第五章-宴请活动礼仪

第一节商务宴请的准备和程序第二节中式宴请礼仪第三节西式宴请礼仪第四节自助餐会礼仪第六章商务礼仪——商务宴请礼仪案例导入——西餐桌上的意外张明是新鸿贸易公司的业务经理，有一次代表公司出席一家美国公司的周年庆典。庆典活动结束后，这家美国公司的总经理Jack邀请几位重要宾客到当地最好的星级饭店吃西餐。用餐前，张明为了在显示自己在餐饮方面很讲究，就用餐盘上一块“很精致的布”仔细地擦了擦自己的刀叉。Jack看到这一幕后，先是一愣，随后马上叫来服务员，让其立即为张明更换一套餐具。在使用更换的餐具用餐前，张明又拿起那块“很精致的布”将刀叉擦了一遍，并迅速使用刀叉切割起盘里的菜肴来。Jack便没再说什么，只是脸上有种不悦的神情，但张明并没注意到这一点。在用刀叉切割菜肴时，张明总是使刀叉和餐盘碰出声响，显得费劲又辛苦。用餐结束后，张明感觉很酣畅，觉得总算没给公司丢脸，便用那块“很精致的布”擦了把脸上的汗，并随手将其挂在椅背上。事后经人提醒，张明才意识到当天在西餐桌上出了丑，顿时感到无地自容。问题：请指出张明在西餐桌上的失礼行为。第一节商务宴请的准备和程序一、商务宴请的准备（一）确定宴请的目的在宴请他人之前，首先应确定宴请目的。宴请的目的可以是表示欢迎、欢送、答谢某个人或单位，也可以是表示庆祝、纪念某个节日或活动。（二）确定宴请的对象根据宴请目的，事先确定宴请哪些人、宴请多少人，以及被宴请人的姓名、国籍、职务、称呼、习惯、爱好等，并列出详细的宴请清单，以便确定宴请的规格、形式及主陪人等。（三）确定宴请的形式根据宴请目的和对象，确定宴请的举办形式，如中式宴请形式、西式宴请形式、自助餐形式等。其中，中式宴请形式在商务社交活动中最常用。（四）确定宴请的时间根据主客双方的具体情况确定的宴请的时间。宴请的时间应避开重大节假日和双方的禁忌日，并应便于主客双方的出席。需要注意的是，宴请的时间应与客方的主宾协商确定，否则是极其失礼的。（五）确定宴请的地点根据宴请规格和形式事先确定宴请的地点。一般而言，宴请的地点应交通便利、环境幽雅、服务周全，宴请的场所应能容纳出席宴会的全体人员。（六）确定菜谱根据宴请的形式，以及被宴请宾客的年龄、性别、风俗习惯、健康状况、喜好和禁忌等确定宴请的菜谱。常见的饮食禁忌主要有如下几种：①宗教的饮食禁忌。例如，穆斯林教徒不吃猪肉、不喝酒；佛教徒不吃荤腥食物（如肉食、葱、蒜、韭菜、芥末等）。②出于健康考虑的饮食禁忌。例如，心脏病、高血压和中风后遗症患者不适合吃狗肉；肝炎病人的人忌吃羊肉和甲鱼；高血压、高胆固醇患者应少喝鸡汤等。③不同地区的饮食禁忌。例如，英美国家的人通常不吃动物的内脏、头部和脚爪。④出于职业考虑的饮食禁忌。例如，驾驶员在工作期间不得喝酒等。（七）邀请宾客一切具体工作都准备就绪之后，便可向宾客发出邀请。邀请的方式分为口头邀请（如口头告知或电话邀请）和书面邀请。通常，邀请宾客出席商务宴会应采取书面邀请方式，其具体形式为发送请柬。请柬的内容应包括邀请人的姓名或单位名称、被邀请人的姓名及称呼、宴请的形式、地点、时间，以及出席宴请的着装要求或提示等，必要时还应注明被邀请人的座次号。请柬应提前1～2周（甚至1个月）发出，以便被邀请人尽早安排。请柬发出后，还应及时落实出席情况，以便安排或调整座位。二、商务宴请的程序①迎接宾客。宴会开始前，主人应站在宴会大厅门口恭候宾客，其他陪同人员则应到门外列队迎宾。②引领入席。宾客到达后，主人应引导宾客按一定顺序入席。通常，应先引导主宾、女宾入席，再引导其他宾客入席。③致辞发言。一般情况下，主人应在宴会开席前致辞，并邀主要宾客讲话。致辞或讲话期间，现场全体人员应保持安静，认真聆听。④上菜开席。主宾落座后，主人便可示意服务人员上菜，并为在席人员斟酒，准备用餐。用餐期间，主人应主动举杯祝酒，并找些适当的话题与客人交谈，以使宴会气氛融洽。⑤席毕送客。用餐完毕后，主人应在主宾提出告辞时热情送客，并与客人握手话别。