冷链物流概述

冷链物流《冷链物流运营实务》邓汝春中国物资出版社《食品冷冻冷藏原理与技术》谢晶化学工业出版社参考教材（1）“物的流通”理论的提出（阿奇.萧）（2）后勤物流（3）生产物流（4）科学技术的应用（5）供应链与物流（6）物联网时代物流发展过程2010年初，国务院下发了新世纪以来连续第7个以“农”字开头的“一号文件”，该文件的出台，将冷链物流推向一个小高潮。而真正将2010年冷链物流发展推向高潮的是《农产品冷链物流发展规划》。冷链物流的发展2010年7月，趁《规划》出台的良机，招商局国际就甩出大手笔，与Americold（美冷物流）分别持股51%和49%，成立了合资公司——招商美冷物流有限公司，并成功向招商局国际收购了招商局国际冷链（深圳）有限公司70%的股份。而且，还与维益食品有限公司就收购其康新物流有限公司签订了最终协议，两项交易价格共计约9000万美元。国内代表性的冷链物流公司（1）与此同时，另一个超规模集团——海航集团旗下大新华物流收购华日飞天物流的协议，也于2010年10月份正式签署。大新华物流以60%的股权,成为华日飞天的控股股东，华日飞天也更名为大新华华日飞天物流有限公司。这也标志着，大新华物流正式进军冷链物流领域,其自身产业链条也有了进一步延伸。国内代表性的冷链物流公司（2）与以上两家产业集团相比，新希望集团与北京新发地的合作似乎更具标志性。这次合作涉及到整个北京地区，甚至整个华北地区的蔬菜供应和流通。新希望集团投资约1.06亿元，成为新发地的第三大股东，持有其15%的股份。据了解，双方将共同打造“首都国家农产品大市场”暨“北京国际商贸中心新发地现代农产品物流园”，使大基地与大市场有效对接。国内代表性的冷链物流公司（3）在越来越多的国有企业或者大型私有企业集团进一步整合的同时，越来越多的冷链物流部门正从企业中独立出来，成为独立核算的子公司。安得冷链物流公司的前身是安得物流股份有限公司冷链物流部，这是曾经为奥运会、亚运会提供冷链物流服务的供应商。随着其冷链物流事业的逐渐做大，冷链物流部从安得独立出来，成为财政上独立核算的子公司。国内代表性的冷链物流公司（4）夏辉物流荣庆物流双汇物流众荣物流中国外运以利物流顺丰国内代表性的冷链物流公司蒙牛、伊利与光明乳业的冷链物流运作乳制品冷链物流是乳品企业近几年关注的要点，特别是2008年的“三聚氰胺”事件导致三鹿乳业的倒闭，使得蒙牛、伊利、光明等企业更加关注冷链物流的运作管理。【引例】蒙牛集团在权衡了车辆投资折旧、人员配置等物流运作成本之后，选择了把冰淇淋等产品的运输业务全部外包给物流公司运营，荣庆、双汇、安得、大棚等物流公司是蒙牛集团主要的冷链物流承运商，形成了运输外包、仓储自营的蒙牛冷链物流运作模式。其所需冷库一般紧接生产线统一规划建设，马鞍山等地的冷库已逐步发展成为冷链物流中心。1．蒙牛冷链物流的运作管理（1）由于超市对低温产品的要求是出厂3天内必须上架，否则作退回处理，蒙牛通过与大型超市联合，通过配送直供超市，做到2～3天内到达终端。对于一般的小店、零售店、批发店等终端，蒙牛通过投放冰柜等方式，使其与商家形成闭合的冷链物流运作流程，确保了产品的质量与运作高效。冷链物流运作管理的关键控制有6点:（2）蒙牛针对冷链产品配送周期的特点，通过订单集中与就近生产的方式，甚至至今仍在一些地区采用蒙牛初创期的OEM生产模式，以通过缩短运输半径的方式压缩配送时间，为其产品的保鲜赢得时间。冷链物流运作管理的关键控制有6点:（3）蒙牛立体冷库通过自动控温系统进行控制，实现-22℃～-25℃的温度标准。当温度上升到-21℃，冷风机就自动开始制冷，达到-25℃，冷风机就停止工作。冷链物流运作管理的关键控制有6点:（4）靠近立体冷库的是-10℃～-13℃摄氏度的缓冲一区，随后是0℃的缓冲二区。冰淇淋从冷藏车下来直接进入缓冲二区，当有货品进入的时候，冷库的自动感应门自动开启，待货品装运完毕，自动感应门便自动关闭，以减少冰淇淋等在室外的暴露时间。冷链物流运作管理的关键控制有6点:（5）由于冰淇淋的包装箱一般都是纸箱，遇水蒸气容易挤压变形，缓冲区从根本上解决了这一问题。