食品生产监管知识培训材料[1]

食品生产监管知识培训材料二〇一四年二月二十五日目录第一章食品安全管理体系概述第二章食品生产加工企业工作概述及监管的主要方式第三章HACCP相关知识第四章食品添加剂第五章食品质量安全市场准入介绍第六章推行六项制度第一章食品安全管理体系概述1食品安全（foodsafety）1.1食品安全的涵义1）食品是可供人类食用或饮用的物质。2）食品安全是指食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念。食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。3）与食品卫生涵义不同。食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。1.2食品的安全性1）食品的安全性是指人们不会因食用食品而对自身造成危害，这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在的隐患。2）食品绝对安全或称零风险几乎是不可能的，任何食物或食物成分，尽管是营养物质或毒性微乎其微，但如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。另外，人体存在着较大的个体差异，也是影响食品的安全性的因素。1.1.3食品安全性评价1）运用毒理学实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。2）国际食品法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三个必要部分：风险评价风险控制1．危害确定1.风险评估2．危害鉴定2.对策选择评估3．暴露量评估3.对策选择实施4．风险鉴定4.监督和复检3）整体食品安全性评价包括食品中某种危害成分的单项评价、某食品综合评价、膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学评价和营养学评价统一起来得出结论，这是目前食品安全性评价的发展趋势。风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性。定义：是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。风险评价：是包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤的过程。风险分析:是针对食品安全性应运而生的宏观管理模式，是制定食品安全标准的基础。关于食品风险分析-制定食品安全标准的基础(1)风险分析的历史1991年FAO/WHO提出了风险分析的概念.1995年形成«风险分析在食品标准中的应用».1998年发表«风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用»(2)风险分析准则制定的现状2000年CAC制定了国际贸易中关于在紧急情况下食品控制的风险管理准则讨论稿(3)风险分析的主要内容风险评估.风险管理和风险交流(4)风险分析在食品安全控制中的作用和意义风险分析与危害分析的关系风险分析危害分析a.政府食品安全控制的宏观管理模式b.是制定官方食品安全标准的基础c.由政府部门及相关科研机构完成d.是确定HACCP计划中危害因素的基础e.促进.改善HACCP体系f.对多种不同食品中的某一特定危害进行研究A.食品生产或销售实施的企业食品安全体系B.是企业实施的预防性的食品安全体系,是风险管理措施之一C.由相关企业完成D.在政府风险分析结果的基础上进行危害分析并建立HACCP体系E.验证风险分析的效果和作用F.对某一特定食品中的多种不同危害进行研究风险分析的主要内容1.风险评估-评估食品风险,建立危害与风险的內在联系:步骤一:危害识别(对特定食品中可能存在的生物的.化学的和物理的可对健康产生不良影响的因素进行识别).步骤二:危害描述(对食品中可能存在的生物的.化学的和物理的因素对健康产生不良影响的本质进行定量或定性的评价).步骤三:暴露评估(对通过食品渠道可能进入人体的生物的.化学的和物理的因素进行定性或定量的评价).步骤四:风险描述:(在危害识别.危害描述.暴露评估的基础上,对已知的和潜在的给一定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性,在考虑到不确定性的情况下,所作的定性或定量的估计).2.风险管理-制定和实施控制食品风险的措施:包括制定食品安全标准.公共教育.改进农业生产规范等.步骤一:风险评价(根据风险评估的结果,确定食品安全问题,风险形势分析.确定风险水平的许可值TLR).步骤二:风险管理选择评估(确定有效的管理方案,对最终管理做出决定).步骤三:管理决定的执行.步骤四:监控和审查(对实施措施的有效性予以评估,必要时,对风险评估和管理进行审查).3.风险交流-在风险评估及风险管理人员.消费者和有关团体之间的相关风险的情况交流第二章食品生产加工企业工作概述及监管的主要方式2.1三个方面内容日常的监督检查发现问题的调查处置整治的几个重点产品2.2监管的主要方式2.2.1监督检查《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》（总局公告2009年第119号）。采取听取企业汇报，查阅企业记录，询问企业员工，核查生产现场，检验企业产品及所用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，调查企业利益相关方等方式，依法对企业执行有关法律法规和标准等情况（除对企业申请食品生产许可过程的现场核查外）实施监督检查。2.2.2食品生产企业的日常监管2.2.3法律依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国标准化法中华人民共和国计量法中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例食品标识管理规定国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定具体办法食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定（国家质检总局2009年第119号公告）2.3监督检查的方式听取企业汇报查阅企业记录询问企业员工核查生产现场检验企业产品及所用食品原料、食品添加剂、食品相关产品调查企业利益相关方食品生产企业的日常监管•现场监督检查人员应按照《食品生产加工企业落实质量安全主体责任情况核查表》逐项进行检查，并根据企业自查报告，要求企业如实提供有关证实资料，采取询问相关人员、抽查记录资料、现场检查核对等方法予以核实。