从《老乞大》看元朝的饮食文化

理|论|广|角—科教导刊（电子版）·2016年第20期/7月（中）—182从《老乞大》看元朝的饮食文化葛莉莉（武汉大学历史学院湖北·武汉430072）摘要《老乞大》是高丽、朝鲜两朝人学习汉语的会话教科书。采用会话方式展开叙述，以两个高丽商人前往大都经商为主线，内容涉及社会生活各个方面，其中关于元代饮食记载颇多。本文意从食品种类、饮食文化特点来探析《老乞大》中所透露的元朝饮食文化，简述饮食文化特点即食材多元化、制作多样化、饮食结构完善化。关键词《老乞大》元朝饮食文化特点中图分类号：K892文献标识码：A1食品种类及烹饪赵荣光先生在其《中国饮食文化史》中说：“‘饮食文化史’或‘饮食史’可以作这样简捷与原则性把握：某一时空条件下人们食事活动过程的历史再现。”①而《老乞大》正是元朝时期的民间饮食文化的再现。本文所涉及的饮食文化是片面的，仅涉及食品加工、食品消费、饮食习惯。简而言之，饮食文化是关于一个民族在什么条件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎么样等等的学问。古有“民以食为天”。“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，唯此为大”。这是中国传统政治哲学的出发点。儒家认为民食关系着国家的稳定，孟子的“仁政”思想在于让人们吃饱穿暖，已尽“俯事俯畜”之责，新中国成立之后也在致力于解决人民的温饱问题。古今圣贤如此立论，芸芸众生亦照常实行。《老乞大》中的高丽商人作为普通人，也不例外，在经商之余也离不开饮食。然饮食涉及多个方面，故从肉类、主食、果蔬、酒几个方面来探究元朝的饮食文化。1.1肉类元朝，肉类也遍及寻常百姓家的餐桌饮食上。在《老乞大》中，有多处谈到了饮食，其中还有一处详细介绍了当时的“汉儿茶饭”。“你买下饭去时，这间壁肉上买猪肉去，是今日杀来的好猪肉，多少钱一斤，一两半一斤。恁主人家一就与俺买去，买着一斤肉者，休要底似肥的带胁条肉，买者，大片切着，将来爨者。”②这是元朝当时一段买肉过程，对肉质的高要求也与今天无异。“[高]俺是高丽人，都不会炒肉。[汉]有甚么难处了刷了锅者，烧得热时，著上半盏清油，将油熟过，下上肉，著些盐，著著子搅动。炒得半熟时，调上些酱水、生葱、料物打拌了。锅子上盖覆了，休着出气。烧动火，暂霎儿，熟也。这肉熟也，恁试尝咸淡如何，我试尝，微微的有些淡，著上些盐者。”③这是元朝时烹饪红烧肉的步骤，放油、加肉爆炒、放盐加佐料、大火蒸煮到熟即可，与今日的烹饪方法大致相同。同时我们关注到高丽人是不常吃或说不吃炒肉的，在烹饪方式更多地以“煮、炖、腌”为主加工食物，而对于喜“油炒”的汉人来说是不一样的。而“炒”在宋元时期成为市肆菜肴的重要加工手段，宋元时期都市繁荣，饮食商业化程度提高，拉动了烹饪技艺，使其快速提高。此外，除猪肉的详细记载，还有在《老乞大》遍布是羊肉的记载，说明元朝大都人更喜食羊肉，羊肉相对于猪肉很是普遍，“先吃些个醒酒汤，或是些点心，然后打饼熬羊肉或著羊腰节子吃了时，吃着酪解粥”④。1.2主食主食是主要的食物，此处意指米饭、馒头之类。在《老乞大》中记载了元朝高丽不同的主食习惯。[高]俺高丽人不惯吃湿面，咱每则吃干物事如何了。[汉]那般者，咱每买些烧饼，爨些肉，吃了过去。⑤这一方面表明当时元朝是有许多面饼类的主食，如烧饼、蒸饼等，另一方面也说明高丽不喜食类似湿面的湿“物事”，更喜欢“干物事”（即干的，没有水的食品）。中国人自古以来形成一种喜欢吃湿物事的习惯，在配以主食的同时必然少不了汤。在《老乞大》中记载了类似小宴会的“汉儿茶饭”：咱们做汉儿茶饭着，头一道细粉，第二道鱼汤，第三道鸡儿汤，第四道三下锅，第五道乾按酒，第六道灌肺蒸饼，第七道粉羹馒头。⑥在这一顿“汉儿茶饭”中就包括了三道汤，而汤在元朝人的饮食中的重要地位不言而喻了。这是一个小宴会，排场虽不大，但我们依旧可以发现蒙古人对宴会的重视，时人王恽曾这样评价：“国朝大事，曰征伐、曰搜狩，曰宴飨，三者而已”⑦1.3果蔬对于喜肉的蒙古统治者，随着汉化、多元化的不断渗透，其对于果蔬的需求也在不断扩大，饮食结构也进行了良好的调整。