HACCP计划(启发蜜饯)

赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划书文件编号:受控状态：版本：A分发号：编制：范玲审核：任士杰批准：任士杰2011年1月1日批准2011年1月1日实施赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次第1页共24页1.3终产品描述终产品名称蜜枣主要原辅料枣、白砂糖及清水。重要的产品特性感官要求：具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质理化指标：凉果类水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤70％；氯化钠≤8％；话化类：不加糖类水分≤30％；总糖（以葡萄糖计）≤6％；氯化钠≤35％；加糖类水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤60％；氯化钠≤15％；铅（pb）/(mg/kg)≤1铜（Cu）/（mg/kg）≤10总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5二氧化硫残留量：按GB2760执行卫生指标菌落总数/（cfu/g）≤1000大肠菌群/（MPN/100g）≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出霉菌/（cfu/g）≤50预期用途（消费对象）供普通消费者食用，糖尿病患者勿食用食用方法直接食用包装类型薄膜包装袋货架期和保质期常温下保存12个月。标签说明按食品通用标签标准标注，无特殊说明。销售要求食品超市，宜放置干爽阴凉处，避免高温阳光直射。储存要求和特殊运输要求产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。产品执行标准GB/T10782-2006赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次第2页共24页二、工艺流程2.1生产工艺流程图原料验收CCP1分级划缝清洗煮枣CCP2焙烘冷却二次分级糖渍CCP3沥干赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次第3页共24页2.2工艺描述1、原料接收派专人到产地采购红枣，一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种；2、分级将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣；3、划缝将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液；4、清洗划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分；5、煮枣在夹层锅内放清水1--1．5kg，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖4．5--5kg，鲜枣9kg。先把水和糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达105℃以上，含糖量65％时为止，煮枣时间约50min(分钟)。包装赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次第4页共24页6、糖渍将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约45min(分钟)，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔15min(分钟)翻拌1次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。7、沥干将经过上到工序的半成品置于架台上沥干糖希8、焙烘先将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快，焙烘时间约1天，每隔3--4小时翻动1次.9、冷却把焙烘好的半成品置于架台上降至室温。10、二次分级拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为6个等级。特级60个／kg，一级80个/kg，二级110个／kg，三级140个/kg，四级150个/kg，五级180个／kg；11、包装分级后的成品装入包装物内。赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次第18页共24页三、危害分析工作单工厂名称：赞皇县赞粮粮油购销站工厂地址：赞皇县销售和贮存方法：干爽、阴凉环境下储存、销售。预期用途：直接食用。消费者：普通大众。配料/加工步骤潜在危害清单危害的来源危害评估可接受水平确定的依据控制措施说明发生频率严重程度控制参数措施评价措施分类是/否原料验收红枣生物性危害：致病菌、虫害供方贮存不当，种植过程处理不当；低中是GB/T5835-2009人工分级挑选可消除此危害。充分OPRP控制CCP1化学性危害：重金属、农药残留超标初级生产农药残留，供方贮存不当，种植过程处理不当低高是1.索取第三方检验报告至少1次/年。2.必要时送检。重金属监测措施频率偏低。OPRP控制物理性危害：杂质等生产运输过程侵入中低是人工分级挑选充分OPRP控制辅料验收白砂糖生物性危害：致病菌等有害微生物、螨供方贮存不当，加工过程处理不当；低中是GB317-20061.每批抽样检验。2.铲制工序可消除此危害。充分OPRP控制化学性危害：二氧化硫、重金属超标初级生产农药残留，供方贮存不当，加工过程处理不当低高是1.索取第三方检验报告至少1次/年。2.必要时送检。重金属检测频率偏低。OPRP控制物理性危害：杂质生产运输过程侵入中低是1.每批入库感官检验。2.加工前过筛处理。