餐饮菜单种类与设计培训教材PPT(共-75张)

知识回顾•餐饮消费者的动机•餐饮消费者的需求•餐饮消费者的类型•餐饮产品的种类•餐厅选址的原则和步骤餐厅选址的原则•市场原则与目标客源所属地区相吻合。•投资回报原则地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。•方便性原则靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。•稳定性原则当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安全”。•可见度原则从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。餐厅选址的步骤•确定第一经营区•找出直接竞争对手和间接竞争对手•估计第一经营区的顾客数量及类型•开展问卷调查情景二：菜单设计与餐厅布局——项目1:菜单设计21国内外菜肴知识菜单的设计制作了解中西方餐饮文化的发展熟悉国内外主要菜系和代表菜品熟悉菜单的种类及其特点理解菜单设计的原则和方法能设计标准、实用、美观的菜单知识与技能要求模块一：国内外菜肴知识知识点一：中餐文化一、中餐文化的发展历程•从古至今，餐饮业都被举为“百业之首”，从“民以食为天”可见一斑。•原始、商周、秦汉、唐宋、明清、晚清、当代•汉代：餐饮业大发展时期。体现在：旅游活动增加，少数民族饮食和中原饮食的交流融合。•唐宋：餐饮礼仪和规模上一层次。体现在：由“筵席”上升为“坐席”；菜品多达两百多个；出现了提供饮食的游船。•清朝：宫廷菜达到顶峰。体现在：“炉灶五十座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕点、水果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小吃，每次至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”（《晚清宫生活见闻》）二、中餐代表菜系和菜肴•四大菜系：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。•八大菜系：四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。•十大菜系：八大菜系、北京菜、沪菜。•十二大菜系：十大菜系、东北菜、云南菜（或：河南菜、陕西菜）（一）川菜•由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。•口味：以味的广、多、厚、浓著称，享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻辣、鱼香、怪味等擅长。•原材料：用料单纯、主次分明、配菜协调。•烹饪方式：以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。•代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。（二）鲁菜•由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福山、青岛、烟台）菜构成。•口味：清香、鲜嫩、偏重咸鲜。•原材料：以当地特产为材料，济南菜讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜以烹饪海鲜见长。•烹饪方式：以爆、炒、扒、溜最为突出。•代表菜：葱爆海参扒原壳鲍鱼奶汤鸡脯德州扒鸡清蒸加吉鱼拔丝地瓜（三）粤菜•由广州、潮州、东江菜构成。•口味：重甜酸、味清淡。•原材料：取料广博奇杂而重生猛。•烹饪方式：烹调方法多变。调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。•代表菜：东江盐焗鸡菠萝咕噜肉开煲狗肉龙虎凤（四）苏菜•由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等地方菜菜构成。•口味：重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。•原材料：选料严谨、四季有别，讲究物尽其用。•烹饪方式：特别讲究刀功、火功、造型和配色，擅长炖、煨、焖、焐。•代表菜：大煮干丝松鼠鳜鱼清蒸蟹粉狮子头羊方藏鱼三套鸭（五）浙菜•以杭州、绍兴、宁波菜为主。•特点：杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味；绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。•代表菜：龙井虾仁西湖醋鱼叫花鸡（六）闽菜•由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。•特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。•代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。（七）湘菜•由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。•特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。夏天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。•代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡（八）徽菜•由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。•特点：选料朴实、讲究火工、重油。•代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。特别提醒•除了几大菜系之外，我国悠久的历史和多民族的文化特点，造就了颇具地方特色的风味菜式和民族饮食，这些也是菜肴创新的来源之一。•例如特味地羊（广西）纸包鸡（梧州）改刀肉（河北）过油肉（山西）庐山石鸡（江西）小结•熟记：四大菜系、八大菜系、十大菜系所指菜系名称。•熟悉：四大菜系的口味、烹饪方式、取料特点、代表菜品及其来源。•了解：八大菜系的口味特点。•了解：主要烹饪方式的含义。•积累地方风味菜式的种类和特色。知识点二：西餐文化一、西餐的发展•西餐，我国对欧美各国菜肴的统称。•自鸦片战争以后，随西方各国传教士、商人和外交官的到来，而传入我国。•西餐的发展：古埃及、古希腊、古罗马、现代。•西餐的兴盛期：以古罗马帝国为代表。强盛的帝国文化奠定了西餐饮食讲究排场的特点。“吃”不仅是生理需要，更是为满足社交、自尊等精神方面的需要。•随着西餐的普及，当今社会吃西餐的休闲娱乐性大于正餐的性质。二、西餐文化和风味•进餐顺序：先冷菜、汤类，同时吃面包，主菜有鱼、蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜点、咖啡和水果。