千家菜谱―汤

-----------------------Page1-----------------------BBSWisdomRecipeeditedbyHuifang罗宋汤罗宋汤罗宋汤罗宋汤杂烩汤！杂烩汤！杂烩汤杂烩汤！！我最喜欢喝！就是上面的清汤牛肉，压好后加土豆，圆白菜煮烂后，再加西红柿！一大锅当饭吃！牛肉要选肥一些的，或者干脆买牛尾！红菜汤红菜汤红菜汤红菜汤发信人:Katty(快乐的笨笨猫),信区:Food标题:我家的红菜汤（罗宋汤）发信站:BBS水木清华站(ThuDec1422:32:262000)昨天回家妈妈又做给我吃，香死我了，当时马上有个念头就是把方法写在food版上，寒冷的冬天回家以后来他一大碗内容丰富的热汤简直是完美的享受！1牛肉煮熟（稍微烂一些），把牛肉从汤中捞出晾凉，切成丁最好，如果是自家吃，切成片也成，待用2炒锅（最好是不锈钢的平底煎锅）烧热后放一块黄油，等半化不化的时候放一些面粉进去炒，炒到呈糊糊状，盛出来待用（千万别炒的发黑啊，那可就彻底糊了）3炒锅再重新放油，将切成片的洋葱、芹菜段和胡萝卜（也可用白萝卜）放进去炒一下，加适量番茄酱（因为以后要放到汤里，所以可以稍多放一些），再稍微炒一下，盛出来待用4将前面这些准备好的半成品和切成片的紫洋白菜（普通的也成）、西红柿、土豆等等自己喜欢的蔬菜通通放在刚才的牛肉汤中炖到菜和肉都烂了，汤也稠了5大功告成，亲个嘴儿！6特色：自己喜欢的东东可以多多的放；炖汤的时间至少为一个小时才能进味，所以平时炖好后回家一热就成，香气扑鼻罗宋汤罗宋汤罗宋汤罗宋汤材料∶牛腩一斤、马铃薯二粒、红萝卜一条、蕃茄一粒、高丽菜1/4粒、芹菜一支。调味料∶酒一大匙、盐茶匙、蕃茄酱三大匙、胡椒粉少许、糖半茶匙。作法∶牛腩切块、川烫除血水后，冲净泡沫，另加清水煮开，改小火烧软。半小时后加入马铃薯块、红萝卜块同烧，待软烂时再放入蕃茄和切小块的高丽菜煮熟软。另用二大子统此大匙面粉，微焦时倒入牛肉汤慢慢炒成糊状，再倒回牛肉中，并加入所有调味料至浓稠时熄火，芹菜末盛出即成。重点提示∶牛腩用肋条部位较适合，肥瘦适中且带有筋，弹性较好，也不会缩得太小。除了牛腩无法煮化外，其他材料烧越久越好，让配料与汤汁完全溶合，火候才够。““罗宋汤罗宋汤””的的奥秘奥秘““罗宋汤罗宋汤””的的奥秘奥秘说起“罗宋汤”，引出一段50多年前的回忆。当时的林森中路（今淮海中路）开设了好几家经营俄国大菜的馆子。生意比较兴隆的当数“国泰电影院”斜对面弄堂内的那家。忆了，只记得老板是50岁左右的东北大汉，剃光头，穿一件青布大褂，虽长得高头大马，但待人接物挺和气。据说他曾是沙皇贵族家一名厨师，在圣彼得堡还颇有些名气。看到我们这些青年学生饭量大，面包吃完了，他会悄悄为你添上一盆，不另收费；如果还不够，他又给你添上一些又香又脆的罗宋面包头。有时口袋内不方便，只要在点菜时向他打个招呼，下次准时带来，他不但热情接待也不催不讨，更博得学生们的好感。附近就读的中学生便成了常客。时间一长，竟让我探得烧煮“罗宋汤”的奥秘。别看一碗“罗宋汤”，操作工艺却非常讲究，要起4次油锅。首先要起油锅将洋葱煸炒，一定要煸出香味，然后再将卷心菜、甜菜头、胡萝卜、土豆等蔬菜煸炒，将其脱水，再放进已熬好的牛肉汤内，汤开后用文火炖，不能用急火，否则汤不入味。汤将好时，加入盐、味精、胡椒粉，最后放入番茄酱、油面。炒油面更是关键，火要不旺不温，油与面粉比例要恰当，这样煮出来的汤才会不稠不稀。