HACCP体系知识培训--yw0007

HACCP体系知识培训一、HACCP体系（一）HACCP—危害分析与关键控制点•HACCP管理体系：是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系，是代替传统管理方法的食品安全预防系统。•HACCP不是零风险的体系•HACCP是预防性的，而不是反映性的（二）HACCP体系的特点•—在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制•—监控方法简单、直观，可操作性强•—费用低•—能用于潜在危害的预告•—可用于保证食品生产所有阶段的安全（三）HACCP的发展二、食品存在的危害•（一）食品本身含有有毒有害物质•（二）饮食习惯造成膳食不平衡•（三）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品危害，也是食品安全体系要控制的危害。•1、生物性危害•2、化学性危害•3、物理危害三、HACCP的前提条件•（一）GMP是良好操作规范（GoodManufacturingPractice）的英文简称。它由各国政府发布的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的强制性、规范性要求。GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本条件，采用GMP的行业有食品工业、制药业和医疗器材工业。•（二）SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedures）的英文简称，是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。四、GMP与SSOP的关系•GMP是食品卫生要求的法规性文件•SSOP是达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段，企业内部的卫生操作控制文件。五、GMP、SSOP与HACCP的关系•GMP、SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提条件HACCPSSOPGMPPRP六、良好的操作规范（GMP）•GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存和销售的卫生要求•是一种包括4M管理要素的质量保证制度：•—选用符合规定要求的原料•—合乎标准的厂房设备•—胜任的人员•—按既定的方法制造出安全卫生的产品•目前采用GMP管理的行业主要有：食品工业、制药业和医疗器械工业GMP的基本精神•—降低食品制造过程中人为的错误•—防止加工过程中遭受污染或品质劣变•—要求建立完善的QMSHACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等法规性文件各国制订食品GMP的依据为CAC的《食品卫生总则》和附录Ⅰ《危害分析和关键控制点HACCP体系及其应用法则》七、我国的GMP法规（一）法律•《中华人民共和国食品卫生法》•《中华人民共和国进出口商品检验法》•《中华人民共和国进出境动植物检疫法》•《中华人民共和国国境卫生检疫法》（二）法规•《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》•《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》•《中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则》（三）GMPGB14881-1994《食品企业通用卫生规范》2002年4月《出口食品生产企业卫生要求》—《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的附件国家质量监督检验检疫总局第20号令（四）我国GMP法规—GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》主要内容1、对从事食品生产人员的要求2、对工厂设计与设施的要求3、对设备和工器具的卫生要求4、对原料、辅料的卫生要求5、对加工过程的卫生要求6、包装、贮存与运输的卫生要求7、检验机构及实验室（五）其他良好操作规范和卫生规范•GB17404-1998膨化食品良好生产规范•GB17405-1998保健食品良好生产规范•GB17403-1998巧克力厂卫生规范•GB8950-1988罐头厂卫生规范•GB8951-1988白酒厂卫生规范•GB8952-1988啤酒厂卫生规范•GB8953-1988酱油厂卫生规范•GB8954-1988食醋厂卫生规范•GB8955-1988食用植物油厂卫生规范•GB8956-2003蜜饯企业良好操作规范•GB8957-1988糕点厂卫生规范•GB12693-2003乳制品企业良好生产规范•GB12694-1990肉类加工厂卫生规范•GB12695-2003饮料企业良好生产规范•GB12696-1990葡萄酒厂卫生规范•GB12697-1990果酒厂卫生规范•GB12698-1990黄酒厂卫生规范•GB13122-1991面粉厂卫生规范•GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范八、标准卫生操作程序（SSOP）的具体内容（一）水的安全•在食品加工中水具有广泛的用途：•—食品的组成成分•—传送或运输食品•—清洁食品•—设施、工器具、容器和设备的清洁消毒•—制冰及产品镀冰水•—饮用•应符合GB5749-1985《生活饮用水卫生标准》中的35项指标1、水源•城市供水—对总接口加以控制，特别是自供水和城市供水两种供水系统并存时，要防止交叉污染。•自供水—自备水井供水A：微生物污染•—污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉田距离太近•—井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起污染•—供水或大雨使表层水进入井中•—地表残渣进入井中•—地下水本身杂质、微生物去除不彻底B：化学性污染•—农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草剂等化学品的使用•—工业废弃物造成的污染2、水的贮存和处理A：贮水罐池、水塔贮水的部门应有定期清洗计划、清洗程序。B:水的处理方式3、防止饮用水与污水的交叉污染4、废水排放5、食品加工用水的监测6、冰的安全（二）食品接触面•1、典型的食品接触面•2、食品接触面的结构•3、食品接触面的材料•4、应避免作为食品接触面的材料•5、食品接触面的清洗和消毒•6、设备和工器具的清洗、消毒•7、食品接触面清洗面的监测•8、食品接触面的清洗半部的监测方法（三）防止交叉污染（四）手的清洗、消毒及卫生间设施的维护•—洗手设施的设置•—洗手消毒设施•—卫生间的设施•—记录（五）防止外来污染物的污染•—微生物污染•—物理性污染•—化学性污染•—对外来污染物的控制（六）有毒化合物的正确标记、贮存和使用•—有毒化合物•—容器的正确标记•—正确储藏•—正确使用和管理（七）员工健康的控制•—黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、感冒、上呼吸道感染、手有创伤不能从事食品业•—个人卫生•—定期体检，建立健康档案•—员工培训教育（八）害虫、鼠害的灭除•—除去害虫的藏身地和食物，驱逐、消灭•—制定控制害虫的计划•—定期检查•—正确使用杀虫剂•—禁止使用灭鼠药九、HACCP原理（一）危害分析和预防措施►1、进行危害识别►2、危害评估►3、危害分析►4、预防措施►—生物性危害的控制措施►—化学性危害的控制措施►—物理性危害的控制措施►5、危害分析工作单（二）确定关键控制点（三）建立关键限值1、制订关键限值的依据2、建立CL值3、操作限值（四）关键控制点的监控•1、监控目的•2、建立各CCP的监控系统•3、监控计划•4、监控方法•5、有关监控的问题•6、形成HACCP计划（五）纠偏行动•1、纠正措施•2、纠偏行动的组成•3、纠偏行动的步骤（六）验证程序•1、验证要素•2、确认•3、CCP点的验证•4、H—P计划的验证–①H—P计划的适宜性–②H—P计划操作的一致性–③H—P计划运行的有效性–④执法机构的验证（七）记录—保持程序十、《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB/T22000-2006标准的框架•相互沟通—4.1高层领导应确保沟通的实施—5.6.1外部—5.6.2内部—8.5.2HMS的更新体系管理•—4.1总要求•—4.2文件要求•—5.1～5.5管理承诺、食品安全方针、HMS策划、•职责与权限、HACCP小组长•—5.7、5.8应急准备与响应、管理评审•—6.1～6.4资源提供、人力资源、基础设施、工作环境•—7.1安全产品的策划和实现总则•—8.1食品安全管理体系的确认、验证和改进总则•—8.5.1持续改进前提方案•—7.2前提方案•—7.5操作性前提方案的建立HACCP原理•—7.3危害分析预备步骤•—7.4危害分析•—7.6HACCP计划的建立•—7.8验证策划•—7.9可追溯性系统•—7.10不符合控制•—8.2控制措施组合的确认•—8.3监视和测量的控制•—8.4HMS体系的验证谢谢大家