7.西餐礼仪.

1西餐礼仪菜序座次餐具餐巾2西餐礼仪•西餐,是对西式饭菜的一种约定俗成的统称.•客观地讲,所谓西餐是一个十分笼统的概念,西方各国的饭菜毕竟有着很大的差异,难以一概而论.•在中国人的眼里,除了与中餐在口味上存在区别之外,西餐还是有着两个鲜明的特点:源自西方国家;以刀叉取食.3西餐礼仪•随着中西文化交流的扩大,西餐已经进入了中国人的生活,并受到一些人的欢迎,不论自己究竟爱不爱西餐,现在不管走到哪里,都有可能和它狭路相逢.所以,每个人都有必要学习、掌握一些有关西餐的基本常识.•根据礼仪的规范,要吃好西餐,并且不失风度,就必须对西餐的菜序、座次、餐具等方面的问题,有一定程度的了解.4(一)西餐的菜序•品尝西餐，少不了首先要弄明白西餐的菜序问题。西餐的菜序指的是西餐用餐的先后顺序问题。•与中餐相比，西餐的菜序具有明显的不同。例如，在西餐中，通常要先上汤，而在中餐里，汤则大都是用餐的“结束曲”的。5(一)西餐的菜序•了解西餐的菜序，至少有两大好处：其一，在用餐时成竹在胸，能够量力而行，依据个人食量吃好、吃饱。其二，在自己点菜时，能够加以比照，进行经济而适当的组合搭配。•严格地讲，西餐的正餐与便餐的菜序是有很大差异的。6(一)西餐的菜序——正餐•西餐的正餐，尤其是在正式场合所用的正餐，其菜序复杂多样，又讲究甚多。•在大多数情况下，西餐正餐的菜序由下列八道菜肴构成。一顿内容完整的正餐，一般要吃上一两个小时。7(一)西餐的菜序——正餐（1）开胃菜（前奏）所谓开胃菜，即用来打开胃口之物，它也称西餐的“头盆”或“头盘”。在西餐里，它往往不被列入正式的菜序，而仅仅充当着其“前奏曲”。在大多数情况下，开胃菜是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘。它多以各种调味汁凉拌而成，色彩悦目，口味宜人。8(一)西餐的菜序——正餐（2）面包在西餐正餐里所吃的面包，一般都是切片面包，或是需要当时从整个的大面包上切片而食。有时，也有刚刚烤好的小面包。在吃面包时，通常讲究可根据个人嗜好，涂上各种黄油、奶酪和果酱。9(一)西餐的菜序——正餐（3）汤（序幕）西餐之中的汤，大都口感芬芳浓郁，具有很好的开胃作用。按照传统的说法，汤是西餐的“开路先锋”。只有开始喝汤时，才算正式开始吃西餐了。常见的汤类有白汤、红汤、清汤，等等。10(一)西餐的菜序——正餐（4）主菜（主角）西餐里的主菜有冷有热，但应以热菜为主角。在比较正规的正餐上，大体上要上一个冷菜，两个热菜。两个热菜之中，还应讲究应当一个是鱼菜，另一个肉菜。有时，还会再上一个海味菜。其中的肉菜必不可少，而且往往代表着此次用餐的档次和水平。11(一)西餐的菜序——正餐（5）点心吃过主菜后，一般要上一些诸如蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治之类的小点心，供没有吃饱的人借以填满肚子。吃饱的人，也可以不吃点心。12(一)西餐的菜序——正餐（6）甜品（消遣）吃毕点心，接着要上甜品。最常见的甜品有布丁，冰淇淋，等等。13(一)西餐的菜序——正餐（7）果品（消遣）接下来，用餐者还须在力所能及的情况下，酌情享用干、鲜果品。常用的干果有核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果，等等。草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等等，则是最常见之于西餐桌上的鲜果。14(一)西餐的菜序——正餐（8）热饮（结束曲）在用餐结束之前，应为用餐者提供热饮，以此作为“压轴戏”。最正规的热饮是红茶或什么都不加的黑咖啡。二者只能选择其一，而不同时享用。它们的作用主要是帮助消化。西餐的热饮，可以在餐桌上喝，也可以换上一个地方，离开餐桌去客厅或休息厅里喝。15(一)西餐的菜序——便餐在普通情况之下，出于节约金钱和时间方面的考虑，人们并不总是要去吃西餐全餐。假如不是为了尝鲜、犒劳自己，而只是为了完成任务的话，点上几个有特色、有代表的西菜，也就足够了。16(一)西餐的菜序——便餐通常，一顿西餐便餐的标准菜序应当是方便从简，由下列五道菜肴构成：（1）开胃菜（2）汤（3）主菜（4）甜品／果品（5）咖啡／茶17(二)西餐的座次•在西餐用餐时，人们对于座次的问题十分关注。越是正式的场合，这一点显得越是重要。•在绝大多数情况下，西餐的座次问题，更多的表现为位次问题。桌次问题，除非是极其隆重的盛宴，一般涉及较少。主要讨论西餐的位次问题。18(二)西餐的座次•排列西餐的位次，一般应依照一些约定俗成的，人所共知的常规进行。•1.