第二节中式宴请礼仪一、中式宴请的桌次和座次礼仪（一）桌次礼仪1．排列桌次的步骤①按照以右为尊（以从室内面向宴会厅正门的视角为基准）、以远为尊（即以远离宴会厅正门为尊）或居中为尊的原则确定主桌的位置；②按照中桌尊于两侧桌、右桌尊于左桌（以从室内面向宴会厅正门的视角为基准）、近桌尊于远桌（靠近主桌为近，反之为远）的规则排定其余餐桌的顺序。2．桌次排列的具体情况（1）有两张餐桌时的桌次排列当宴请现场只有两张餐桌时，则两张桌既可以横排（如左下图所示），也可以竖排（如右下图所示）。2．有多张餐桌时的桌次排列当宴请现场有三张或三张以上的餐桌时，则可按照上述排列步骤灵活安排桌次。常见的桌次排列方式如下图所示。（二）座次礼仪1．排列座次的原则面门为尊：即在每一张餐桌上，以面对宴会厅正门的中间座位为尊位；右尊左卑：即在每一张餐桌上，以面向宴会厅正门的视角或该桌主人座位的朝向为基准，右侧的座位尊于左侧的座位；近尊远卑：即在每张餐桌上，距离该桌主人较近的座位尊于较远的座位。2．座次的排列方式（1）单主人情况下的座次排列①将主人的位置确定在面门居中的主位上。②按照以右为尊的原则，将第一主人右侧的第一个位置确定为第一主宾位，左侧的第一个位置确定为第二主宾位，然后按先右后左的顺序依次排列其他座位。③按照右座尊于左座的原则，在宾位之间依次排列主方其他陪同人员的位置，并做到主客相间。单主人情况下的座次排列图示：（2）双主人情况下的座次排列在同性双主人情况下，座次的排列规则如下：①将第一主人的位置确定在面门居中的主位上，第二主人的位置确定在第一主人的正对面；②按照右座尊于左座的原则，将第一主人右侧的第一个位置确定为第一主宾位，左侧的第一个位置确定为第二主宾位，同时，将第二主人右侧的第一个位置确定为第三宾位，左侧的第一个位置确定为第四宾位；③按照右座尊于左座的原则，在宾位之间依顺时针顺序排列主方其他陪同人员的位置，并做到主客相间。同性双主人情况下的座次排列图示：在异性双主人情况下，座次的排列规则如下：①将第一主人（或男主人）的位置确定在面门居中的主位上，第二主人（或女主人）的位置确定在第一主人的正对面；②按照右座尊于左座的原则，将第一主人（或男主人）右侧和左侧的第一个位置分别确定为第一主宾位和第三主宾位，第二主人右侧和左侧的第一个位置分别确定为第二主宾位和第四主宾位；③按照右座尊于左座的原则，在宾位之间依对角线顺序安排主方其他陪同人员的位置，并做到主客相间。异性双主人情况下的座次排列图示：二、中餐上菜礼仪（一）上菜的顺序①冷盘。即凉菜，通常是四种或四种以上菜品组成的大拼盘。②热炒。即现炒的菜肴，通常有四盘，但通常会被省略。③主菜。又称大菜或大件，通常有四、六或八等偶数道，一般不超过十二道。这些菜肴（如全乳猪、烤羊腿等）是采用不同的食材，配以各种调味品，用各种烹调法制作而成，是能表现出宴席特色的菜。④汤。分为甜汤和咸汤，通常与点心相搭配，即若上咸点心，则上咸汤，若上甜点心，则上甜汤。⑤点心。宴会上一般不供应米饭，而是以糕、饼、包子、饺子等点心代替。⑥果盘。即各种水果的拼盘，是正餐后的一道清口菜，意在爽口、去油腻。（二）上菜时的注意事项①向多张餐桌上菜时，应保证向各桌同时上菜，且第一道菜宜在开席前5分钟端上。②每上一道菜，都应将其移至第一主人和第一主宾的面前。③主菜的看面应正对主位，其他菜肴的看面应朝向四周。④上菜和撤盘应分别从就餐者的左侧和右侧进行，但应避免在第一主人或第一主宾的身边操作。⑤上菜节奏应根据宾客的要求和进餐速度进行灵活把握，以防菜品堆积或空盘、空台的现象。三、中餐餐具的使用礼仪（一）筷子的使用①用餐时，一定要将筷子的两端对齐，切忌出现一长一短的情况。②夹菜时，筷子上不能残留着食物，更不能舔食残留食物或把筷子含在嘴里；不能举着筷子犹豫不决地在菜盘上巡探、用筷子在菜盘里翻找挑拣或一次性夹过多的菜；夹菜途中，不能让菜汁一路滴落；若遇到其他客人夹菜，则应注意避让。③在用餐过程中进行交谈时，应暂时放下筷子，而不能举着筷子在餐桌上挥舞，或者拿着筷子像要迫不及待地去夹菜。