上桌前加些黄油或鲜奶油更佳。如果简单地把作料一锅煮，只能称为“杂菜汤”。简化罗宋汤简化罗宋汤简化罗宋汤简化罗宋汤其实这个不正宗，因为凡我不喜欢的，一律不放，还经过简化，不过吃过的人都说不错，也就无所谓了。原料：土豆，洋白菜(也有叫卷心菜的)，洋葱，西红柿，牛肉(最好是有些筋，叫牛腩的那种)。原料多少随意，我一般是用2：2：1：2：2的比例。调料：KETCHUP，盐。土豆，洋白菜切小拇指粗细的条，洋葱切小块。牛肉切一寸见方的块，烧烂，除去沫，汤留用。将蔬菜炒到七八成熟，加入牛肉汤锅，如汤太少加够水。大火烧开，再关小火炖一小时。调入KETCHUP和盐，边调边尝到合口味。再炖半小时即成。真的罗宋汤应放油面酱，太麻烦，KETCHUP正好，让汤稠稠的。这汤做起来不难，时间稍长，但炖时不用管。我每次做一大锅，荤素全有，都不用其它菜了。颜色桔红，酸甜可口，这几种蔬菜配在一起有种特别的香味。酸辣酸辣汤汤酸辣酸辣汤汤Version0很久没有做这个汤了,不知道还记得对不对.用料:豆付干(或者豆付)适量.黄花菜,木耳,香菇,笋,火腿,鸡肉少许鸡蛋一只.除鸡蛋外都切成细丝,一定要切细,其实做菜的第一关是刀法.锅里放水,下各重丝,下酱油(看颜色),醋(调酸味),料酒,盐,胡椒面(辣味,爱吃辣就多放.也有用姜汁的不过不易搞到,但绝少用辣椒面的,只有ChinaBuffet店那么做,估计是为了省钱,但却给很多人造成了要用辣椒面的错觉).烧开了,去掉浮末,放水淀粉钩芡.最后把鸡蛋花打的细细的.(要想打细,慢满的往锅里到蛋液,蛋液流的细,出来的花就细,边倒边搅动).放味精(可加点香菜).出锅.不知道记得对不对了,你自己试试吧.:-)Version1【在torent(狂流)的大作中提到:】:我以前都是用那种现成的调料:就是袋装的:不知谁自己做过的说?酸辣汤原料：老豆腐1块半，猪血60克，木耳20克，猪肉60克.，竹笋半支，葱1支，姜1块，蛋1个，香菜2支。（6人份）调味料：1.水1大匙，酱油、淀粉半匙，米酒少许。2.味精半匙、盐1小匙、白醋2大匙、酱油1大匙、黑胡椒半匙。3.淀粉2大匙，水2大匙，麻油半小匙。步骤：1、将原料切成丝，肉丝调1料，鸡蛋打散，备用。2、高汤或水烧开，肉丝先入汤内搅散，续加入其余1料，待烧沸，以调料2调味后，再以调料3勾芡成浓汁，即可徐徐淋入蛋汁，并用大汤匙搅动，使其散开后即熄火。3、盛碗内并洒上香菜及麻油即成。Version2生抽白胡椒粉香菇水发好切丝老豆腐一块冬笋丝（罐装的也可以）鸡蛋３－－５个程序鸡汤放姜小火煮１５分钟，加肉丝和笋丝小火继续煮２０分钟，加除了鸡蛋外的其他原料，开锅后慢慢加入鸡蛋，同时慢慢搅一搅，使成蛋花，起锅时撒入葱花辣椒爱好者可适当滴入辣椒油Version3四川菜以成都菜为代表，烹调方法有鱼香、干炒、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、干烧、红油等八种，都以辣味为多，由于四川的气候多雾及潮湿，所以大量吃辣椒以驱除湿气，酸辣汤自然是四川人的家常汤羹。材料：鸡红、鸡胸肉（各二两）、浸透海参（三两）、新鲜鱿鱼（约三两）（一只）、冬菇（两只）、板豆腐（一件）、葱（一棵）、鸡蛋（一只）、上汤（四杯）、出水料：姜（两片）、葱（一棵）、酒（一茶匙）、调味料：生抽、生粉（各一汤匙）、醋（两茶匙）、辣椒油（一茶匙）、盐（半茶匙）、清水（两汤匙）、胡椒粉（少许）、熟油（半汤匙）做法：１、鸡红煮熟，鸡腔肉洗净，鱿鱼去衣，冬菇浸透去蒂，豆腐吸干水份，全部切丝。