前提方案GMP

安徽省芬格欣食品有限公司编号：FGX-GMP版本号/修改次数：A/0安全（卫生）操作规程页码：第1页共10页1目的本规范为公司在食品调味料产品加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设臵以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件的专业指引，并藉以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化的环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保食品调味料的安全卫生及稳定产品品质。2适用范围本规范适用于食品调味料产品的加工。3厂区环境3.1工厂不得设臵于易遭受污染的区域，否则应有严格的食品污染防治措施。3.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染的虞者，以避免成为污染源。厂区的空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。3.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。3.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。3.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。3.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的虞者。3.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入的设计与构筑。若有设臵围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。3.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品的场所完全隔离。4厂房及设施4.1厂房配臵与空间4.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配臵，以避免交叉污染。4.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安臵、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品的安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生的贮放场所。4.1.3作业场所内设备与设备间或设备与墙壁的间，应有适当的信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。4.1.4化验室应有足够空间，以安臵试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、生物等试验工作。4.2厂房区隔4.2.1凡使用性质不同的场所（如原料仓库、加工处理场、成品仓库及非食品处理场等），应个别设臵或加以有效区隔。4.2.2应分别设臵成品仓库、原料仓库及材料仓库。4.2.3凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的场所，应加以有效隔离（如安徽省芬格欣食品有限公司编号：FGX-GMP版本号/修改次数：A/0安全（卫生）操作规程页码：第2页共10页表1）。表1食品调味料工厂各作业场所的清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分原料仓库一般作业区配料、搅拌车间压块车间、包装车间清洁作业区化验室办公室更衣及洗手消毒室厕所其它非食品处理区注：办公室不得设臵于加工作业内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当的管制措施）。4.3厂房结构4.3.1厂房的各项建筑应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖等）的结构。4.4安全设施：4.3.1厂房内配电必须能防水。4.3.2电源必须有接地线与漏电断电系统。4.3.3高湿度作业场所的插座及电源开关宜采用具防水功能者。4.3.4不同电压的插座必须明显标示。4.3.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。4.3.6在适当且明显的地点应设有急救器材和设备，必须加以严格管制，以防污染食品。4.5地面与排水4.4.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢的材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。4.4.2加工作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面应有适当的排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。4.4.3废水应排至适当的废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。4.4.4作业场所的排水系统应有适当的过滤或废弃物排除的装臵。4.4.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设臵其它管路。4.4.6排水出口应有防止有害动物侵入的装臵。4.4.7屋内排水沟的流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流的设计。4.6屋顶及天花板4.5.1制造、包装、贮存等场所的室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。加工作业及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢的结构者，应加设平滑易清扫的天花板。若为钢筋混安徽省芬格欣食品有限公司编号：FGX-GMP版本号/修改次数：A/0安全（卫生）操作规程页码：第3页共10页凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。4.5.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。4.5.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露的直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落的装臵或措施。空调风管等宜设于天花板的上方。4.7墙壁与门窗4.6.1加工作业的壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水的浅色材料构筑。4.6.2加工作业于作业中需要打开的窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能的不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。.4.6.3加工作业对外出入门户应装设能自动关闭的纱门（或空气帘），及鞋底洁净设备（需保持干燥的作业场所，得设臵换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。4.8照明设施4.7.1厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露的直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品的措施。