充分OPRP控制赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次第19页共24页配料/加工步骤潜在危害清单危害的来源危害评估可接受水平确定的依据控制措施说明发生频率严重程度控制参数措施评价措施分类是/否包装材料验收：复合膜袋生物性危害：致病菌等微生物供方贮存不当，加工过程处理不当；中低是GB10004-20081.对包装材料进行紫外线消毒充分OPRP控制化学性危害：溶剂残留、有害物质释出生产过程带来低中是1.索取第三方检验报告至少1次/年。2.必要时送检。充分OPRP控制物理性危害：无分级生物性危害：致病菌污染过程中可能会因工具/操作人员引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制化学性危害：无果胚中引入低高否充分物理性危害：杂质原料或上工序过程引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制划缝生物性危害：致病菌污染过程中可能会因工具/操作人员引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制化学性危害：无果胚中引入低高否充分物理性危害：杂质原料或上工序过程引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制清洗生物性危害：致病菌过程中可能因工具/操作人员引入中低是组织自身规定严格按照组织工艺要求进行操作充分OPRP控制化学性危害：无物理性危害：杂物原料引入中低是通过人工挑检控制OPRP控制赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次第20页共24页配料/加工步骤潜在危害清单危害的来源危害评估可接受水平确定的依据控制措施说明发生频率严重程度控制参数措施评价措施分类是/否煮枣生物性危害：无过程中可能会因工具/操作人员引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制CCP2化学性危害：无果胚中引入低高否充分物理性危害：搅拌时间、杂质原料或上工序过程引入低中是组织工艺规定计时15分钟一次充分OPRP控制糖渍生物性危害：致病菌等生产过程卫生控制不当产生中低是组织自身规定对容器、设备、环境卫生进行清洗、消毒。充分OPRP控制CCP3化学性危害：无物理性危害：杂质生产过程操作不当参入中低是严格按照组织工艺要求进行操作基本充分OPRP控制沥干生物性危害：致病菌等细菌环境卫生控制不当产生中低是组织自身规定对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。充分OPRP控制化学性危害：无物理性危害，杂质工具或环境中引入中低是通过人工挑检控制OPRP控制焙烘生物性危害：致病菌等环境卫生控制不当产生中低是组织自身规定对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。充分OPRP控制化学性危害：无物理性危害：杂质工具或环境中引入中低是通过人工挑检控制OPRP控制生物性危害：致病菌过程中可能会因工具/低中是组织工艺规定充分OPRP控制赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次第21页共24页配料/加工步骤潜在危害清单危害的来源危害评估可接受水平确定的依据控制措施说明发生频率严重程度控制参数措施评价措施分类是/否冷却污染操作人员引入化学性危害：无果胚中引入低高否充分物理性危害：杂质原料或上工序过程引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制二次分级生物性危害：致病菌污染过程中可能会因工具/操作人员引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制化学性危害：无果胚中引入低高否充分物理性危害：杂质原料或上工序过程引入低中是组织工艺规定充分OPRP控制包装生物性危害：微生物污染环境卫生控制不当引入微生物污染；包装时密封性不好，可能会令微生物侵入低中是组织工艺规定1.班前、班后对内包间设备、环境进行清洗、消毒。2.检查馅料真空包装后的气密性。充分OPRP控制化学性危害：无物理性危害：无赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次第22页共24页四、HACCP计划表工厂名称：赞皇县赞粮粮油购销站销售和贮存方法：干爽、阴凉环境下储存、销售工厂地址：赞皇县预期用途和消费者：方便食品开袋即食，大众消费者关键控制点（CCP）显著危害关键限值（CL）监控纠偏措施记录验证监控内容监控方法监控频率监控人员原料验收(ccp1)化学性危害：二氧化硫残留二氧化硫残留量≤0.35g/kg产品中二氧化硫残留量二氧化硫试纸或滴定1次/4h质检员二氧化硫残留量超过时，增加漂水时间及换水频次，重新检测二氧化硫残留量，直到达到规定的残留量漂洗记录二氧化硫残留量检验记录质检部负责人每日审核漂洗记录；对每批漂洗产品进行二氧化硫残留量的检测煮枣(ccp2)生物性危害：致病菌的污染和繁殖。糖度≥26°Be温度≥85℃糖液浓度波美比重计检测每桶操作员煮胚糖度低于26°Be时，①增加煮胚沸腾的时间；②加入高浓度的糖液再煮沸；温度低于85℃时，延长煮胚时间；增大蒸汽压力；糖渍记录波美比重计校准记录；产品出厂检验报告。车间负责人每日审核糖渍记录；波美比重计每年校准一次产品出厂每批检验糖度赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次第23页共24页关键控制点（CCP）显著危害关键限值（CL）监控纠偏措施记录验证监控内容监控方法监控频率监控人员糖渍(ccp3)物理性危害危害：搅拌不均每15分钟需搅拌一次搅拌频率按照实际情况计时每批配料员产品上糖稀不均时候需加大搅拌频率搅拌时间记录电子称检定证书产品检验报告车间负责人每日审核时间记录；电子称每年检定一次；成品每年送检二次