第三章食品质量控制

回顾前面所学的内容1.食品质量管理基本概念2.质量形成过程3.质量管理发展历程4.质量管理专家的质量理念5.食品质量管理的基本方法6.食品质量管理的重要性7.质量管理八大原则在企业内你可能遇到这样的问题:1.用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别？2.同样的设备、原料、生产工艺和同一个人在不同的时间生产的产品质量有差别？第三章食品质量控制第一节质量数据(一）造成产品质量波动的原因质量波动ManEnvironmentMaterialMachineMethodMeasure质量意识、技术水平、文化素养、熟练程度、身体状况化学成分、物理性能和化学性质等温度、湿度、含尘度、照明、噪声、震动机器设备、工夹具的精度、维护保养状况加工工艺、操作规程和作业指导书的正确程度测量设备、试验手段和测试方法质量的波动分类（二）正常波动造成原因——偶然性原因，不可避免特点——因素多，不易识别，大小和作用方向不固定，对质量特性值波动的影响小，不由工人和管理人员负责经济性——不合算解决办法——提高技术水平或科学水平（三）异常波动造成原因——系统原因特点——存在少，不经常影响，容易识别对质量影响显著，可以避免经济性——合算解决办法——提高技术水品，加强管理二、数理统计在质量管理中的应用●提供表示产品质量特征的数据。●比较产品间的差异。●分析影响产品质量变化的因素。●分析产品质量数据与影响因素间关系。●确定合理的试验及试验设计方案。（二）使用数理统计方法的工作程序★搜集数据★对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算出特征值★观察分析，找出统计规律。★判断并找出主要问题，对症下药，提高质量。三、质量数据的性质①计数值数据②计量值数据可以连续取值，用测量工具具体测量出小数点以下数值的数据。如：长度、容积、质量、化学成分、温度、产量、职工工资总额等。不能连续取值的，或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下数值，而只能得到0或1，2，3•••等自然数的数据。细分为记件数据和记点数据如不合格品数③顺序数据④点数数据⑤优劣数据（二）数据特征值数据集中趋势的度量如:平均值、中位数分类数据离散度的度量如:极差、标准方差标准偏差（1）数据集中度的特征值频数把杂乱的数据按照一定的方式（如从大到小）进行整理，计算各个值反复出现的次数，称为频数中位数将一组数按大小顺序排列，排在中间的那个数称为中位数算术平均值niXinX11众数:众数是一组测量数据中出现次数（频数）最多的那个数值。（2）数据离散程度的特征值极差R＝Xmax－Xmin标准方差标准偏差niXXin12)(21niXXinS12)(11niXXiSn122)(11（四）质量数据的分布正态分布特点1.数据集中以u为中心两侧；2.数据在μ处出现的相对次数最多，向左右两侧逐渐减少3.μ决定在X轴上的位置，δ决定钟形的宽度四、质量数据的收集方法（一）明确收集数据的目的1、分析用数据2、管理用数据3、检验用数据（二）随机抽样指总体中每一个体被抽取的可能是相等的，且不掺杂人的主观意志在内的一种抽样方法。1、随机抽样的分类◎单纯随机抽样法◎机械随机抽样法◎分层随机抽样法◎整群随机抽样法四种抽样方法比较单纯随机机械随机分层随机整群随机特点机会均等等距或系统按规定比例从不同层中随机抽取整体作为一个单位优点抽样误差小操作简便，不易出差错代表性较好，抽样误差较小抽样实施方便缺点抽样手续比较繁杂容易出较大偏差抽样手续更繁杂代表性差，抽样误差大使用场合任何场所无周期性变化的场合产品质量验收工序控制2、搜集质量数据的注意点（1）搜集数据的目的要明确；（2）搜集的数据要真实可靠，具有代表性；（3）搜集数据时，要进行登记和记录；（4）数据记录时，字迹清楚；（5）记录必须保存。QC七大手法●检查表●柏拉图●特性要因图●直方图●控制图●散布图●推移图●亲和图法●关联图法●系统图法●PDPC法●矩阵图法●矩阵数据解析法●箭头法第二节QC旧七大手法一、检查表（一）定义●什么是检查表：●在质量改善活动中，为了收集数据并进行分析判断而设计的一种表格。产品名称重量批次检验数量检验员不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良其他本次不合格数不合格率（％）（二）检查表的分类1.计数（记录）用检查表2.计量（点检）用检查表月日月日月日不良计数面饼尺寸不良面饼花型不良面饼克重不足包装不良其它不良计数计数用检查表面饼重(G)查检小计80.00—80.3‖280.3—80.6‖‖‖‖」980.6—80.9‖‖‖‖‖‖‖‖1680.9—81.2‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖2081.2—81.5‖‖‖‖‖‖‖‖1681.5—81.8‖‖‖‖882.1—82.4‖‖‖」782.7—83.0‖2合计80计量用检查表（三）制作检查表的步骤——以面饼不良数为例●1确定相关的项目①确定检查的对象：面饼②确定检查的时间：11月1日——11月8日③确定检查的周期：1次/天④确定检查的方式：全检⑤确定检查数：检查当天所生产的全部面饼⑥确定记录方式：数字⑦确定判定方式：面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良制作检查表的步骤●2准备记录用的表格产品名称重量批次检验数量检验员不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良其他本次不合格数不合格率（％）检验日期：年月日编号：制作检查表的步骤●3按要求对产品进行检验，将不合格的产品检出，并用“∣”填写；检验日期：2009年11月1日编号：JN0001产品名称面饼重量80g批次0001检验数量150检验员陈朝阳不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良∣∣面饼花型不良面饼重量不良包装不良∣∣色泽不良∣其他∣本次不合格数不合格率（％）制作检查表的步骤●4小计本次的不合格数，并计算本次的不合格率检验日期：2009年11月1日编号：JN0001产品名称面饼重量80g批次0001检验数量150检验员陈朝阳不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良∣∣2面饼花型不良1面饼重量不良0包装不良∣∣0色泽不良∣1其他∣1本次不合格数6不合格率（％）4.0制作检查表的步骤●5重复2、3、4的步骤，制作出11月2日至8日的记录表●6将11.1——11.8日的记录表的所计数据，填入检查表。