•西餐风味因“国”而异法式——取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩英式——原汁原味、滋味清淡俄式——油大、味全（一）法式菜肴•西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。•选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。•烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蛎。•调味：用酒较重，且很有讲究。如清汤用葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水果甜点用利口或白兰地。•代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤。（二）英式菜肴•选料：羊肉和野味为最。•烹饪：喜欢煮、烤、煎、铁扒，其中煮与铁扒更为普遍；喜欢大块烹饪并在腹内塞酿陷，而后切片或切块食用，因此英国人擅长切肉技术。•调味：一般只用黄油、盐、胡椒粉和必要的香料，配菜较少，因此口味清淡。喜欢在餐桌上放置较多调味品供客人自己动手调味。•代表菜：烤火鸡栗子酿陷、蘑菇奶油鸡片、牛尾浓汤、苏格兰羊肉麦片粥。（三）美式菜肴•以英国菜为基础。•选料：广泛，以家禽、家畜为主。•烹饪：铁扒最为普遍。•调味：用水果做原料和配料是美国菜的特点，喜欢色拉，因此口味特点是咸里带甜。忌辣味。•代表菜：T骨牛排、什锦铁扒、西冷牛排、苹果色拉、华道夫色拉、马里兰炸鸡等。（四）俄式菜肴•选料：鱼子酱最为名贵，肉类以牛、羊、鸡为主，猪肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山鸡都是世界名菜。•调味：重用酸奶，黄油也用的多，因此口味较重、味道以酸、甜、油、咸和微辣为主。•代表菜：罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜、串烤羊肉、红烩牛肉等。•俄式上菜规则：先面包、冷菜；其次是色拉、肉类小吃；热菜最后上（鱼类、肉类、家禽和野味、蔬菜蛋类及面食类）。（五）意大利菜肴•选料：海鲜种类多、喜食米饭和面食。•调味：除盐和胡椒外，以番茄汁、橄榄油、红花为主；较少使用其他调味品，多直接利用物料本身的鲜味。•烹饪：与法式一样，注重原汁原味，红焖红烩的菜较多，烧烤较少。•代表菜：意大利馄饨、奶酪焗通心粉、比萨饼、意大利菜汤等。小结•熟记：西餐主要代表菜式及其特点。•了解：西餐文化代表国家各自的口味特点及其世界名菜。复习总结•本节内容：中西餐文化的发展、中餐主要菜系及知名菜式、西餐主要代表国及知名菜式。•复习思考：温习本节所学知识，在此基础上广泛搜集资料，小组讨论，集思广益，为你们将要开业的餐厅确定拟经营的菜式品种。•预习：下节将学习如何设计符合标准、美观实用的菜单。可先查阅资料、观察收集各式菜单，建立直观印象。知识衔接——烹调方式介绍1•炒：最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。•煎：以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。•烧：是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹调方法。•干烧：是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法•干煸：又称煸炒或干炒，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水时再加入配料继续煸炒的烹调方法。知识衔接——烹调方式介绍2•爆：用旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法。•扒：先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。•溜：先将原料用炸的方法（或用煮、蒸、划油的方法）加热成熟，然后调制芡汁浇淋于原料上，或将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。知识衔接——烹调方式介绍3•炖：是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。•煨：将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。•焖：将加工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。•焐：指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法.•1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。•2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。•3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!•4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!•5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。•6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。•7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。•8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。•9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。•10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。•11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。•12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。•13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。•14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。•15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!•16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。•17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几