值得参考的操作性前提方案

1操作性前提方案1目的规定操作性前提方案，使员工操作前有“法”可依。公司建立和保持操作性前提方案，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全。2适用范围：本规范适用于果蔬汁加工车间，使果蔬汁加工在标准卫生条件下进行，确保生产出符合顾客对品质规格和安全卫生要求的果蔬汁。3职责品控部负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案。4内容4.1水质安全控制4.1.1公司用水是集团公司提供的自来水，品控部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。4.1.2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络图和生产用水网络图，对生产车间的水龙头进行编号，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用相污染。4.1.3每年由平谷区疾病预防控制中心进行水品控测一次。4.1.4品控部负责对水质微生物每个月检测一次；游离性余氯、色度、气味、pH值每星期检测一次，并记录在生产用水检验记录上。抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75%酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样。4.1.5生产用水质检验不合格时立即停止生产，查找原因，直到恢复合格后方可生产。4.2防止交叉污染4.2.1员工工作服每天集中清洗，并用紫外线杀菌灯或臭氧杀菌器消毒1小时。4.2.2在原料工序工作的人员，不能到半成品工序，如果需要必须严格按洗手消毒程序严格消毒后方可进入。4.2.3下班后，生产车间需做好卫生清洁工作，开紫外线杀菌灯对空间进行杀菌消毒1小时。4.2.4生产过程原料、半成品、成品应分开处理，严防交叉污染。4.2.5盛放食品的工器具不能直接接触地面，废弃物由专用容器存放。并做好标识以防误用。4.2.6公司的内包装材料在使用前，抽样检查，确保无污染后方可投入使用。24.2.7生产车间的卫生，由品控部负责每星期检查一次，并将结果记录在《GMP巡检表》上。4.2.8如检查不合格，填写《生产车间卫生整改通知单》交到生产部，由生产部限期整改。4.3有毒化学物质的标识、储存和使用4.3.1所有在生产区域使用的有毒化合物，应符合国家有关规定，并具有合格证明。生产部、仓库负责全厂有毒化合物的存放，保管和使用指导与培训。未经品控部核准的化合物不得在生产区域，生产过程中使用。4.3.2有专门场所，固定容器或箱柜储存有毒化合物，储存间标识清晰。4.3.3车间要派专人领取消毒剂，杀虫剂等。并登记于《化学药品出入库记录表》，领取后专人保管使用并有明显标识，避免误用。4.3.4实验室使用的化合物应妥善保管，对毒性较大的化学试剂应专人保管。管理人员、使用人员应经过培训；严格按产品说明书使用。4.3.5品管人员对控制情况进行检查，发现失控应及时采用纠正措施，并对措施实施结果进行验证。4.4人员卫生4.4.1卫生健康检查4.4.1.1品控部负责组织公司所有与产品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平，经检查如发现患有有碍食品卫生疾病者,由品控部将当事人调离直接与产品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。4.4.1.2每位从事与公司产品生产直接有关的个人，必须定期接受食品卫生与安全的培训。4.4.1.3新进员工若分配进行从事与产品生产有关的岗位,需经取得《健康证》,同时由品控部组织食品卫生与安全方面的培训,合格后方可上岗。4.4.1.4个人卫生健康检查证明或健康证由品控部建档保管,保存期一年。4.4.2进入车间员工的卫生要求A.不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。B.不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。C.必须穿戴统一发放的工作服、工作鞋，戴发帽或工作帽进入作业车间，并且应保持干净。