8腌腊肉制品加工技术详解

腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工原理1常见腌腊肉制品的加工工艺2一、概念与分类•腌腊制品：畜禽肉加盐和香料进行腌制，经过寒冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的腌腊风味而得名。•腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程。腌腊制品•腌腊制品：–以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以各种调味品，经过腌制、酱制、晾晒或烘焙、保藏成熟加工而成的一类肉制品，不能直接入口，须经烹饪熟制之后才能使用。•尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。•中式–咸肉类：如咸猪肉、咸水鸭等；–腊肉类：如中式火腿、广式腊肉、板鸭等；–酱肉类：如北京清酱肉、成都酱鸭等；–风干肉类：如风干猪肉、风干羊肉等。•西式–培根类：烟熏咸猪肉。如大培根、奶培根等；–西式火腿类咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。（三）酱肉类肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封肉）和酱鸭（成都酱鸭）等。风干肉类•肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。•风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。•常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。•（五）腊肠类传统中式腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品，是中国著名的传统风味肉制品。腌腊肉制品的加工原理☺腌腊制品种类很多，加工原理基本相同。☺主要工艺为腌制、脱水和成熟。☺腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部，降低肉组织内部的水分活度，提高渗透压，有选择地控制有害微生物或腐败菌的活动并伴随着发色、成熟的过程。它不仅可以改变细菌菌属状况,抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性，增强肉的保水性、粘结性,促进加热凝胶的形成,稳定肉的颜色，还可以形成并保持具有独特的盐腌风味，从而改善和提高肉制品的风味。腌制原理（一）腌制过程的防腐作用一、食盐的防腐作用1.脱水作用食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑制微生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱水，造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂时的控制。当食盐含量达到15%～20%，则大多数微生物停止生长。2.降低水分活度一般微生物的生长都有其适当的Aw范围，低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由于离子周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所示。Aw-微生物-肉制品关系Aw在Aw以下为被抑制增殖的微生物0.95革兰阴性杆菌，芽孢细菌的一部分，某种酵母0.91大部分的球菌、乳酸菌、某种霉菌0.87大部分的酵母0.80大部分的霉菌，金黄色葡萄球菌0.75好盐细菌0.65耐干性霉0.60好渗透压酵母0.50微生物不繁殖Aw常见肉制品的Aw范围0.99～0.980.98～0.960.930.80生鲜肉及腌制肉蒸煮火腿、香肠培根干香肠3.毒性作用一般来说，微生物对钠很敏感。在Na+含量较低时，对微生物的生长有促进作用（如生理盐水），但当超过一定的含量时就会抑制微生物的生长。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。同样，Cl-会和细胞原生质中阳离子结合，从而使微生物生命活动受到抑制。4.影响酶活性微生物分泌出来的酶很容易遭到盐液的破坏，这可能是盐液中的离子破坏了酶蛋白质分子中的氢键或与肽键结合，从而影响了酶的活性。5.去氧作用由于盐的存在大大降低了盐液中氧的溶解度，从而形成了缺氧环境，不利于好氧菌的生长。同时也减少了脂肪被氧化的机会。•二、硝酸盐和亚硝酸盐–抑制肉毒梭状芽孢杆菌–pH越低，食盐含量越高越好•三、微生物发酵–乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵•四、调味香辛料–生姜、花椒、胡椒在腌制过程中，硝酸盐类与肌红蛋白发生一系列作用，而使肉制品呈现诱人的色泽。目前普遍接受的观点是NO-Mb是构成腌肉颜色的主要成分。NO-Mb生成量的多少受很多因素的影响。1.亚硝酸盐的使用量肉制品的色泽与亚硝酸盐的使用量有关，用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05g/kg；为了确保安全，最大使用量为0.15g/kg，在这个范围内根据肉类原料的色素蛋白的数量及气温情况变动。（二）呈色2.肉的pH亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，一般发色的最适宜的pH范围为5.6～6.0。有时为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，pH接近7.0时肉色就淡，所以必须注意其用量。但过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又容易引起绿变，3.温度生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤、加热后，则反应速度加快。如果配好料后不及时处理，生肉就会因氧化作用而褪色，这就要求迅速操作，及时加热。4.添加剂添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；蔗糖和葡萄糖可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色。但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。5.其他因素微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。正常腌制的肉，切开置于空气中后切面会褪色发黄，这是因为NO-Mb在微生物的作用下引起卟啉环的变化。NO-Mb在光的作用下失去NO，再氧化成高铁血色原，高铁血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉环发生变化，生成绿色、黄色、无色的衍生物。这种褪、变色现象在脂肪酸败及有过氧化物存在时可加速发生。腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的产生大约在需腌制10～14d后出现，40～50d达到最大程度。腌肉制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解形成特有风味的过程，而且是肉内进一步进行着腌制剂如食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散，并和肉内成分进一步进行反应的过程。腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。（三）风味形成亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。大量研究发现腌肉的芳香物质色谱要比其他肉要简单得多，其中腌肉中少去的大都是脂肪氧化产物，因此推断亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。腌制可提高肉持水性这种作用主要是盐使肉中的蛋白质成分发生一些质构上的变化，从而提高持水能力。在肉腌制中常用磷酸盐，其提高肉的持水性作用机制可能为下列4个方面。1.pH值上升磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH值向碱性方向偏移。一般来说，持水性在pH5.5左右最低，当其向碱性偏移后，则持水性提高。2.螯合作用聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质，聚磷酸盐的加入，可以结合原来与结构蛋白结合的钙、镁离子，使结构蛋白质的羧基被释放出来。由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以使更多的水被吸收。（四）保水3.增加离子强度聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度，这有利于肌球蛋白转变为溶胶状态，提高持水性。4.肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐可以发生类似于肌球蛋白与ATP所发生的作用。肌球蛋白的增加，有利于持水性的提高。肉制品加工过程中除了通过腌制提高持水性外，通常还配合使用滚揉法或添加大豆蛋白等方法提高肉制品的保水性能。肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随着技术的进步，近年又发展了一系列加速腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供了方便。腌制方法•（一）干腌法–干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。–我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30d左右。翻缸：在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻装，又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌，每次复腌的用盐量为开始腌制时用盐量的一部分，一般需复腌2～4次，视产品种类而定。干腌的优点：操作简便，制品较干，易于保藏，无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。缺点：盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。（二）湿腌法湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时，一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度3～5℃，时间4～5天。腌制过程由于肉中水分外移，从而导致盐液含量下降，且容易局部含量不均。因此，腌制过程应适当地增添盐以及经常翻缸，以保证维持均匀的一定含量。湿腌时一般盐液含量较高，通常不低于25%，而硝石（硝酸钾或硝酸钠）不低于1%。湿腌的缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长，肉质柔软，蛋白质流失较多。还因含水分多不易保藏。（三）混合腌制法混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和湿腌互补的一种腌制方法。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的损失，增加了制品贮藏时的稳定性且营养成分流失少，同时具有色泽好，咸度适中的优点。（四）注射腌制法1.动脉注射腌制法此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。为散布盐液的最好方法。注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其质量增加8%～10%，有的增至20%左右。动脉注射的优点是腌制速度快，而出货迅速；其次是得率比较高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性，腌制的产品容易腐败变质，故需要冷藏运输。2.肌肉注射腌制法此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。注射腌制法的特点是肉注射盐水后不用浸渍，腌制温度比传统方法高3～5℃，腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。另外为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，即利用机械的作用促进盐溶性蛋白质抽提，以提高制品保水性，改善肉质。（五）新型快速腌制1.预按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