葡萄酒全程质量控制(葡萄酒工艺学总结)

葡萄酒全程质量控制李华西北农林科技大学葡萄酒学院CollegeofEnology,NWSUAFCollegeofEnology,NWSUAF一、葡萄酒质量控制关键点二、产地：葡萄酒质量的起点三、品种：葡萄酒质量的保障四、栽培：葡萄酒质量的基础五、酿造：葡萄酒质量的表现六、陈酿：葡萄酒质量的最终实现七、控制表格报告提纲葡萄酒质量产地生态条件酿酒葡萄品种栽培模式酿造技术贮运方式一、葡萄酒质量控制关键点CollegeofEnology,NWSUAF栽培模式陈酿技术酿造工艺产地选择产地酿酒葡萄葡萄新酒成熟葡萄酒土地“从土地到餐桌”的中国葡萄酒全程质量控制技术体系CollegeofEnology,NWSUAF产地酿酒葡萄葡萄新酒成熟葡萄酒栽培模式陈酿技术酿造工艺产地选择土地二、产地：葡萄酒质量的起点CollegeofEnology,NWSUAF世界葡萄产区分布地中海式气候区夏季高温干燥冬季温和多雨CollegeofEnology,NWSUAF指标创建者表达式备注光热系数BranasI（Rt）＝X·H×10－6I（Rt）：光热系数X：日平均气温高于10℃时期的温度总和H：同时期的光照持续的小时之和光热指数HuglinIH=∑｛〔（Tmj-10）+(Txj-10)/2〕｝×KIH：光热指数Tmj：大于10℃的日均温度Txj：同时期的日最高温K：日长系数(纬度在40～50°之间，则K值为1.02～1.06)纬度-温度指数(LTI)JacksonLTI=Tmean(60-纬度)Tmean为最热月平均温度活动积温达维塔雅T=∑(ti≥10)℃计算4月1日至9月30日最热月平均温度CoombeTmax（7月或8月）在我国一般是7月，部分沿海地区为8月。有效积温AmerineWinklerT’=∑[（ti10）-10]计算4月1日至9月30日CollegeofEnology,NWSUAF大陆性季风气候夏季炎热多雨冬季寒冷干燥CollegeofEnology,NWSUAF品种T/PT/P变化范围降水量降水量范围成熟系数变化范围琼瑶浆Y=6.30x-7.91X=3.31~7.08Y=-0.06x+41.95X=208.7~467.19.11~36.51雷司令Y=4.16x-1.38X=3.39~7.55Y=-0.06x+41.29X=208.7~447.07.08~28.48黑比诺Y=2.94x+3.82X=3.20~7.55Y=-0.04x+34.84X=208.7~539.310.21~28.04白玉霓Y=6.16x-13.0X=3.35~6.40Y=-0.06x+49.79X=208.7~461.96.71~26.38葡萄生长期中有效积温与降水量的比值(T/P)与葡萄成熟度的关系酿酒葡萄的成熟度与热量和水分指标均密切相关CollegeofEnology,NWSUAF中国酿酒葡萄区划指标体系年极端最低温≤-15℃气候区干燥度无霜期1＜DI≤1.61.6＜DI≤3.53.5＜DI160d＜FFD≤180d1.一般种植区，热量条件基本适合酿酒葡萄的生长2.适宜栽培区，热量条件基本适合酿酒葡萄的生长3.有灌溉条件下，可以获得较好的葡萄和葡萄酒品质，热量条件基本适合酿酒葡萄的生长180d＜FFD≤200d4.一般种植区，热量条件非常适宜酿酒葡萄的生长5.适宜栽培区，热量条件非常适宜酿酒葡萄的生长6.有灌溉条件下，可以获得较好的葡萄和葡萄酒品质，热量条件非常适宜酿酒葡萄的生长200＜FFD≤220d7.一般种植区，热量条件适宜酿酒葡萄的生长8.适宜栽培区，热量条件适宜酿酒葡萄的生长9.有灌溉条件下，可以获得较好的葡萄和葡萄酒品质，热量条件适宜酿酒葡萄的生长220d＜FFD12.一般种植区，热量条件完全符合酿酒葡萄的生长所需，但夏季过热11.适宜栽培区，热量条件完全符合酿酒葡萄的生长所需，但夏季过热10.