D.调配区及灌装区工作员工必须戴口罩。E.工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、工作鞋穿到车间以外，进卫生间必须换下工作服和工作鞋。4.4.3员工卫生行为规范3A.不允许在车间（包括更衣室、消毒间以及化验室内）有吸烟、吃零食，随地吐痰等不良行为。B.不得将与生产无关的个人物品带入车间。C.工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。D.工作中不许交头接耳或进行打闹，调配区、灌装区人员手部不得随意抓头、碰衣裳及不洁物，若不小心触及则须立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接触食品。E.没有得到允许,不得擅自离开工作岗位。F.离开车间时必须换下工作服、帽、鞋。G.严格遵守洗手和消毒卫生规范,认真执行每一个程序，且每次出车间后再进来时均要重新洗手和消毒。H.在工作时,包装车间员工的手及工器具应定时消毒。I.加工过程中不同区域人员不得串岗，非清洁区人员不得擅自进入清洁区,以免交叉污染。4.4.4进出车间顺序4.4.4.1必须按规定从车间的员工入口处通道进入车间。4.4.4.2员工进入车间前在更衣室先戴发罩、帽子（必要时）戴口罩，穿工作服，换工作鞋，戴发罩要求盖住头发、耳朵，更衣前要确认发罩、帽子、工作服上没有头发及其它异物。4.4.4.3洗手消毒前在洗手池对面的镜子前检查有无头发外露。4.4.4.4按规定程序清洗、消毒、鞋靴消毒、风淋后才能进入生产车间。4.4.4.5员工进车间前必须洗手消毒，洗手消毒，程序:清水冲洗→用洗涤剂润洗→清水冲洗干净→吹干→消毒液浸泡→烘干机吹干或自然晾干；洗手时注意对手背、手腕、手心、手指、指缝各部位的清洗；具体遵照“六步洗手法”执行：（1）掌心相对，手指并拢相互摩擦；（2）手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行；（3）掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦；（4）一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行；（5）弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行；（6）搓洗手腕，交换进行，特殊岗位操作人员搓洗至前臂。4.4.4.6如因生产需要，非清洁区员工进入清洁区时必须由清洁区人员入口处按上述程序消毒后才能进入。4.4.5特殊情况处理4A、任何经医学检验或感官观察有疾病，伤口感染，开放性损伤，如烫伤、瘤、疮或可能污染产品、产品接触面、包装材料的人员必须调离操作岗位，直至康复后才能进入生产操作。B、如患有疾病或受伤，对产品有影响必须立即通知主管部门。C、感冒等轻病者必须戴上口罩且消毒后才能进入生产车间，并且只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位。4.4.6监督4.4.6.1由生产部管理人员对每个生产岗位个人卫生情况进行检查。发现问题立即责令当事人纠正。4.4.6.2品控部卫生管理人员应随时对个人卫生情况进行随机检查,并做好记录。4.4.7外来人员进入车间必须严格依照4.4.2及4.4.4执行，并有专人引领。4.5清洁和消毒4.5.1手的清洗和消毒：具备齐备的手清洗和手消毒设施，配有洗手消毒液和干手设施，洗手池为水冲式，具有不易沉积脏物和易于清洗的特点，水龙头为非手动开关。4.5.1.1手清洗、消毒设施安放在能保证良好卫生状态的位置：车间内，各加工区的入口处、卫生间等。4.5.1.2洗手消毒程序：（同4.4.4.5）。4.5.1.3车间入口处配有感应开关洗手设施，并配有消毒及干手设施，鞋靴消毒池（不少于5秒钟）。4.5.1.4每班生产结束后由指定人员对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。4.5.1.5加工期间员工定时洗手消毒（一般员工每二小时，特殊工序每小时）。4.5.1.6进入车间前；上卫生间；接触嘴、鼻子及头发、倒垃圾、清洁污物、打电话、系鞋带；接触地面污物或其他污染过的区域及每次重新上岗均要严格清洗消毒。