及企业卫生质量管理人员和专业技术人员资质等基本情况；（4）建立和实施食品安全卫生控制体系的基本情况；（5）依法应当取得食品生产许可以及其他行政许可的，提供相关许可证照；（6）其他通过认证及企业内部实验室资质等有关情况。63、CIQ应当自出口食品生产企业申请备案之日起5日内，对备案资料进行初步审核。64、CIQ自受理备案申请之日起10日内，组成评审组对材料进行文件审核。需实施现场审核的，应当在30日内完成。65、评审组应在完成现场评审工作5日内，完成评审报告。CIQ在收到评审报告10日内，对评审报告进行审核，并做出是否备案的决定。66、《备案证明》有效期4年，在有效期满前3个月提出延续备案申请。67、申请人在内部发生变更15日内，向CIQ申请变更手续。68、有下列情形之一的，CIQ应对企业实施现场检查：（1）进口国有特殊注册要求的；（2）必须实施HACCP体系验证的；（3）未纳入QS管理的；（4）根据出口食品风险程度和实际工作情况需要实施现场检查的。-7-69、企业生产记录应保存2年，并于每年1月底前向其所在地的CIQ提交上一年度报告。70、出口企业有下列情形之一的，CIQ应注销《备案证明》：（1）有效期满前，未申请延期的；（2）有效期满前，经复查不符合延续备案要求的；（3）企业依法终止的；（4）2年内未出口食品的；（5）法规规定应当注销的其他情况。71、有下列情况之一的，应整改暂停使用《备案证明》的：（1）出口食品安全卫生管理存在隐患，不能确保其产品安全卫生的；（2）企业出口的产口因安全卫生方面的问题被进口国主管当局通报的；（3）出口食品经检验检疫时发现存在安全卫生问题的；（4）不能持续保证食品安全卫生控制体系有效运行的；（5）未依照规定办理变更或者重新备案事项的。72、CIQ应当撤销《备案证明》的情形：（1）出口食品发生重大安全卫生事故的；（2）不能持续符合我国食品有关法定要求和进口国法规标准要求的；（3）以欺骗、贿赂等不正当手段取得《备案证明》的；（4）向CIQ隐瞒有关情况，提供虚假材料或者拒绝提供其活动情况的真实材料的；（5）出租、出借、转让、倒卖、涂改《备案证明》的；（6）拒不接受监督的；（7）出口食品生产、加工过程中非法添加非食用物质、违规使用食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产、加工食品等行为的。73、因以下原因（诚信）撤销《备案证明》的，企业3年内不得再次申请备案，其他原因为1年内不得再次申请：（1）出口食品发生重大安全卫生事故的；（2）不能持续符合我国食品有关法定要求和进口国法规标准要求的；（3）以欺骗、贿赂等不正当手段取得《备案证明》的。74、出口食品生产企业不包括出口食品添加剂、食品相关产品的生产、加工、-8-储存企业。75、出口企业备案申请的文件审核类别包括：备案基础资料审核、企业体系文件审核、企业自我评估。76、（罐头卫生注册规范）车间人均工作面积不少于2m277、（罐头卫生注册规范）车间内2m以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗；78、（罐头卫生注册规范）车间内地面应有1.5%-2%的排水坡度。（肉类相同）79、（罐头卫生注册规范）更衣室按照0.5m2配备，卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5%-10%配备。淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5%至10%配置。80、（罐头卫生注册规范）生产区域入品处洗手的