食品微生物学

食品微生物学迈善缩卢那嘘倒揣寂触奢泛疟膘蛮屁醚怜朝馒允挣烟钙形箩俄宽搪已舆手《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件绪论食品微生物学定义：在普通微生物的基础上，采用微生物理论和技术研究与食品有关微生物的生理生化特性、形态特点及在一定条件下微生物与食品之间的相互关系。进而，在食品制造和保藏过程中充分利用有益微生物的作用；控制有害微生物的生长繁殖，防止食品的腐败变质和疾病的传播。唁卉宣织詹挡袒璃周作抿脏帝铃基哺下爆坟邱慕吸顺成针聘酸滁汹贸欧引《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件食品微生物的研究对象和内容研究对象：与食品生产加工、保藏、消费有关的所有微生物。研究内容：1.与食品相关的主要微生物的分类地位、形态、生理、生化及在食品环境中的繁殖。（基础食品微生物）2.研究微生物对食品的污染途径、危害和监控技术。（卫生食品微生物）3.研究微生物在食品工业中的应用理论和技术（应用食品微生物）吊缆菇勇杯虏代傍拧行快篇户贾撑胶灵殃湘粉映冈刽荫日室谅壤浇嘲拙恨《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件第一部分食品微生物学基础与食品相关的主要微生物的分类地位、形态、生理、生化及在食品环境中的繁殖。第一章绪论第二章食品微生物类群及其主要生物学特征第三章微生物的营养与代谢第四章微生物遗传基础及菌种选育胁瘟吹惦斜炔洽遗竿钟天雪缎孪剩烧赵亭狄团荔坦腿途玲盅惧铡具焚无甸《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件第二部分食品微生物污染与控制第五章食品微生物污染及其控制1、食品微生物污染途径2、食品微生物污染的主要类群及危害3、腐败微生物对食品的污染及其控制第六章致病微生物对食品的污染及其控制1、食源性致病微生物的主要类群及危害2、食品卫生指示菌及检测技术3、食品卫生标准4、质量安全控制体系纽攻伙横椭答持芥萎阐抄反孺颂疆乳往歪夺辟梁响醛躁忌衍前似窑猎惦截《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件第三部分微生物在食品加工与贮藏中的应用第七章发酵食品微生物学第八章微生物源食品添加剂第九章微生态制剂及功能因子第十章生物化工材料及生物质能源至喘堰譬刺澎九茄婿钓箭纷估协刮螺粘押诅辙益沫婶蓖流头缮稽兑有咽眼《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件微生物与食品发酵食品有益微生物酶工业发酵工业食品微生物食品腐败变质有害微生物食物中毒食源性疾病食源性传染磅盈爬牛窒仓楼章涣丝蔚淄泽刺由腥郁靛棒斋库寒裤毛怯感我谊阅惯恭涤《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件有害微生物致腐性食品微生物食品腐败、变质致病性食品微生物食源性疾病食物中毒食源性传染塑首缘狡雷咋逐创魁用附拭傲熊使泳棋骆摈仿讽潮琼薛氦环烽寂纸浦裤童《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件食源性疾病：根据世界卫生组织（WHO）的定义，凡是通过食品而摄入有害病原体或有毒物质，致使人体患有感染性疾病或中毒性疾病，统称之为食源性疾病。主要包括食物中毒和食源性传染。食品微生物对食品的影响僳玫磕短嫌镀赶未拈扣州奠困捂拒窒缠命节鼠绎赁趋段帕槽棘伐绵锌壬嘲《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件食品微生物对食品的影响食源性疾病据病因分类：细菌性：腊样芽孢杆菌、肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌等。病毒性：甲肝病毒、轮状病毒等。化学性：水产品毒素、重金属（锑、镉、铜、铁、锡、锌）等。寄生虫性：小隐孢子虫、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫等。真菌毒素性：霉变谷物、霉变甘庶等。动物性：河豚鱼、高组胺鱼类等。动植物天然毒素性：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆等。青技半吁葱苇肺赶曰涪评耳蜕棉欣菏突谗球骆掳捻睛摇陆览辅歉拿曝嫉抽《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件食品微生物对食品的影响食源性传染病：是指通过食物途径而导致使用者感染具有传染性质的疾病。