２、海参洗净，放入滚水中，加入出水料滚十五分钟，取出切丝。３、葱洗净切粒，鸡蛋打散。４、煮滚上汤，将各材料放入至滚，加入调味料、鸡蛋及葱粒拌匀即成。Version4【酸辣汤】给大家送上一碗不油腻的酸辣汤，绝对正宗，方便营养，可惜不是自己发明的，要不可以申请专利了。原料：瘦猪肉５０克，切丝；嫩豆腐一块，切条；泡菜４０克，切丝；鸡蛋２个，打散；鸡汤７５０克；辣椒糊２５克；味精２克；醋５０克，盐少许，湿淀粉４０克；香油１０克。做法：１．锅上火，放鸡汤，肉丝，豆腐条，泡菜丝，辣辣椒糊，盐，味精，醋。２．烧开后，下湿淀粉勾茨。待汤中淀粉被搅均了，倒入鸡蛋液，见蛋花即离火，淋上香油即成。其实你手边有什么东西就可以往汤里扔什么东西，想吃什么就放什么。辣椒糊就是不放盐的辣椒酱，没有也可以，我就放一个切碎的干辣椒，味也不错。【黄花评：我再补充一些：稍放一小点糖，可使酸辣味更和谐。没有辣椒，用胡椒粉也行。调料比重不好掌握，可以先在一个碗里配好，然后，尝着添加到汤锅里。出锅前除了放香油，还可再撒点葱花儿。外面冰天雪地的，热乎乎的酸辣汤喝下去，暖心暖胃暖全身，纵然严寒里，犹有一角春！】油油条条汤汤油油条条汤汤我吃我吃过过的油的油条条汤汤我吃我吃过过的油的油条条汤汤用梅干菜煮出鲜味(汤色渐深,香味四溢就可以了)然后放西红柿/丝瓜油条切小段,将软没有软的时候关火碗底放香油,汤倒进去冲油花.放凉了夏天喝更是舒服.油油条条汤汤油油条条汤汤来了好久,好好怀念油条,可惜饭店里吃的太贵,不能常去啊中国店里倒是有卖的,只是那冷冰冰的如何下口呢?终于找到一种做法,味道很不错//hehe可算是油条汤吧用一到两个西红柿切块加如一点儿沫放油炒熟,加入一到两碗水煮开,然后调些淀粉加入锅中,再开的时候加两个打好的鸡蛋搅匀,就象前两天有人说的打鸡蛋花那样(注:淀粉加一小勺先用一点冷水打开,再加到滚开的汤里搅拌加入淀粉的好处是使汤变浓,而且这样也可以把鸡蛋打成蛋花顺序别反了噢//hehe先淀粉再鸡蛋)加盐适量,味精少许,再倒些香油再次煮开的时候就可以关火了,这时候撒些香菜(切碎)倒入切成小块的油条,油条汤就做好了!(注:油条最后加,因为时间常了,就泡的太烂不好吃了,我是切成块的,这样更容易让汤跟油条的味道互溶.味精嘛要看个人口味了,我做汤通常都是加一点的但是要一点点就行了,因为味精吃多了不利于身体健康//hehe)好了,红黄绿都有,很好看的,色香味俱全哦!我连日来吃了好几次了,不错不错很不错//hehe油油条条蛎蛎黄黄羹羹油油条条蛎蛎黄黄羹羹材料∶蚵半斤、油条一支、葱二支、香菜二棵、葱姜酒各少许。调味料∶高汤五碗、盐一茶匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少许。作法∶蚵洗净，放入加有葱姜酒的开水内快速川烫过捞出，用泠水浸凉。高汤及其他调味料烧开，放入蚵煮滚，熄火后加入切碎的葱花、香菜。油条切碎，再回锅炸酥，放凉后，撒少许在汤面上即成。重点提示∶蛎黄是上海人对蚵的称呼，这汤属江浙口味。洗蚵时要加少许盐抓洗，一边挑除碎壳并洗火ひ，用水川烫过再煮可先过水，再煮才不会缩。也可以加豆腐丁在汤内，但加豆腐就不加油条，二者选一。蛋蛋汤汤蛋蛋汤汤西红柿煎西红柿煎蛋蛋汤汤西红柿煎西红柿煎蛋蛋汤汤１．将鸡蛋搅成蛋液。菜叶