茶道与茶艺

茶艺与茶道第一节茶艺与茶道知识第二节茶具的选配第三节茶的礼仪第四节品茗环境第五节泡茶技艺第六节绿茶的冲泡第七节乌龙茶的冲泡第八节红茶的冲泡第九节调和茶和花茶的冲泡第十节茶与人的健康第十一节丰富多彩的茶文化内容提要茶道与茶艺一、茶艺与茶道的含义茶艺：是一门生活的艺术，是以泡茶的技艺、品茶的艺术为主体、并与相关艺术因素相结合的总和。若把“泡茶”喻为创作，则“品茶”即为对创作成果的鉴赏、体味与升华。茶道：是烹茶饮茶的艺术，是一种以茶为媒的生活礼仪，也是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。茶道，强调精神方面，特别联系道德、修养层面；茶艺，偏重泡茶、品茶技艺、经验、体味。茶道是内涵、内容，茶艺是外观、形式。3第一节：茶艺与茶道知识√√二、茶文化茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业，包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一个方面。中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化、更积累了丰富的有关茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。第一节：茶艺与茶道知识三、茶文化的特性1）历史性2）时代性3）民族性4）地区性5）国际性四、茶文化的功用1）社会功能：“酒助武魂，茶养文韬”，物质和精神2）现代作用：茶文化以德为中心；应付人生挑战的益友；利于精神文明建设；提高人们生活质量，丰富文化生活；促进开放，推进国际文化交流。5第一节：茶艺与茶道知识√6五、各民族茶文化南方：绿茶北方：花茶藏族：酥油茶第一节：茶艺与茶道知识7蒙族：奶茶瑶族、壮族、侗族：打油茶土家族：擂茶第一节：茶艺与茶道知识8六、我国的四大茶区：1、西南茶区：红茶、绿茶、普洱茶、紧压茶第一节：茶艺与茶道知识√92、华南茶区：红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、六堡茶、茉莉花第一节：茶艺与茶道知识103、江南茶区：绿茶、红茶、花茶、茯砖茶、黑砖茶、老青砖茶第一节：茶艺与茶道知识114、江北茶区：绿茶第一节：茶艺与茶道知识七、茶的基本常识1、基本茶类：（1）关于发酵的知识？发酵是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。“后发酵”是茶叶在高温杀青或高温干燥之后进行增湿堆积发酵的过程，也就是“渥堆”。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差。依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。第一节：茶艺与茶道知识（2）绿茶：不发酵茶。西湖龙井、碧螺春按干燥和杀青的不同分为：炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。第一节：茶艺与茶道知识14龙井第一节：茶艺与茶道知识15碧螺春第一节：茶艺与茶道知识16（3）红茶：全发酵茶功夫红茶小种红茶红碎茶（4）青茶（乌龙茶）：半发酵茶，武夷大红袍凤凰单丛铁观音第一节：茶艺与茶道知识17功夫红茶小种红茶第一节：茶艺与茶道知识18红碎茶第一节：茶艺与茶道知识19武夷大红袍凤凰单丛第一节：茶艺与茶道知识20铁观音第一节：茶艺与茶道知识21（5）白茶：轻微发酵茶。银针白毫、寿眉、白牡丹。（6）黄茶：发酵茶。绿茶中添加闷黄工艺。君山银针、霍山黄芽（7）黑茶：非酶性后发酵茶。