HACCP管理体系审核表（PDF14）(1)

注：符合请打ü不符合请打û不适用请写N第1页，共14页ＸＸＸＸＸＸ饮料有限公司HACCP管理体系审核表（首页）审核日期：页数：审核员：审核组长签字：注：符合请打ü不符合请打û不适用请写N第2页，共14页审核表评审要点符合不符合不适用评审记录一、食品卫生通则3初级生产3.1环境卫生●是否对潜在污染源加以考虑，使其不会污染食品；3.2食物源的卫生生产采取措施消除初级生产活动中的食物污染●控制由空气、泥土、水、饲料、肥料、农药、兽药等媒介物造成的污染；●保持动植物本身的卫生健康；●保护食物源使之不受粪便或其他污染；●废弃物有效管理和有害物质合理存放；3.3搬运、贮藏和运输●食品及配料与不适于人们食用的物质分开；●以卫生的方法将废弃物处理掉；●免受害虫或者化学、物理及微生物、污染物或者其他有害物质的污染；●对温度、湿度的控制和其他控制方法；3.4清洁和养护和个人卫生适当的设备和方法以保证：●清洁和养护工作能有效进行；●保持适当标准的个人卫生。4加工厂:设计和实施4.1选址4.1.1加工厂●远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区；●远离易受洪水威胁的地方；●远离易受害虫侵扰的地方；●有效消除固体或液体废弃物的地方。4.1.2设备●进行充分地养护和清洁；●保证设备运转功能正常，达到预期性能；●便于良好的卫生操作，包括卫生监测。4.2厂房和车间4.2.1设计和布局●防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。注：符合请打ü不符合请打û不适用请写N第3页，共14页4.2.2内部结构及装修内部结构应采用耐用材料牢固建造，而且易于养护和清洁，并满足以下特定条件●墙壁表面、隔板和地面采用不渗、无毒材料建造；●墙壁和隔板的表面光滑；●地面的建造充分满足排污和清洁需要；●天花板和高架固定结构尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；●窗户易于擦洗，安装窗户时尽量减少积尘，必要时还安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽，甚至有时可将窗户固定；●门的表面光滑、无吸附性并易于清洁，需要时可以进行消毒处理；●直接与食物接触的表面，采用光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂、消毒剂无污染。4.2.3临时的或移动房屋及自动售货机●房屋和结构物的地址、设计和建造避免食品污染和为害虫提供容身场所。4.3设备4.3.1总体要求●与食品接触的设备和容器用无毒材料制成，保证可进行充分的清理、消毒及养护。4.3.2食品控制与监测设备●设计的设备能够迅速达到所要求的温度，并有效地保持该状态；●设备能监控温度，可有效地监控湿度、空气流动性或其他特性。4.3.3废弃物和不可食用物质的容器●盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器具有特殊的可辨认性，结构合理，适用时用不渗漏材料制成，必要时上锁。4.4设施4.4.1供水●饮用水供水系统配有适当的存贮、分配和温度控制设施、饮用水应当达到相应标准，非饮用水有单独的供水系统，且能识别。4.4.2排水和废物处理●具有完善的排水和废物处理系统和设施.4.4.3清洁●清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示。4.4.4个人卫生设施和卫生间注：符合请打ü不符合请打û不适用请写N第4页，共14页●适当的合乎卫生的洗手和干手工具；●卫生间的设计满足适当的卫生要求；●完善的更衣设施。4.4.5温度控制●有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品,监测食品温度及必要时控制周围环境温度4.4.6空气质量和通风适当的自然或机械通风方式：●减少由空气造成的食品污染；●控制周围环境温度；●控制可能影响食品适宜性的异味；●必要性对湿度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性；●通风系统的设计和安装能避免空气从受污染区流向清洁区。4.4.7照明●提供充足的自然或人造光线，照明光线色彩不产生误导；●照明灯的固定装置应加以适当的保护。