面粉强化复合营养素生产的质量控制PPT52(1)

面粉强化复合营养素生产的质量控制一、复合营养素分类及其特点定义及分类1、复合营养素是一种经特别配制的含有多种微量营养素成分的食品添加剂，又称复合营养强化剂、营养素预混料。2、复合营养素的种类很多，对不同人群、不同生理特点、不同劳动强度等可设计不同配方。按原料的种类可分为：由单一原料制成的预混料，如硒预混料、维生素D预混料、叶酸预混料等由同类原料组成的预混料，如复合维生素、符合微量元素、复合氨基酸、复合核苷酸等。由两类或多类强化剂组成的预混料，如维生素和微量元素、氨基酸等组成的预混料。复合营养素具有以下特点：原料种类多，来源范围广，成分复杂，如果原料没有把好关，致病菌、重金属及其他杂质可能存在；用量相差悬殊，许多物料毒性较大，称量精度要求高；有些物料稳定性较差，存在失效和变质的可能，需要进行品质活性保护；物料的性质、性状不同、粒度不同，混合均匀度要求较高。特点复合营养素生产1、原料的选择原料分为医药级、食品级、饲料级、试剂级、粗级原料等原料从形态分为：液态（油状和水状）、粉末状、晶体状、胶囊状等营养素原料产品质量必须符合相应的国家标准、食品行业标准或企业标准要求。2、原料选择原则和依据营养素的品种、使用范围和用量必须符合：《食品添加剂卫生管理办法》、《食品营养强化剂使用卫生标准实施细则》、《中华人民共和国食品卫生法》有关食品添加剂的规定、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB2760-1996）和GB14880-94及其增补品种的规定。3、原料性质同类原料因结构不同而性质不同、生物效价和利用率不同，如维生素VB1分硝酸硫胺素和盐酸硫胺素两种、不同产品和工艺选用不同原料。区别硝酸硫胺素盐酸硫胺素溶解度1g/35ml水1g/1ml水稳定性在空气中和中性溶液中比酸性溶液中稳定酸性条件下稳定、中性及碱性溶液中易分解例如铁强化剂的选择符合《食品营养强化剂使用卫生标准》的铁有硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、焦磷酸铁、氯化高铁血红素、还原铁、乙二胺四乙酸钠铁、乳酸亚铁、甘氨酸亚铁、碳酸亚铁、琥珀酸亚铁、电解铁、铁卟啉等，在选用时也要根据各种铁的不同理化性质和生物利用率来考虑。4、复配技术常用技术：固液混合、液液混合、固固混合和多相混合。需考虑的因素：化学性质、颗粒状况、颜色、流动性等。5、品质检验要求对各种维生素和微量元素进行常规检验。对重金属和微生物进行抽样检验。二、面粉专用复配营养素小麦籽粒的物理结构:小麦粒平均长8mm，重约35mg，由皮层、胚芽和胚乳3个部分组成。皮层：表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层麸皮占麦粒总重量的13-14%小麦胚芽约占籽粒总重的2.5-3.5%麦胚乳约占籽粒总重的80-86%I.食物载体-小麦及面粉小麦粒及各部分的化学组成（%）名称水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维灰分小麦1313.51.867.82.01.9果皮157.5043.538.05.0种皮与珠心层1515.5050.511.08.0湖粉层1524.5838.53.511.0麸皮1515.82.641.518.08.0胚乳1212.70.574.00.40.4胚芽11.232.515.231.24.25.5小麦及面粉的营养成分名称VAµgB1mgB2mg尼克酸mgVEmgCamgPmgFemgZnmg小麦-0.40.104.01.82343255.12.33富强粉-0.170.062.00.73271142.70.97特二粉-0.150.112.01.25301203.00.96麦胚粉-3.50.793.723.208511680.623.4麸皮200.300.3012.54.472056829.95.98强化面粉的生产工艺原辅料：小麦（面粉）、复合营养素、其他工艺：小麦清理—水分调节—研磨—筛理—复合营养素添加—搅拌均匀—分装打包—强化面粉面粉强化工艺微量添加器总粉（混合绞龙）检查