HACCP培训教程

第一章概述HACCP的特点安全性预防性非零风险全过程控制克服传统食品控制方式动态性强制性HACCP与GMP、SSOP和ISO9000的关系GMP与SSOPGMP、SSOP与HACCPHACCP体系与ISO9000质量体系SSOP——卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。性质：企业编写的文件目的：为了达到GMP法规所规定的卫生要求内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性GMP与SSOP的关系GMP——法规性文件SSOP——企业编写的内部文件GMP——SSOP的法律基础SSOP——达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段；SSOP的内容在GMP法规中均有原则性的规定现代意义上的关系GMPSSOPSSOP其他前提计划HACCP执行GMP法规的核心是HACCP基础是SSOP等前提计划实质是确保食品安全卫生HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系HACCP食品安全控制体系：专门针对食品安全，高效、廉价ISO9000质量管理体系：全面的质量管理和质量保证（没有危害分析的过程）ISO9000体系不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进多数情况下，HACCP验证是政府的强制性要求ISO9000认证则完全是企业的自愿行为推荐的几个网址美国食品与药物管理局美国农业部食品安全检验局欧盟指令和决议欧盟考察报告澳大利亚检验检疫局新加坡农业食品和兽医局加拿大食品安全检验署HACCP论坛欧盟的一些重要网址欧盟指令和决议（legislationinforce)欧盟指令和决议-动物卫生和生物技术（animalhealthandzootechnics)欧盟考察报告欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟Rapidalertsystemforfoodproducts)第二章HACCP基础计划第二章HACCP的基础计划第一节卫生标准操作程序SSOP第二节其他基础计划第二节卫生标准操作程序SSOP1、水和冰的安全卫生。2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工台面、手、手套等）的清洁卫生。3、防止交叉污染。4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。5、避免食品被污染物污染。6、有毒化合物的使用、贮存和标识。7、人员卫生控制。8、加工厂害虫的灭除。一、水的安全（包括冰）水源：-自备水井周围环境；深度；-公共供水总接口-两种供水系统并存一、水的安全（包括冰）水的贮存－水塔－蓄水池－贮水罐－清洗和消毒方法、次数和记录－安全一、水的安全（包括冰）水的处理－加氯处理至少２０分钟余氯浓度为0.3－0.05PPM－自动加二氧化氯系统－臭氧处理－紫外线消毒多用于产品的冷却一、水的安全（包括冰）供水网络图－出水口编号－管道区分标记防止饮用水与污水的交叉污染海水一、水的安全（包括冰）水的监测－取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口－取样方法先进行消毒放水５分钟一、水的安全（包括冰）水的监测－监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750-85大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml－企业至少每月一次进行微生物监测－企业每天对水的PH和余氯进行监测－每年两次的官方卫生机构对水的全项目的监测报告一、水的安全（包括冰）国家饮用水标准GB5749-8535项微生物指标：－细菌总数小于100个/毫升（培养方法为37℃）－大肠菌群小于３个／升－致病菌不得检出一、水的安全（包括冰）废水排放－地面坡度易于排水－加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面－地沟明沟暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈）－流向清洁区到非清洁区－与外界接口防异味、防蚊蝇一、水的安全（包括冰）污水处理－符合国家环保部门的要求－必要的处理－ISO14000－符合防疫的要求二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：－直接加工设备、工器具和加工台面、加工人员的手或手套、工作服－间接未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把手、废弃箱及废水处理等目的：防止交叉污染二、食品接触表面的清洁加工设备、工器具－材质要求：耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使用竹木或纤维等制作的，不便于清洗消毒材料制成的加工用器具。－设计安装要求：无粗糙焊缝、凹陷、破裂表里如一及时维修保养二、食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒－首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果－再进行冲洗－然后进行消毒化学方法（消毒剂）:次氯酸钠、二氧化氯、季胺、碘、臭氧水、过氧乙酸、双氧水物理方法:82℃水(肉类加工厂)、紫外线、臭氧二、食品接触表面的清洁－通常进行设备和工器具表面消毒的时间应不少于10分钟－加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每2－4小时加工设备、器具被污染之后立即进行二、食品接触表面的清洁检查和监测－检查感官每天加工前－监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50－100/每平方厘米频率：每周1－2次二、食品接触表面的清洁手和手套1.手套比手更容易清洁和消毒2.