有灌溉条件下，可以获得较好的葡萄和葡萄酒品质，热量条件完全符合酿酒葡萄的生长所需，但夏季过热一级指标确定“北界”二级指标确定“南界”三级指标确定“埋土防寒线”CollegeofEnology,NWSUAF中国气象台站分布利用该指标体系和全国623个气象台/站30年（1971~2000年）共7000多万个逐日气象资料，首次完成了我国酿酒葡萄气候区划。我国酿酒葡萄栽培区分为4区12亚区CollegeofEnology,NWSUAF葡萄品种IH（光热系数）值米勒1500白比诺，灰比诺，琼瑶浆，赛美蓉1600黑比诺，霞多丽，雷司令，长相思，佳美1700品丽珠，法国兰，西拉，宝石，神索1800赤霞珠，梅尔诺，蛇龙珠，佳丽酿1900部分品种含糖量达到180－200g/L所需IH（光热系数）值三、品种：葡萄酒质量的保障CollegeofEnology,NWSUAF葡萄品种、酒种区域化表气候区适合栽培的品种和酒种Ⅰ区160d＜FFD≤180d包括1、2、3亚区本区适宜栽培早中熟品种，如：米勒，白比诺，灰比诺，琼瑶浆，霞多丽，雷司令，缩味浓，黑比诺，增芳德，法国兰等，适宜发展的酒种为起泡酒，佐餐酒。Ⅱ区180d＜FFD≤200d包括4、5、6亚区适宜栽培中熟和晚熟品种，如：赛美蓉，意斯林，白玉霓，龙眼，歌海娜，西拉，梅尔诺，赤霞珠，品丽珠等。适宜生产的酒种：佐餐酒，白兰地。Ⅲ区200d＜FFD≤220d包括7、8、9亚区适宜栽培中熟和晚熟品种，如：赛美蓉，意斯林，白玉霓，龙眼，歌海娜，西拉，梅尔诺，赤霞珠，品丽珠，佳利酿等。适宜生产的酒种：佐餐酒，甜葡萄酒。Ⅳ区220d＜FFD包括10、11、12亚区适宜栽培中熟和晚熟品种。10、11区的水分条件优于12区，在三个区域中，10、11区最适宜酿酒葡萄栽培。12区限制酿酒葡萄品质的主要因素是葡萄成熟期的降水，所以一般选择晚熟品种，以避开7、8月大量的降水，提高葡萄的品质。CollegeofEnology,NWSUAF在有灌溉能力条件下我国干旱半干旱地区的大部，具有发展葡萄酒产业的巨大潜力。CollegeofEnology,NWSUAF产地酿酒葡萄葡萄新酒成熟葡萄酒栽培模式陈酿技术酿造工艺产地选择土地四、栽培：葡萄酒质量的基础CollegeofEnology,NWSUAF产地优良品种优质原料栽培模式CollegeofEnology,NWSUAFCollegeofEnology,NWSUAF李华中国酿酒葡萄气候区划图产区生态、经济、社会发展需求CollegeofEnology,NWSUAF干旱节水栽培模式CollegeofEnology,NWSUAF降水集中防止病虫害栽培模式生态脆弱CollegeofEnology,NWSUAF生态安全栽培模式我国葡萄园传统的土壤管理方式——清耕行间生草CollegeofEnology,NWSUAF生草制防止水土流失提高土壤有机质含量防止土壤板结保护生物多样性降低温室气体的排放（GES）保护水源01234567机械除草化学除草生草土流失t/ha/year碳排放kgC/ha/year化学除草382行间生草行内化学除草378行间机械除草行内化学除草916全部机械除草1488生草制CollegeofEnology,NWSUAF劳动力缺乏素质低下CollegeofEnology,NWSUAF机械化简单化栽培模式机械化CollegeofEnology,NWSUAF简单化冬季修剪的伤口在多年生枝条中产生的侵填体最小化修剪：尽量限制多年生部分的伸长以及修剪伤口的数量形成楔形死组织，切断导管的传输，导致植株衰老、死亡葡萄生理CollegeofEnology,NWSUAF葡萄酒产区90%以上分布在冬季需埋土方防寒的北方地区防寒时间4~6个月1.埋土防寒区葡萄最佳栽培模式（爬地龙+生草）CollegeofEnology,NWSUAF便于冬季埋土和春季出土，避免冬季下架和春季上架CollegeofEnology,NWSUAF埋土防寒地区的常见栽培模式CollegeofEnology,NWSUAF埋土前需要下架，不利于埋土越冬和上架；不利于节水；技术要求高，操作繁琐，劳动强度高；不利于机械化作业，效率低下；加长了营养运输距离，植株老化快；架面郁闭，病虫害严重；结果部位不整齐，成熟度不一，质量差。