普洱茶第一节：茶艺与茶道知识22银针白毫寿眉第一节：茶艺与茶道知识23白牡丹第一节：茶艺与茶道知识24君山银针第一节：茶艺与茶道知识25霍山黄芽第一节：茶艺与茶道知识（八）再加工茶类：花茶、紧压茶、速溶茶、萃取茶、药用保健茶、含茶饮料等第一节：茶艺与茶道知识√2、鉴别新茶与旧茶色泽滋味香气新茶绿茶：青翠嫩绿红茶：乌润淳厚、鲜爽清香旧茶绿茶：枯灰黄绿红茶：灰褐淡薄、“滞钝”低浊第一节：茶艺与茶道知识3、茶叶的贮藏：1）原理：茶叶品质的变化主要有四种（1）后熟：茶叶经过贮藏的氧化作用使之滋味由新茶的“生香”变为醇和。后熟作用使茶叶品质达到最优，之后便开始下降。（2）陈化：当茶叶品质下降到一定程度时，茶叶色泽变暗，滋味变平和失去新鲜感，带有“陈”味。但是，例如普洱茶、六堡茶等其品质“越陈越好”。（3）吸潮：因茶叶表面极易着生微生物，特别是霉菌，微生物在代谢过程中使茶叶产生霉味，茶叶的吸湿性又使茶叶容易受潮而品质下降。（4）串味：茶叶在储运过程中吸附易味而变质。第一节：茶艺与茶道知识2）贮藏方法（1）不同茶类用不同贮藏方法。常见方法有：低温贮藏法、干燥贮藏法、抽空和抽氧充氮贮藏法。其中常用的是生石灰干燥贮藏法。（2）白茶贮藏，要求存放环境干燥、适时用日光照射保持干燥；黑茶类要防止阳光直射，要求在清洁、无异味、空气流动的环境中存放。第一节：茶艺与茶道知识一、茶器具专用化、细分化的由来（一）茶具与食器、酒器原本通用（二）茶饮的发展促进了茶器具的专用化。1）茶叶广泛种植，茶叶的采制工艺成熟、定型；2）茶成为专门饮料，对饮茶方法有了较明确的认识；3）宫廷、王公贵族上层社会及文人雅士崇尚茶饮，使文化艺术与茶事相融，茶饮进一步得到“雅化”4）对器具功能要求基本明白5）有了相适应的器具生产、工艺条件。汉、晋：初步发展；唐：茶具形制完备；宋：斗茶推动茶器具的改进；明清：茶具的巅峰；近、现代：茶具多元化格局（茶器具欣赏）。第二节：茶器具的选配（三）陆羽《茶经》中茶器具的意义1）陆羽在《茶经》中的茶具，是探索从晋到唐茶器具的演变、改进而形成的，是中国茶饮史上第一套完整的茶器茶具的经典组合。2）研习这些茶器具有助于今人认识以唐为代表的煎茶时代茶艺的过程、技艺、特色、文化情趣。3）对学习茶器具选配方法，承前启后大有益处。4）树立既重规范、讲究器具功能、艺术的配合，又能视实际需要，删繁就简、推陈出新的观念。第二节：茶器具的选配二、茶器具的分类茶器具的组合方式、内容是动态的。茶器具有广义和狭义之分（一）茶器具的分类原则：1）生火工具—如风炉、火夹等2）煮茶工具—如釜、茶铫等3）制茶工具—如茶碾、罗合等4）量茶工具—如茶则等5）水具—如水方、漉水囊等6）调味器具—如盛水、盐或其他配料的容器7）泡茶用具—如壶、杯、盏等8）饮茶用具—如碗、杯、盅等9）清洁用具—如涤方、滓方、茶巾等10）贮物用具—如古之“具列”，今之包箱等第二节：茶器具的选配33（二）茶器具的四个组成部分：1）备水器具：煮水壶、开水壶2）泡茶器具：泡茶容器、茶则、茶叶罐、茶匙3）品茶器具：茶海（公道杯、茶盅）、品茗杯、闻香杯4）辅助器具：茶荷、茶碟、茶针、漏斗、茶盘、壶盘、茶巾、茶池、水盂、汤滤、承托。第二节：茶器具的选配1）茶壶为主要的泡茶容器，一般以陶壶为主，此外尚有瓷壶、石壶等。上等的茶，强调的是色香味俱全，喉韵甘润且耐泡；而一把好茶壶不仅外观要美雅、质地要匀滑，最重要的是要实用。茶壶第二节：茶器具的选配一个好茶壶应具备之条件有：1）壶嘴的出水要流畅，不淋滚茶汁，不溅水花。2）壶盖与壶身要密合，水壶口与出水的嘴要在同一水平面上。壶身宜浅不宜深，壶盖宜紧不宜松。3）无泥味、杂味。4）能适应冷热急遽之变化，不渗漏，不易破裂。5）质地能配合所冲泡茶叶之种类，将茶之特色发挥得淋漓尽致。