4.4.8贮藏完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品的设施，食品贮藏设施的设计与建造达到下述要求：●可进行充分地养护和清洁；●避免害虫侵入和隐匿；●保证食品在贮藏期间能够得到有效地保护，免受污染；●创造一种能尽量减少食品变质的环境；●清洁物和有害物具有分开、安全的贮藏设施。5生产控制5.1食品危害的控制●弄清食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节；●在这些环节中实施有效的控制程序；●监测控制程序，以保证其有效性的连续性；●定期或者生产情况有变动时要复查控制程序。●以特定频次执行所需调整测试。5.2卫生控制体系的关键5.2.1时间和温度控制与食品安全有关的温度控制系统考虑：●食品本身的性质；注：符合请打ü不符合请打û不适用请写N第5页，共14页●产品的预期保存期；●包装与加工方法；●产品的预期用途；食品对时间和温度变化的容许限度；定期对温度仪进行检查和测试。5.2.2特有的加工步骤●冷凝热加工辐射干燥化学保鲜真空或气调包装过滤化学消毒等5.2.3微生物及其他说明●微生物、化学和物理的说明具有坚实的科学理论基础和水平，说明其监测程序、分析方法和应用范围。5.2.4微生物交叉感染●原料、未加工食品与即食食品有效地分离；●加工区域的进入加以限制和控制；●与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置彻底清洁。5.2.5物理和化学污染●有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。5.3外购材料的要求●某些原料和配料的成分通过正常的分选和加工过程又无法降到可接受的标准，就不能接受这种原料或配料；●验明和使用原材料的说明；●通过有效的循环检查结果看原料和配料的库存。5.4包装●包装尽量减少污染，防止破损，并提供适当的标识。5.5水5.5.1与食品有关的情况●在食品的加工和处理中使用饮用水。5.5.2作为配料●凡是用饮用水的场合使用饮用水以避免食品污染。5.5.3冰和水蒸气●制冰用水符合4.4.1的要求。冰和蒸气的生产、处理和存贮加以保护，以防污染。●与食品直接接触或与食品接触表面相接触的蒸气不对食品的安全性和适宜性构成威胁。注：符合请打ü不符合请打û不适用请写N第6页，共14页5.6管理与监督●企业经理和监督人员对食品卫生总则和规范有关知识有足够的了解。5.6文件与记录●有关加工、生产和销售过程中的有关记录有保留，保留时间超过产品的保质期。5.8撤回产品程序●有效的程序运行处理食品安全危害问题，能完全、迅速地从市场撤回存在问题的食品；●如果一种或一批产品被撤回，那么对在类似生产条件下生产的其他产品进行安全评定或者也将其撤回。●撤回的产品销毁或改为人类消费以外的其他用途，在确定对人类消费是安全的，或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前，要在监督之下进行妥善保管。6工厂：养护与卫生6.1养护与清洁6.1.1总体要求●建立所有的卫生程序；●运转正常，尤其对关键生产阶段；●防止食品污染；●清洁时，去除食品碎渣和灰尘，清洁之后进行必要的消毒处理；●清洁用的化学品的处理与使用按照产品说明来使用。6.1.2清洁程序与方法清洁程序根据具体情况可包括：●清除表面可见碎物；●使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，使之泡在或悬浮在溶液中；●用水冲洗●干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑；●必要时进行消毒。6.2清洁计划●进行清洁的区域、设备和器具名称等；●对某次清洁任务的责任；●清洁方法和频次；●监测安排。6.3害虫控制体系注：符合请打ü不符合请打û不适用请写N第7页，共14页6.3.1总体要求●采用良好的卫生操作规范以避免创造易于害虫出现与滋生的环境条件。6.3.2防止进入●建筑物保持良好的状态和条件以防止害虫的进入,并消除潜在的滋生地。空调、排水口以及害虫可能进入的其他地方封闭。6.3.3栖身和出没●潜在的食物源贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并远离墙壁，食品存放库的内外都要保持清洁，废料应存放在防虫害、有盖的容器内。