筛提升机输送绞龙面粉打包机绞龙工艺流程图面粉仓微量添加装置电子称混合搅拌机配粉工艺流程图强化面粉营养素标示专家推荐量（每公斤面粉）VB13.5mg/kgVB23.5mg/kg叶酸1.5mg/kg锌25mg/kg铁20mg/kg烟酸35mg/kg钙1g/kg名称和铁含量特点相对生物效价硫酸亚铁20%蓝绿色结晶或颗粒，溶于水、铁醒味重100葡萄糖酸亚铁12.5%浅黄灰色或微带灰绿的黄色细粉或颗粒，有类似焦糖的气味97乳酸亚铁19.3%淡绿至白色结晶或结晶块，稍有特异臭，有稍带甜味的铁锈味富马酸亚铁33%红桔色或红棕色颗粒状粉末，无臭，几乎无味95焦磷酸铁24%棕黄色或黄白色粉末，无臭，几乎没有铁味。微溶于水45乙二胺四乙酸钠铁13.5%黄色至黄绿色粉末，无臭，无铁锈味，不氧化，也不引起食物氧化，溶于水240II.面粉复合营养素生产工艺面粉营养素要根据企业标准来生产。在生产之前要根据国家有关法规和标准、行业标准等严格制定《面粉营养素企业标准》。不同复合营养素生产工艺各不相同、要根据不同原料、下游食品的生产工艺及产品类型而定、如奶粉生产有干法和湿法生产两种工艺，再如对DHA和AA等非常不稳定的原料在复合生产前用其他材料进行包埋喷雾等预处理；有些营养素直接接触可能发生反应而失效面粉复合营养素生产工艺流程生产III.面粉复合营养素生产的质量控制复合营养素的生产是一项技术性很强的工作，它对生产条件要求较高：生产车间环境、设备、计量、人员等。因此，在强化面粉营养素的生产加工过程中，建立一套有效的生产、卫生管理和质量监控体系，对避免因食用添加不合格强化面粉营养素产品而引起的大规模食物中毒事件是十分必要的。好生产操作规范（GMP）HACCP体系ISO9001:2000管理体系一、GMP生产操作规范按照国家药品监督管理局《药品生产质量管理规范》和《保健食品良好生产规范》(GB17405-1998)的要求：1、人员要求保健食品生产企业必须具有与所生产的保健食品相应的具有医药学（或生物学、食品科学）等相关专业知识的技术人员和管理人员。技术主管必须具有大专以上学历，并具有保健食品生产及质量、卫生管理的经验。生产和质量管理的负责人员及质检人员必须专职。采购人员应掌握鉴别原料是否合格的知识和技能。从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训企业应建立培训及考核当案，企业负责人及生产、质检主管还应接受省级以上卫生监督部门的相关专业培训，并取得合格证书。从业人员必须进行健康检查并取得健康证明后方可上岗，以后每年体检一次。2、厂房与设施生产企业必须有整洁的生产环境；厂区的地面、路面及运输等不应对产品的生产造成污染；生产、行政、生活和辅助区的总体布局应合理，不得互相妨碍。厂房应按生产工艺流程及所要求的空气洁净级别进行合理布局《GBJ73-84洁净厂房设计规范》使用时便于进行清洁工作。洁净室(区)的内表面应平整光滑、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落，并能耐受清洗和消毒，墙壁与地面的交界处宜成弧形或采取其他措施，以减少灰尘积聚和便于清洁。生产区和储存区应有与生产规模相适应的面积和空间用以安置设备、物料，便于生产操作，存放物料、中间产品、待验品和成品，应最大限度地减少差错和交叉污染。洁净室(区)内各种管道、灯具、风口以及其他公用设施，在设计和安装时应考虑使用中避免出现不易清洁的部位。洁净室(区)应根据生产要求提供足够的照明。主要工作室的照度宜为300勒克斯；对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。进入洁净室(区)的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。洁净室(区)内空气的微生物数和尘粒数应定期监测，监测结果应记录存档。洁净室(区)的窗户、天棚及进入室内的管道、风口、灯具与墙壁或天棚的连接部位均应密封。空气洁净级别不同的相邻房间之间的静压差应大于5帕，洁净室(区)与室外大气的静压差：应大于lo帕，并应有指示压差的装置。