4.5.2食品接触面的清洁：与产品接触的所有设备、材料和工器具，包括用于制冰和贮存的设备，其设计材料和工艺需易于清洗、消毒且保持在卫生状况下。选用材料无毒耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。在以下状况下，所有接触产品的工器具和设备表面必须用有效的清洗剂和消毒液进行清洗和消毒：（1）每班生产开始前。（2）工器具和小型设备在加工期间，每4小时清洗消毒一次，工间设备保持清洁，设备及周边区域至少每2小时清理一次，清除残渣或积水等。（3）工器具、设备被污染或怀疑被污染时。（4）每班工作结束后。54.5.2.1表面与产品接触的包括：操作台、调配罐、小料罐/果汁罐等所有设备器具采用符合食品卫生标准的不锈钢，传送带为不锈钢或无毒的尼龙材料制成，接点平滑无间断且易于清洗。（1）调配车间设有工器具、零部件专用洗刷用具。（2）在更换任何主要设备之前，品管部、设备部和生产部门将共同对设备进行评价，评价将确定设备的替换是否将对相应的加工工序产生影响，所有设备规格要予以审查，以确保生产能力足够和易于清洗。（3）加工过程中使用的工器具和设备由设备部审查，记录评价结果，卫生、设备管理员每月对厂区内的设备和工器具的使用情况和卫生状况予以评价。化验员按照检验计划对车间设备、器具卫生状况进行检测，记录结果。4.5.2.2工器具的清洗消毒：（1）生产结束后按清洗消毒程序将器具清洗干净，用洗涤剂清洗，再用85℃以上热水（浸泡消毒15秒）消毒。然后将工器具放置在专用储存柜内存放。（2）生产开始前，将工器具用85℃以上热水（浸泡消毒15秒）或用酒精消毒后再用。（3）清洗、消毒后的工器具、容器不得直接与地面接触，并放在指定位置。4.5.2.3设备的清洗和消毒：车间固定设备的安装位置均离墙30cm以上，便于清洗、消毒和维修。详见《设备清洗消毒规程》4.5.2.4工作服的清洁和卫生。（1）厂区设有洗衣房和洗衣小组，保证了工人的工作服每2个班清洗消毒一次。清洁区员工的工作服每班清洗消毒一次。（2）清洗消毒程序：30oC~40oC温水浸泡(内含适量洗衣粉、食用碱)→清洗30分钟（开放臭氧）→清水冲洗30分钟→甩干→高温烘干。（3）调配区域员工，每人备有两套工作服、帽、鞋；清洁区员工每人备有三套工作服。（4）工作鞋或工作靴、围裙的卫生：围裙、胶鞋保持清洁，无可见污物，进入车间时，双脚踏入放有200ppm84消毒液溶液消毒池5秒钟后，方可离开脚踏消毒池。4.5.2.5门帘等经常与手、产品外包装接触的物品要保持洁净，定期清洗与消毒。4.5.2.6卫生间的清洁：加工人员专用更衣间及卫生间每天至少清洁消毒、清扫两次，卫生监督员不定期对更衣间及卫生间卫生状况进行检查。4.6虫害控制4.6.1杀虫剂必须符合以下要求：4.6.1.1工厂设施内所使用储存的杀虫剂都必须是经国家卫生防疫站或环保部门等政府6有关机构批准的可用于产品加工与贮藏场所。供应商应提供有效的卫生许可证、生产许可证、使用范围说明、使用方法说明。4.6.1.2杀虫剂按贮藏条件单独储存在加锁的柜中，柜子钥匙由专人保管，杀虫剂的领用必须有管理人员的签字，并做好记录。4.6.2防虫、防鼠的要求：4.6.2.1严格管理厂区卫生尤其每年4~11月份，必须做到厂区内无积水，垃圾站、垃圾桶保持每班清理。4.6.2.2车间主要出入口及与外界相通的各通道分别加装门帘或直径小于0.2mm的防虫网密闭，门口悬挂灭蝇灯，保持其防蝇效果。4.6.2.3灭虫、灭鼠器材的使用、放置：（附：防鼠图）害虫害鼠控制器材的放置，不会污染产品，包装或原料。（1）诱饵及其它杀虫剂放在车间外面（2）捕鼠器布置在成品区域或储存区域周围，这些区域必须包括原料库、包装材料库、腌制库和成品库。（3）捕鼠器必须和墙平行，并紧靠墙根。（4）车间各入口处设灭蝇灯，原料库、成品库门上方均装有防蝇风幕。（5）杀虫剂的使用剂量、范围及方法：按产品使用说明书、标签的相关规定执行。杀虫剂的配制、使用要专人专管，并且要有记录。（6）生产及储存区内禁止使用苍蝇拍。（7）车间灭蝇时，必须在停产期间，喷洒在与产品无直接接触的地面、墙面，在喷洒6小时后通风12小时，生产前用高压水彻底清扫冲洗。4.6.3灭虫、灭鼠频率4.6.3.1灭虫：在蚊蝇孳生季节（4~11月）每周进行厂区（垃圾站每天）灭虫；在非孳生季节（12~3月）每月进行厂区（垃圾站每周）灭虫。4.6.3