不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存二、食品接触表面的清洁工作服1.集中清洗和消毒2.专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员二、食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项-固定的场所或区域-设备供应商的推荐使用消毒剂，注意排放和冷凝水-要用流动的水-注意排水问题-注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染工厂和车间的设计、布局-提前与有关部门取得联系-加工工艺布局合理-物理隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库人流、物流、水流和气流-人走门物走传递口三、防止交叉污染食品接触表面的清洁加工人员是造成交叉污染的主要来源-个人卫生手的清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌-卫生操作三、防止交叉污染几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向-从高清洁区到低清洁区-正压排气和入气的控制-物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：1.清水洗手2.擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗6.干手四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒洗手消毒的设施-非手或臂动开关的水龙头-有冷热水或预混的温水-数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒频率：-每次进入车间时-加工期间每30分钟至1小时进行一次-手接触了污染物、废弃物等后检查和监测四、手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的设施位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间数量：与加工人员相适应蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染手纸和纸篓洗手设施三星酒店的水平四、手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所厂区、车间和办公楼卫生习惯文化人权五、防止污染物的污染污染物一般包括：-水滴和冷凝水-空气中的灰尘、颗粒-外来物质-无保护装置的照明设备-润滑剂-残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存五、防止污染物的污染水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温六、有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂杀虫剂试验室用药品食品添加剂六、有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理七、员工健康要求：不能：-患有碍食品卫生的传染病肝炎结核等-有外伤-化妆-带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒七、员工健康健康证-体检计划-所有和加工有关的人员，包括管理人员-档案培训-卫生操作-卫生习惯八、防虫害和灭鼠计划-灭鼠分布图-全厂范围生活区甚至包括厂周围-重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂八、防虫害和灭鼠措施-清除滋生地-预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道档鼠板、翻水弯-杀灭：厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠胶，鼠笼不能用灭鼠药八、防虫害和灭鼠及时检查和处理记录第二节卫生监控与记录企业建立了SSOP后，还需监控频率：根据情况而定发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中卫生活动的验证清洗、消毒效果的验证：经过清洗、消毒的手、设备和工器具等食品接触面细菌总数应低于100个/cm2，对于卫生要求比较严格的工序，细菌总数应低于10个/cm2；并且像沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。实验室的一般要求企业实验室的要求位置周围环境良好方便取样生产加工的一部分企业实验室的要求结构和布局结合生产实际微生物检验室无菌操作室培养基制做室理化分析室(可兼作感观检验室)仪器室洗刷消毒室办公室企业实验室的要求结构和布局足够的面积-微生物检验25㎡以上-无菌室面积15㎡-理化分析室也应保证20㎡最好安装双层窗上下水管道应畅通用电负荷企业实验室的要求化学药品及试剂和培养基的管理药品、试剂、溶液均应正确标签易燃易爆试剂专用贮藏室有毒有害试剂放于专用保险柜中使用登记制度企业实验室的要求质量手册或良好实验室操作规范（GLP）拥有的标准和资料各种规章制度和操作规程记录表格一览表试验的原始记录企业实验室的要求工作内容卫生监控：细菌总数、大肠菌群-水质-和食品接触表面的清洁状况产品检验：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弧菌、李斯特菌原料、半成品、成品其他基础计划厂房卫生设施/生产设备的维修保养计划原/辅料供应的安全控制计划可追溯性和回收程序计划人员培训计划质量保证程序、产品配方、加工标准操作程序、玻璃控制、标签和食品和原/辅料作业规范最终产品微生物（化学）的检验最终产品的微生物（化学）检测是验证的重要部分，HACCP计划被确认后能有效实施，其最终产品应该是最大限度的安全，故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以此证明HACCP体系的有效。谢谢参与再见