洁净室(区)的温度和相对湿度应与药品生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在18—26°C，相对湿度控制在45—65％。洁净室(区)内安装的水池、地漏不得对产品产生污染。不同空气洁净度级别的洁净室(区)之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。设缓冲间和更衣3、卫生管理从业人员必须按〈GB14881-94食品企业通用卫生规范〉的要求作好个人卫生。工厂必须按GB14881的要求做好除虫、灭害、有毒有害物处理、污水污物处理等卫生管理工作。4、生产管理工厂应根据本规范要求并结合自身产品的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗位操作规程。岗位操作规程应对各生产主要工序规定具体操作要求，明确各车间、工序和个人的岗位职责。生产技术和管理人员，应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查要求，对每一批次产品从原料配制、中间产品产量、终产品质量和卫生指标等情况进行记录。车间按生产需要领取原辅料，根据配方正确计算、称量和投料，配方原料的计算、称量及投料须经二人复核后，记录备查。产品配料前需检查配料锅及容器管道是否清洗干净、符合工艺所要求的标准。每一班次都应做好器具清洁、消毒记录。生产操作应衔接合理，传递快捷、方便，防止交叉污染。应将原料处理、中间产品加工、包装材料和容器的清洁、消毒、成品包装和检验等工序分开设置。生产操作人员应严格按照一般生产区与洁净区的不同要求，搞好个人卫生。用于洁净区的工作服、帽、鞋等必须严格清洗、消毒，每日更换，并且只允许在洁净区内穿用，不准带出区外。原辅料进入生产区，必须经过物料通道进入。凡进入洁净厂房、车间的物料必须除去外包装，若外包装脱不掉则要擦洗干净或换成室内包装桶。配制过程原、辅料必须混合均匀，各项工艺操作应在符合工艺要求的良好状态下进行。除此之外对产品灌装或装填、包装、包装容器、成品贮存与运输等都有详细规定。二、HACCP体系HACCP（HazardAnalysisandCriticalContralPoint)是一种预防性品质控制体系，它是通过对每一道加工步骤中可能存在的生物的、化学的、和物理的显著危害进行分析制定出具有针对性的、可采取的预防性措施，从而最大限度地保证食品的安全和卫生。1、危害分析目前对危害进行分析普遍采用《危害分析工作单》。根据它对每一个步骤进行各种潜在的显著性危害进行分析，用判断树的方法对关键控制点的确定进行判断。2、关键控制点的确定对危害进行分析和评估后，便可确定关键控制点。营养素生产的工艺不同，控制点不一样。在强化面粉营养素的生产过程中，设立了以下几个关键控制点（1）配方审核和工艺确认；（2）原料验收；（3）粉碎过筛；（4）配料称量；（5）混合；（6）包装3、制定关键控制限值我公司自从2002年底参与面粉强化-国家公众营养改善项目以来，做了大量的试验和研究，在此过程中对强化面粉营养素的工艺设计及生产流程进行多次修正和反复验证，最终确定了生产强化面粉营养素的关键限值。配方审核和工艺确认不同营养素配方不同，选用的原料和工艺也不同。因此在生产面粉营养素时，首先要由生产技术人员对生产计划的配方和工艺进行审核和确认，方可进行下一程序。原料验收强化面粉营养素各种原料的生产厂商必须提供产品检验合格证，我公司依据检验报告单对原料进行验收和和化验，只有检测数据与报告单数据相符，才能验收入库。粉碎过筛为使强化面粉营养素与面粉能充分混合，对强化面粉营养素所使用的各种原料的颗粒度的要求应相同，因此要对部分原料进行粉碎和过筛。若粉碎过筛不彻底，可使营养面粉产生颜色变化和味觉影响。配料称量在强化面粉营养素的生产中，为使配料准确，对各类计量设备的准确度、稳定性有很高的要求，对各类设备要加强管理，定期校准和抽查。混合混合是强化面粉营养素生产工艺中最重要的环节之一。强化面粉营养素混合均匀度的高低直接影响强化面粉的质量和安全。我公司经过大量的实验确定了正确的原料投放顺序和最佳混合搅拌时间，我公司选用的高效三维混合机可实现原料自动进料，避免投料过程中出现交叉污染和异物进入。包装强化面粉营养素的包