HY-辣椒干制品HACCP计划

华源辣业食品安全管理体系辣椒干及其制品HACCP计划HYLY-HACCP-01-2014(第A/2版)编制：刘洪卫2014年10月15日审核：张冲2014年10月15日批准：贺亮2014年10月15日受控状态：分发号：河北华源辣业食品有限公司2014年11月01公布2014年11月01实施HACCP计划目录编号HYLY-HACCP-01-2014版号02章节号1.0生效日期2014年11月01日序号内容HYLY-HACCP-1.0颁布令省略详见管理手册HYLY-HACCP-2.0企业简介HYLY-HACCP-3.0公司组织机构图HYLY-HACCP-4.0食品安全小组成员及其职责HYLY-HACCP-5.0原料、辅料和产品接触的材料HYLY-HACCP-6.0最终产品的特性HYLY-HACCP-7.0最终产品可接受水平的确定HYLY-HACCP-8.0生产工艺流程图HYLY-HACCP-9.0生产工艺流程图验证报告HYLY-HACCP-10.0生产工艺的描述HYLY-HACCP-11.0危害分析工作单HYLY-HACCP-12.0CCP关键控制点的确定HYLY-HACCP-13.0CCP关键限值的确定HYLY-HACCP-14.0HACCP计划表HYLY-HACCP-15.0关键限值的确定HYLY-HACCP-16.0关键控制点的监控HYLY-HACCP-17.0关键控制点的纠正HYLY-HACCP-18.0HACCP计划的确认HYLY-HACCP-19.0HACCP计划的验证HYLY-HACCP-20.0修改控制页HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号HYLY-HACCP-01-2014版号02章节号5.0生效日期2014年11月01日5.1原辅料的特性：5.1.1辣椒原料名称：辣椒产地基地种植重要特性色泽鲜红，风味良好，形态完整，水分符合要求，无霉烂、虫害等缺陷品及其他外来物。生产方式基地种植交付方式采用无毒塑料网包盛放干辣椒。包装类型采用网包盛装。贮存方式原料进厂后，常年0-4度低温储存。使用前处理无特殊处理接受准则或用途说明干辣椒椒必须是新鲜、无腐烂、无虫害、无污染，农残、重金属符合要求。45.2包装材料特性包装材料名称塑料内袋纸箱产地具有生产许可证和验收合格证。具有生产许可证和产品验收合格证。重要特性聚乙烯牛皮纸，瓦楞纸板。生产方式吹塑压合包装类型塑料袋瓦楞纸箱贮存方式清洁卫生，用编织袋盛装，与其它物品隔离存放。清洁卫生，干燥，单独存放。接受准则或用途说明内袋不含有毒有害物质，尺寸相符，内袋清洁无污点，密封，封口整齐，无破损，可直接与食品接触。纸箱不含有毒有害化学物质，具有一定强度，无污点、无异味、无破损。HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号HYLY-HACCP-01-2014版号02章节号5.0生效日期2014年11月01日5HACCP计划最终产品特性编号HYLY-HACCP-01-2014版号02章节号6.0生效日期2014年11月01日6.1最终产品特性6.1.1产品名称辣椒干、辣椒碎、辣椒粉产品主要特征辣椒干、辣椒碎、辣椒粉：产品呈鲜红，无虫、霉烂，辣椒籽：具有鲜椒所特有的辣味。配料表原料:干鲜椒预期用途和消费对象预期用途：烹调加工后食用，也可做为加工食品的辅料。消费对象：一般大众敏感人群无特殊敏感人群食用方法食用前需充分加热杀菌。食用方法：再加工后直接食用。标识标签说明标签说明产品名称、配料、执行标准、生产日期、保质期。包装类型采用坚固无毒害的瓦楞纸箱或纸袋、编织袋作为外包装，内使用无毒害的塑料袋包装，纸箱用胶带封口，包装整洁、牢固，适于长途运输。保质期常温保存，保质期12个月卫生要求见NY/T5229-2004运输要求使用集装箱运输、运输防雨、防潮、防磕、防晒,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输销售储存方式常温储存。应单独存放，防止串味，储存过程中应保持清洁，防止污染。6HACCP计划最终产品可接受水平确定编号HYLY-HACCP-01-2014版号02章节号7.0生效日期2014年11月01日7.