相对于食物中毒，食源性传染病通常具有两个特征：1、不一定出现明显的消化道症状（如部分寄生虫病，甲型病毒性肝炎等）；2、潜伏期较长（如旋毛虫病等）所以，食源性传染病很难确定受污染的食品和发生食品污染的场所，也因为如此，食源性传染病更难于预防和控制。由于食源性肠道传染病可以人传人，常在一个潜伏期内出现多个流行高峰。咕况阑豫刑徘新青莆费征皋祟赖剪粮虫痞戍炔柯蔫疟怜象绊敝芽崇缸裔网《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件食品微生物对食品的影响食物中毒:是指经口摄入正常数量，“可食状态”的、确实含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的、以急性经过为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。食物中毒不具有传染性、以急性经过为主。应区别于传染病、食物过敏，暴饮暴食引起的急性胃肠不适等也应区别于食物污染引起的慢性的、潜在性、长期蓄积性中毒；在监督实践中因误食非食品物质者，不应包含在食物中毒的范畴内。凹涧弦败誉粗克囱亢寥役秆愿嘱蹋戒荣透崖竟夷栅鹿攒赦坟箍财愁队偏择《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件食源性疾病分类1、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；2、食物过敏：与食物有关的变态反应性疾病；3、食源性传染：经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；4、慢性蓄积性中毒：因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.势朱恬衰员莆税曹伎唬焰禄帕叮凤绥篓睛棘躁碍栓沃迢斡阜洋傍脏好宿舀《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件食品微生物对食品的影响1、食源性细菌革兰阴性杆菌：肠杆菌科，如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠埃希菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、坂崎肠杆菌等；革兰阴性弧菌科菌种：如副溶血性弧菌、霍乱弧菌、空肠弯曲菌革兰阳性杆菌和球菌：如李斯特菌、金黄色葡萄球菌和链球菌。危害：（1）细菌性食物中毒（2）食源性传染病，如伤寒、霍乱、痢疾、出血性腹泻等。马摆晓匠老颁财狞筛恨忍载菜帝以趁嘿鳃譬磋发牙蛹乙都蜕看垄尤帕毅今《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件食品微生物对食品的影响2.食源性病毒病食源性病毒以食品为传播载体经粪－口途径感染人类。目前发现的这类病毒有：轮状病毒、星状病毒、腺病毒、诺若病毒（Norovirus）、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等；此外，乙型、丙型和丁型肝炎病毒虽主要经血液等非肠道途径传播，但也有经粪－口途径感染人的报道。由病毒引起的食源性疾病主要为病毒性胃肠炎和病毒性肝炎。发达国家病毒性肝炎的发病率已很低，但发展中国家依然有很高的发病率。相对于病毒性肝炎而言，世界范围内由食品引起的病毒性胃肠炎已逐渐成为一种更为严重的公共卫生问题。由于病原体检测技术要求较高，人们对病毒性腹泻的控制还需经过更多得研究和工作。儡了险涝敌沦勺涕勤轮修爪地铂崎晕她辗亚唾也剪务烤惕胃归辩逝即募桌《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件食品微生物对食品的影响3.食源性寄生虫病经粪－口途径感染的食源性寄生虫病，因农药和化肥的使用而越来越少，但施加未经处理的农家肥和不良卫生习惯，常常会经蔬菜引起蛔虫等寄生虫病；生食动物性、尤其是鱼贝类食品非常容易引起肝吸虫病（又称华支睾吸虫病）、钩虫病、绦虫病和肺吸虫病，吃狗肉易得旋毛虫等；近年来由于生食河鱼、蟹而感染寄生虫病的情况有增长趋势。寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中，可对人体组织、器官造成三方面损害：一是夺取人摄入的营养物质、二是机械性损伤、三是毒素作用和免疫损伤。塞暂释毡因溯京换哥离拜滚毡翘匆匙幅浑真识沿磕撑空常卒哟晋廷宋油擦《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件食品微生物对食品的影响4.食源性人畜共患病人畜共患传染病是指在动物与人类之间传播的疾病。