6.3.4监测与探测●对工厂极其周围应定期进行检查，6.3.5消除隐患●一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,可采用化学、物理和生物的方法根除害虫6.4废弃物管理●对废弃物的清除和存放有适当的管理措施6.5必须保持贮存处清洁●监测卫生体系的有效性，●进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况并对其进行定期复查和修改7.工厂：个人卫生7.1健康状况●禁止患病人员进入食品加工处理区7.2疾病或受伤●遇下列情况报告有关管理部门或调离与食品处理有关的岗位：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）；耳、眼或鼻中有流出物。7.3个人清洁●食品操作者操作者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服、帽和鞋；●工作人员洗手,以降低影响食品安全性的可能。7.4个人行为举止●禁止下列行为：吸烟；吐痰；咀嚼或吃东西；在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。个人佩带物7.5参观者注：符合请打ü不符合请打û不适用请写N第8页，共14页●进入食品生产、加工参观人员，遵守7.1-7.4中对个人卫生的要求。8.运输8.1总体要求●食品在运输过程中必须充分保护。8.2要求●不对食品和包装造成污染；●进行有效的清洁，必要时进行消毒；●将不同的食品或将食品与非食品有效地分开；●采取有效保护措施避免污染●能够有效地保持食品的温度、湿度、空气环境及其他必要的条件●对食品的温度、湿度及其他必要条件进行检查。8.3使用和养护●运输食品的运输工具和运输箱保持在良好的清洁、维修和工作状态9.产品信息和消费者的意识9.1不同批产品的标识●对不同批产品进行标识；●每个食品包装箱都有永久性的标识9.2产品信息●所有的食品都具有或提供充分的产品信息给食物链的下一个经营者。9.3标识●预包装食品具有明确的产品说明标识。9.4对消费者的教育●健康教育计划包括食品卫生常识。10.培训10.1意识与责任●每个人都认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。●食品加工处理者有必要的知识和技能，10.2培训计划考虑的因素●食品的性质●加工的深度和性质●食品贮存的条件；●食品的保质期限10.3指导与监督●食品加工厂的管理人员和监督人员具有必要的食品卫生原则和规范知识，注：符合请打ü不符合请打û不适用请写N第9页，共14页10.4回顾性培训●对培训计划进行常规性复查及必要时进行修订二、HACCP体系及其应用准则1.组成HACCP小组l建立HACCP小组，明确小组的职责和权限l小组组长、成员得到最高管理者的批准l小组成员来自各相关的部门，具备相应的产品专业知识和经验l小组成员接受过HACCP有关的培训l明确HACCP计划的范围2.产品描述l针对HACCP计划内的产品进行全面描述l全面描述包括以下相关安全信息：成分、物理／化学结构、加工方式、包装、保质期、储存条件、销售方法3.识别和拟定用途lHACCP计划内的产品用途予以识别,并在文件中加以规定l产品用途基于最终用户和消费者对产品的使用期望l特定情况下,考虑易受伤害人群4.制作加工流程图l加工流程图由HACCP小组制作l加工流程图包括所有操作步骤l给定操作的前后步骤应予以考虑5.流程图现场确认lHACCP小组应通过现场确认操作过程是否与工艺流程一致l在各个操作阶段和操作时间均进行现场确认6.进行危害分析lHACCP小组应列出加工过程中从原料生产、加工制作、销售到消费每一步骤的可能产生的所有危害l通过危害分析，确定显著危害l危害分析应包括以下方面：（1）有可能产生的危害和严重性（2）对危害的定性或定量的评价（3）考虑微生物的生存和繁殖（4）食品中毒素、化学和物理因素的存在和持久性（5）导致上述原因的条件lHACCP小组针对每个危害采取控制措施7.确定关键控制点注：符合请打ü不符合请打û不适用请写N第10页，共14页l针对显著危害，由HACCP小组确定CCPlCCP的确定使用判断树的方法l对判断树的使用方法进行培训8.建立关键限值l每个CCP均应规定关键限值l关键限值应经过验证以保证其有效l关键限值的建立应考虑国家标准、法律规定、专家建议并有相应的支持性文件l某些情况下，对特定加