•对原辅材料进货验收、生产过程控制和产品出厂检验等关键环节，以及企业曾经发生的质量安全问题的整改情况应重点检查。•检查中需采集客观证据的，应采取复印记录、现场拍照的方式留存证据；需对产品抽样检验的，按照抽样规则抽取样品。常规监督检查•监督检查人员应当按《对食品生产加工企业落实质量安全主体责任情况核查表》有关事项，如实记录监督检查结果。•《食品生产加工企业落实质量安全主体责任情况核查表》之外的项目需要记录的，可另附监督检查记录。•对监督检查中发现企业存在的问题，以及企业对前次监督检查发现问题的整改情况，现场监督检查人员应予以详细描述，并记录在《食品生产加工企业落实质量安全主体责任现场监督检查情况记录表》上。•检查人员应当就检查情况与被检查单位参加人员交换意见。•监督检查结论由监督检查人员和被检查企业法人代表或其授权的人员签字。被检查单位对检查结果有异议的，可以签署异议。•监督检查人员应当就监督检查结论向本单位汇报。•被检查单位拒绝签字的，由监督检查人员书面记录后存档。•监督检查记录一式两份，一份企业留存，一份监管部门留存。常规监督检查可以根据监督检查工作需要，依照有关规定进行抽样检验。•能够现场整改的问题，应当要求企业现场整改•不能现场整改的问题，要依法发出责令限期整改通知书，并跟踪整改情况•发现违法行为要立即取证,依照有关法律法规规定予以处理•发现重大问题可依法责令企业停产•监督检查工作中获知的食品安全信息依法应通报同级相关监管部门的，按法律法规要求进行通报•食品安全信息直接涉及食品认证、计量等情形的，应向质量技术监督部门内部相关工作机构通报。•重大问题向同级食品安全委员会办公室和上级部门报告。•监督检查结果应当依法向社会公开。•所有监督检查记录应按照“一企三档”的规定，归档保存，保存期限为三年•留存企业的监督检查记录，应归入企业建立的食品安全信用档案•留存监管部门的监督检查记录，应归入监管部门建立的食品安全信用档案•有关监督检查的基本信息，应录入食品质量安全电子监管系统。2.4监督检查的内容•企业应保持资质的一致性•企业应建立进货查验记录制度•企业应建立生产过程控制制度。•企业应建立出厂检验记录制度。•企业应建立不合格品管理制度。•企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项企业应建立销售台帐。•企业标准执行应符合相关法律法规规定。•企业应建立不安全食品召回制度。•企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定。•企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定。•企业应建立消费者投诉受理制度。•企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。•企业应按规定妥善处置食品安全事故。2.5监督检查的方法（一）查验企业食品生产许可证载明的企业名称是否与工商营业执照一致，食品生产许可证、工商营业执照是否在有效期内。（二）检查了解企业实际生产食品的场所、生产食品的范围等是否与食品生产许可证书内容一致，是否有生产场所搬迁未变更、超许可范围和超期未延续继续生产加工食品的行为。（三）现场查看企业的生产条件、检验手段、生产技术或者工艺是否发生变化，是否持续符合生产许可证发证要求，变化后是否按规定进行了报告。（四）检查企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品（以下简称原辅料）是否向供货者索取了营业执照、生产许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和购进批次产品的合格证明文件；对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，企业是否依照食品安全标准自行检验或委托检验；企业采购进口需法定检验的原辅料是否向供货者索取有效的检验检疫证明；企业进货查验记录是否真实，保存期限是否不少于二年。（五）检查企业原辅料库房，记录企业采购的原辅料的数量、名称等信息，对照企业进货查验记录，验证是否与实际使用的原辅料品种一致。对照企业库存的食品添加剂是否与填报的《食品生产加工企业食品添加物质使用登记表》一致。（六）检查企业原辅料库房环境是否整洁卫生，是否有防鼠防蝇等设施；原辅料是否做到离地离墙存放，食品添加剂、回收食品是否单独存放，涉及速冻、冷藏等特殊要求的原辅料贮存温度控制是否符合要求；是否按先进先出的原则出入库。查验企业回收食品登记销毁记录，检查是否有使用回收食品作为食品原料生产食品违法行为。（七）检查企业是否定期对厂区内环境卫生状况进行自查，是否保存自查记录；现场察看企业厂区内是否保持清洁卫生，是否存在妨碍生产、有碍食品卫生的其他产品，厂区路面是否平整、有无积水，厂区内是否有裸存的垃圾堆，企业生活区、生产区是否相互隔离，是否饲养家禽、家畜，距离生产区25米内是否有坑式厕所。（八）检查企业是否对生产加工场所清洁卫生状况进行自查，是否保存自查记录；现场察看企业生产加工场所是否清洁卫生，屋顶（天花板）、墙壁表面是否清洁，地面是否积水；防蝇、防鼠、防虫、洗手、更衣等设施是否正常使用；生产过程中使用的或产生的各种有害物质是否合理置放与处置。（九）检查企业是否对生产加工设施清洁卫生状况进行自查，是否建立和保存停产、复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录，现场察看企业生产加工设施是否有污垢和灰尘。（十）检查企业是否对必备生产设备、设施进行维护保养和清洗消毒，是否保存有关记录；现场察看企业生产加工设施是否清洁，食品生产设施、设备、工具和容器是否维护保养完好，使用前后是否及时进行了彻底清洗、消毒。（十一）现场询问投料人员如何对使用原料、食品添加剂进行计量控制，检查是否如实填写投料记录表。检查企业是否使用不符合国家标准和卫生部公告要求的添加物质，使用的添加物质是否在《食品生产加工企业食品添加物质使用登记表》上如实填写。（十二）检查企业是否合理确定生产关键质量控制点，是否根据工艺作业指导书实施有效控制，做好控制记录。（十三）检查企业人流、物流走向及设备布局是否合理并满足工艺要求