HACCP计划案例分析（PPT36页)

HACCP计划案例分析月饼HACCP实例京式月饼自来白京式月饼自来红潮式月饼广式月饼滇式月饼苏式月饼广式月饼产品描述加工类别：烘焙产品类型：糕点1、产品名称广式月饼2、主要原、辅料来自合格供方，并经检验合格的原料：低筋粉、植物油、糖浆、馅料辅料：鲜鸡蛋、碱粉3、重要的产品特性（Aw值,PH值,防腐剂…）依据品种不同，分别为：蓉沙类：16-21％；果酱类：16-21％；蛋黄类：15-20％4、计划用途（主要消费对象等）普通消费者5、使用方法直接食用6、包装类型复合塑袋、盒装型7、保质期常温贮存，60天8、标签说明标注：生产厂名、地址、净含量、产品名称、配料表、生产日期、保质期、卫生许可号，月饼准产证号等9、销售方法批发、团购、直销10、特殊运输要求卫生、清洁运输工具工艺流程图植物油验收糖浆验收馅料验收鸡蛋验收碱粉验收粉料过筛配制皮料配制碱水自来水低筋粉验收净水配制馅料分摘分摘包制成型、置盘初次烘烤、刷蛋复烤蛋液加工工艺流程图（续）自然冷却入模金探装盒储运装袋、脱氧剂、封口包材验收脱氧剂验收工艺描述原辅料验收索取并查验供应单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验配馅料严格按计划单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。配制皮料、碱水制备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉。配制的碱水经过滤，确保无杂质。分摘分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。包制成型、置盘成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应小于3∶7。置在盘中月饼保持一定间距，保证烘烤均匀。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤）月饼烤好后应表面光泽滋润，颜色均匀，花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀，无杂质；饼面全部刷到并不堆积，流连。第一次烘烤炉温达到295℃，烘烤时间为7-9分钟，第二次进炉炉温295℃，烘烤7-9分钟，二次烘烤间表面刷蛋浆。出炉中心温度应≥86℃。工艺描述（续）出炉冷却用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。入模剔除漏馅，形体不佳，感官不符合质量标准要求的月饼，并将合格的月饼装入塑托。金属探测按要求设定金属探测的门槛值；每包产品均经过金属探测装袋、脱氧剂、封口包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。装盒（箱）装入纸盒，确保纸盒挺括，标识清晰储运确保仓库和运送车辆的卫生危害分析⑴⑵⑶⑷⑸⑹配料/加工步骤确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步骤是关键控制点吗？（是/否）低筋粉验收物理性：包装碎片、线头否可在筛选时去除否化学性：二氧化硫、重金属（Pb、As）、黄曲霉素等有毒化学物质超标是存在二氧化硫、重金属（Pb、As）超标的可能；低筋粉在生产、贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生黄曲霉素合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生产过程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉变、无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉后续烘烤可杀灭霉菌到可接受水平否低筋粉验收物理性：包装碎片、线头否可在筛选时去除否化学性：二氧化硫、重金属（Pb、As）、黄曲霉素等有毒化学物质超标是存在二氧化硫、重金属（Pb、As）超标的可能；低筋粉在生产、贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生黄曲霉素合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生产过程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉变、无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉后续烘烤可杀灭霉菌到可接受水平否危害分析危害分析植物油验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：酸价、过氧化值、和抗氧化剂、黄曲霉素、砷等有毒化学物质超标是存在酸价、过氧化值和抗氧化剂、黄曲霉素超标的可能合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是油类产品在生产过程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否危害分析糖浆验收物理性：金属异物混入是糖浆在生产过程中可能有异物混入合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料金属异物可通过后道金属探测剔除否化学性：、重金属（Pb、As）等有毒化学物质是存在重金属（Pb、As）等超标的可能；合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是糖浆在生产过程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否危害分析鲜鸡蛋验收物理性：蛋壳等异物否可在蛋液过滤时去除否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染是鸡蛋可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否馅料（见产品描述）验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：酸价、过氧化值、抗氧化剂和重金属（Pb、As）等有毒化学物质是存在酸价、过氧化值、抗氧化剂和重金属（Pb、As）超标的可能合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是馅料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否危害分析碱粉验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：重金属（Pb、As）等有毒化学物质是采用食用碱，严格按配方进行配料，重金属超标的可能性小否生物性：致病菌污染是馅料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否危害分析净水物理性：异物存在是过滤网破损或滤芯使用时间过长，无法过滤水中杂质及吸附水中的漂浮物通过SSOP控制，过滤网和滤芯按使用要求更换否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染是过滤网堵塞或滤芯使用时间过长会导致水中寄生虫及细菌无法去除。