净菜HACCP手册

总目录第一章广西南宁ＸＸ食品有限责任公司净菜产品HACCP手册…………21范围………………………………………………………………52规范性引用文件…………………………………………………63术语和定义………………………………………………………74HACCP体系………………………………………………………85GMP计划…………………………………………………………96HACCP前提计划…………………………………………………137HACCP计划………………………………………………………198HACCP手册管理说明……………………………………………27第二章ＸＸ食品公司净菜生产现状………………………………………28第三章ＸＸ食品公司净菜生产改进措施…………………………………301第一章广西南宁ＸＸ食品有限责任公司净菜产品HACCP手册广西南宁ＸＸ食品有限责任公司_________________________________________________________________净菜产品HACCP手册08年8月8日发布发放编号：08年9月8日实施受控状态：2目录1范围………………………………………………………………52规范性引用文件…………………………………………………63术语和定义………………………………………………………74HACCP体系………………………………………………………84.1体系的构成………………………………………………………84.2体系文件的构成…………………………………………………84.3文件控制…………………………………………………………85GMP计划…………………………………………………………95.1原辅料采购、运输和贮存的卫生要求…………………………95.2工厂设计与设施的卫生要求……………………………………95.3个人卫生与健康的要求…………………………………………105.4工厂的卫生管理…………………………………………………115.5生产过程的卫生要求……………………………………………115.6卫生和质量的检验及实验室的管理……………………………125.7成品包装、贮存、运输及交付的卫生要求……………………126HACCP前提计划…………………………………………………136.1SSOP计划………………………………………………………136.2人员培训计划……………………………………………………136.3工厂维修保养计划………………………………………………136.4产品追溯和回收计划……………………………………………187HACCP计划………………………………………………………197.1组成HACCP小组………………………………………………197.2产品描述…………………………………………………………197.3识别和拟定用途…………………………………………………197.4制作流程图………………………………………………………197.5现场确认流程图…………………………………………………217.6进行危害分析，建立危害分析工作表…………………………227.7确定HACCP体系计划表………………………………………268HACCP手册管理说明……………………………………………273前言本HACCP手册是针对净菜加工生产过程中存在的部分食品安全问题进行分析与编写。本公司的净菜产品主要供应百胜餐饮集团旗下的肯德基、必胜客，以及区内德克士等西式快餐品牌餐厅。生产原料来自公司设在云南的蔬菜种植基地，符合无公害农产品的有关要求，从而保证原料安全关得以有效控制。公司成立于2004年2月，由XXXX和XX共同投资成立的一家私营企业，主要生产销售面包、蛋糕等产品，注册资金为300万元，占地2011平方米，地处XXXX中国—东盟经济园区，交通便利，空气洁净，环境污染较小，适合于净菜、面包类烘烤食品和西式沙拉等多种食品的生产。公司在各层管理者的有效参与下，充分保证了公司管理模式和技术力量的有效运行和持续发展。为了进一步使ＸＸ食品有限公司的经营理念在生产过程中得到充分的体现，公司以相关标准为依据建立食品安全管理体系，确保本公司能持续地为顾客提供安全、可靠和高质量并符合相关法律、法规要求的合格产品。HACCP（危害分析和关键控制点）是一种食品安全预防控制体系，公司运用HACCP体系，通过对产品的危害因子分析(HazardAnalysis)，确定关键控制点(CriticalControlPoint)，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平，其目的是确保产品的安全性，并用以合理的生产工艺使得到的产品是安全的。由此，公司首先严格遵守GB14881-1994中华人民共和国《食品企业通用卫生规范》和CAC/RCP1-1969，Rev.3(1999)《食品卫生通则》的有关要求对生产设施以及生产工艺进行了科学的设计和配置，其次根据生产过程的实际情况制定了适合净菜（鲜切蔬菜）生产的HACCP食品安全控制体系。41范围1.1总则1.1.1手册的目的对广西南宁ＸＸ食品有限公司净菜生产中HACCP体系的建立与实施做出完整的规定，促进净菜产品质量安全得以保证。1.1.2手册的用途本手册是广西南宁市ＸＸ食品有限公司净菜生产HACCP体系的强制性规章，是公司内部对净菜产品生产进行品质管理的依据，以及为表明产品的安全性向第三方认证及官方验证提供相关资料。1.2产品适用范围1.2.1产品种类和名称产品种类：鲜食蔬菜名称：净菜（鲜切生菜）1.2.2产品加工工序的名称a)原料运输及低温冷藏：采收符合要求的生菜植株，运输过程中经预冷后保持较低温度运回生产车间的原料贮存冷库。b)原料预处理：按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、畸形或变色的不合格品；接着用修整的方法去掉原料上的非食用部分；最后通过清水和消毒水的清洗，去掉原料附着的杂质、泥土、污物，以降低原始带菌量。c)切分：按照要求的规格将原料切分至特定的形状大小。d)化学消毒液处理：切分好后应尽快将物料浸入已配好符合要求的消毒液中浸泡消毒。e)去除物料表面水：消毒清洗完毕，应及时进行脱水处理，使用脱水机将物料表面水脱去。5f)切分后成品包装：取合适质量（可通过衡具称量）的物料，装入已灭菌、洁净的包装袋内，真空封口，防止微生物和氧气的侵入。g)产品冷库贮存：将净菜成品置于冷库中降温保存，加大进库产品与冷空气的接触效率，使产品中心尽快降低到规定温度。