第2章-各类烹饪原料的营养价值

1第二章各类烹饪原料营养2各类食品的营养价值概述植物性食品的营养价值动物性食品的营养价值3概述一、食物的类别1、按来源分①植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等②动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类③各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等2、按生理意义分①成碱性食品：如蔬菜水果、奶类②成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类41、决定食物营养价值的因素①营养素种类及含量②营养素质量③营养素在加工烹调过程中的变化2、评价指标定义营养质量指数（INQ）＝＝某营养素密度能量密度某营养素含量/该营养素供给量标准所产生能量/能量供给量标准二、食物营养价值的评定5表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值能量蛋白质视黄醇硫胺素核黄素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0－0.220.05INQ0.74－1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.9663、评价指标意义：①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高；②INQ1,表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；③INQ1,表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。7第一节植物性食物的营养价值谷类豆类蔬菜水果8一、谷类一）谷类的结构和营养素分布谷皮：最外层，含较高灰分和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E9二）谷类的营养成分1、蛋白质含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低赖氨酸含量少----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值氨基酸强化/蛋白质互补/基因调控102、碳水化合物含量70％以上，主要为淀粉，有支链淀粉（糯米）和直链淀粉之分,提供50～70%热能直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度小支链淀粉（糯米）：相反3、脂肪含量低，1％～4％，集中在糊粉层和胚芽米糠中提取米糠油、谷维素、谷固醇胚芽—胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸60％加工时易损失114、矿物质含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差铁含量低5、维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富（是膳食重要来源）玉米、小米有胡萝卜素玉米中尼克酸为结合型加工时易损失121、谷类加工加工越精细，营养价值越低。糊粉层:B族维生素、无机盐加工精度高损失胚芽:B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收三）加工烹调对谷类营养价值的影响13目前较先进的加工技术：（1）提胚技术（2）分层碾磨技术142、谷类烹调①淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。②蒸的方式比捞蒸方式好，蒸、烤比高温油炸好③米饭在电饭煲保温时间越长，硫胺素损失越大153、主食品加工对其营养价值的影响：（1）酵母发酵：消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。（2）焙烤：发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。（3）油炸：B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。（4）方便食品的制作：其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。（5）膨化食品：蛋白质的利用率降低（6）提取淀粉所得制品：营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。16四）储存条件对谷类营养价值的影响避光、通风、干燥、阴凉。17常见谷类食物的营养价值（一）稻谷1、分类：籼米和粳米2、营养特点蛋白质较为优良；跟其他相比，生物价和功效比值都较高18常见谷类食物的营养价值（二）小麦1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分2、营养特点小麦胚芽：蛋白质含量30％－33％，比例接近WHO推荐的标准，优于鸡蛋和牛奶，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”19常见谷类食物的营养价值（三）玉米1、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米2、营养特点蛋白质营养价值较低烟酸为结合型玉米油：有助于降脂20常见谷类食物的营养价值（四）高梁1、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、营养特点蛋白质营养价值较低，与玉米一样酿酒用21常见谷类食物的营养价值（五）粟粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料22常见谷类食物的营养价值（六）大麦分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高23常见谷类食物的营养价值（七）燕麦燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。已成为欧美各国的即食早餐食品24常见谷类食物的营养价值（八）荞麦分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。25二、豆类大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆一）大豆的营养价值1、蛋白质含量30％～40％，氨基酸组成与人类相近，是优质蛋白质2、碳水化合物含量25～30％以上，50％为淀粉、阿拉伯糖、蔗糖。50％为水苏糖和棉籽糖。3、脂肪含量15％～20％，其中不饱和脂肪酸占85％，以亚油酸最多，高达50％以上。还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。264、非营养素抗氧化皂甙、异黄酮降血脂抑制肿瘤异黄酮雌激素样作用：抑制骨质疏松275、大豆的抗营养因素1）蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶，常压蒸气加热30分钟可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉的婴幼儿代乳品必须阴性。2）豆腥味（脂肪氧化酶）95℃加热10－15分钟可灭活3）胀气因子主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除4）植物红细胞凝集素加热可破坏28其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20％，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其他营养素与大豆相似。二）其他豆类的营养价值29每100g豆类的营养成分30非发酵性（豆浆、豆腐、腐竹）大豆发酵性（腐乳、豆豉、臭豆腐）维生素B2增多豆制品其他豆类发芽水泡、磨浆去除纤维素，蛋白质结构疏松易消化加热去除抗营养素易消化发芽（豆芽）产生抗坏血酸－－代替新鲜蔬菜三）豆制类的营养价值3132四）豆类及豆制品的合理利用1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等33加工和储藏对大豆营养价值的影响1、蒸煮：可提高蛋白质的消化吸收率2、干炒：降低蛋白质的生物价3、发酵豆制品：可提高消化率、B族维生素含量、蛋白质利用率4、豆腐加工：B族维生素有部份损失34三、蔬菜类蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。35一）蔬菜水果的营养价值（一）碳水化合物①可消化糖类含量普遍较低一般蔬菜，仅含糖1.5％～4.5％。②不可消化的糖类含量较高纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源36（二）维生素新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。①维生素C一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。②胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，37（三）矿物质蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.2％～3.4％之间，是膳食中矿物质的主要来源。①在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高。38（四）芳香物质、有机酸和色素①蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。②蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。③蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物39蔬菜类(一)叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B：、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。40蔬菜类(二)根茎类主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1％一2％，脂肪含量不足0．5％，碳水化合物含量相差较大，低者5％左右，高者可达20％以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。41蔬菜类(三)瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0．4％～1．3％，脂肪微量，碳水化合物O．5％一3．0％。膳食纤维含量1％左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。42蔬菜类(四)鲜豆类包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。43蔬菜类（五)菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。44(一)合理选择蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理烹调合理做法：先洗后切急火快炒现吃现做蔬菜的合理利用45四、水果类水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。46水果类(一)鲜果及干果类鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多。但干果便于储运，并别具风昧，有一定的食用价值。47水果类(二)坚果坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、银杏、莲子、芡实等。按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，后者包括花生、葵花