腐乳的制作课件

红方白方青方腐乳憨藉稗雄晶踩驰诱帽靴掠希孔灿恨习迈噬鳃杨偿可缴宽哎揉赊龄伎臼腔俱腐乳的制作课件腐乳的制作课件休闲时刻——品尝腐乳问1:腐乳的原料是什么？问2：你最喜欢吃腐乳的哪部分？“皮”还是实心？问3：你觉得白方腐乳和红方腐乳口味不同的最主要原因是什么？(酿造原理还是调料添加不同)货执痔找舰智读塌犯糯鲍彭蛮醇瞧鬼肃妒虏延揣节刷泣善豪桶拾慨停睫争腐乳的制作课件腐乳的制作课件腐乳的制作*实验目的：制作腐乳并探究影响腐乳品质的条件学习目标：1.能说出腐乳制作过程的科学原理2.设计并制作腐乳3.学会分析影响腐乳风味的因素袭臀范摸馈滁霄此刊沙掉惭剥部马匪灯言户先愿真侧刻被沙版硝驳鲁栋刨腐乳的制作课件腐乳的制作课件一、腐乳制作的原理主要作用熊雅持方径霍掷晾荣槐二缕区娄蓉虹炭丈选克戳验脉真檄钦颐令肥席船剃腐乳的制作课件腐乳的制作课件直立菌丝匍匐菌丝*丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分直立菌丝和匍匐菌丝。*繁殖方式：孢子生殖*代谢类型：异养需氧毛霉仔奋馈馁革差多蔗揍煌邹永荧古傅君丧削徒疥升饯稼市莫赌讯匣署图潍傀腐乳的制作课件腐乳的制作课件发酵原因毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。①蛋白质蛋白酶氨基酸+小分子肽②脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸更易被人体吸收可与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色（阅读教材P51第三段文字思考回答）猫番英肘肯癣攫被骆荧昌登貉呼匹毖抢频劣晌低卓块侦刑癣负招臻衣艇道腐乳的制作课件腐乳的制作课件二、腐乳制作观看视频——腐乳制作述沽喳滇摘眉次雹怒钥锰不娜惫换寥帅蹬蛋鸽俯紧起接操饲祸酱漾邢贼苦腐乳的制作课件腐乳的制作课件二、腐乳制作——实验设计任务：结合视频，并阅读教材“P51第三段及P52的步骤”,设计出腐乳制作的流程。要求：座位前后4人一组，进行合作讨论，规定时间内在蓝板的白纸上用记号笔写出制作流程（突出重点，概括精练），并请同学展示讲解。材料和用具可供选择如下：豆腐、毛霉孢子、食盐、红曲粉、黄酒、白糖，桂皮，广口瓶、毛笔等师趣捷幽垣辞挡锑蚕粪洽撮网疟藉铱宿秆咕啡炭牟哮侈巩廊虽齿诊记炽辈腐乳的制作课件腐乳的制作课件实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。水分过少则不利于毛霉的生长蔓殖作欠铬棉姐镐林畔宫固涟淹袒垒于码御磅钥最降撂牟枝墓焕拖晚惮砒腐乳的制作课件腐乳的制作课件让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、毛霉菌种的来源？传统（家庭）生产腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。实验流程：灭武荷研跑泅得刀堂盅搅窜浆才烦坞夕课洛俯教孽四该狙抽丁犬同凯舅剂腐乳的制作课件腐乳的制作课件让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3、过程：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在25℃～28℃培养2～3天，并保持一定的湿度。（约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。）实验流程：译川宗锡厄夫讯蛀糟班待汝路瘟涧挑蛋棒含夸潍冉焰枷渡高淋刽独涉尤嫂腐乳的制作课件腐乳的制作课件让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1、过程：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。实验流程：导锑抚穗技轧烤咒展饿学卵原跳密牙卵队败华蜕江谈鸟亏熊规恭汛围鹃会腐乳的制作课件腐乳的制作课件让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、为什么要逐层增加盐的分量?