8-5肉类罐头加工技术

第八章肉类罐头加工技术第三节肉类罐头加工案例第一节肉类罐头的种类及生产原理第二节肉类罐头的一般加工工第八章肉类罐头加工技术教学目标1、了解罐头生产的发展历史和趋势；2、熟悉罐头的种类和产品特点；3、掌握罐头肉制品加工工艺与包装方法；4、了解并掌握罐头肉制品加工新技术。5、能力培养要求能够进行肉类罐头的工业化生产、检验和质量控制6、重点掌握的概念、理论肉类罐头的杀菌方法计算第八章肉类罐头加工技术•罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。•1795年，法国人古拉斯·阿培尔经过10年的研究，发明了一种热加工保藏食品的方法，当时称为阿培尔加工法。•方法是将食品放入用麻布包裹的玻璃瓶中，瓶口敞开着，以便装满食物的玻璃瓶在沸水浴中加热时瓶里的空气可以跑出来。加热一段时间之后，阿培尔用涂了蜡的软木塞将瓶口堵住，并密封后，在室温下放置了2个月。后来，英国人杜兰德也进行了类似的实验，不过他采用的是顶上开有小孔的马口铁罐。他将食物加热之后，使用锡将小孔焊合，并将之放置起来，看它是否稳定。他于1810年获得了马口铁罐的专利。§8-1肉类罐头的种类及生产原理•一、种类•（一）按加工和调味方法分•1、清蒸类罐头（braisingcan）：将肉原料经过初加工直接装罐经排气、密封、杀菌制成的罐头食品。最大限度的保持了原料的特有风味。如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、白烧鸭罐头等。•2、调味类罐头（spicedcan）：将肉原料整理后经过前处理，装罐后加人调味汁液而制成的罐头食品。•调味方式不同，各具特有风味。如各种红烧肉类、红烧鱼类、五香酱鸭、五香风味鱼等五香类罐头；加注调味番茄的茄汁鱼类、茄汁黄豆猪肉、茄汁免肉罐头等。•3、腌制类罐头（curedcan）：将处理的原料肉经食盐、亚硝酸钠、糖等按一定配比组成的混合盐腌制后,再加工制成的罐头。如午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。•肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。§8-1肉类罐头的种类及生产原理•一、种类•（一）按加工和调味方法分•4、烟熏类罐头（smokedcan）：将处理后的肉原料经腌制，烟熏后加工制成的罐头。如火腿肉和烟熏肋肉等罐头。•5、香肠类罐头：是将肉腌制后加香料斩拌、制成肉糜，直接装入肠衣，经烟熏、预煮、装罐制成的罐头。•6、内脏类罐头：将猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制加工后制成的罐头即为内脏类罐头。如猪舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。GB-T10784-2006罐头食品分类.pdfQB2683-2005罐头食品代号的标示要求§8-1肉类罐头的种类及生产原理•一、种类•（二）按产品的包装容器和规格分类•根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头和复合袋装、盘装等装制的软罐头。•镀锡薄钢板：是一种具有一定金属延伸性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板，简称镀锡板，俗称马口铁。它由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜等构成。§8-1肉类罐头的种类及生产原理•二、肉类罐头的生产原理•畜禽屠宰后，因本身的酶类和污染的微生物，会导致其腐败变质。但组织酶的抗热性不强，通常在装罐前的热处理过程中就会失活，而微生物的耐热性一般比酶强。因此，罐藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。杀菌的作用是杀灭罐内残留的微生物，保证罐头安全性和食用价值。同时还能够改善食品组织及风味。•通过排气排除肉类组织内及容器内的气体，以避免加热时内容物膨胀而引起罐头的损坏。同时还可防止内容物色泽、风味的变化以及减轻罐头内壁腐蚀；•通过密封可以防止微生物的侵入并保持罐内真空度。如果密封不好，加热杀菌后的罐头在冷却或贮藏时会因微生物繁殖，导致食品腐败变质。•因此，通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活；通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。•一、工艺流程•空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品•二、质量控制•(一)空罐的清洗和消毒•1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。•2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•(二)原料的准备和处理•1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。整个肉尸表面应有坚固的干膜。•2.原料肉的整理与预煮•原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。•3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•(三)装罐与封罐•1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。•2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。•3.预封•预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。•即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。•但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•4.排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。•(1)排气的目的①防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味物质氧化变质；②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；④防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。