●7对检查表内的数据进行统计和计算。日期不良项目10.110.210.310.410.510.610.710.8合计面饼尺寸不良2153431524面饼花型不良000210003面饼重量不良000120104包装不良2351223220色泽不良110001014其他120100015合计67108965960检查数（包）1502001802003002502003001780不良率（％）4.03.55.64.03.02.42.53.03.41）检查人：陈朝阳2）检查时间：10.1——10.83）检查周期：1次/天4）检查方式：全检5）检查数：17806）记录方式：数字确定判定方式：1）面饼尺寸不良2）面饼花型不良3）面饼重量不良4）包装不良5）色泽不良收集时间：11月1日——11月8日总检查数：1780记录人：陈朝阳二、柏拉图（排列图）（一）什么是柏拉图？也叫主次因素分析图，它是一种找出影响质量主要问题，确定质量改进关键项目的有效方法。1906由意大利的经济学家Pareto年首先提出的，所以叫柏拉图。（二）制作柏拉图的目的分析不良项目，并找出需要重点解决的问题，从而改善产品的质量。（三）柏拉图的画法●1根据检查表，确定不良项目；●2收集数据，制定统计表；●3数据计算不良率＝各项不良数/总检查数×100％影响度＝各项不良数/总不良数×100％●4频数统计,数据从大到小进行排列,杂项排在最后；●5画一坐标横轴：代表不良项目名称纵轴：代表不良率和累计影响度●6将累计影响度用折线的方法表示在坐标轴上；●7记录收集的时间、总检验数、制作人等内容；●8确定结论。例：方便面饼不良统计表收集时间：11月1日——11月8日总检查数：1780记录人：陈朝阳不良项目不良数不良率（％）累计不良率（％）影响度（％）累计影响度（％）A面饼尺寸不良241.351.3540.040B包装不良201.122.4733.373.3C面饼重量不良40.222.696.780.0D色泽不良40.222.916.786.7E面饼花型不良30.173.085.091.7F其他50.283.368.3100合计603.36100面饼不良柏拉图73.3结论●根据柏拉图分析，累计不良影响度在73.3％内的不良项为：A、面饼的尺寸不良B、包装不良●因此，要针对A、B两项进行分析，提高面饼的质量合格率。●目标：将面饼的累计不良率降到2.8％。三、特性要因图(一)定义将出现问题的原因通过大家的讨论，并确定产生问题的主要原因的一种图。因此图像一跟鱼刺，也叫鱼骨图。正式名称为特性要因图。（二）目的●全员参与讨论找出问题的主要原因●培训参加的人员●减少遗漏问题的机率。（三）特性要因图的制作方法——棕榈油品质不良为例步骤一：确定讨论问题，召集相关人员，准备大一点的黑板，在黑板上画出鱼刺图的主干部分,确定待分析的质量问题。特性要因图的制作方法步骤二：标出影响问题的五个主要方面（4M+1E）人、机、料、法、环特性要因图的制作方法步骤三：运用头脑风暴法，全员提出可能产生此问题的原因。并将成员提出的原因标到相应的主要方面的分支上。特性要因图的制作方法步骤四：将可能的原因确定后，进行全员讨论，共同确定产生问题的主要的2—3个原因，并用带明显颜色的记号笔标记。特性要因图的制作方法步骤五、标注制作目的、日期及制作者、参与人等内容。特性要因图的制作方法步骤六：确定结论造成棕榈油品质不良的主要原因是：1）员工责任心不强2）原料油AV、POV超标3）储藏温度高4)油炸锅漏水5)小克面生产太多特性要因图的制作方法步骤七：采取的措施四、直方图●（一）定义：通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布情况和估算工序不合格品率的一种方法。●（二）制作直方图的目的1直观的了解生产过程的情况是否异常；2直观的判断生产能力。（三）直方图的画法●1收集计量值数据（数据个数不少于50个）●2确定数据的组数数据的总数n组数K50——1006——10100——2507——12250以上10——20（三）直方图的画法●3确定极差RR=最大值—最小值●4确定组距hh＝极差/组数＝R/K●5确定测定单位，即最小单位。如：数据14个，测定单位为1个；数据2.5米，测定单位为0.1米●6确定境界值单位测定单位的一半就是境界值单位。如上面例子境界值分别为0.5和0.05m●7确定各组界限第一组界下限值＝最小值—境界值单位第一组界上限值＝第一组界下限值+组距第二组界下限值＝第一组界上限值第二组界上限值＝第一组界上限值+组距。。。。。。（三）直方图的画法●8编制频数分布表●9按照频数分布表画直方图●10结论下面以生日蛋糕的重量标准为例，说明直方图的画法生日蛋糕的重量标准要求在1000～1050g之间。搜集100个样品直方图的画法（例子）●1收集数据（单位，g）43342428384042292830282229323628321828202730352221283421202426293625201220463835332230362630281412202924343920313410322818221424183020211924242842188262422302432483828122827342832141616374724221940直方图的画法（例子）●2计算极差如表中最大值48，最小值1，极差＝最大值—最小值＝48—1＝47●3确定组数●4确定组距h＝R/K=47/10=4.7≈5●5确定测定单位这里的测定单位为1g。直方图的画法（例子）●6确定境界值单位为测定单位的一半即为1/2＝0.5g●7确定各组界限第一组