米粉及杂粮类制品

米粉及杂粮类制品计素娟教学目标•知识目标•掌握米饭、米粥的制作方法和制作关键•了解米粉面团的调制关键•掌握常见米粉类制品的制作关键•技能目标•会单独制作米饭、米粥•了解简单米粉类制品的制作步骤和注意事项•为后面的实习打下坚实的基础课前复习•油酥面团的属性•起酥时的注意事项•酥皮的种类•面团的分类•我们已经学过的面团种类米及米粉类制品的概念：是指以米和米粉为主要料，以糖、油、蜜饯、肉类、鱼虾、果品为主要原料和馅料，经特殊加工制作而成的制品。米及米粉制品米类制品米粉类制品米饭米粥米粽米糕、米团米粉糕类制品米粉团类制品松质糕粘质糕米饭的制作方法：直接蒸制法、先泡后蒸法、先煮后蒸法。粳米：水=1:2糯米：水=1:1籼米：水=1:2.2-2.3米粥•米粥的分类：普通粥、花色粥。•米粥的制作：普通粥的制作：1斤米六斤水，大火烧开，小火熬制。花色粥的制作：先制作辅料，在与普通粥搅拌在一起，加热即可。米粽•米粽的制作：以糯米为主要原料，事先用冷水浸泡透，用粽叶包紧，捆扎好后入冷水锅用大火烧开，小火煮制2—3小时，翻锅后再煮2—3小时即可。•米粽的分类：普通粽、肉粽、花色粽米团、米糕类制品•中国称米糕为年糕或粘糕，日本人称“饼”，韩语的年糕发音和dog差不多，英语中“年糕”的翻译是ricecake，意思是米糕，很贴切。米糕是一种传统小吃食品，是用黏性大的米或米粉来蒸成的糕，加工制作方便，耐贮藏，食用方法多样，所以很受大众欢迎。米团•为临海特色小吃之一，有个流传几千年的爱情故事。说的是湫水山十八肩岭上住着一对相依为命的母子俩，为娘的双目失明，儿却是一表人才的孝子，名叫“团”，靠卖柴度日，难以成亲。龙王的千金“圆”，常行雨过十八肩岭，见“团”勤劳善良，决定要嫁给他。龙王闻此大怒，将“圆”打入十八层龙宫紧闭，但“圆”以绝食抗争，龙王只得出题说，若十八肩岭的磨盘和石臼头从山上滚下能粘合在一起，就准其成婚。一日，龙王派土地爷将磨盘和石臼头从山上滚下，霎时，乌云翻滚，雷声阵阵。为了不使磨盘滚得太快，龙女收买了虾兵钻入磨心阻止磨盘下滚的速度，而石臼头不会滚，正当“圆”为难时，黄豆精可怜这对情人，动员无数的黄豆作为轮子助其翻滚，有情人终成眷属，待滚到了东海边，龙王惊呆了，石磨已与滚圆的粘满豆粉的石臼头相依在一起，以为是天意，就成全了他们。米团•后人为纪念这对天合地配的姻缘，用上等的糯米粉揉成团，裹上肉末、茭白丁、香菇、虾皮（谐音虾兵）等馅料，放入刻有梅兰竹菊、双喜、和合等喜庆图案的“米团”印里造型，做成磨盘状的美食，上笼屉蒸熟，即成了软糯鲜香的名小吃。而往往有米团必有配对的“圆”特色小吃加盟，合意为“团团圆圆”。米粉糕类制品•米粉糕类制品是指用米粉为主要原料，经加糖、水或糖油拌制成糕粉，然后蒸制成型或成型后蒸制而成的制品•米糕从其制作技术角度来说，大体可分为松质糕、粘质糕、发酵米糕。团类制品又叫团子，大体上可分为生粉团、熟粉团，和船点。生粉团•生粉团即是先成形后成熟的粉团。其制作方法是：用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡，再掺入大部分生粉料，调拌成块团或揉搓成块团，再制皮，捏成团子，如各式汤圆。其特色是可包较多的馅心，皮薄、馅多、黏糯，吃口滑润。•调制方法：(1)泡心法：适用于干磨粉和湿磨粉。将粉料倒在案上，中间扒一个坑，用适量的沸水将中间部分的粉烫熟，再将四周的干粉与熟粉一起揉和，然后加入冷水揉搓，反复揉到软滑不沾手为止。(2)煮芡法：适用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水调制成粉团，塌成饼形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后马上与余下的粉料揉和，揉搓到细洁、光滑、不沾手为止。•调制要点：(1)采用泡心法，掺水量一定要准确，如沸水少了，制品容易裂口;沸水投入在前，冷水加入在后。(2)采用煮芡法，在熟芡制作时，必须等水沸后才可投入“饼”，否则容易沉底散破;第二次水沸时需要加适量的凉水，抑制水的滚沸，使团子漂浮在水面上3~5分钟，即成熟芡熟粉团类制品•所谓熟粉团，即是将糯米粉、粳米粉加以适当掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒入机器中打匀打透形成的块团。•熟粉团面团的调制要点：(1)熟粉团面团一般为白糕粉团，不加糖和盐。(2)因包馅成形后直接食用，所以操作时更要注意卫生。船点•苏式船点相传起源于明代，当初采用米粉和面粉捏成各种动、植物形象，在游船上作为点心供应，因而得名。后经名师精心研究，专用米粉为原料，制作出的船点精巧玲珑，既可品尝，又可观赏。•船点的馅心，甜的有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥等。咸的有火腿、葱油、鸡肉等。•一般是动物品种用咸馅，植物品种用甜馅。船点作业•米饭是如何制成的？制作米饭应达到什么要求？注意些什么问题？•米粥是如何煮制的？花色粥是如何制作的？•鸡粥是如何制作的?•米粉发酵的方法是如何的？