h)产品运输配送：通过销售网络进行快捷配送，运输过程中使用冷藏车或冷藏货柜，使其贮运温度保持在2～10℃。2规范性引用文件2.1中华人民共和国食品卫生法2.2GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》2.3CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)《食品卫生通则》2.4AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)《HACCP体系及其应用准则》2.5NY/T1529-2007《鲜切蔬菜加工技术规范》2.6其他法律、法规：（1）GB/T19001-2000应用指南；（2）GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：2000）；（3）GB2760《食品添加剂使用卫生标准》；（4）GB4789.2《食品卫生微生物检验菌落总数测定》；（5）GB4789.3《食品卫生微生物检验大肠菌群测定》；（6）GB7718-2004《预包装食品标签通则》；（7）GB5749《生活饮用水卫生规范》；（8）中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》。63术语和定义本手册的术语和定义采用《食品企业通用卫生规范》、《食品卫生通则》、《鲜切蔬菜加工技术规范》和《HACCP体系及其应用准则》中规定的术语和定义。3.1食品卫生:在食品链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。3.2食品安全性:当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。3.3鲜切蔬菜(fresh-cutvegetablesproducts)：以新鲜蔬菜为原料，在清洁环境经预处理、清洗、切分、消毒、去除表面水和包装等处理，可以改变其物理性状但仍能保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷柜销售的即食蔬菜产品。3.4流程图：生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表达。3.5卫生标准操作程序：为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。3.6危害(hazard)：在食品链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。3.7危害分析(hazardanalysis)：对危害以及导致危害存在条件的信息收集和评估的过程，以确定食品安全的显著危害。3.8HACCP计划：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。3.9HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。3.10控制(control)：遵循正确的程序且满足标准的状态。3.11步骤(steps)：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中的某个点、程序、操作或阶段。3.12确认：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。73.13验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。3.14关键控制点(criticalcontrolpoint)：能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。3.15监视：为确定关键控制点是否处于控制状态，而对控制参数所策划的一系列观察和测量。3.16显著危害：有危害分析所确定的，须通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。3.17控制措施：为防止或消除危害或将危害降低至可接受水平所需的活动。4HACCP体系4.1HACCP体系的构成体系由以下三部分组成：（1）良好操作规范GMP的要求；（2）HACCP前提计划(主要是卫生标准操作程序SSOP)规定的活动；（3）HACCP计划规定的活动。4.2HACCP体系文件的构成：由HACCP手册、程序文件、支持文件和记录文件四个部分组成。HACCP手册对体系做出总体规定，其次是程序文件提供实施这些规定的具体步骤，接下来是支持文件对体系实施的有效性提供技术保证，最后是记录文件对证实体系实施的有效性提供证据。4.3文件的控制：行政科根据公司中各个部门职责的不同而分发各自相应的体系文件，并且保证各层次文件分发至对应部门的人员手中。属于公司机密的文件需受控，受控文件在修改后要及时更新，保证原文件的持有人始终持有最新版本。8记录保持程序：体系实施过程中的记录包括加工操作记录、水处理监测记录、温度控制记录、仪器设备维修保养记录、每日清洁消毒审查记录、加工产品批次记录、纠偏行为记录、有害物质控制记录和产品配送记录等，这些记录需由生产部统一负责保存，保存期限为三年。5GMP计划5.1原辅料采购、运输和贮存的卫生要求5.1.1原料采收后尽快冷却、包装或者加工。5.1.2检查原料的运输工具（如车辆），符合卫生要求。5.1.3根据预先确定的取样计划，目测接收原料的损伤、污浊和害虫的情况是否符合要求，拒绝接收未满足规定的原料批次。5.1.4原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，须及时清除所有损伤、发霉或腐烂的原料或外来物质。5.1.5原料按批次的前后顺序分开贮存，并且要保留所有接收原料的信息记录，如原料生产基地、采收时间等，并将这些信息与终产品操作编号以系统关联。5.2工厂设计与设施(含建筑物)的卫生要求5.2.1总平面布置要求：建筑物、设备布局与工艺流程三者之间衔接合理，建筑结构完善，能够满足生产工艺和质量卫生要求，原料与半成品和成品应杜绝交叉污染。5.2.2给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，排水管道应保持良好的密封状态，防止其污染水源和害虫、老鼠