64餐饮服务与管理考试试题(六)

中华管理学习网官方总站：圣才学习网餐饮服务与管理考试试题（六）一、名词解释1、餐饮产品2、餐厅3、服务4、餐饮服务环境5、餐饮外卖6、上菜7、宴会8、宴会情况的“八知”9、自助餐10、客人满意11、市场调查12、市场细分13、市场定位14、营销计划15、菜单16、固定菜单17、点菜菜单18、宴会菜单19、循环菜单中华管理学习网官方总站：圣才学习网、套餐菜单21、套餐22、色拉23、沙司24、净料率25、一料一档26、采购规格标准27、原料的规格28、最高限量29、最低存量30、食品原料的验收31、原料质量32、库存方法中的“四号定位”33、分类储存34、质量管理35、餐饮服务质量36、服务规程37、餐饮质量的预先控制38、质量39、质量成本40、PDCA循环法41、成本系数42、贡献毛利法中华管理学习网官方总站：圣才学习网二、填空题1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。2、餐饮管理的最终目标是获取效益，其中社会效益是指餐饮经营给企业带_______的_______。3、餐饮企业的组织机构因规模、_______、服务内容、_______、管理模式等方面的不同而不同。4、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。5、服务人员的素质要求包括职业思想素质、_______和_______。6、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的、娴熟的服务技能和适时的_______等。7、餐饮服务特点有一次性、_______、_______和直接性。8、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要；9、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。10、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。11、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；12、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。13、1765年，_______出现了第一家法式餐厅；14、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______、重庆小天鹅投控股公司。15、2005中国十大休闲餐饮品牌前三名是_______、_______和东来顺；16、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。17、中餐厅的环境的总体要求是优美、_______、整齐、_______。18、餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。19、餐厅的灯光照明分为三类，即基本照明、_______和_______。中华管理学习网官方总站：圣才学习网、餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。21、餐椅选用时应该考虑的因素有_______、_______和空间合理。22、目前饭店西餐厅常见的服务方式有、_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。23、菜单是餐饮企业日常经营活动的_______，是餐饮服务的_______。24、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。25、餐饮企业在菜单设计时首先应该明确自己的_______。26、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。27、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。28、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。29、菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定，一般说来，菜单有_______和_______两种使用方式。30、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。31、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。32、决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的_______能力；二是该菜肴的_______；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。33、菜肴价格应_______、_______。34、餐饮企业的定价目标有营业额导向定价目标、竞争导向定价目标、_______和_______。35、菜单通常以纸张作为原材料。一般说来，菜单有“_______”和“_______”两种使用方式。36、影响餐饮产品定价的因素一般可分为两大类，即_______和_______。37、当餐饮企业的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时_______，企业即可保本。中华管理学习网官方总站：圣才学习网、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。39、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。40、餐饮原料的库存方法包括干藏、_______、_______。41、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。42、西餐服务方式有_______、法式服务、俄式服务、_______和大陆式服务。43、Overeasy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。44、Overhard是指_______，甜品的英文是_______。45、西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。46、西餐中开胃菜一般配饮_______葡萄酒，甜品配饮_______葡萄酒。47、西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、_______、主菜、_______、甜点、饮品。48、西餐早餐中的肉类一般有火腿、_______和_______。49、累计折扣包括消费_______累计折扣和消费_______累计折扣。50、厨房各作业区_______的面积最大。51、厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。52、厨房设计与布局中的四口分设是指_______、_______餐后餐具入口和垃圾出口分别设置。53、厨师的质量意识包括_______、专业化意识和_______。54、厨师的质量意识包括标准化意识、_______和_______。55、作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具；56、托盘是餐饮服务人员在餐前_______、餐中提供菜点酒水服务、餐后_______时必用的一种服务工具。中华管理学习网官方总站：圣才学习网、托盘时，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于_______，略低于胸部，并注意左肘不与_______接触。58、托盘时，应将左手臂向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的_______到_______部位及其余四指的指端托住盘底。59、将物品装入托盘时应遵循_______、便于托送、_______的原则。60、数种物品同时装入托盘时，应将_______和轻物装在托盘_______。61、数种物品同时装入托盘时，应将高物和装在托盘_______。62、数种物品同时装入托盘时，应将先取用的物品装在_______；后取用的物品装在托盘_______。63、托盘行走时必须_______、_______、盘平，上身挺直，目视前方。64、客人用餐时，将餐巾平铺于腿上，可防止_______，同时也可_______，起到保洁作用。65、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、植物类和_______。66、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、_______和实物造型类。67、餐巾折花根据其摆放位置可以分为_______和_______。68、餐巾折花的操作技法有叠、折、卷、穿、翻、_______、_______等多种。69、餐巾折花的操作技法有_______、_______、卷、穿、翻、拉、捏等多种。70、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，_______，_______，取用方便。71、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，美观大方，_______，_______。72、铺台布时，服务员应站在_______（位置）一侧操作。73、摆转盘时，要求_______，保持干净，_______。74、摆台时，八人以上桌面应摆放转盘；要求转盘居中而放，_______、_______。75、点菜餐厅摆台时，一般要求台布下垂桌面部分为_______cm,筷架上方筷长为_______cm。中华管理学习网官方总站：圣才学习网、西式早餐摆台时应遵循右刀左叉的原则，距离桌边_______厘米，刀叉之间相距_______厘米左右。77、点菜餐厅摆台时，花瓶居桌中摆放，在花瓶左（或右）侧一般放_______，_______朝向餐厅门口。78、点菜服务传菜时，应做到_______，_______，传菜及时，不拖不压。79、点菜服务传菜时，应做到传送平稳，汤汁不洒，_______，_______。80、点菜服务传菜时，应密切注意_______，并按_______行走，防止碰撞。81、传菜时应做到“五不取”即数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，_______，_______。82、传菜时应做到“五不取”即_______，_______，颜色不正不取，调配料不全不取，器皿不洁不取。83、点菜单一般一式四联，一联交厨房，一联交_______，一联交_______，一联作存根备查。84、点菜单一般一式_______联，交厨房的点菜单须经_______签章。85、宾客点菜时，冷菜一般应在点菜后_______分钟内上桌；当客人杯中酒水不足时_______，值台员应主动为客人添至八分满。86、点心一般有甜有咸，应先上_______的后上_______的。87、调料一般倒至味碟的_______或_______满为宜。88、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。89、上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间或来宾之间上菜。90、西餐上菜顺序大致按头盆、_______、_______、_______、_______的顺序进行。91、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为老年人和残疾人安排_______的餐桌，为情侣安排较为_______的餐桌等。92、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为情侣安排较为_______的餐桌，为衣着华丽的客人安排在_______的餐桌等。中华管理学习网官方总站：圣才学习网、客人在用餐时，值台员发现客人骨碟中的骨刺残渣超过_______时应