最终产品可接受水平7.1最终产品可接受水平7..1.1感官指标:参考标准NY/T5229-204条款3.1感官指标内容。7.1.2理化指标:参考标准NY/T5229-204条款3.2安全指标内容。7.1.3最终产品可接受水平的确定:随着人们生活水平的提高,对产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令,对产品作出感官指标、理化指标、农残指标的要求,这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。7HACCP计划生产工艺流程图编号HYLY-HACCP-01-2014版号02章节号8.0生效日期2014年11月01日不合格评估后处理确认日期：签字：辣椒去把挑选磨粉原料暂存CCP3干洗原料验收CCP1干燥贮存包装包装物料验收CCP2种打打碎共振过筛过秤金属探测入库储存辣椒干辣椒粉辣椒碎烘干CCP38HACCP计划生产工艺流程图验证报告编号HYLY-HACCP-01-2014版号02章节号9.0生效日期2014年11月01日经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。2014年6月25日食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。签字：食品安全小组组长食品安全小组成员：9生产工艺的描述辣椒干加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明原料验收暂存化验室、原料仓库按照原料验收规程进行验收、暂存包装材料验收暂存包装材料仓库按包装物料验收规程进行验收、暂存辣椒去把挑选周转筐初加工车间人工方法将辣椒叶和把把摘掉。挑选出花皮、未熟、腐烂、虫损、霉变等不符合要求的辣椒风淋干洗不锈钢干洗机初加工车间辣椒在不锈钢干洗机内干洗称重装袋电子秤包装间称量(客户要求）重量的辣椒，装入编织袋或纸箱内金属探测金属探测机包装间通过金属探测机(FeФ＜1.0mm,SusФ＜1.5mm)检测金属，含有金属的辣椒单独存放、挑选或废弃入库保存叉车成品库成批按批号入库码垛。HACCP计划生产工艺的描述编号HYLY-HACCP-01-2014版号02章节号10.0生效日期2014年11月01日10HACCP计划生产工艺的描述编号HYLY-HACCP-01-2014版号02章节号10.0生效日期2014年11月01日辣椒碎加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明原料验收暂存化验室、原料仓库按照原料验收规程进行验收、暂存包装材料验收暂存包装材料仓库按包装物料验收规程进行验收、暂存辣椒去把挑选周转框初加工车间人工方法将辣椒叶和把把摘掉。挑选出花皮、未熟、腐烂、虫损、霉变等不符合要求的辣椒风淋干洗不锈钢干洗机初加工车间辣椒在不锈钢干洗机内干洗去种去籽机初加工车间干辣椒在去籽机内取出辣椒籽打碎打碎机精加工车间打碎机把去籽的辣椒打碎成客户要求的尺寸的辣椒碎烘干室烘干烘干机烘干室烘干室里烘干，参数为200度、10分钟称重装袋电子秤包装间称量(客户要求）重量的辣椒碎，装入纸袋袋或纸箱内金属探测金属探测机包装间通过金属探测机(FeФ＜1.0mm,SusФ＜1.5mm)检测金属，含有金属的辣椒单独存放、挑选或废弃入库保存叉车成品库成批按批号入库码垛。辣椒粉加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明原料验收暂存化验室、原料仓库按照原料验收规程进行验收、暂存包装材料验收暂存包装材料仓库按包装物料验收规程进行验收、暂存辣椒去把挑选周转框初加工车间人工方法将辣椒叶和把把摘掉。挑选出花皮、未熟、腐烂、虫损、霉变等不符合要求的辣椒干洗不锈钢干洗机初加工车间辣椒在不锈钢干洗机内干洗去种去籽机初加工车间干辣椒在去籽机内取出辣椒籽打碎打碎机精加工车间打碎机把去籽的辣椒打碎成客户要求的尺寸的辣椒碎11磨粉磨粉机精加工车间把辣椒碎按照客户要求磨制成相应目数的辣椒粉暂存精加工车间、包装间半成品检测辣椒的色度（有必要的话可以调陪）称重装袋电子秤包装间称量(客户要求）重量的辣椒粉，装入纸袋或纸箱内金属探测金属探测机包装间通过金属探测机(FeФ＜1.0mm,SusФ＜1.5mm)检测金属，含有金属的辣椒单独存放、挑选或废弃入库保存叉车成品库成批按批号入库码垛。