中式烹饪基础知识培训课件

中式烹饪基础知识01中国烹饪的发展概述02代表菜系简述03当代厨师基本素养纪要一、中国烹饪的发展概述1、先秦时期中国烹饪中国烹饪的发展概述的发展概述人类在熟食阶段之前的生食阶段，饮食处于动植物混合杂食状态，根本不存在主副食的概念和区别，也没有饭、菜的区分。从熟食之始到陶器发明并用于炊煮食物以前，只是开始了由完全生食向熟食的逐步转变，动植物的混合杂食的初期，无疑是各种食物原料“共煮一器”，也就是“混合食品”状态。当时主要为烤、煮食品。商周时期，随着生产的发展，烹饪原料的增多，陶甑的广泛使用，铜制炊具的使用，烹饪技艺的提高，中国菜肴品种开始明显增多。根据史书记载当时的主要品种有：羹（用肉、菜等制成的浓汤）、炙（烤肉、烤鱼等）、脯（加盐腌制的干肉片）、脩（加姜、桂等制成的条形干肉）、菹（ju）（整个腌制的蔬菜或鱼肉）、齑（切碎的腌菜）、醢（肉酱）、臡（肉骨酱）等。每一类菜油可派生出许多品种。周代出现了被称为“八珍”的名食。八珍：淳熬、淳母、捣珍、渍、炮豚、炮牂、熬、肝䒿。淳熬为肉酱浇稻米饭；淳母为肉酱盖浇黍米饭；炮豚为经烧、烤、炖制成的小乳猪；炮牂为烧、烤、炖小羊；捣珍为脍肉扒；渍为酒香牛肉；熬为烘烤五香牛羊肉干；肝䒿为烤网油狗肝。而周八珍是黄河流域的宫廷食馔，为楚国贵族的南味名食；在这时期，中国菜的制作已积累了相当丰富的经验；春秋战国时期是奴隶制向封建制过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立，人口频繁迁徙，农业迅速发展。学术思想异常活跃，烹饪中也出现新的因素。这是我过封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大发展，民族沟通与对外交往也日益频繁。这一时期的后半段，统治阶级醉生梦死，在饮食中寻求新刺激。中国烹饪在社会大变革演化，蓄势待变，焕发出新的生气机。（1）烹调原料的扩充①汉魏六朝的食料进一步扩充，比如张骞出使西域后，相继从阿拉伯等地引进茄子、大蒜、黄瓜、扁豆等蔬菜；②调味品生产规模扩大，比如植物油的使用；③在动物原料方面，在这个时期猪的饲养量已经占世界的首位，取代牛、羊、狗而成为肉食主角；④在主食中，由于水稻跃居粮食作物首位，米制品明显增多。菌耳、花卉、药材、蜜饯等也引起厨师重视；（2）炊饮器皿的鼎新炊饮器皿鼎新的突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。铁锅比铜锅价廉，耐烧，更便于制菜，因此很快推广开来。可供煎炒的小釜，多种用途的“五熟釜”，大口宽腹的爨（cuan,炉灶），及“造饭少顷”的“诸葛行锅”（类似行军灶，相传诸葛亮发明的），都是锅具的新秀。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，菜形日趋美观；（3）烹调技法的长进秦汉时出现两次厨务大分工，先是红白案分开，接着是炉和案分开；这有利于厨师专攻一行，提高技术。在烹饪技法上也比先秦精细。烹调技术的锐进也使得菜品数量增加和质量提高。（4）宴席格局的变化汉魏六朝，筵席昌盛。比如，项羽的“鸿门宴”、刘邦的“大风宴”、汉武帝刘彻的“柏梁宴”、吴王孙权的“钓台宴”、曹操的“求贤宴”等等（5）饮食市场的活跃西汉经过“文景（汉文帝和汉景帝）之治”，府库充盈、民间较为富足，饮食市场形成“熟食遍列，殽xiao旅城市”的红火景象；中国烹饪的发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，简称隋唐宋元，共779年，是中国烹饪发展史的第二个高潮。在这时期食源继续扩充、炊饮器具进步、工艺菜式的勃兴（烹调技法方面，岁唐宋元的显著成就就是食雕冷拼和造型大菜勃兴）、风味大宴的纷呈（比如，烧尾宴、曲江宴、九盏宴等）明清时期是中国烹饪史发展的第三个高潮。清朝初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，政策较为开明，经济迅速复苏，农业、手工业和商业均造出封建社会最好成绩，饮食文化也生机旺盛。中期发展平缓。鸦片战争以后日见低落，被套上半封建半殖民地的枷锁。统治阶级贪求无厌，宫廷菜和官府菜大盛，以“满汉全席”为标志的超级大宴破土而出，中国饮膳达到古代社会的最高水平，获得“烹饪王国”的美誉当代中国菜肴的发展进入繁荣更新期，形成了一股挖掘传统菜、创制新品菜，重文化、讲科学、求艺术的社会风气，中国菜的发展呈现出一派欣欣向荣、兴旺发达的景象。菜肴不断推陈出新，流行潮一浪高过一浪。新中国成立以来，中国菜肴的发展形成了一股有一股的热潮。从而各个地域出现了各自的菜肴比如：北京菜、上海菜、天津菜、河北菜、山西菜、内蒙古菜、辽宁菜、吉林菜、黑龙江菜、陕西菜、甘肃菜、宁夏菜、青海菜、新疆菜、山东菜、江苏菜、安徽菜、浙江菜、江西菜、福建菜、台湾菜、海南菜、河南菜、湖北菜、湖南菜、广东菜、广西菜、四川菜、贵州菜、云南菜、西藏菜等；1、川菜川菜是中国八大菜系之一，起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、东坡肉、红烧排骨、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。川西地区以成都官府菜、眉山菜。其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点。以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有宫保鸡丁，麻婆豆腐，灯影牛肉，樟茶鸭子，毛肚火锅，鱼香肉丝等三百多种。