果蔬必然成为了日常生活中必不可少的一部分。大量食材的涌入元朝，并与元朝本土的食材结合，体现了元朝在饮食文化上的兼收并蓄。在《老乞大》中也详细记载了大量的果子蔬菜：咱们点看这果子菜蔬，整齐么不整齐，这藕菜，黄瓜，茄子，生葱，薤，蒜，萝卜，冬瓜，葫芦，芥子，蔓菁，赤根，海带，这果子，枣儿，干柿，核桃，干葡萄，龙眼，荔枝，杏子，西瓜，甜瓜，柑子，石榴，梨儿，李子，松子，砂糖，蜜栗子。⑧其中一些是外来产物，如西瓜是阿尔泰语系的女真语、葡萄是大宛语，而砂糖是在元朝借鉴巴比伦人传授的制糖法从蔗糖中提纯出来的。蔬菜除了作为肉类的配料，也可单独食用。在《老乞大》中一直出现一个词，即“盐瓜儿”。这说明元代为了使食物保存长久，沿袭前代的方法进行腌制或晒干。这样一类的腌制品也受到民间百姓的欢迎。1.4酒我国是酒的故乡，是世界上最早开始酿酒的国家之一。在元一代，由于广泛吸收外来文化和异域生活方式，酿酒业的消费与生产，在前人基础上继续发展，为后世提供了更多新的工艺技术方法，酿酒区域扩大，酒类品种增多，形成了三大鲜明的地域特色：北方草原尚马奶酒，西域及中亚地区主酿葡萄酒，中原和南方广大地区则主要以粮食酒为主。元代的酒几乎囊括了现代酒品种的四大类别，即果酒、黄酒、白酒、配置酒，因而在中国古代酿酒发展史上占有一席之地。酒是人们最为喜爱的饮料，饮酒是中国人的传统习俗。古代的酒大都是自然发酵酿成的米酒或果酒，酒精含量低，元朝的酒也不例外。在《老乞大》中也有记载：有些干渴，前头不远处有个草店儿，到那里咱每吃几盏酒解渴。⑨用酒解渴一方面说（下转第184页）ChaoXing理|论|广|角—科教导刊（电子版）·2016年第20期/7月（中）—184人是自由的，人可以达到一切他所想到的目的，否定人对自然的屈辱地位，它宣扬人是“宇宙的精华，万物的灵长”，为理性的张扬扫清了樊篱，而从理论上论证人可以认识自然，进而驾驭自然。柯林伍德认为有关自然的论述在文艺复兴时期经历了两个主要阶段。在早期阶段自然仍然被看作是活的有机体，他的内在的能量和力具有生命和精神的特征。十五、十六世纪的自然主义哲学赋予自然以理性和感性、爱和恨、欢乐和痛苦，并在这些能力和激情中找到了自然过程的原因。随着数学倾向占主导地位，机体论的自然观就被机械论的自然观所取代。在培根看来，哲学研究的唯一对象是自然，哲学的任务是解释自然、控制和支配自然进而“达到人生的福利和效用”。笛卡尔突出强调人的理性力量和地位，他从普遍怀疑出发，提出“我思，故我在”，把“我思”、理性提升到中心地位，成为最高主体。继培根、笛卡儿之后，康德、黑格尔进一步确立了人类理性的权威，康德提出了“人是目的，而不仅仅是手段”，“人是自然的立法者”的思想，黑格尔则更进一步把绝对理性视为自然界的主人，把自然界看成是“绝对精神的外化”，从而把人的理性提高到至高无上的地位。精神与物质、主观与客观的二元对立在西方思想史上凸现了，多数学者都是从主客区别来关注人如何看待自然，更加助长了人对自然界的控制和驾御的想法，带有极强的形而上学和征服论的倾向。于是，古希腊人确认的关于自然“涌现”和“本性”的含义隐退了，自然界和自然物完全取代了“自然”，自然变成自然界和自然物的集合。“自然”概念的这一演变并不是独立的，它与人类文化的演进密切相关。柯林武德在《自然的观念》一书中提出了“类比”概念，用来将自然观的演化同西方文化的演化相关联。他在论述机械自然观时说：“文艺复兴的机械自然观开始时，同样是类推的，但它是以非常不同的观念秩序为先决条件的。首先，它基于基督教的创世说和全能的上帝的观念；其次，它基于人类设计和构造机械的经验。”所以，我们对自然概念的考察必须在特定的历史阶段、特定的文化背景下来进行。另外，“自然”含义的转变并非是一个简单的语义学问题，它隐藏着观念上的变化：人类对自然的道德态度和实践行为发生了根本性的改变。