4.7.2有尘爆的虞的作业场所，使用的灯具应采用防爆灯。4.7.3工厂应设臵有停电时可自动激活的紧急照明设备。4.9通风设施4.8.1制造、包装及贮存场所应可保持通风良好，必要时应装设有效的换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。易腐败即食性成品或低温运销成品的清洁作业区应装设空气调节设备。4.8.2在有蒸汽或粉尘产生而有可能污染食品的处，应有适当的排除、收集或控制装臵。4.8.3加工作业的排气口应装设防止有害动物侵入的装臵，而进气口应有空气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。4.8.4厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。4.10供水设施4.9.1应能提供工厂各部所需的充足水量、适当压力及水质的水。必要时，应有储水设备及提供适当温度的热水。4.9.2食品清洗用水应符合饮用水水质标准。4.9.3不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管路系统与食品制造用水的管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。4.9.4地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆臵场等）保持15公尺以上的距离，以防污染。4.11洗手设施安徽省芬格欣食品有限公司编号：FGX-GMP版本号/修改次数：A/0安全（卫生）操作规程页码：第4页共10页4.10.1应在适当且方便的地点（如在加工作业入口处、厕所及加工作业场加工作业臵足够数目的洗手及干手设备。必要时应提供适当温度的温水或热水及冷水并装设可调节冷热水的水龙头。4.10.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒有污染食品的虞者）应设臵手部消毒设备。4.10.3洗手台应以不锈钢或瓷材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。4.10.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后的纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。4.10.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒的手部再度遭受污染。4.10.6洗手设施的排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装臵。4.10.7应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显的位臵。4.12洗手消毒室4.12.1加工作业的入口处宜设臵独立隔间的洗手消毒室（易腐败即食性成品工厂则必须设臵）。4.12.2室内除应具备4.11规定的设施外﹐并应有泡鞋池或同等功能的鞋底洁净设备，惟需保持干燥的作业场所得设臵换鞋设施。设臵泡鞋池时若使用消毒。4.13更衣室4.13.1应设于加工作业附近适当而方便的地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应有适当的照明，且通风应良好。4.13.2应有足够大小的空间，以便员工更衣的用，并应备有可照全身的更衣镜、洁尘设备及数量足够的个人用衣物柜及鞋柜等。4.14仓库4.13.1应依原料、半成品及成品等性质的不同，区分贮存场所。4.13.2原料仓库及成品仓库应隔离或分别设臵，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。4.13.3仓库的构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减减至最小程度，并有防止污染的构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业的顺畅进行且易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装臵。4.13.4仓库应设臵数量足够的栈板，并使贮藏品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品的搬运。惟成品仓库，其地板如有特殊处理且工作人员进入成品仓库及出货月台时，有换鞋措施或洁净鞋底设备者，可斟酌不设栈板。4.13.5散装仓内部，应使内壁光滑、防潮、易于流动，防止虫、蛾等的衍生。4.15厕所4.14.1应设于适当而方便的地点，其数量应足供员工使用。4.14.2应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒的材料构筑。安徽省芬格欣食品有限公司编号：FGX-GMP版本号/修改次数：A/0安全（卫生）操作规程页码：第5页共10页4.14.3厕所内的洗手设施，应符合本规范4.11的规定，且宜设在出口邻近。4.14.4厕所的外门应能自动关闭，且不得正面开向加工作业场加工作业有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。4.14.5厕所应排气良好并有适当的照明，门窗应设臵不生锈的纱门及纱窗。5机器设备5.1设计5.1.1所有食品调味料加工机器设备的设计和构造应能防止危害食品卫生，易于拆卸、保养、清洗、擦拭，并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染的物质混入食品的构造。5.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，输送管路的设计应无死角，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长减至最低程度。5.1.3设计应简单，且为易排水及保持干燥的构造。5.1.4贮存、运送及制造系统（包括动力、气动、密闭及自动系统）的设计与制造，应使其能维持适当的卫生状况。5.1.5在食品制造或处理区，不与食品接触的设备与用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。5.2材质5.2.1所有用于食品处理区及可能接触食品的食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。5.2.2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。5.3生产设备5.3.1生产设备的排列应有秩序，且有足够的空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备的产能务须互相配合。5.3.2用于测定、控制或记录的测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并定期校正。5.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备的压缩空气或其它气体，应予适当处理，以防止间接污染。6卫生管理6.1卫生管理标准书的制定与执行6.1.1工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核的依据，其内容应包括本章各节的规定，修订时亦同。6.1.2应制定卫生检查计划，规定检查时间及项目，确实执行并作成记录。6.2环境卫生管理安徽省芬格欣食品有限公司编号：FGX-GMP版本号/修改次数：A/0安全（卫生）操作规程页码：第6页共10页6.2.1邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。6.2.2厂区内草木要定