CollegeofEnology,NWSUAF研究适于埋土防寒区酿酒葡萄优质、安全、高效的最佳栽培模式，成为中国葡萄酒产业发展的关键。CollegeofEnology,NWSUAF新架式——“爬地龙”传统架式——多主蔓扇形植株无主干CollegeofEnology,NWSUAF主蔓贴地平行生长传统的“独龙干”架式主蔓直立生长“爬地龙”架式CollegeofEnology,NWSUAF传统的冬剪后下架埋土冬剪后无需下架即可埋土冬剪后无需下架即可埋土防寒CollegeofEnology,NWSUAF机械化夏季修剪机械化喷施农药CollegeofEnology,NWSUAF“爬地龙+生草”葡萄栽培模式，满足了我国埋土防寒地区栽培酿酒葡萄所需的自然、生态和人文需求，实现“优质、稳产、长寿、美观”的葡萄可持续生产的目标。CollegeofEnology,NWSUAFCollegeofEnology,NWSUAF2.非埋土防寒区葡萄最佳栽培模式（单干双（单）臂+生草）CollegeofEnology,NWSUAF非埋土区的主要模式沿等高线种植CollegeofEnology,NWSUAF丘陵和山地葡萄园葡萄园栽培管理规范单干双臂整形栽培密度：株行距100×150cm，每亩444株篱架栽培：柱高160cm，架面高180cm，主干高60cm，每株2个臂CollegeofEnology,NWSUAF“单干双臂+生草”的栽培模式，能够实现非埋土防寒区酿酒葡萄生产的机械化、规模化、标准化和生态化，为我国葡萄与葡萄酒产业升级、扩大葡萄酒生产规模奠定了科学基础。CollegeofEnology,NWSUAF产地酿酒葡萄葡萄新酒成熟葡萄酒栽培模式陈酿技术酿造工艺产地选择土地创立了基于我国原料特性的葡萄酒酿造工艺技术体系五、酿造：葡萄酒质量的表现CollegeofEnology,NWSUAF葡萄原料中已发现1000多种成分有机酸其它物质酚类物质香气物质糖、维生素…………CollegeofEnology,NWSUAFRR’O＋OHOHOH色素OOHOHOHOHOHOHOHOOHOHOHOHOHOOHOHOH丹宁芳香物质决定葡萄酒种类和质量的特有成分多酚CollegeofEnology,NWSUAF浸渍发酵液葡萄醪色素丹宁芳香物质浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键CollegeofEnology,NWSUAF葡萄成熟阶段幼果期转色期成熟期聚合度/Dpm均值8.89.829.4范围7.7~10.28.5~10.522.1~37.7口感特征苦涩结构、醇厚分类丹宁聚合度在葡萄成熟过程中的变化劣质丹宁优质丹宁CollegeofEnology,NWSUAF葡萄各种成熟系数间的相关系数（R）成熟系数P.P（多酚）Ar（芳香物质）M（糖/酸）P.P（多酚）葡萄成熟过程中，芳香物质和多酚不断积累葡萄成熟过程中多酚的变化0.9786**0.9430**0.9247**CollegeofEnology,NWSUAF葡萄成熟度白葡萄酒发酵无有强弱红葡萄酒发酵浸渍CollegeofEnology,NWSUAF1001201401601802002202402602001200220032004200520062007200820092010年份含糖量g/L波尔多宁夏波尔多（法国）和宁夏（中国）不同年份葡萄含糖量的变化中国酿酒葡萄成熟度年度差异大，且呈周期性变化CollegeofEnology,NWSUAF以成熟度为基础，以“浸渍”为核心无“浸渍”白葡萄酒桃红、红葡萄酒短长各类葡萄酒酿造的优化工艺有“浸渍”葡萄酒的酿造工艺设计是从葡萄园开始的CollegeofEnology,NWSUAF产地酿酒葡萄葡萄新酒成熟葡萄酒栽培模式陈酿技术酿造工艺产地选择土地构建了葡萄酒陈酿工艺体系六