食品质量感官鉴别指南

第第11页页共共5555页页食食品品质质量量感感官官鉴鉴别别指指南南第第一一章章概概述述第第一一节节食食品品质质量量感感官官鉴鉴别别的的原原理理当当食食品品的的感感官官性性状状发发生生轻轻微微的的异异常常变变化化时时，，常常会会使使人人体体感感觉觉器器官官也也产产生生相相应应的的异异常常感感觉觉。。因因此此，，不不论论是是评评价价还还是是选选购购食食品品时时，，感感官官鉴鉴别别方方法法都都具具有有特特别别重重要要的的实实践践性性和和应应用用性性。。食食品品质质量量感感官官鉴鉴别别指指标标主主要要是是指指色色泽泽、、气气味味、、滋滋味味和和外外观观形形态态。。有有些些国国家家以以色色泽泽指指标标为为主主，，其其次次是是形形态态，，这这不不能能被被认认为为是是最最科科学学、、合合理理的的。。而而应应该该几几者者并并重重，，同同时时又又有有侧侧重重，，才才能能做做出出正正确确的的鉴鉴别别结结论论。。现现将将有有并并食食品品色色、、香香、、味味的的感感官官鉴鉴别别基基本本原原理理简简述述如如下下：：11、、视视觉觉与与食食品品的的色色泽泽食食品品的的色色泽泽是是人人的的感感官官评评价价食食品品品品质质的的一一个个重重要要因因素素。。不不同同的的食食品品显显现现着着各各不不相相同同的的颜颜色色，，例例如如，，菠菠菜菜的的绿绿色色、、苹苹果果的的红红色色、、胡胡萝萝卜卜的的橙橙红红色色等等，，这这些些颜颜色色是是食食品品中中原原来来固固有有的的。。不不同同种种食食品品中中含含有有不不同同的的有有机机物物，，这这些些有有机机物物又又吸吸收收不不同同波波长长的的光光。。如如果果有有机机物物吸吸收收的的是是可可见见光光区区域域内内的的某某些些波波长长的的光光，，那那么么这这些些有有机机物物就就会会呈呈现现各各自自的的颜颜色色，，这这种种颜颜色色是是由由未未被被吸吸收收和和光光波波所所反反映映出出来来的的。。如如果果有有机机物物吸吸收收的的光光其其波波长长在在可可见见光光区区域域呢呢？？一一般般说说自自然然光光是是由由不不同同波波长长的的光光线线组组成成的的。。肉肉眼眼能能见见到到的的光光，，其其波波长长在在440000～～880000纳纳米米之之间间，，在在这这个个波波长长区区域域里里的的光光叫叫做做可可见见光光。。而而小小于于440000纳纳米米和和大大于于880000纳纳米米区区域域的的光光是是肉肉眼眼看看不不到到的的光光，，儿儿为为不不可可见见光光。。在在可可见见光光区区域域内内，，不不同同波波长长的的光光显显示示的的颜颜色色也也不不同同。。食食品品颜颜色色系系因因含含有有某某种种色色素素，，色色素素本本身身并并无无色色，，但但它它能能从从太太阳阳光光线线的的白白色色光光中中进进行行选选择择性性吸吸收收，，余余下下的的则则为为反反射射光光。。故故在在波波长长880000纳纳米米的的红红色色至至波波长长440000纳纳米米的的紫紫色色之之间间的的可可见见光光部部分分，，亦亦即即红红、、橙橙、、黄黄、、绿绿、、青青、、蓝蓝、、紫紫中中的的某某一一色色或或某某几几色色的的光光反反射射刺刺激激视视觉觉而而显显示示其其颜颜色色。。色色的的基基本本属属性性，，明明度度、、色色调调、、饱饱和和度度是是识识别别每每一一种种色色的的33个个指指标标。。对对于于判判定定食食品品的的品品质质亦亦可可以以从从这这33个个基基本本属属性性全全面面地地衡衡量量和和比比较较。。这这样样才才能能准准确确地地推推断断和和鉴鉴别别出出食食品品的的质质量量优优劣劣，，以以确确保保购购买买良良质质食食品品。。（（11））明明度度：：即即颜颜色色的的明明暗暗程程度度。。物物体体表表面面的的光光反反射射率率越越高高，，人人眼眼的的视视觉觉越越明明亮亮，，这这就就是是说说它它的的明明度度也也越越高高。。人人们们常常说说的的光光泽泽好好，，也也就就是是说说明明度度较较高高。。