HACCP系统性讲义

[e-mail]2课程内容概述安全支持性措施（SSM）及其方案GMPSSOPHACCP实施HACCP3概述HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点HACCP4HACCP的定义GB/T15091-1994《食品工业基本术语》：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP5HACCP是什么一个食品安全的预防系统。并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。HACCP6起源HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury（皮尔斯柏利）公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick实验室共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。HACCP7发展随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick实验室、食品药品管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原理。HACCP8确立1993年CAC批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。HACCP9食品法典委员会CACCAC是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）下的政府间合作机构。目前有165个成员国，覆盖世界人口的98%。CAC的根本目标是：以消费者健康保护和公平贸易方法的标准为基础，考虑到各国的需要和特殊关注，为国家食品管理系统制定合理的国际间协调一致的准则。HACCP10我国HACCP应用发展情况我国最早关于HACCP的报道见于1980年。20世纪90年代初以来，HACCP体系理论逐步被引进。1990～1996年实践探索阶段：1990年4月，国家商检局派员参加了美国农业部举办的HACCP培训班。1993年3月国家水产品质检中心与联合国粮农组织（FAO）、中国农业部在青岛举办了全国首次HACCP培训班。HACCP11我国HACCP应用发展情况1997～2000年实施美国水产品法规阶段：1997年12月18日，美国水产品HACCP体系法规正式实施。同年，我国有139个出口美国水产品加工企业的HACCP体系的实施获得国家商检局的批准，并于12月16日提交美国FDA。HACCP12我国HACCP应用发展情况2001年开始进入统一管理和强制性实施阶段：2002年3月20日，国家认监委发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。HACCP132004年2月16日中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发布了CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）》，于2004年3月1日起实施。意义：统一了HACCP管理体系认证审核准则，使HACCP管理体系认证进一步规范化、标准化。我国HACCP应用发展情况HACCP14HACCP突出的优点使食品生产对最终产品的检验（事后检验）转化为控制生产环节中潜在的危害（提前预防）；应用最少的资源，做最有效的事情。HACCP15HACCP管理体系的特点1.HACCP体系是预防性的食品安全保证体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生；2.HACCP不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫生管理（GMP、SSOP、培训等）的基础上。3.HACCP体系不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险；4.HACCP体系强调对关键控制点的控制，将精力集中在关键问题上，而不是面面俱到；HACCP16HACCP管理体系的特点5.每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；6.HACCP管理体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情况所做的实验和数据分析；7.HACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。HACCP17ISO9000与HACCP的区别项目ISO9000HACCP适用范围适用于各行各业应用于食品及相关行业目标强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害认证标准ISO9001:2000《质量管理体系要求》CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》标准内容标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象实施自愿性由自愿逐步过渡到强制HACCP18HACCP的前提条件HACCP计划的前提条件至少包括：GMP——良好生产规范；SSOP——卫生标准操作程序；（ISO9001——质量管理体系）；教育和培训计划；产品的标识、追溯和回收（召回）计划；加工设备设施的维护保养计划。其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。HACCP19食品法规体系法律法规（食品卫生法）；国家标准；行业标准；地方标准；出口地法律法规。HACCP20GMPGoodManufacturingPractice良好操作规范HACCP21中国的GMP（一）《食品企业通用卫生规范》GB14881-1994；《罐头厂卫生规范》GB8950-1988;《白酒厂卫生规范》GB8951-1988;《啤酒厂卫生规范》GB8952-1988;《酱油厂卫生规范》GB8953-1988;《食醋厂卫生规范》GB8954-1988;《食用植物油厂卫生规范》GB8955-1988;《蜜饯厂卫生规范》GB8956-1988;《糕点厂卫生规范》GB8957-1988;《乳品厂卫生规范》GB12693-1990;HACCP22中国的GMP（二）《肉类加工厂卫生规范》GB12694-1990;《饮料厂卫生规范》GB12695-1990;《葡萄酒厂卫生规范》GB12696-1990;《果酒厂卫生规范》GB12697-1990;《黄酒厂卫生规范》GB12698-1990;《面粉厂卫生规范》GB13122-1991;《饮用天然矿泉水厂卫生规范》GB16330-1996;《巧克力厂卫生规范》GB17403-1998;《膨化食品良好生产规范》GB17404-1998;《保健食品良好生产规范》GB17405-1998。HACCP23其他要求《出口食品厂、库卫生要求》；《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》；《出口罐头加工企业注册卫生规范》；《出口水产、品加工企业注册卫生规范》；《出口饮料加工企业注册卫生规范》；《出口茶叶加工企业注册卫生规范》；《出口糖类加工企业注册卫生规范》；《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》；《出口肠衣加工企业注册卫生规范》；《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。HACCP24GMP的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。HACCP25GMP要求1.原材料采购、运输的卫生要求•购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；•运输工具应符合卫生要求；•应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。HACCP26GMP要求2.工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；生产车间人均占地面积不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°；生产车间、仓库应有良好通风；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。HACCP27GMP要求3.工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。HACCP28GMP要求4.生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；原材料必须经过检验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行；包装上的标签应按GB7718的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。HACCP29GMP要求5.卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。HACCP30GMP要求6.成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。HACCP31GMP要求7.个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。HACCP32《出口食品厂、库卫生要求》1.环境卫生要求不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品；厂区路面平整无积水，厂区应绿化；厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施，墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料，并保持清洁；生产废水排放、废料处理符合国家规定；厂区建设与生产能力相适应；生产区与生活区应当隔离。HACCP33《出口食品厂、库卫生要求》2.车间的卫生要求面积与生产规模相适应，布局合理，排水畅通；地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料，且平坦无积水，保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处，装有防鼠、防蝇、防虫设施；内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料，墙角、地角、顶角应有弧度；操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗、坚固的材料；应当在适当的地点设置足够的洗手、消毒、干手设备，应设有与车间相连的更衣室，必要时入口处应设有靴、车轮消毒设施、风幕等。HACCP34《出口食品厂、库卫生要求》3.生产过程的卫生控制原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证，加工用水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准；对关键工序的监控必须有记录；原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放；不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理；班前班后必须进行卫生清洁及消毒工作；存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染；仓库应符合工艺要求，保持清洁，有防霉、防鼠设施。HACCP35《出口食品厂、库卫生要求》4.人员卫生控制加工和检验人员每年进行一次体检，新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗；生产、检验人员必须经过必要的培训；生产、检验人员必须保持个人卫生；进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋；凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离生产、检验岗位，痊愈经体检合格后方可重新上岗。返回HACCP36SSOPSanitationStandardOperationProced