厨房工作程序和标准

6698广东夜秀谷实业投资有限公司厨房工作程序和卫生标准卫生规范标准1.做到专工具容器、专消毒、专冷藏。2.严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质的食品。3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。4.在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制凉荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。5.凉荤制做、保管和凉藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具容器、刀、板、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。6.凉荤专用案板、刀具、抹布每日用后要洗净、消毒。7.凉荤专用刀具、案板、抹布每日用前要消毒,要定期用碱水进行消毒。8.盛装凉荤、熟肉、凉菜的盆、容器须在每次使用前洗净、消毒。9.存放凉荤、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手应用消毒小毛巾套上，根据实际情况勤换小毛币。10.生吃食品、蔬菜、水果必须洗净后方可放入凉荤间冰箱。11.生吃凉菜及海蛰、水果等要洗净后消毒。12.凉荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和凉菜消毒设备。13.凉荤、熟肉要清洁，并定期进行洗刷、消毒。6698广东夜秀谷实业投资有限公司14.非工作人员不得进入厨房。15.不得带个人物品入厨房。16.严格执行66酒吧关于个人卫生的规定。凉菜凉菜烹制工作程序1.凉菜烹制的准备工作2.上台操作前，应洗手消毒，更换工作服；3.炊具、餐具应在操作前彻底消毒；4.原材料从采购到进货要严格把关，确保凉菜原料质量；5.准备好各种调味料。6.根据不同品种的凉菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状；7.根据不同的凉菜食品，选择配料和调味料；8.按照凉菜食品不同的烹制方法，加工制作各种凉菜食品；9.根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作凉菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术制作切配拼盘造型；10.菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌；11.加工制作工作结束后，应将所有的餐具和用品进行清洗消毒，存放到指定的地方。剩余的凉荤食品要放入冰柜中，注意生熟器分开存放。热菜6698广东夜秀谷实业投资有限公司热菜制作卫生规范1.上班前要洗刷灶具，做到洗、刷、烧、冲四过关。2.认真检查食品原料，坚持四不做：一不做腐烂变质的食物；二不做对人体有毒、有害的食物；三不做含有致病性寄生虫、微生物的食物；四不做病死、毒死或死因不明的食物。3.在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐。坚决不加工不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4.各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质、不清洁的佐料，佐料的盛装使用专用容器，并保持清洁。5.存放时要做到四隔离：(1)生熟隔离；(2)用具与隔离；(3)食品与天然水隔离；(4)成品与半成品隔离。6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。8.保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无油垢。10.不允许非工作人员进入工作间。11.不得将个人用品带入厨房。12.严格执行66酒吧关于个人卫生的规定。6698广东夜秀谷实业投资有限公司6698寄存制度及常见问题的处理1.热爱本职工作，服从上级的工作安排及遵守公司各项规章制度保证寄存工作顺利进行。2.工作期间任何人不得进入存包间，工作人员及部门经理除外。3.保持工作场所的环境卫生，合理安排存包的位置。4.提醒客人有关存包的注意事项简洁明了。5.对客人要热情大方有礼切忌与客人争执或辱骂客人。6.上班时不准看报刊、书籍、与他人聊天，忌大声说话。7.上班时间严禁迟到早退，串岗，溜岗，若有急事需要离开，必须请示当值经理，待批准后方可离开。8.如遇客人遗失寄存牌，请客人清点一下包里的物品，确认后请客人交纳20元赔偿及记录客人姓名身份证及联系电话。9.如客人包被冒领，本着对客人的关心，安慰客人，回忆一下大概的情形或通知上级。10.因自己工作失职，造成客人物品丢失，自己承担所有一切结果。11.有关事假、病假申请必须按照有关程序申请。12.各厅面开清洁灯，打佯后还有存包未取走的要立即通知上级，听从上级处理安排。13.认真写工作日记，详细记录一天的工作情况。14.存取一览表严禁14.打扫卫生，整理寄存牌，班会后，下班。