人类由顺应自然而生活的价值观和敬畏自然的心态转变为从宇宙世界中抽身出来成为与自然对立的存在。参考文献[1]吴国盛.追思自然[M].沈阳:辽海出版社,1998:328+330.[2]曹孟勤.自然与自然界[J].自然辩证法研究,2005(4):17-20.[3]柯林伍德.自然的观念[M].吴国盛,柯映红译.北京:华夏出版社,1999.[4]郑慧子.走向自然的伦理[M].北京:人民出版社,2006(93).[5]中国大百科全书(哲学卷)[M].北京:中国大百科全书出版社,1987:1253.[6]冯契.哲学大辞典[M].上海:上海辞书出版社,2001:2053.（上接第182页）明人们喜欢饮酒，酒在元朝很受欢迎，另一方面也说明元朝的酒的浓度较低。2饮食文化特点元朝立国时间虽短暂，却是中外饮食文化交流史上一个重要年代，起着承上启下的作用，形成了独特的饮食文化特点。2.1食材多元化元朝地域辽阔，蒙古族统治，多种文化在此碰撞交流。在元一代，外来事物的不断涌入，从而构成了元朝饮食文化的完善发展。在《老乞大》中，我们发现诸多食材，有本土的，也有外来传入的。肉类、果蔬、酒、主食等不同食材加工成的产品在元朝市场上流通，颇受民间百姓的喜欢。尤其是高丽参的传入，促进了元朝饮食结构由原来单一的口腹之欲向滋补方向迈进，尤其是《饮膳正要》中记录的宫廷饮食以养生为主。2.2制作多样化元代的面食种类名目众多，据《饮膳正要》卷一“聚珍异馔”中收录的95例食谱中，有不同种类的面条、烧饼、包子、饺子、馒头等，共计35种之多。在《老乞大》中也出现了烧饼、蒸饼、馒头等，这说明元朝的食品制作正向多样化发展。元代的《居家必用事类全集》中也分干湿类记载了，“湿面食品”包括“水滑面、索面、经带面”及“馄饨皮”等14种食品，而“干面食品”都是馒头类的食品，烧饼即是用面粉做的烧烤类的食品，有的有馅，有的没馅。⑩因“炒”这一菜肴的独特的加工方式在元朝广泛流传，使得元朝的菜肴制作更上一层楼，这也是中国对世界烹饪做出的贡献。炒菜的烹饪方式一方面丰富了菜色，也一定程度上减少了营养的流失，进一步改善了元朝的饮食。2.3饮食结构完善化元朝的饮食结构已不是早先蒙古人所推崇的食肉文化，大量的水果蔬菜、汤饮的补充，进一步冲淡了蒙古食肉的一元饮食结构。荤素搭配、粗细搭配、酸碱搭配亦成为元朝人饭桌上的搭配标准，从“汉儿茶饭”中可以发现鱼肉搭配、菜蔬果子、多种汤饮等多效配搭，也进一步改善了元朝的饮食结构，向合理化迈进。作为宫廷御膳的《饮膳正要》的问世，一定程度促进了元朝上层阶级的饮食结构的完善，也一定程度上或多或少影响了元代民间百姓的日常饮食生活，在能力范围之内向合理饮食结构迈进。3小结《老乞大》自问世以来，受到诸多学者的关注研究，作为教授汉语的教科书，在汉语教育史上占有重要地位。学者们从语言学角度做了许多研究，但是《老乞大》中的关于元朝饮食文化的史料价值不容忽视。从《老乞大》我们看出元朝的饮食文化生活是丰富多彩的，也正是由于中外文化相互碰撞交流，从而推动了元朝饮食文化的发展完善，对中国饮食乃至世界饮食都作出了卓越的贡献。中国饮食文化作为一种高雅的艺术，讲究色、香、味、形、器俱全的完美统一，将文化享受和艺术美感融入饮食中，形成独具特色的饮食文化。注释①赵荣光.中国饮食文化史[M].上海:上海人民出版社,2006(3):25.②郑光,梁武镇,等.原本老乞大[M].北京:外语教学与研究出版社,2002(影印版):6左.③同上.④郑光,梁武镇,等.原本老乞大[M].北京:外语教学与研究出版社.2002(影印版):34右-34左.⑤郑光,梁武镇,等.原本老乞大[M].北京:外语教学与研究出版社.2002(影印版):17右-17左.⑥郑光,梁武镇,等.原本老乞大[M].北京:外语教学与研究出版社.2002(影印版):29左.⑦王恽.秋涧先生大全集·吕公神道碑(卷五七)[M].上海:商务印书馆,1912.⑧郑光,梁武镇,等.原本老乞大[M].北京:外语教学与研究出版社.2002(影印版):30右.⑨郑光,梁武镇,等.原本老乞大[M].北京:外语教学与研究出版社.20