设立缓冲区，外来空气的水分被隔离在缓冲区内，用于存储的冷库不会结霜，省去了除霜工程。（6）立体冷库全部作业由计算机控制，特制在低温下工作的堆垛机使上下货自动化。冷链物流运作管理的关键控制有6点:伊利集团特别重视物流管理，通过多年发展，目前已形成运输环节一般外包，仓储环节一般自营的伊利物流模式。其冷链物流关键运作管理有以下3点。2．伊利集团冷链物流运作管理（1）伊利集团冷饮事业部的配送业务全部由第三方物流公司运作，部门对第三方物流公司进行统一招标。2．伊利集团冷链物流运作管理（2）伊利液态奶事业部一方面将奶从工厂直接送达客户；另一方面则在全国重点城市布局分仓，通过分仓配送满足中小客户的需求。（3）在运输工具的选择上，包括了冷藏冷冻集装箱、冷藏车、冷冻车等。2．伊利集团冷链物流运作管理光明乳业较早在生产中提出冷链作业要求，并开始进行冷链物流的建设，其物流组织也经历了车队(分散)→运输公司(合并，1992)→物流事业部(整合)→物流中心(整合，1996)→光明物流(第三方，2006)等发展过程，形成集成化与专业化物流运作管理模式，通过自有和长期可控的2000多台冷藏冷冻车辆，为全公司产品进行全国范围内的冷链物流服务，并不断依托其网络优势，为多家企业提供冷链物流与配送服务。3．光明冷链物流运作管理(1)通过全机械化挤奶，挤出后随即被冷却至4℃以下，装入冷藏奶槽车运送至工厂。(2)到达工厂后，奶槽车直接与管道连接，进入加工程序。冷链物流主要运作流程:(3)成品出来立即被放置于配送中心冷库内，商超销售的产品由冷藏车直接配送到商超。(4)冷库门廊温度保持在0℃～10℃的范围内，冷藏车到冷库接货时，车先倒进冷库门廊里，从而保证冷链不中断。冷链物流主要运作流程:案例启发企业如何选择合适的冷链物流运作组织模式？如何针对不同模式进行有效的冷链物流运作管理？如何才能制定出高效的冷链物流解决方案？案例启发如何进行冷链物流全程温度控制？典型的冷链物流运作方式是怎样的？如何保证冷链食品的质量安全？这一系列问题通过本门课的深入学习，将会得到有效的解决思路和具体方法。冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。一、冷链物流的概念（一）冷冻加工冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类的冷却与冻结，以及它们在低温状态下的加工作业过程；同时也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。二、食品冷藏链的组成冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。（二）冷冻贮藏冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。由于温度波动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降的主要原因之一，所以在运输过程中要注意保持规定的温度，而且运输工具也要保持良好的性能。冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。（三）冷藏运输冷冻销售由生产厂家、批发商和零售商共同完成，冷冻销售包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售。（四）冷冻销售初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。三、冷链物流的适用范围冷冻加工设备冷冻储藏设备冷冻运输设备冷藏汽车：机械冷藏车、液氮冷藏车、干冰冷藏车、蓄冷板冷藏车等。冷藏火车：加冰冷藏火车、机械制冷冷藏火车、干冰制冷冷藏火车。冷藏船冷藏集装箱冷冻销售设备四、冷链物流的相关设备冷藏车冷藏柜1、冷链物流服务标准、企业从业标准缺失，非冷藏车进行冷链物流服务业务，造成企业之间恶性价格竞争；五、我国冷链物流存在的问题2、政府机关、下游企业和终端消费者冷链物流意识薄弱，造成我国冷链物流市场有效规模小；3、冷链物流对比一般社会物流成本太高，而全社会还没有这种意识，没有给予合理的价格、作业待遇。