12HACCP计划危害分析工作单编号HYLY-HACCP-01-2014版号01章节号11.0生效日期2014年11月01日危害分析工作单产品名称：辣椒干公司名称：华源辣业公司地址：河北省望都辣椒工业园产品描述：销售和贮存方法：常温储存。预期用途和消费：大众消费、烹调后食用加工步骤确定潜在危害危害风险评估对潜在危害显著性判断依据对显著危害能否提供什么预防措施本步骤是否为关键控制点危害发生的可能性危害发生的严重性危害等级是否为显著危害包装材料\验收储存生物的：细菌很少中度低风险否生产过程中、运输过中可能有包装破裂造成污染要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告化学的：重金属、溶出物很少严重性中等否供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属超标，可能会存在溶剂未挥发完全包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案验证供方检测报告超标拒收物理的：外来异物不可能可忽略低风险否可能会有包装破裂造成污染要求供应商采取措施，确保包装完好原料验收生物的：致病菌污染可能中度低风险否生长环境中的致病菌可能污染原料后面的清洗、消毒工序可有效控制化学的：农残重金属偶尔很少严重中度高风险低风险是否农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料原料收获前按基地检测农残，不合格延长收获期5-7天重新检测农残直到合格后方可收获化验基地土壤和水质，每年对原料按产地进行检验，超标拒收是CCP1物理的：金属、杂质经常中度低风险否原料本身夹带通过后续的挑选工序可控制物理的：异物很少中度低风险否过滤可控制物理的：无13原料暂存生物的：致病菌生长很少中度低风险否暂存温度不当可能引起致病菌繁殖生长选用0～5℃库温冷藏，可保证有效的控制；消毒工序也可将其控制在可接受范围内。化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否OPRP可有效控制辣椒去把生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否原料本身夹带通过干洗和OPRP控制干洗生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：泥沙、毛发很少中度低风险否原料本身夹带、外部引入通过干洗和OPRP控制装箱封口生物的：微生物繁殖很少中度低风险否室温过高引起微生物繁殖OPRP控制否化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎片很少中度低风险前面工序混入产品过金属探测器是CCP2入库储存生物的：微生物繁殖很少中度低风险否库温过高引起微生物繁殖控制冷库温度化学的：无否物理的：无检验出库生物的：微生物繁殖很少中度低风险否温度湿度控制不当可能增长通过控制集装箱温度化学的：无物理的：无14产品名称：辣椒碎公司名称：华源辣业公司地址：河北省望都辣椒工业园产品描述：销售和贮存方法：常温储存。预期用途和消费：大众消费、烹调后食用加工步骤确定潜在危害危害风险评估对潜在危害显著性判断依据对显著危害能否提供什么预防措施本步骤是否为关键控制点危害发生的可能性危害发生的严重性危害等级是否为显著危害包装材料\验收储存生物的：细菌很少中度低风险否生产过程中、运输过中可能有包装破裂造成污染要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告化学的：重金属、溶出物很少严重性中等否供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属超标，可能会存在溶剂未挥发完全包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案验证供方检测报告超标拒收物理的：外来异物不可能可忽略低风险否可能会有包装破裂造成