新新鲜鲜的的食食品品常常具具有有较较高高的的明明度度，，明明度度的的降降低低往往往往意意味味着着食食品品的的不不新新鲜鲜。。例例如如因因酶酶致致褐褐变变、、非非酶酶褐褐变变或或其其他他原原因因使使食食品品变变质质时时，，食食品品的的色色泽泽常常发发暗暗甚甚至至变变黑黑。。（（22））色色调调：：系系指指红红、、橙橙、、黄黄、、绿绿等等不不同同的的各各种种颜颜色色，，以以及及如如黄黄绿绿、、蓝蓝绿绿等等许许多多中中间间色色，，它它们们是是由由于于食食品品分分子子结结构构中中所所含含发发色色因因对对不不同同波波长长的的光光线线进进行行选选择择性性吸吸收收而而形形成成的的。。当当物物体体表表面面将将可可见见光光谱谱中中所所有有波波长长的的光光全全部部吸吸收收时时，，物物体体表表现现为为黑黑色色；；如如果果全全部部反反射射，，则则表表现现为为白白色色。。当当对对所所有有波波长长的的光光都都能能部部分分吸吸收收时时，，则则表表现现为为不不同同的的灰灰色色。。黑黑白白系系列列也也属属于于颜颜色色的的一一类类，，只只是是因因为为对对光光谱谱中中各各波波长长的的光光的的吸吸收收和和反反射射是是没没有有选选择择性性的的，，它它们们只只有有明明度度的的差差别别，，而而没没有有色色调调和和饱饱和和度度这这两两种种特特性性。。色色调调对对于于食食品品的的颜颜色色起起着着决决定定性性的的作作用用。。由由于于人人眼眼的的视视觉觉对对色色调调的的变变化化较较为为敏敏感感，，色色调调稍稍微微改改变变颜颜色色的的影影响响就就会会很很大大，，有有时时可可以以就就完完全全破破坏坏了了食食品品的的商商品品价价值值和和食食用用价价值值。。色色调调的的改改变变可可以以用用语语言言或或其其他他方方式式恰恰如如其其分分地地表表达达出出来来（（如如食食品品的的褪褪色色或或变变色色等等）），，这这说说明明颜颜色色在在食食品品感感官官鉴鉴别别中中有有很很重重要要的的意意义义。。第第22页页共共5555页页（（33））饱饱和和度度：：系系指指颜颜色色的的深深浅浅、、浓浓淡淡程程度度而而言言，，也也就就是是某某种种颜颜色色色色调调的的显显著著程程度度。。当当物物体体对对光光谱谱中中某某一一较较窄窄范范围围波波长长的的光光的的反反射射率率很很高高，，而而对对其其他他波波长长的的光光的的反反射射率率很很低低或或根根本本没没有有反反射射时时，，表表明明它它具具有有很很高高的的选选择择性性，，这这种种颜颜色色的的饱饱和和度度就就越越高高。。愈愈饱饱和和的的颜颜色色愈愈和和灰灰色色不不同同，，当当某某波波长长的的光光掺掺入入白白光光成成分分愈愈多多时时，，颜颜色色也也就就愈愈不不饱饱和和。。食食品品颜颜色色的的深深浅浅、、浓浓不不变变化化对对于于感感官官鉴鉴别别而而言言也也是是很很重重要要的的。。22、、嗅嗅觉觉与与食食品品的的气气味味食食品品本本身身所所固固有有的的、、独独特特的的气气味味，，即即是是食食品品的的正正常常气气味味。。嗅嗅觉觉是是指指食食品品中中含含有有挥挥发发性性物物质质的的微微粒粒子子游游于于空空气气中中，，经经鼻鼻孔孔刺刺激激嗅嗅觉觉神神经经末末梢梢，，然然后后传传达达至至中中枢枢神神经经所所引引的的起起的的感感觉觉。。人人的的嗅嗅觉觉比比较较复复杂杂，，亦亦很很敏敏感感。。同同样样的的气气味味，，因因各各人人的的嗅嗅觉觉反反应应不不同同，，故故感感得得受受喜喜爱爱与与厌厌恶恶的的程程度度也也不不同同。。同同时时嗅嗅觉觉易易受受周周围围环环境境因因素素的的影影响响，，如如温温度度、、湿湿度度、、气气压压等等对对嗅嗅觉觉的的敏敏感感度度都都具具有有一一定定的的影影响响。。人人的的嗅嗅觉觉适适应应性性特特别别强强，，即即对对一一种种气气味味较较长长时时间间的的刺刺激激很很容容易易顺顺应应。。但但在在适适应应了了某某种种气气味味之之后后，，对对于于其其他他气气味味仍仍很很敏敏感感，，这这是是嗅嗅觉觉的的特特点点。。