6）方便置入茶叶，容水量足够。7）泡后茶汤能够保温，不会散热太快，能让茶叶成份在短时间内合宜浸出。第二节：茶器具的选配茶船（茶池）茶船用来放置茶壶的容器，茶壶里塞入茶叶，冲入沸开水，倒入茶船后，再由茶壶上方淋沸水以温壶。淋浇的沸水也可以用来洗茶杯。又称茶池或壶承，其常用的功能大致为：1）盛热水烫杯。2）盛接壶中溢出的茶水。3）保温。第二节：茶器具的选配茶海茶海又称茶盅或公道杯。茶壶内之茶汤浸泡至适当浓度后，茶汤倒至茶海，再分倒于各小茶杯内，以求茶汤浓度之均匀。亦可于茶海上覆一滤网，以滤去茶渣、茶末。没有专用的茶海时，也可以用茶壶充当。其大致功用为：1）盛放泡好之茶汤，再分倒各杯，使各杯茶汤浓度相若。2）沉淀茶渣。第二节：茶器具的选配茶杯茶杯：茶杯的种类、大小应有尽有。喝不同的茶用不同的茶杯。近年来更流行边喝茶边闻茶香的闻香杯。根据茶壶的形状、色择，选择适当的茶杯，搭配起来也颇具美感。为便于欣赏茶汤颜色，及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。对杯子的要求，最好能做到「握」、「拿」舒服，，「就口」舒适，「入口」顺畅。第二节：茶器具的选配盖碗盖碗或称盖杯，分为茶碗、碗盖、托碟三部份，置茶三公克于碗内，冲水约150ml，加盖五~六分钟后饮用。以此法泡茶，通常喝上一泡已足，至多再加冲一次。第二节：茶器具的选配茶盘茶盘用以承放茶杯或其它茶具的盘子，以盛接泡茶过程中流出或倒掉之茶水。也可以用作摆放茶杯的盘子，茶盘有塑料制品、不锈钢制品，形状有圆形、长方形等多种。第二节：茶器具的选配41茶则茶则为盛茶入壶之用具，一般为竹制。第二节：茶器具的选配42茶针茶针的功用是疏通茶壶的内网(蜂巢)，以保持水流畅。第二节：茶器具的选配茶匙茶匙又称「茶扒」，形状像汤匙所以称茶匙，其主要用途是挖取泡过的茶壶内茶叶，茶叶冲泡过后，往往会紧紧塞满茶壶，加上一般茶壶的口都不大，用手挖出茶叶既不方便也不卫生，故皆使用茶匙。第二节：茶器具的选配44茶挟茶挟又称「茶筷」，茶挟功用与茶匙相同，可将茶渣从壶中挟出。也常有人拿它来挟着茶杯洗杯，防烫又卫生。第二节：茶器具的选配茶荷茶荷的功用与茶则、茶漏类似，皆为置茶的用具，但茶荷更兼具赏茶功能。主要用途是将茶叶由茶罐移至茶壶。主要有竹制品，既实用又可当艺术品，一举两得。没有茶荷时可用质地较硬的厚纸板折成茶荷形状使用之。第二节：茶器具的选配茶巾茶巾又称为“茶布”，茶巾的主要功用是干壶，于酌茶之前将茶壶或茶海底部衔留的杂水擦干，亦可擦拭滴落桌面之茶水。第二节：茶器具的选配47煮水器泡茶的煮水器在古代用风炉，目前较常见者为酒精灯及电壶，此外尚有用瓦斯炉及电子开水机，电炉和陶壶。第二节：茶器具的选配48茶漏茶漏则于置茶时放在壶口上，以导茶入壶，防止茶叶掉落壶外。第二节：茶器具的选配茶叶罐储存茶叶的罐子，必须无杂味、能密封且不透光，其材料有马口铁、不锈钢、锡合金及陶瓷...等。第二节：茶器具的选配三、茶器具与茶的关系（一）好茶需要妙器配（二）茶器具的特性与茶的关系1）对茶器具的要求：（1）有一定的保温性（2）有助于育茶发香（3）有助于茶汤滋味淳厚（4）方便茶艺表演过程的操作与观赏（5）具有工艺特色、可供把玩欣赏第二节：茶器具的选配（三）茶器具的8项特性：（1）材质：玻璃、瓷器、陶器（紫砂）、金属、、、（2）形状：审美，茶艺技术性（3）体积（4）感觉（5）保温（6）便携（7）齐全（8）耐用第二节：茶器具的选配（四）茶器具工艺性要点：1）优良的工艺是技术性的保障2）风格独特是器具的个性化选择3）组合和谐是赏心悦目的前提4）观赏把玩是文化品位的追求第二节：茶器具的选配53四、茶器具组合的一般示例（一）台式茶具一般组合：紫砂小壶、品茗杯、闻香杯组合、