水质微生物检测每月1次，后续烘焙工序能杀灭致病菌至可接受水平否配制碱水物理性：金属等异物是碱粉在贮存过程中可能受到异物污染后道金属探测器加以剔除否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：无否通过SSOP控制否危害分析粉料筛选物理性：包装碎片等异物存在是原料筛选不彻底，异物未完全剔除使用规定目数的筛网，严格按筛选程序操作，金属异物再由后续金属探测工序剔除否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染是工器具不洁，原料被污染，通过SSOP对工具清洗消毒，后续烘焙工序能杀灭致病菌否皮料配制物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否严格按配方进行配料，并复核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通过SSOP控制否危害分析危害分析馅料配制物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否严格按配方进行配料，并复核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通过SSOP控制否皮、馅料分摘物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否堆积时间过长，温度控制不当，致病菌易繁殖控制温度和时间，后续烘烤工序杀灭否危害分析包制成型、置盘物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖是堆积时间过长，温度控制不当，致病菌易繁殖控制温度和时间，后续烘烤工序杀灭否蛋液加工物理性：蛋壳等异物是蛋液使用前过滤否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖是堆积时间过长，温度控制不当，致病菌易繁殖控制温度和时间，后续烘烤工序杀灭否危害分析烘烤/刷蛋物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌残留是时间、温度控制不当，无法杀灭致病菌菌到达可接受程度，但是二次烘烤可杀灭。通过复烤杀灭致病菌否二次烘烤物理性：无否不接触任何异物否化学性：无否不接触任何有害化学品否生物性：致病菌残留是时间、温度不适当和/或中心温度未达到要求可能造成致病菌残留严格按工艺要求控制烘焙过程；每批产品的中心温度必须≥86℃是危害分析冷却物理性：金属异物混入否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：无否通过SSOP控制否入模物理性：金属异物混入否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染否通过SSOP控制否危害分析脱氧剂验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：无否通过SSOP控制否包材验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：无否通过SSOP控制否危害分析金属探测物理性：金属碎片等残留是前道加工可能有金属异物混入每一产品均经过金属探测仪探测是化学性：无否通过SSOP控制否生物性：无否通过SSOP控制否装袋、脱氧剂、封口物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染否通过SSOP控制否危害分析装盒（箱）物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：无否通过SSOP控制否成品储运物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：无否通过SSOP控制否HACCP计划12345678910监控CCP危害关键限值对象方法频率人员纠偏行动记录验证CCP1低筋粉验收二氧化硫、重金属（Pb、As）、黄曲霉素等有毒化学物质是否有符合GB8608、GB2761的产品检验报告或相关证明产品检测报告或相关证明索证每批进货品管员1、拒收不符要求的产品2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告1、厂长审核每批原料验收记录；2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告；CCP1植物油验收酸价、过氧化值和抗氧化剂、黄曲霉素、砷等有毒化学物质超标是否有符合GB1534、GB2716的产品检验报告或相关证明产品检测报告或相关证明索证每批进货品管员1、拒收不符要求的产品2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告1、厂长审核每批原料验收记录；2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；CCP1糖浆验收重金属（Pb、As）等有毒化学物质是否有符合企标或检验规程的产品检验报告或相关证明产品检测报告或相关证明索证每批进货品管员1、拒收不符要求的产品2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告1、厂长审核每批原料验收记录；2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；HACCP计划HACCP计划CCP1馅料（见产品描述）验收酸价、过氧化值、抗氧化剂和重金属（Pb、As）等有毒化学物质是否有符合SB10350的产品检验报告或相关证明产品检测报告或相关证明索证每批进货品管员1、拒收不符要求的产品2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告1、厂长审核每批原料验收记录；2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；HACCP计划CCP2复烤致病菌残留月饼中心温度≥86℃刚出炉的月饼温度计3个点/每炉司炉工重烘；延长烘烤时间；月饼烘烤质控点记录车间主任每天审核监控与纠偏记录并进行一次现场验证品管员每月温度计校验一次HACCP计划CCP3金属探测金属异物残留≥2.0mm的金属碎片不得存在装塑托后的月饼用金属探测器探测逐包探测操作员当金属探测器达不到测试所需灵敏度时，停止生产，修复金属探测仪，当产品不能通过金属探测器，对该产品进行复验，对复检不通过的产品进行解体，确认是否有异物存在金属探测、测试记录表；车间主任每天审核监控与纠偏记录并进行一次现场验证；用标准测试块（Fe，1.5mm；NONFE，2.0mm）测试金属探测器灵敏度每1小时1次再见