食食品品的的气气味味，，大大体体上上是是通通过过以以下下几几个个途途径径形形成成的的：：（（11））生生物物合合成成，，系系指指食食品品本本身身在在生生长长成成熟熟过过程程中中，，直直接接通通过过生生物物合合成成的的途途径径形形成成香香味味成成分分表表现现出出香香味味。。例例如如香香蕉蕉、、苹苹果果、、梨梨等等水水果果香香味味的的形形成成，，是是典典型型的的生生物物合合成成产产生生的的，，不不需需要要任任何何外外界界条条件件。。本本来来水水果果在在生生长长期期不不显显现现香香味味，，成成熟熟过过程程中中体体内内一一些些化化学学物物质质发发生生变变化化，，产产生生香香味味物物质质，，使使成成熟熟后后的的水水果果逐逐渐渐显显现现出出水水果果香香。。（（22））直直接接酶酶作作用用，，即即酶酶直直接接作作用用于于香香味味前前体体物物质质，，形形成成香香味味成成分分，，表表现现出出香香味味。。例例如如当当蒜蒜的的组组织织被被破破坏坏以以后后，，其其中中的的蒜蒜酶酶将将蒜蒜氨氨酸酸分分解解而而产产生生的的气气味味。。（（33））氧氧化化作作用用，，也也可可以以称称为为间间接接酶酶作作用用，，即即在在酶酶的的作作用用下下生生长长氧氧化化剂剂，，氧氧化化剂剂再再使使香香味味前前体体物物质质氧氧化化，，生生成成香香味味成成分分，，表表现现出出香香味味。。如如红红茶茶的的浓浓郁郁香香气气就就是是通通过过这这种种途途径径形形成成的的。。（（44））高高温温分分解解或或发发酵酵作作用用，，系系通通过过加加热热成成烘烘烤烤等等处处理理，，使使食食品品原原来来存存在在的的香香味味前前体体物物质质分分解解而而产产生生香香味味成成分分。。例例如如芝芝麻麻、、花花生生在在加加热热后后可可产产生生诱诱人人食食欲欲的的香香味味。。发发酵酵也也是是食食品品产产生生香香味味的的重重要要途途径径，，如如酒酒、、酱酱中中的的许许多多香香味味物物质质都都是是通通过过发发酵酵而而产产生生的的。。（（55））添添加加香香料料。。为为保保证证和和提提高高食食品品的的感感官官品品质质，，引引起起人人的的食食欲欲，，在在食食品品本本身身没没有有香香味味、、香香味味较较弱弱或或者者在在加加工工中中丧丧失失部部分分香香味味的的情情况况下下，，为为了了补补充充和和完完善善食食品品的的香香味味，，可可有有意意识识地地在在食食品品中中添添加加所所需需要要的的香香料料。。（（66））腐腐败败变变质质。。食食品品在在贮贮藏藏、、运运输输或或加加工工过过程程中中，，会会因因发发生生腐腐败败变变质质或或受受污污染染而而产产生生一一些些不不良良的的气气味味。。这这在在进进行行感感官官鉴鉴别别时时尤尤其其重重要要，，应应认认真真仔仔细细地地加加以以分分辨辨。。33、、味味觉觉与与食食品品的的滋滋味味因因为为食食品品中中的的可可溶溶性性物物质质溶溶于于唾唾液液或或液液态态食食品品直直接接刺刺激激舌舌面面的的味味觉觉神神经经，，才才发发生生味味觉觉。。当当对对某某种种食食品品的的滋滋味味发发生生好好感感时时，，则则各各种种消消化化液液分分泌泌旺旺盛盛而而食食欲欲增增加加。。味味觉觉神神经经大大舌舌面面的的分分布布并并不不均均匀匀。。舌舌的的两两侧侧边边缘缘的的普普通通酸酸味味的的敏敏感感区区，，舌舌根根对对于于苦苦味味较较敏敏感感，，舌舌尖尖对对于于甜甜味味和和咸咸味味较较敏敏感感，，但但这这些些都都不不是是绝绝对对的的，，在在感感官官评评价价食食品品的的品品质质时时应应通通过过舌舌的的全全面面品品尝尝方方可可决决定定。。味味觉觉与与温温度度有有关关，，一一般般在在1100℃℃～～4455℃℃范范围围内内较较适适宜宜，，尤尤以以3300℃℃时时为为敏敏锐锐。。随随温温度度升升高高又又会会发发生生同同样样的的减减弱弱。。味味道道与与呈呈味味物物质质的的组组合合以以及及人人的的心心理理也也有有微微妙妙的的相相互互关关系系。。味味精精的的鲜鲜味味在在有有食食盐盐时时尤尤其其显显著著，，是是咸咸味味对对味味精精的的鲜鲜味味起起