座次排列的规则•（1）女士优先在排定用餐位次时，尤其是安排家宴时，主位一般应请女主人就座，而男主人则须退居第二主位。19(二)西餐的座次（2）恭敬主宾即使用餐的来宾之中有人在地位、身份、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在排定位次时，应请男、女主宾分别紧靠着女主人和男主人就座，以便进一步受到照顾。20(二)西餐的座次（3）以右为尊就某一特定位置而言，其右侧之位理应高于其左侧之位。例如，应安排男主宾坐在女主人右侧，安排女主宾坐在男主人右侧。（4）距离定位西餐桌上的尊卑，往往与其距离主位的远近密切相关。距离主位近的位子高于距离主位远的位子。21(二)西餐的座次（5）面门为上面门为上，又叫迎门为上。它所指的是，面对餐厅正门的位子，通常在序列上要高于背对餐厅正门的位子。（6）交叉排列男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列。这要求用餐者最好是双数，并且男女人数应当各半。22(二)西餐的座次•在西餐用餐时，人们所用的餐桌有圆桌、方桌和长桌，有时还会以这拼成其它各种图案。不过最常见、最正规的西餐桌当属长桌。•2.座次排列的详情•（1）长桌:男女主人在长桌中央对面而坐女主人男主人②①③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩23(二)西餐的座次•（1）长桌：餐桌两端可以坐人，也可以不坐人女主人男主人②①③④⑤⑥⑦⑧24(二)西餐的座次男女主人分坐于两侧时位次的排列女主人男主人②①③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩25(二)西餐的座次以长桌所拼成餐桌上位次的排列女主人男主人②①③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑾⑿⒀⒁⒂⒃26(二)西餐的座次•（2）圆桌：在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见，在隆重而正式的宴会里，极为罕见。其具体排列基本上是各项规则的综合运用。女主人男主人②①③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩27(二)西餐的座次•（3）方桌：以方桌排列位次时，就坐于餐桌四面的人数应当相等。在一般情况下，一桌共坐8人，每侧各坐2人的情况比较多见。在进行排列时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角。女主人男主人女宾乙男主宾女宾甲男宾乙女主宾男宾甲28(三)西餐的餐具•使用刀叉进餐是西餐的最重要特征。刀叉的正确使用，对不少中国人而言，是想做而又不会做的。•除了刀叉之外，西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等等。29(三)西餐的餐具－刀叉•刀叉，是对餐刀、餐叉两种餐具的统称。二者既可以配合使用，也可以单独使用。在更多的情况之下，刀叉是同时配合使用。•学习刀叉的使用，主要是要掌握刀叉的区别、刀叉的用法、刀叉的暗示等三个方面的问题。30(三)西餐的餐具－刀叉的区别•在正规一点的西餐宴会上，通常讲究吃一道菜要换一副刀叉，也就是说，吃每道菜时，都要使用专门的刀叉。既不可以胡拿乱用，也不可以从头到尾只使用一副刀叉。•享用西餐正餐时，在一般情况下，出现在每位用餐者面前在餐桌上的刀叉主要有：吃黄油所用的餐刀，吃鱼所用的刀叉，吃肉所用的刀叉，吃甜品所用的刀叉，等等。它们不但形状各异，更重要的是其摆放的具体位置各不相同。掌握后一点对于正确地区分它们尤为重要。31(三)西餐的餐具－刀叉的区别•吃黄油所用的餐刀，没有与之相匹配的餐叉。它的正确位置是横放在用餐者左手的正前方。•吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，应当餐刀在右，餐叉在左分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧。餐叉的具体位置，应处于吃黄油所用的餐刀的正下方。32(三)西餐的餐具－刀叉的区别•有时，在餐盘左右两侧分别摆放的刀叉会有三副之多，要想不至于把它们拿错，其实并不难，应当依次分别从两边由外侧向内侧取用。•吃甜品所用的刀叉，应于最后使用，它们一般被横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。