罐内壁常出现腐蚀现象，而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。•(2)排气方法排气方法的选择需根据原料的种类、性质、机械设备等来决定。主要排气方法有以下几种：热装排气：将待装食品加热到沸点，迅速装入已洗净和杀菌的空罐中，趁热加盖密封，冷却后，罐内即形成一定的真空度。连续加热排气：将经过预封的罐头，由输送装置送入排气箱内其中有90～98℃的蒸汽加热装置，经3～15min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。目前，我国大多数工厂采用此法。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•5.封罐由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同。•(1)马口铁罐的密封其密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。目前罐头厂常用的封罐机有半自动封罐机、真空封罐机和蒸汽喷射排气封罐机等。•(2)玻璃罐的密封玻璃罐的密封是依靠马口铁皮和密封垫圈紧压在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷边密封法、旋转式密封法、揿压式密封法等。•(3)软罐头的密封软罐头的密封必须使两层复合塑料薄膜边缘内层相互紧密结合或熔合在一起，达到完全密封的要求。一般采用真空包装机进行热熔密封。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•(四)罐头的杀菌和冷却•1.杀菌方法•肉类罐头属低酸性食品，细菌芽孢有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度高压进行灭菌。•为提高杀菌效果，现常采用旋转搅拌式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式，杀菌温度也从原来的110～115℃提高到了121～127℃，缩短了杀菌时间。•罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•(四)罐头的杀菌和冷却•2.罐头的冷却•罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。罐头冷却不当，则会导致食品维生素损失，色香味变差，组织结构也会受到影响。同时还会使得嗜热性细菌生长繁殖，加速罐头容器腐蚀。•在掌握冷却速度和压力时，必须考虑到食品的性质、容器的大小、形状、温度等因素，防止在迅速降温时可能发生的爆罐或变形现象。•一般冷却至38～40℃为宜。此时罐内压力已降到正常，罐内尚存一部分余热，有利于罐面水分的蒸发。•如果冷却至很低的温度，则罐面附着的水分不易蒸发，会导致生锈而影响质量。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损，应逐步冷却。冷却时首先放入80℃水中5min，再放入60℃水中，最后放入40℃温水中。•冷却的方法通常有两种：喷淋冷却和浸渍冷却。浸渍冷却是将杀菌后的罐头迅速放入经氯处理的流动冷却水中冷却。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•（五)罐头的检查•罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。检查的方法很多，主要的检查项目包括以下内容：•1.外观检查观察和记载罐头外形有无机械损伤、裂缝、漏气、锈蚀等情况，两端底盖有无膨胀。正常罐头内部成真空状态，因此底盖都向内凹入。良质罐头——容器整洁、无损。次质罐头——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等。劣质罐头——出现真胖听、爆节、沙眼、缺口或较大牙齿等。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•（五)罐头的检查•2.保温检查将肉品罐头放入保温间，在37±2℃下保温7昼夜。如罐头在杀菌后冷却至40℃左右即送入保温间，则保温时间可缩短为5昼夜。保温后进行仔细检查。由于腐败菌能产生气体而使罐头膨胀，因此凡是膨胀的罐头都已经变质腐败。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•（五)罐头的检查•3.敲音检查也称打检，即用木棒轻轻敲打罐盖，听其声音的清浊，来断定内容物的充实程度以及好坏。一般质量好的罐头发清脆音，质量差的罐头发浊音。•将保温后的罐头或贮藏后的罐头排列成行，用敲音棒敲打罐头底盖，从其发出的声音，来鉴别罐头好坏。良质罐头——敲击所听到的声音清脆。次质罐头——敲击时发出空、闷声响。劣质罐头——敲击时发出破锣声。•发音清脆的是正常罐头，发音混浊的是膨胀罐头。混浊罐产生的原因有：（1）排气不充分，罐头真空度低；（2）密封不完全，卷边缝、罐身缝或切角处有微孔，罐外空气入罐内，造成真空度下降；（3）细菌生长繁殖产生气体，由于加热杀菌不充分，残存在罐内的细菌生长繁殖产生气体，造成混浊声音；（4）气温与气压变化导致罐内真空度下降，声音混浊。气温升高时罐头真空度下降，气压降低时真空度也会下降。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•（五)罐头的检查•4.真空度的测定•正常的罐头一般应具有4～5MPa的真空度。大型罐可适当低些。•5.开罐检查•了解罐内状态的变化须通过开罐检查。开罐检查的主要内容有：•（1）感官检查感官检查主要有以下三方面：•①组织与形态检查•良质罐头——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。•次质罐头——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。•劣质罐头——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。§8-2肉类罐头的一般加工工艺•（五)罐头的检查•5.开罐检查•（1）感官检查感官检查主要有以下三方面：•②色泽检查•良质罐头—具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色•次质罐头—较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度差。•劣质罐头—肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐变。•③气味和滋味鉴别•良质罐头—具有与该品种一致的特有风味，鲜美