2-1 果蔬保鲜技术

果蔬加工技术第一节果蔬保鲜市场市场国外市场果蔬生产的特点1.季节性强2.区域性强3、易腐烂采后处理方式果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式：一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然是活体，最后仍以鲜品形式供应消费；二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值果蔬现状及存在问题现状：长期以来人们将重点放在采前栽培、病虫害防治，对于采后保鲜和加工不够重视。机遇：问题：自动化程度不高综合利用不足标准化质量体系建立三、要求与对策1、建立完善的流通保鲜系统减少损失、促进流通2、提高加工能力做好包装、流通、检验等工作，提高产品质量，增强市场竞争力，使产品维持在一定的价格水平3、建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量体系出口创汇4、建立全国信息网络和管理机制产贮销一体化模式将逐步建立四、我国果蔬贮藏加工业发展的趋势发展：方便、营养、绿色1、功能性果蔬制品天然番茄复合物、水果低糖甜味料、营养酸橙粉、复合保健浆果粉2、鲜切果蔬又称果蔬的最少加工，指新鲜蔬菜和水果原料经过清洗、修整、鲜切等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装，外覆塑料膜包装，供消费者立即食用的一种新型果蔬加工产品。3、谷-菜复合食品蔬菜面条、蔬菜米粉、蔬菜营养糊、蔬菜饼干4、果蔬功能性成分提取蓝莓-“第一号抗氧化剂”（含有丰富Vc、果胶、花青素）大蒜-硫化合物，抗癌、降脂、抗氧化西红柿-番茄红素，抗氧化生姜-姜醇、姜酚5、果蔬汁浓缩果汁、复合果汁、果肉饮料、乳酸发酵型果蔬饮料6、固体果蔬粉热风干燥、真空冷冻干燥，粉碎成粉，含水量低于6%；低温干制再经过超微粉碎后，颗粒可以达到微米级，营养更易吸收，膳食纤维更易利用。7、果蔬的综合利用下脚料果蔬采后的生理变化（一）呼吸作用果蔬的呼吸作用是在一系列酶和空气中氧的参与下，将果蔬内有机物质逐步降解为二氧化碳、水，同时释放能量的过程。影响因素：种类、发育阶段和成熟度、温度、湿度、环境气体成分、（二）蒸腾作用果蔬种类与成熟度、温度、湿度、空气流速简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏。它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。果蔬保鲜技术一、传统保鲜技术有简易贮藏、低温冷藏、气调法等1、简易贮藏堆藏一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。沟(埋)藏沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。1、沟深1.2-1.5m为宜2、沟向，冬天南北，夏天东西，便于降温3、沟长3-5m埋设稻草秸秆4、通风浅沟，通风换气2、稻草秸秆5、通风浅沟（3）、窖藏1、结构和特点窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。窖藏窖藏窖藏窖藏苹果窖藏窖藏地下式土窑内部结构窖藏地下式通风窖窖藏地下式窖地上通风口2、通风库贮藏棚窖的发展在良好的隔热保温性能的库房内，设置完善而灵活的通风系统，利用昼夜温差低温（库外）————高温库内库内温度调节一方面利用空气对流。另一方面依靠通风系统调节，其次是靠隔热结构加以维持。通风贮藏库平面图通风库贮藏通风库贮藏半地下式通风贮藏库通风库贮藏缺点：依靠自然温度冷却贮藏。受气温限制较大，库温难以控制3、冷库低温贮藏冷库低温贮存指机械制冷贮存；原理：机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。类型：机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。机械冷藏机械冷藏(refrigeratedstorage)起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。机械冷库的建筑主体主要由支撑系统、保温系统和防潮系统三大部分构成。1．冷库的支撑系统冷库的支撑系统即冷库的外层结构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥筑成。2．冷库的保温系统保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动。3．冷库的防潮系统防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。机械冷库的构造和设计大型综合式冷库机械冷库临时周转冷库机械冷库4.气调贮藏在低温贮藏基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法，一般需调节贮藏环境中的氧、二氧化碳、氮气等的含量，并将它们稳定在一定的浓度范围内。新疆库尔勒3000吨气调冷库气调贮藏的实施主要是封闭和调气两部分。调气是创造并维持产品所要求的气体组成。封闭是杜绝外界空气对所创造的气体环境的干扰破坏目前国内外的气调贮藏方法，按其封闭的设施不同可分为两类：一类是气调贮藏库（简称气调库）贮藏法，（CA）另一类是塑料薄膜气调贮藏法。（MA）气调贮藏的类型气调库外景五、气调贮藏的设备CT型CO2脱除机便携式CO2测定仪CA型中空纤维膜制氮机气调设备乙烯检测仪氧气、二氧化碳测定仪气调贮藏的设备二、贮藏新技术1、临界低温高湿保鲜20世纪80年代，日本北海道大学率先开展了冰温高湿保鲜研究工作。此后，国内外研究和开发的趋势是采用临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度以上0.5～1℃和相对湿度为90～98%的环境中贮藏保鲜果蔬。其作用体现在两个方面：首先，果蔬在不发生冷害的前提下，采用尽可能低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度，使某些易腐烂的果蔬达到休眠状态；其次，采用相对高湿的环境可以有效地降低果蔬水分蒸发而减少失重。2、涂膜保鲜贮藏技术涂膜处理是对采后果蔬在其表面人工涂被一层薄膜，起到延缓代谢、保护组织、美化商品的作用。涂膜是一种简便、且有类似气调作用的处理。涂膜处理通常用蜡（石蜡、蜂蜡、虫蜡）、天然树脂（虫胶）、脂类（棉籽油）、明胶等造膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，施于果蔬表面，形成一层透明被膜。水果打蜡是现代果蔬生产的必备环节，也是国际市场对果蔬商品感观的基本要求，世界发达国家水果采后处理打蜡率达到80-90%，我国只有5%且只大量用于柑橘、苹果及梨等水果的采后处理环节，主要分散在柑橘、苹果的生产基地湖北、湖南、浙江、江西、四川、山东、陕西、甘肃等省。3．新型保鲜剂保鲜果蔬主要是使用一些化学药剂处理采收之后的果蔬，以消灭其上带有的病菌，防止贮藏过程中病菌的侵染，从而延长果蔬的贮存期限保鲜剂由糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物调配成的半透明乳液，可采用喷雾、涂刷或浸渍等方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿等果菜的表面。由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封膜，杀菌，防止侵害，隔氧、透气。4．臭氧气调节保鲜果蔬臭氧是良好的消毒剂和杀菌剂,可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解．从而延长果蔬储藏期。保鲜体现：1、消除并抑制乙烯的产生，抑制果蔬后熟2、杀菌，防止果蔬霉变腐烂3、诱导果蔬表皮的气孔收缩，减少失重5、辐射处理贮藏γ射线是应用最广的射线,β射线等也有应用。60Co是最常用的γ射线源。γ射线辐射处理的效果:延缓成熟衰老,抑制发芽,杀虫,抑制微生物生长就新鲜果蔬来说,采用高剂量率短时间的效果较好。不同果蔬对γ射线的耐受程度不同,辐射不当时带来不耐贮,品质下降等不利影响。(1)、减压贮藏减压贮藏又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜果蔬的一种贮藏方法。JZ型系列减压保鲜贮藏库6、调压贮藏减压贮藏通常压力只有正常大气压的1/10(苹果),1/15(桃,樱桃),1/7-1/6(番茄)左右。2、加压保鲜法：这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道。用这种方法储存咸菜和水果最为理想作用原理：7、微生物保鲜法乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使粟蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种NH—10菌株，这种菌株能够制成“乙烯去除剂N—T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。