33(三)西餐的餐具－刀叉的使用•使用刀叉，一般有两种常规方法可供借鉴。其一，英国式。它要求始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，此种方式较为文雅。•其二，美国式。先是右刀左叉，一口气把餐盘里所要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，再来以之大吃一气。此种方式比较省事。34(三)西餐的餐具－刀叉的使用•在以刀叉用餐时，不论采用上述哪一种方式，都应注意以下5点：（1）在切割食物时，不可以弄出声响。（2）进行切割时，要切记双肘下沉，而切勿左右开弓。（3）被切割好的食物，应刚好适合一下子入口。切不可叉起它后，再一口一口咬着吃。应当用以叉铲着它吃，不能用刀扎着它吃。35(三)西餐的餐具－刀叉的使用（4）注意刀叉的朝向。将餐刀临时放下时，不可刀口外向。双手同时使用刀叉，叉齿应当朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。（5）掉落到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。36(三)西餐的餐具－刀叉的暗示使用刀叉，可以向侍者暗示用餐者是否吃好了某一道菜肴。其具体做法是：如与人攀谈时，应暂时放下刀叉，做法是刀右叉左，刀口向内，叉齿向下，呈汉字的“八”字形状摆放在餐盘之上。它的含义是：此菜尚未用毕。注意，不可将其交叉放成“十”字形。如果吃完了，或不想吃了，则可以刀口内向，叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。这种做法等于告诉侍者：本人已经用好此道菜，请他连刀叉带餐盘一块收掉。37(三)西餐的餐具－餐匙品尝西餐时，餐匙是一种不可或缺的餐具。学习餐匙的使用，应重点掌握其区别，用法两大问题。有时，餐匙也叫调羹。在西餐的正餐里，一般会至少出现两把餐匙，它们形状不同，用途不一，摆放的位置也有各自的既定之处。38(三)西餐的餐具－餐匙一把个头较大的餐匙叫汤匙，通常它被摆放在用餐者右侧的最外端，与餐刀并列纵放。另一把个头较小的餐匙则叫甜品匙，在一般情况下，它应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的话，有时，它也会被个头较小的茶匙所取代。一定要记住，上述两种餐匙各有各的用途，不可相互替代。39(三)西餐的餐具－餐匙的用法使用餐匙，有下述几点必须高度重视。（1）餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴。（2）已经开始使用的餐匙，切不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食，或是令其“直立”于甜品、汤盘或红茶杯中。（3）使用餐匙时，尽量保持其周身的干净清洁，不要“色彩缤纷”、“浑身挂彩”。40(三)西餐的餐具－餐匙的用法（4）用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤或红茶之中搅来搅去。（5）用餐匙取食时,务必不要过量，而且一旦入口，就要一次将其用完。不要一餐匙的东西，反复品尝好几次。餐匙入口时，应以其前端入口，而不是将它全部塞进嘴去。（6）不能直接用茶匙去舀取红茶饮用。41(三)西餐的餐具－餐巾其貌不扬的餐巾，在西餐餐具中，是一个发挥多重作用的重要角色。主要是餐巾的铺放和餐巾的用途等两个方面的问题。餐巾的铺放西餐里所使用的餐巾，通常会被叠成一定的图案，放置于用餐者右前方的水杯里，或是直接被平放于右侧的桌面上。它的面积上有大、中、小之分，形状上也有正方形与长方形之别。42(三)西餐的餐具－餐巾的铺放餐巾的铺放不论大小和形状，餐巾应被平铺于自己并拢的大腿上。使用正方形餐巾时，应将它折成等腰三角形，并将直角朝向膝盖方向。若使用长方形餐巾，则可将其对折，然后折口向外平铺。打开餐巾，并将其折放的整个过程应悄然进行于桌下，万勿临空一抖。尤其注意，一定不要把餐巾掖于领口，围在脖子上，塞进衣襟内，或是担心其掉落而将系在裤腰上。43(三)西餐的餐具－餐巾的用途（1）用来为服装保洁：“迎接”进餐进掉落下来的菜肴、汁汤，以防止其搞脏衣服。（2）用来揩拭口部：用餐时与人交谈之前，应先用餐巾轻轻地揩一下嘴。女士在进餐前，以餐巾轻印一下口部，以除去唇膏。通常不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免。特别注意不要用餐巾去擦餐具。（3）用来掩口遮羞