（一）冷冻食品T-T-T概念冷冻食品与未经过处理的新鲜鱼、肉、果蔬等的冷冻品不同，冷冻食品一般要满足四个条件：1、采用新鲜、优质的食品原料；2、并进行一定的前处理加工；3、采用快速冻结方式生产，冻品温度在-18℃以下，并保持在该温度下贮藏、运输、销售；4、冷冻产品应带有包装，符合安全、卫生要求。六、冷冻食品T-T-T的概念及计算方法实现冷链的条件“3P”条件——原料品质、冻前后处理、包装“3C”条件——产品保护、清洁卫生、低温条件“3T”条件——产品冷藏保鲜时间、温度、耐藏性“3Q”条件——产品冷藏链中的设备数量、质量、冷却速度“5M”条件——产品冷藏保鲜的工具和手段、机械设备、方法、管理措施、产品市场原料品质、冻前后处理、包装（Product，Processing，Package）3P是决定冷冻食品初期质量的主要因素。时间、贮藏温度、耐藏性（Time-Temperature-Tolerance）3T是决定冷冻食品最终质量的主要因素。品质优良的冷冻食品刚刚生产出来的时候，在标准的温度范围内流通并储藏，与放在-40℃的一些参照品做比较。随着时间的推移，这些冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组的成员进行鉴定。高品质寿命HQL（HighQualityLife）：指当某天感官鉴定小组中70％的成员能识别出此温度下的冷冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。实用冷藏期PSL（PracticalStorageLife）：指实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。美国西部农产物利用研究所Arstel等人在1948-1958年做了大量实验，并总结出T-T-T的概念：T-T-T：为保持冷冻食品的优良品质，所允许的储藏时间和温度之间存在一定的关系。冷冻食品在流通过程中其品质变化主要取决于温度，冷冻食品的温度越低，其优良品质保持的时间越长。（二）冷冻食品T-T-T曲线1-多脂肪鱼和炸仔鸡2-少脂肪鱼3-四季豆4-青豆和草莓5-木梅大量实验表明：大多数冷冻食品的品质稳定性是随着温度的降低而呈指数关系地增大。T-T-T曲线的斜率：温度对冷冻食品品质稳定性（或者食品储藏期）的影响。T-T-T曲线的斜率Q10是温差10°，品质降低速度的比值。也就是说温度每降低10°，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。假设Q10=5，温度从-15°下降到-25°，那么品质降低的速度减小至原来的1/5，冷藏期也比原来延长5倍。从曲线图还可以看出水产冷冻食品的品质稳定性最差，特别是多脂肪鱼。也就是说冷冻食品的T-T-T关系因食品原料品质的不同而有很大差异。（图1-8）另外，值得注意的是T-T-T概念还指出冷冻食品在流通过程中因时间、温度和食品耐藏性而引起的品质降低量是累积的、不可逆的，且与所经历的顺序无关。对于大多数的冷冻食品来说都是符合T-T-T概念的，储藏温度越低，冷冻食品的品质变化越小，实用冷藏期也越长。（P8-表1-2）但也并不适应于所有情况。如果把某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的品质降低量，然后就能确定该冷冻食品的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法。（三）冷冻食品T-T-T的计算方法根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期（PSL）是A，经过时间A后其品质降低至0，那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B