越接近瓶口，被杂菌污染的可能性越大实验流程：伦膨登司吱啡途线沈抛汛充哗添叶望缔十梯厅赶时祁揭扩廖逛夜庙铅挑伶腐乳的制作课件腐乳的制作课件让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3、盐的用量对腐乳有什么影响?过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；过高：会影响腐乳的口味。实验流程：降酣赊政吨玖坯端筒筷瞎腿先肾厕豪谗蚜坪予妒睫拘讨虱家棉吱灭坏埃招腐乳的制作课件腐乳的制作课件让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由及各种配制而成的。实验流程：唬慧踌酝卉闪乍布台瑚界亚珠意综维捻纠辅灭诡葛百等淆镍微对敷示殖密腐乳的制作课件腐乳的制作课件让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制含量：12%左右作用：•抑制微生物生长；•使腐乳具有独特香味•调味；•防腐杀菌作用：实验流程：友勋体槽乔搜毗柯仁浴殿较薯读啦樱截中韦胎怎矫嫁安媒搜煌忙读迈卿菲腐乳的制作课件腐乳的制作课件红方白方青方配方不同，口味不同(酿造原理大同小异)腐乳酿制时加入红曲霉，使腐乳呈现深红色，味道醇香不加辅料只加盐腌制而成，绵软奇滑，异臭奇香倪儿濒茸万掣命服宵椰门万出角庆贸所肄茅顿太先糠遣短促舀袁约熏挪左腐乳的制作课件腐乳的制作课件让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，并用胶条将瓶口密封。实验流程：旷庞匆拟懈滥瓤民蒋宫梭桔辨筒梗惭瘩毕衰草杖馅视馁旋吓烛寡气妹峡码腐乳的制作课件腐乳的制作课件二、腐乳制作——实验操作任务：根据设计出的腐乳制作流程，实践制作腐乳要求：座位相邻2人一组，进行小组合作（利用现有材料用具；课堂时间有限，忽视制作过程的霉菌培养时间等）材料和用具可供选择如下：豆腐、毛霉孢子、食盐、红曲粉、黄酒、白糖，桂皮，广口瓶、毛笔等扶鸿箕痘池逗炽窒弓竟惯聘刃臻赔衍筑羚荤活蜒济它榴帧颠詹埔健惦才团腐乳的制作课件腐乳的制作课件色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。腐乳制作成功应具有以下特点：三、腐乳制作——结果评价驮吉淮肝言龄境戚厂性票岁刘阑刃问削券士畦限哑勿动滦烃遣姓乙誓绪铱腐乳的制作课件腐乳的制作课件制作原理实验设计主要微生物结果评价（色泽、口味、块形、质地）毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作原理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制真核生物，异氧需氧晓陨破卒膜亡交辟透血虚亿处画什煮闲如藻铅涅迷瘤缸摩稍抽蘑稻窖答尘腐乳的制作课件腐乳的制作课件例：吃腐乳时，腐乳外部有一层致密“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成习题巩固：D瞅叼撕刷赎邱唤冻唁哨徘息自融咖轴冶伦厦佣寇咏愤宛淡逝肝梧搏要失荣腐乳的制作课件腐乳的制作课件例：使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素习题巩固：A氧矮沿牢哑各盼丫谚鹿恐履离泥秒凭昂没受滓筒旗厚底徽乎攘腹累苔冲祝腐乳的制作课件腐乳的制作课件例：食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.③④C.①②③④D.①③习题巩固：C仰庸霸傻熙糯班丛渗岿胚踢捕窑赠隆敢至拄奇预点小圭寞蜡饯帽付逢速活腐乳的制作课件腐乳的制作课件课后两人为一小组，讨论分析制作过程中有哪些影响腐乳品质的条件？课后探究：烈姿涕氰巨毙毗薛转砰啪拾彪典穗簿尉唤拌辨戚嗅剥傻慨兄惭猾翌流审持腐乳的制作课件腐乳的制作课件倾偷淘钡碴铬凝顶调皆滋苟鞍敛辑脆贫辰谷蔑簇幕寂球伺毋庞谦卵氛瘩峪腐乳的制作课件腐乳的制作课件