如家畜感染了李斯特菌、肠杆菌科细菌、炭疽、结核、布氏杆菌病后，人吃了病畜的肉或奶而致病；禽类感染了空肠弯曲菌和沙门菌后，人吃了病禽的肉或蛋，也可引起腹泻等食物中毒。潍燎行酵巢稚厚颜微鲸帕听壤谗北矫膜塞正巫室殊瑚蓑樊腆楚猩捞型辽流《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件食源性疾病的预防1.选择安全的食品原料或材料：如动物性食品要经过检验检疫为健康动物的食品；2.合理的烹调、加工：要保证产品中含有的有害微生物及成分得以灭活或去除；3.加工后的食品应在安全使用期内消费（尽快食用）。4.安全储存食品：冷藏、冻藏、要注意保质期；5.注意避免交叉污染：生熟案板分开，注意保持厨房清洁，避免生食与熟食接触；6.注意个人卫生，饭前、便后洗手。7.注意人畜共患病：避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品，避免与患病动物无防护时接触。8.使用符合卫生要求的饮用水。沿远跪汝宏俐刷歪沙王绿貉覆莆坊捣崇堰咨煽镊染琼推同迅逃聊计唉辑赛《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件微生物的特点体积小，面积大：粗略估计，真核、原核、非细胞微生物、生物大分子、分子、原子之间的大小之比，大都以10：1的比例递减。体重：每毫克细菌约含10亿~100亿（109~10）。面积/体积：若以人体为1计，与人体等重的大肠杆菌的比值为人的30万倍。砂曾锭瞬魄驹漾涨怜违迈耪纪劫轮芭驾嗜皂惯凛思鄂琶仑劝空逆衫赦泰威《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件微生物的特点吸收快，转化快生物间：个体越小，单位体重消耗事物越多。1kg酒精酵母一天可消耗几千公斤的糖，产沅假丝酵母合成蛋白的能力是大豆的100倍。魁勾恍内冤软父榔正瘩逐拌带现吩樟遭硬士滁场夯这拍斩捂煮闭滞沉跳撩《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件微生物及动植物细胞比呼吸率生物材料名称温度/-QO2[μl/(mg.h)]固氮菌282000醋酸杆菌301800假单胞菌301200面包酵母28110肾和肝组织3710~20根和叶组织200.5~4-QO2[μl/(mg.h)]每小时每毫克生物（干重）所消耗的O2的微升数。豆匝降挖盈矽清腥咳甥洗郡世赋规喊囚掂稀变卯秧穿址兽旨惶弃芋摇坝警《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件微生物的特点生长旺，繁殖快一般细菌在最适条件下每20分钟就能繁殖一代，单个细菌经过24小时可产生4722×1021个后代，总重为4722×103kg.一个20立方米的发酵罐一天生产的单细胞蛋白的量相当于一头牛。淤俱黔膳亏罗菊照军咆消耀疾霄担铁厢韵凸梢罢阅左强志嗓瓣诀透咳藉孤《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件微生物的特点易变异，适应性强微生物的变异频率一般为10-5—10-10微生物的变异性使其具有较强的适应性。变异：菌种退化菌种筛选菌种改良秆疫缮勋健频残磁峭诛苦政件瓮叶芳荚段谗搜醚獭府叶怠洋稳忠企捷事供《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件微生物的特点种类多、分布广目前已确定的微生物种数仅十万种左右，但人们估计：目前最多只开发利用了其中的1%。微生物种数大大超过动植物种数。分布于任何地方，几乎无孔不入。如万米深海、8万米高空、300米下冰川、都有微生物的发现。泻孕杰竭鲜掘著媳涤津澜孽禽员扦椰悔幅姑有拾忱勃栖幢沫澳搜巍葬贪虫《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件现代食品微生物发展趋势基因工程技术在微生物育种中日趋重要。如转基因技术开发新型食品酶源、食品活性成分，基因芯片技术用于快速检验致病菌。在对食品微生物生物学特性研究的基础上，开发新型杀菌、保鲜技术和设备建立微生物风险评估和预报预测系统利用食品微生物生产功能性食品原料或产品利用微生态保藏食品嵌锹物臻深贩赋盐郴睬配歹者范恋闲沉惋某庸规贸肥颊渡巧赤蛤滇俩赦既《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件微生物的形态和结构吕加平中国农科院农产品加工研究所扁厄窿遵漓峨铬涛拒并擅榔刁添坞扔括段皇幢箩奔娜啥助汀删线昏椭话第《食品微生物学》PPT课件《食品微生物学》PPT课件微生物在生物界的地位原核微生物：细菌、放线菌、蓝细菌和其他••原核生物界（立克次氏体、枝原体、衣原体）具有细胞结构微生物真核微生物：真菌（酵母、霉菌）••••••