④不能把筷子竖插在食物或菜肴上，否则有祭奠或上香之嫌。⑤筷子只能用来夹取食物，而不能用来做其他的事情，如剔牙、挠痒或夹取食物之外的东西。但是同时应当注意，不能用筷子在汤碗中夹取食物或在汤中不断搅拌。⑥不能用筷子敲打碗、盘或茶杯。⑦为他人夹菜时，应使用公筷，用完后应放回原处。⑧席中暂停用餐时，可把筷子搁在碟子或汤匙上，而不能将其放在餐桌上或横放在公用的碗、盘上；用餐完毕后，应将筷子整齐地搁在碗右侧的餐桌上。（二）勺子的使用①用勺子取食时不可取得过满，以免菜肴或汤汁溢出来弄脏餐桌或衣服；舀取食物后，应在原处停留片刻，待菜汁不再往下流时再取回来享用。②用勺子舀取的食物应立即取回并食用，而不能倒回原处。③若取用的食物过烫，则应先将食物放到碗里，待其稍凉后再吃，而不能用勺子在食物中舀来荡去，也不能用嘴来回吹取回的食物。④食用勺子里的食物时，不要将勺子和食物全部塞入口中，或者反复吮吸、舔食勺子。⑤暂时不用勺子时，应将其放在自己的碟子上，而不可放在餐桌上或插在食物中。（三）碗、碟的使用①不要用双手端起碗来进食；进食时，应以筷子、勺子从碗内取食，不能直接用手取用，更不能直接用嘴吸食或把食物往嘴里倒；不能舔食碗内的剩余食物。②不要一次性取过多的食物堆放在碟子里，否则，不同的食物容易相互串味，且极不美观。③不要将残渣、骨、刺吐在地上或桌上，而应用筷子将其夹取并轻放到碟子前端，但不要让其与碟内尚未食用的菜肴混在一起；如果碟子满了，则可示意服务员更换一个。（四）杯子的使用杯子有酒杯和水杯之分，酒杯用于盛酒，水杯用于盛放清水、果汁、可乐等饮料，二者应分开使用。此外，应当注意的是，不要倒扣杯子，不能将喝入口中的酒或饮料再吐回杯中。（五）辅助餐具的使用进餐时常见的辅助餐具主要包括湿巾、水盂和牙签。1．湿巾的使用用餐前，每位用餐者面前的盘子里通常会备有一块湿巾。该湿巾只用来擦手，擦完后应放回盘子，由服务员拿走。有时，在用餐结束前，服务员会再端上一块湿巾，该湿巾只能用来擦嘴，而不能用来擦脸或擦汗。2．水盂的使用水盂通常为铜盆、大瓷碗或水晶玻璃缸，用于盛放清水，供用餐者在用手取食之前洗手。水盂中常漂有玫瑰花瓣或柠檬片，切勿误当饮料饮用，否则将招致笑话。在水盂里洗手时的礼貌做法如下：先轮流沾湿两手的指尖，然后轻轻涮洗双手，切勿乱甩、乱抖。洗完后将手置于餐桌之下用餐巾或湿巾擦干。3．牙签的使用使用牙签时应当注意以下事项：①用餐时，尽量不要当众剔牙；②非剔不可时，应用一只手掩住口部进行；③剔出的东西不要当众观赏或再次入口，更不要随手乱弹；④不要长时间叼着牙签，更不要用剔过牙的牙签扎取食物。四、中餐就餐礼仪（一）餐前礼仪首先，应按照礼仪顺序入座。在没有特别的主客之分的情况下，通常应让职位高者先入座、职位低者后入座，长辈先入座、晚辈后入座，女士先入座、男士后入座。入座时，应从椅子的左侧进入。入座后，应端正姿态，不可将手肘靠在桌沿上或搭在邻座的椅背上，也不可将脚任意伸直。进餐前，应将手机关机或调成振动，将长外套放到衣帽间或相应位置，切不可直接披在椅背上。（二）进餐礼仪①进餐时，应请客人或长辈先动筷子，或者在征询了客人或长辈的意见后使用公筷为其夹菜。但若有外宾在席，则不要为其夹菜，也不要反复劝菜。②用餐过程中，应尽量取离自己较近的菜肴，对于不方便夹取或离自己较远的菜肴可请人帮忙夹取，而不要起身甚至离座去取。③进餐时，应小口进食，动作优雅，不要大口狂塞，也不要发出任何声音。若发出不由自主的声音时，则应向同桌的客人表示歉意。④进餐的过程中，应适时地和左右两侧的就餐者交谈。交谈时，应注意选择愉快的话题。但应注意，口内有食物时，应当避免说话，他人在咀嚼食物时，则应避免与其交谈。⑤进餐时，不要当众修饰仪容，如梳理头发、补妆等。⑥若要为他人斟酒，则通常应为其斟满。斟酒应做到对在座的就餐者一视同仁，而不可挑拣着进行。斟酒可以按照先职位高者、后职位低者或先年长者、后年少者进行，也可以从自己所坐之处依顺时针方向进行。⑦若