饭店餐饮经营管理-餐饮成本管理(PPT69页)

餐饮成本管理第3章餐饮成本管理本章主要对餐饮成本管理进行总结和阐述。通过本章学习，可了解餐饮成本控制含义及其形成过程、餐饮成本控制意义与控制要素。掌握食品原料成本控制、人工成本控制、经营费用控制方法和理论。通过本章学习，使学生了解餐饮成本类型及特点，掌握食品净料率和熟制率的核算，熟悉原料采购控制、食品贮存控制、食品定期盘存、库存原料计价方法和原料发放等管理等。3.1.1餐饮成本控制的形成过程1.餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施，加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。2.广义的餐饮成本控制包括运营前控制、运营中控制和运营后控制。3.狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中的控制，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。第1节餐饮成本控制3.1.2餐饮成本控制意义1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。3.1.3餐饮成本控制要素1．控制目标控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。2．控制主体控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。3．控制客体控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。4．成本信息餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、总结和反馈并保证信息的准确性。5．控制系统餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本控制系统。图3.1餐饮成本控制系统图成本实施成本核算对比检查成本考核成本分析纠正偏差运营中控制提供信息运营后控制提出目标运营前控制提供信息严格执行成本决策成本计划修订计划成本实施成本核算对比检查成本考核成本分析纠正偏差运营中控制提供信息运营后控制提出目标运营前控制提供信息严格执行成本决策成本计划修订计划运营中控制提供信息运营后控制提出目标运营前控制提供信息严格执行成本决策成本计划修订计划（1）运营前控制。运营前控制包括餐饮成本决策和餐饮成本计划，是在餐饮产品投产前，进行的产品成本预测和规划。（2）运营中控制。运营中控制包括餐饮成本实施和餐饮成本核算，是在餐饮成本发生过程中，进行的成本控制。（3）运营后控制。运营后控制包括餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差，是将揭示的餐饮成本差异进行汇总和分析，查明差异产生的原因，确定责任归属，采取措施。6．控制方法控制方法指根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和方法。根据餐饮成本管理策略，不同的餐饮成本控制环节有不同的控制方法或手段。（1）原料采购阶段，应通过比较供应商的信誉度、原料质量和价格等因素确定原料采购的种类和数量并以最理想的采购成本为基础。（2）原料储存阶段，建立最佳库存量和贮存管理制度。（3）餐饮生产阶段，制定标准食谱和酒谱，根据食谱和酒谱控制餐饮生产成本。（4）餐饮服务阶段，及时获取顾客满意度的信息，用理想的和较低的服务成本达到顾客期望的服务质量水平。3.1.4餐饮成本控制途径1.基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对餐饮功能和各质量因素进行价值分析，以理想的成本实现产品必要的质量指标和水平，提高饭店餐饮产品竞争力和经济效益。2.在提高产品价值的前提下，采用适宜的食品成本，改进菜肴结构和生产工艺，合理使用食品原料，提高边角料利用率，合理使用能源，加强食品原料采购、验收、贮存和发放管理。3.在较低的餐饮成本前提下，提高产品价值和功能。3.1.5餐饮成本控制内容1．食品成本控制（1）食品成本属于变动成本，包括主料、配料和调料成本。（2）通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素构成。（3）包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。2．人工成本控制（1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制。（2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量。（3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额。3．经营费用控制（1）在餐饮经营中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本称为经营费用。包括能源费，设备折旧费、保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。（2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情况。第2节餐饮成本核算3.2.1餐饮成本含义1.餐饮成本指制作和销售餐饮所支出的各项费用。2.餐饮成本构成主要包括三个方面：食品原料成本、人工成本和经营费用。餐饮成本＝食品原料成本＋人工成本＋经营费用3.2.2餐饮成本分类原则1.根据餐饮成本的构成，餐饮成本可分为食品成本、人工成本和经营费用。2.根据餐饮成本的特点，餐饮成本可分为固定成本、变动成本和混合成本。3.根据餐饮部对成本控制的程度，餐饮成本可分为可控成本、不可控成本。4.根据餐饮成本发生的时间顺序，可以分为标准成本和实际成本。5．食品成本是指制作餐饮的各种食品原料成本。6.人工成本是指参与餐饮生产与销售的全部人员的工资和费用。7.经营费用是指餐饮经营中，除食品原料和人工成本以外的成本。包括房屋租金、生产和服务设施折旧费，燃料和能源费、餐具和用具及其它低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费，广告费、公关费和管理费等。3.2.3餐饮成本种类及特点1.固定成本指在一定的经营时间和一定业务量范围，总成本不随餐饮营业额或生产量发生变动而变动的成本。