餐饮五常管理方法

春运期间，仅发生财损交通事故5起，经济损失2000余元，未发生任何一起人员伤亡事故，实现了春运安全平稳渡过，取得了可喜的成绩;治理三超一疲劳活动中，我队除了加强日常管理外中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S’’管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。酒店五常管理法（二）五常管理法“五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。”“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。)“常整顿”是：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。)春运期间，仅发生财损交通事故5起，经济损失2000余元，未发生任何一起人员伤亡事故，实现了春运安全平稳渡过，取得了可喜的成绩;治理三超一疲劳活动中，我队除了加强日常管理外“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。)“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。)“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。)“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化。从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念抵达各自企业文化截然相反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在。五常管理法源于日本，就是体现这种理念的一种新的质量管理方法，它的主要实现形式，就是针对每位员工的日常行为方面提出要求，倡导他们从小事做起，力求使每位员工都养成事事“讲究”的习惯，号召他们做好每个细节，鼓励大家齐心协力来创造一个感到自豪且质量优异的环境。五常管理的含义五常管理法的名称是源自五个不同的日文汉字词汇，因为其罗马拼法的第一个字母都是字母“S”所以又被称为“5S”管理法，它们的含义分别为：春运期间，仅发生财损交通事故5起，经济损失2000余元，未发生任何一起人员伤亡事故，实现了春运安全平稳渡过，取得了可喜的成绩;治理三超一疲劳活动中，我队除了加强日常管理外常清理（seiri）：把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区分开来，不要的东西坚决清理掉。常整顿（seiton）要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识，要求彻底杜绝乱堆乱放，用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出现。常清洁（seiso）要求没有垃圾和污染。使工作环境和工作设备等始终保持清洁的状态。常维持（seiketsu）养成能够长久保持的好习惯，能够落实前面的三项活动，并辅以一定的监督检查措施。常自律（shitshke）也就是提高员工的素养，树立讲文明，积极敬业的精神，如尊重别人，爱护公物，遵守规则，有强烈的时间观念等。最终目的是提升人的品质。在内部推行五常管理法，主要是指从上述五个方面培养员工的习惯，强化员工文明工作的观念，从而使得每个场所的环境，每位员工的行为都能符合五常精神的具体要求。五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。春运期间，仅发生财损交通事故5起，经济损失2000余元，未发生任何一起人员伤亡事故，实现了春运安全平稳渡过，取得了可喜的成绩;治理三超一疲劳活动中，我队除了加强日常管理外目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1.对所在的工作场所进行全面检查。2.制定需要和不需要的判别基准。3.清除不需要物品。4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.根据物品的使用频率进行分层管理。2S—常整顿定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3S---常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。春运期间，仅发生财损交通事故5起，经济损失2000余元，未发生任何一起人员伤亡事故，实现了春运安全平稳渡过，取得了可喜的成绩;治理三超一疲劳活动中，我队除了加强日常管理外做法1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。◆破损的物品要清理好。◆定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持成果。做法1、认真落实前面3S工作。2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧春运期间，仅发生财损交通事故5起，经济损失2000余元，未发生任何一起人员伤亡事故，实现了春运安全平稳渡过，取得了可喜的成绩;治理三超一疲劳活动中，我队除了加强日常管理外视觉管理增加透明度制定标准5S---常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。做法1、持续推动前4S至习惯化。2、制定共同尊守的有关规则、规定3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。下班前五分钟五常法☆组织：抛掉不需要的东西回仓库☆整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。☆清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面☆规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正☆自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。五常法的实际效用▲提供整洁、安全、有条理的工作环境▲提高工作效率▲提高员工质素▲保障品质春运期间，仅发生财损交通事故5起，经济损失2000余元，未发生任何一起人员伤亡事故，实现了春运安全平稳渡过，取得了可喜的成绩;治理三超一疲劳活动中，我队除了加强日常管理外▲塑造良好的单位形象五常法守则工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律推行五常法的步骤组织：成立5S推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项5S规范和审核标准培训：宣传5S基本知识、各项5S规范执行：全面执行各项5S规范，自我审核监督：组织检查、互相评估