味相当丰富，号称百菜百味。川菜的口历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。而川菜其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。其主要名菜有宫保鸡丁，麻婆豆腐，灯影牛肉，樟茶鸭子，毛肚火锅，鱼香肉丝等三百多种。川菜特点：一菜一格，百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。2、湘菜湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。①基本特色湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。②烹调特色相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。③口味特点油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。腊味合蒸、麻辣子鸡、炒血鸭、毛家红烧肉等等3、东北菜东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜种。细分之下也有吉菜、辽菜、黑菜菜系的说法，但是当前黑龙江菜才是传统意义上的东北菜;，在八大菜系里面，东北菜是没有排上号的，但这并没有妨碍它的生意。即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。①、东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、，以溜、炸、酱、炖为主要特点。②、东北菜的代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌、拔丝地瓜、酱骨架，杀猪菜等等，东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。家长菜：酸菜火锅、野菇炖家鸡、排骨炖豆角、猪肉炖粉条东北名菜：红扒熊掌、飞龙汤、三鲜鹿茸羹等是人类社会生活中不可缺少的职业之一。随着时代的发展和进步，人们对饮食的质量要求的提高，厨师的地位也发生了质的变化，从“小二、伙计、伙夫、厨子”的称谓提升为“厨师、大师”；经济收入也被列为我国高薪行业之一。随着中国餐饮业的高速发展，餐饮业不仅需要大量的职业经理主管，而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗敬业的厨师，共同开发、创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化，不断开拓，扩展中国餐饮业的规模和档次，扩大餐饮品牌知名度。01几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的形式，一代代沿袭至今。很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事，经过几年或几十年的摸爬滚打，承袭着上辈师傅们的技术。但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎。再加上厨师行业历来形成的家族式、带派式、承包式、垄断式、排他式的人员任用机制，制约了行业整体全面健康发展。要想打破这种“瓶颈”，就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制，建立科学的用人机制。要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养，培养懂经营、善管理的综合性烹饪技术人才，弘扬中国美食文化，推动超市型餐饮行业的健康发展。01要具备较高的技能素质02拥有博学多才的知识03要有品行高尚的厨德修养①、要有较强的团队合作意识。②、要有强烈的服务意识。③、要有厨德意识④、要有创新意识。作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争规则，价值观念，创新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模，服务水准及对当地市场动态的了解。比如：①.掌握收银台的电脑控制点菜技术②.熟练掌握现代厨房的组合配置及物质能源的管理;③.熟练掌握采购与库房的管理;④.整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握;⑤.餐厅服务与厨师素质提高的管理。比如从增收节支、开源节流，以增加酒楼、餐厅利润为目的，增加新项目，开发新品格，利用节假日推销产品扩大销售量，达到增加酒楼、餐厅收入的目标。还要会制定出严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督执行，从而提高酒楼、餐厅盈利能力。（四）、提高厨师的素质的途径1、麻辣豆腐鱼主料：鲈鱼1条配料：内脂豆腐2盒、生花椒1两、干椒10个、葱、姜、蒜米适量调料：盐、味精、白糖、生抽、辣妹子酱、老抽、蚝油辅料：辣椒油、麻油、花椒油、风车生粉、料酒（1）将主料宰杀洗净取鱼肉，切成成厚片，用基本味、姜葱酒腌制上浆待用；（2）内脂豆腐改刀长方形块；（3）用以上余料及鱼骨调制成麻辣汤汁待用；（4）起锅烧开水将主配料汆至断生；（5）将主配料放入调好的麻辣汤汁煨制两三分钟即可出锅在主料上浇上炝香的香辣油即可成菜特点：色泽红亮、肉质细嫩、香辣可口；主料：