包括管理人员和技术人员的工资与支出、设施与设备的折旧费、大修理费和管理费等。当餐饮经营超出企业现有经营能力时，就需购置新设备，招聘新职工，这时固定成本会随餐饮生产量的增加而增加。图3.2餐饮固定成本总额与单位固定成本变化图成本成本0业务量0业务量单位固定成本固定成本总额成本成本0业务量0业务量单位固定成本固定成本总额0业务量0业务量单位固定成本固定成本总额0业务量0业务量成本成本0业务量0业务量成本成本2.变动成本指随餐饮营业额或生产量的变化成正比例变化的餐饮成本。当菜肴或饮料销售量提高时，变动成本总量与销售量或营业额成正比例。变动成本常包括食品原料成本、临时职工（小时工）工资、能源与燃料费、餐具和餐巾及低值易耗品费等。变动成本总额单位变动成本图3.3变动成本总额与单位变动成本变化图3.混合成本在餐饮成本管理中，管理人员工资和支出，能源费和大修理费等常被称为混合成本或半变动成本。混合成本的特点兼有变动成本和固定成本的共同特点。4.可控成本指餐饮管理人员在短期内可以改变或控制的那些成本。包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工作人员成本、广告与公关费用等。5.不可控成本指餐饮管理人员短期内无法改变的那些成本。6.标准成本指饭店根据过去的各成本因素，结合当年预计的食品原料成本、人工成本、经营费用等变化，制定出有竞争力的各种目标成本或标准成本。7.实际成本实际成本在餐饮经营报告期内，是实际发生的各项食品成本、人工成本和经营费用。这些成本因素是饭店及其餐饮部进行成本控制的基础。3.2.4食品原料成本核算1.食品成本率核算食品成本率指食品成本与菜肴销售价格的比。同时还指饭店或餐厅在某一会计周期，总食品成本与营业收入的比。食品成本率＝╳100%食品成本率＝╳100%单位食品成本单位菜肴或食品收入食品总成本食品或菜肴营业总收入净料率=×100%折损率=×100%净料总成本=毛料总成本单位净料成本=毛料重量2.食品净料率核算食品净料率指食品原料经过一系列加工后得到的净料重量与它在加工前的毛料重量比。净料重量毛料重量折损重量毛料总值净料重量3.食品熟制率核算指食品原料经烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前重量的比。通常，烹调时间逾常，食品原料中的水分蒸发愈多，食品原料熟制率愈低。此外，菜肴在烹制中使用的火候也影响菜肴的熟制率。食品原料熟制率=╳100%食品原料折损率=1－食品原料熟制率成熟后的菜肴重量加工前的原料重量例1，某品牌金酒,每瓶成本180元，容量是32盎司。饭店规定在零杯销售时，每瓶酒的流失量控制在1盎司内，每杯金酒容量为1盎司。计算1杯金酒的成本。每杯金酒成本＝＝5.81元3.2.5酒水成本核算1.零杯酒成本核算在餐饮经营中，烈性酒和利口酒常以零杯方式销售，每杯烈性酒和利口酒（liqueur）的容量常为1盎司（OZ）。每杯酒成本＝每瓶酒成本（每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量）/每瓶酒容量（32-1）/11802.鸡尾酒成本核算鸡尾酒是由多种原料或酒水配制而成，计算鸡尾酒的成本不仅要计算基酒（主要酒）成本，而且要加入辅助酒、辅助原料和装饰品的成本。鸡尾酒成本核算公式为，每杯鸡尾酒成本＝＋每份鸡尾酒配料成本＋装饰品成本每瓶烈性酒成本（每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量）/每瓶鸡尾酒标准容量哥连士（Collins）配方1杯哥连士成本＝＋1.70＝14.38≈14.40（元）262（32-1）/1.5例2，计算1杯哥连士（Collins）成本原料名称重量（数量）成本威士忌酒1.5盎司（约45毫升）某品牌威士忌酒每瓶采购价格262元，容量32盎司，每瓶烈性酒标准流失量为1盎司。冷藏鲜柠檬汁20毫升、糖粉10克、冷藏的苏打水90毫升、冰块适量。1.70元例3，某饭店咖啡厅，每瓶王朝干红葡萄酒的成本是27元，售价是90元。计算整瓶王朝葡萄酒的成本率。整瓶王朝葡萄酒成本率＝×100%＝30%3.酒水成本率核算酒水成本率指单位酒水产品的原料成本与它售价的比，例如，每杯咖啡或葡萄酒的成本率。其计算公式为，酒水成本率=×100%酒水成本酒水售价2790例4，1杯名为古典的鸡尾酒（Old-fashioned）售价是38元，其食品原料成本是10.4元，那么它的毛利额为27.6元。毛利额不是纯利润，它是未减去经营中的人工成本、设备折旧费、能源费用和管理费等各项开支的剩余额。古典的毛利率为，古典（Old-fashioned）毛利率＝×100%≈73%38-10.4384.酒水毛利率核算酒水毛利率指酒水毛利额与其售价的比，酒水毛利额等于酒水售价减去酒水原料成本。其计算公式为，酒水毛利率＝×100%酒水售价-酒水成本酒水售价例5，某五星级饭店意大利餐厅，一瓶售价为880元的法国某品牌红葡萄酒，其成本是197元，计算这瓶葡萄酒的毛利率。葡萄酒毛利率＝×100%≈78%880-1978803.2.6人工成本核算1.工作效率核算饭店餐饮部工作效率主要考察年职工工作效率和人工成本率。核算方法如下，（1）年职工工作效率职工工作效率＝（2）人工成本率人工成本率＝×100%工资总额营业收入营业收入-食品原料成本职工人数例1，某饭店餐饮部有职工60名，2009年销售总额为2230万元，原料成本额为827万元，计算该饭店餐饮部工作效率。上述饭店餐饮部每月职工工资总额为18万元，分析该部门的人工成本率。职工工作效率(年)＝≈22.83（万元）人工成本率＝×100%≈9.6%6018×1222302230-8272.人工成本率比较在饭店餐饮经营中，人工成本率是动态变化的，有多种因素影响人工成本率，包括职工的流动、营业额的变化、职工的工资和福利变动等。日期本期（2009年10月）上期（2009年9月）营业收入总额（万元）200185人工总成本（万元）21.221.2人工成本率10.6%11.5%表3.1不同会计期人工成本率比较某四星级商务饭店2009年餐饮部各餐厅人工成本概况餐厅名称新园咖啡厅广东餐厅四川餐厅销售收入（万元/年）7201100870顾客人数（人次）18000091667145000消费水平（元）4012060人工成本（万元）11018092人工成本率15.3%16.4%10.6%餐饮部平均人工成本率14.1%表3.2不同餐厅人工成本率比较3.2.7经营费用核算1.餐饮经营费用包括管理费、能源费，设备折旧费、保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品